转化糖有什么作用

10％～15％的转化糖可防止蔗糖重结晶，常用于硬糖制造。做成转化糖注射液后，有以下作用：

一、药物稀释剂。

二、适用于需要非口服途径补充水分或能源的患者的补液治疗。尤其是下列情况下：

1，糖尿病患者的能量补充剂。

2，烧创伤、术后及感染等胰岛素抵抗(糖尿病状态)患者的能量补充剂。

3，药物中毒。

4，酒精中毒。

糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。

糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。

扩展资料：

使用转化糖注射液注意事项：

1、严重肝病患者、肾功能不全患者、有酸中毒倾向以及高尿酸血症患者慎用；糖尿病患者不宜过多输注。

2、本品过量使用或不正确使用有可能引起严重的酸中毒，故不推荐肠外营养中完全替代葡萄糖。

3、水肿及严重心功能不全者应严格控制输液量。

4、本品不得用于甲醇中毒治疗，因其能加剧甲醇氧化成甲醛。

5、使用前应仔细检查，如溶液不澄清、变色或封口漏损不得使用。

6、本品启封存后立即使用，输液后的剩余药液切勿贮藏再用。

：转化糖注射液

：转化糖

二十一世纪将是多糖的时代（其中包括微生物多糖、植物多糖和菌类多糖）。目前对微生物多糖极其衍生物的鉴定、分类和商品化等方面已取得了长足的进展。各种新类型的微生物多糖胶的筛选正在世界范围内积极进行，来源于不同微生物的能产生某些特殊性质的新型微生物多糖物质不断问世。下面介绍几种糖类物质及它们在食品工业中的应用和功效。食品伙伴个性空间5J/Bz"e7k8I |

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一、黄原胶（Xanthan Gum）食品伙伴个性空间8t jxB A7N5R}jt

6T6IVu3|}7P0黄原胶又名黄单胞菌多糖、汉生胶、苫顿胶等，是由黄单胞菌以淀粉或蔗糖为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过程，最终得到的一种生物高聚物。其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。它具有突出的高粘性和水溶性，独特的流变学特性，优良的温度稳定性和PH稳定性，令人满意的兼容性。该产品是世界上生产规模最大，用途最广的微生物多糖。美国曾对9种微生物多糖进行评价，黄原胶以其功能全面、用途广泛而居首位。

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U1D}7K-c0黄原胶可用于多种行业，例如：用于食品工业，可使饮料不分层、啤酒发泡足而持久、冰淇淋更松软可口、面包和蛋糕延长松软时间、肉制品的风味和口感得以改善并提高出品率；黄原胶的这些性质使制成食品及其它产品具有更长的货架寿命、良好的流动性、均一的粘度、更好的质构、口感和令人愉悦的外观。食品伙伴个性空间"zwU-Qoy&I

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1969年，美国食品和药物管理局批准黄原胶作为食品添加剂；1983年，世界卫生组织、粮农组织批准在世界范围使用。

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ULJ,ALaZ0产品的功效与应用

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1、突出的高粘性和水溶性食品伙伴个性空间^V;~b HO1K#{ v

"Z;{2j;q9Vs5x8N0黄原胶易溶于冷水和热水。它是具有多侧链线性结构的多羟基化合物。其羟基能与水分子相结合，形成较稳定的网状结构，而且在很低的浓度下具有较高的粘度，增稠效果显著。

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(OS{2w sg%x$f"NF02、独特的流变学特性食品伙伴个性空间S3xpvk&h,Q'@

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黄原胶具有独特的剪切稀释性能。当施加一定的剪切力时，流体粘度迅速下降。而除去剪切力后，流体又恢复原有粘度。且这种变化是可逆的。

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由于上述流变性能，使黄原胶具有独特的乳化稳定性能。所谓乳化性是指在一个悬乳体中，将油滴分散并悬浮到已增稠了的水溶液中。因此，黄原胶是一种高效的乳化稳定剂。食品伙伴个性空间T:RZ'a%aP|&s

_^X4j(]%l st03、优良的温度稳定性

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X Jbf8j15q"|;BGV0大多数高分子化合物，如羟甲基纤维素、海藻胶、淀粉等一经加热，粘度即明显下降。而温度低至零度左右时，分子结构和性能即发生异化。而黄原胶在一个相当大的范围内（-18℃—80℃）基本保持原有的粘度及性能，因而具有稳定可靠的增稠效果和冻融稳定效果。食品伙伴个性空间-`v{)g(~#RB'n` `o

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4、PH稳定性食品伙伴个性空间 o;TQ3t8] J%w2X

lPk(RWqS0黄原胶溶液的粘度基本不受酸、碱的影响，在PH1-13范围内，能保持原有性能。

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RyHMB$p;f05、令人满意的兼容性食品伙伴个性空间x K9y tc6e0w(py(a-s

{;^0X\V N/~0黄原胶与各种盐类有着良好的兼容性。与高浓度的糖或盐类共存时能形成稳定的增稠系统，并保持原有的流变性。与其他化学物质（酸、碱、表面活性剂、防腐剂等）均有令人满意的兼容性。

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X@ {F EC#C06、黄原胶的安全性

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黄原胶采用天然物质为原料，经发酵精制而成的生物高聚物。1983年联合国粮农组织的世界卫生组织（FAO/WHO）所属食品添加剂专家委员会已正式批准其为安全食品添加剂，而且对添加量不作任何限制。食品伙伴个性空间)x UOnOFja

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二、异麦芽酮糖醇（Isomalt）食品伙伴个性空间E(T&}sg$i odO

-c!M#TMWvG~i0异麦芽酮糖醇（Isomalt）又称帕拉金糖醇（Palatinitol），国外称益寿糖，是近年来国际上新兴的功能性食用糖醇，是一种理想的代糖品。其独特的理化性质、生理功能和食用安全性已经实验充分证实，被美国FDA给予食品安全最高等级“GRAS（公认安全）”，对其每日摄入量不作限制。其用量近年来急剧上升。

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f5G0jQ JvV5W [0异麦芽酮糖醇由α-D-吡喃葡糖基-1，6-山梨糖醇（GPS）和α-D-吡喃葡糖基-1，1-甘露糖醇（GPM）基本上按等摩尔的比例混合而成，其结构见图：

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xmqI4\wN"~0α-D-吡喃葡糖基-D-山梨糖醇 α-D-吡喃葡糖基-D-甘露糖醇(GPS) (GPM)其中GPM含有2个摩尔的结晶水，因此异麦芽酮糖醇成品是含有约5%的结晶水白色结晶状混合物。

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V]h;i%]eo g|0大规模工业化生产异麦芽酮糖醇主要分两步，第一步是以蔗糖为原料经α-葡基转移酶（蔗糖异构酶）的作用生成异麦芽酮糖（帕拉金糖），第二步是异麦芽酮糖在催化剂作用下氢化为异麦芽酮糖醇（帕拉金糖醇），在氢化异麦芽酮糖的过程中，产生两个同分异构体，即GPS和GPM。再将GPS和GPM混合物经过浓缩、结晶、干燥即得成品。异麦芽酮糖醇为无气味白色、结晶状糖醇、不吸湿、甜味纯正、甜度为蔗糖的50-60%，有遮蔽苦味的作用、低热卡、热值仅为蔗糖的50%，约84KJ/g，热稳定性好，对酸、碱稳定，各种微生物很难利用，不致于龋齿。食品伙伴个性空间 F$k\Tp]`

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产品的功效与应用食品伙伴个性空间3vG o-d_,P-rP

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异麦芽酮糖醇做作为一种具有特殊性能的新型优良的甜味剂，可应用于糖果、饮料、巧克力、口香糖、冰淇淋、果冻、果酱、糕点、涂抹食品、餐桌甜味剂等，它具有以下优越的特性：

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1、适合糖尿病、高血脂等病人使用由于人体本身的消化酶极难分解利用异麦芽酮糖醇，因此基本不被吸收，不会引起血糖和胰岛素任何明显上升。

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2、非致龋齿性异麦芽酮糖醇，包括人体口腔中造成蛀牙的Smatans也不能分解利用，因而食用后不会产生不溶性葡聚糖和大量乳酸，所异麦芽酮糖醇是不会导致龋齿的更适儿童食用的甜味剂。食品伙伴个性空间)b`Fo^ [s2p#vZ8Y`

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3、甜味纯正天然，可与其它强力甜昧剂配合使用，掩盖其不良的味道。食品伙伴个性空间 ~&tf ~2A7gz

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4、低热量性一方面由于异麦芽酮糖醇本身所含有的热量只有蔗糖的50%；另一方面，异麦芽酮糖醇基本不被人体吸收利用。因此，它对人体来说基本是零热量，适合高血压、高血脂、肥胖及害怕肥胖的人群使用。食品伙伴个性空间3ns(N1Hq$d

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5、化学性质稳定异麦芽酮糖醇为多元糖醇，没有还原性，非常稳定，在较强的酸、碱条件下也不水解，在很高温度下也不产生色素，与蔗糖相比，其稳定性在数值上大10倍以上；也不会和食品中其他成份发生化学反应，如与氨基酸发生美拉德反应。食品伙伴个性空间Q0\c9c _}"f1l

\ F:Wf7R-]W6R3u06、高耐受性很多甜味剂，如山梨醇、木糖醇、氢化葡萄糖浆、麦芽糖醇浆及很多低聚糖，如食用过多会造成腹胀、肠鸣、腹泻等不适现象，因而FAO/WHO都规定其最大使用量，但人体对异麦芽酮糖醇的耐受量却惊奇的大，每日摄入50g不会造成肠胃不适：因此经FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会审查通过，对异麦芽酮糖醇的每日摄入量可不作规定。食品伙伴个性空间6QD%x%L kN_ ]

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7、非吸湿性与庶糖、葡萄糖或某些低聚糖相比异麦芽酮糖醇具非常低的吸湿性，在25℃，相对湿度为70%时基本没有吸湿性。从而保证以它为原料生产和糖果等产品没有吸湿发粘现象。食品伙伴个性空间(P jK{+g)a0r u

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8、异麦芽酮糖醇是一种优良的双歧杆菌增殖因子，虽然异麦芽酮糖醇不能被人体和绝大多数微生物的酶系所利用，但却可以被人体肠道中的双歧杆菌所分解利用，促进双歧杆菌的生长繁殖，维持肠道的微生态平衡，有利于人体的健康。

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三、异麦芽酮糖(Isomaltulose)

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异麦芽酮糖(1somaltulose)是蔗糖经酶异构转化的产物，甜度为蔗糖的42％，甜味纯正。它的一个重要特性是不会引起牙齿龋变，水解速度较蔗糖慢，且可能作为糖尿病人或其它疾病病人的非肠道能量来源而应用在临床上。对于不宜摄入食糖而需要慎重选择甜味剂的特殊人群来说，异麦芽酮糖是良好的食糖替代品。

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异麦芽酮糖（6-O-α-D-吡喃葡糖基-D-果糖）是一种结晶状的还原性双糖，其结晶体含有1分子的水，失水后不呈结晶状。与果糖一样，它呈正交晶体，含水Palatinose晶体的相对分子质量为360；它的溶点在122～123℃，比蔗糖（182℃）要低得多；其旋光度[α]20D=972。；还原活性是葡萄糖的52%。食品伙伴个性空间_sG'S PJ{O

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产品的功效与应用

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1、异麦芽酮糖具有与蔗糖类似的甜味特性，它对味蕾的最初刺激速度比蔗糖快，最强的甜味刺激与蔗糖一样，终了时的甜刺激则要比蔗糖弱。无任何异味，其甜度是蔗糖的42%，而且不随温度变化而改变。将其应用在糖果和巧克力类食品中，没有发现它与蔗糖间存在明显的差异。食品伙伴个性空间M@IE,E

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2、室温下，异麦芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半。但随着温度的升高，其溶解度会急剧增加，80℃时可达蔗糖的85%。因此，在相对高的温度下生产的含异麦芽酮糖的食品于常温下保存时，可能会出现的结晶现象。浓度相同时，异麦芽酮糖溶液的粘度略小于蔗糖溶液。食品伙伴个性空间e)w(d(Acm

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3、与颗粒状蔗溏和乳糖不同。异麦芽酮糖没有吸湿性，即使添加15%～15%的柠檬酸,其吸湿性也不会增加,而同样条件下颗粒状蔗糖的吸湿性却大为增加。将异麦芽酮糖与柠檬酸混合，保温贮藏22天也没有发现转化糖生成。这些特性表明，对于含有机酸或维生素C的食品来说，用异麦芽酮糖作增甜剂比用蔗糖要稳定。食品伙伴个性空间Td2JSq{rm U

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4、异麦芽酮糖抗酸水解能力很强。将20%的酸化Palatinose水溶液和蔗糖水溶液（PH=2）煮沸后比较它们的水解率，发现60min后蔗糖完全水解，而此时异麦芽酮糖并没被水解。用异麦芽酮糖做糖果熬煮试验表明，120℃时其甜味没有变化，只出现了轻微的褐变；在高达140℃时，异麦芽酮糖开始出现褐变、分解和聚合等反应；继续升温至160℃以上，这些反应明显加剧。因此，异麦芽酮糖的热稳定性要比蔗糖略差些。食品伙伴个性空间+RP\zwDNJ1Z;xd u

%~o|ppC6n(_6J05、大多数细菌和酵母不能发酵利用异麦芽酮糖。将含有异麦芽酮糖和蔗糖的酸性饮料或面包贮存一段时间，发现异麦芽酮糖的数量一点也没减少。因此，当异麦芽酮糖应用在发酵食品和饮料生产中，其抗微生物特性使得产品的甜味易于保持。另外，异麦芽酮糖不被口腔细菌（包括致龋齿属细菌）所发酵利用，所以它的致龋齿性很低。

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6、异麦芽酮糖除在高温长时间下产生少量色素外， 它具有与异麦芽酮糖醇一样的特点，可应用于饮料、糖果、糕点、冰淇淋、果酱、配制酒及一切制作工艺不需要很高温度的食品行业。

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'XB9e-Q6z0四、果寡糖（FOS）食品伙伴个性空间I~#T;`W} M;V

"] e9Y"Re|Ui0低聚果糖（Fructooligosaccharide）英文缩写FOS，又称蔗果低聚糖、果寡糖或蔗果三糖族低聚糖，是指在蔗糖分子的果糖残基上通过β(1-2)糖苷键连接1~3个果糖基而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。

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果寡糖广泛存在于：大麦、大蒜、洋葱、黑麦、马铃薯、芦苇根、菊芋、小麦、黑小麦等植物中，但商品果寡糖制剂主要是通过微生物发酵来生产。食品伙伴个性空间GO5jy|

R!c8m$FmUR0低聚果糖是以蔗糖为原料，通过果糖基转移酶,运用高科技生物技术转化而成的一种功能性低聚糖，其甜度只有等量的06倍，甜味纯正，较蔗糖甜味清爽，味道纯净，不带任何后味。体内测量的低聚果糖热值仅为15Kcal/g,热值极低。低聚果糖的水份活性及粘性与蔗糖相当。低聚果糖的保湿性与山梨醇、饴糖相似。适用于保湿时间长的食品，以保证食品的货架期。低聚果糖在120°C中性条件下，稳定性与蔗糖相近，保留了蔗糖优质的食品加工特性。

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: u vPe1M$H4K,u0FOS由于其独特的结构，不被消化道的胃酸和酶消化，能直达大肠，被人体有益的菌群双歧杆菌选择性的吸收，使人体的有益菌群双歧杆菌迅速增殖，并产生短链脂肪酸，使肠道PH值偏向酸性，拟制有害菌群的生长，同时降低某些有害还原酶的活性，减少肠道内致癌物质和有害代谢物的生成和积累，真正起到清除肠道垃圾的作用。

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c+M&OHD3W0产品的功效与应用食品伙伴个性空间g'C(O(d9b Lh!pnn

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由于FOS是一种可溶性膳食纤维，长期服用可降低血清胆固醇，改善脂质代谢。实践证明，FOS对提高人体免疫力、改善肠道功能、防止便秘和降低血脂等十分有效，是一种功能性保健产品，为国际新兴的功能性养生食品及新型糖源。

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E2}S,FT3D01、作为益生素即双歧杆菌促生素。不仅可以使产品附加上低聚果糖的功能，而且可以克服原产品的某些缺陷，使产品更完美。如在非发酵乳制品（原乳、奶粉等）中添加低聚果糖，可以解决中老年人和儿童在补充营养时易上火和便秘等问题；在发酵乳制品中增加低聚果糖，可以为产品中的活菌提供营养源，增强活菌作用，延长保质期；在谷物产品等添加低聚果糖，可以得高产品品质并延长产品货架期。食品伙伴个性空间L%ph jZn

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2、作为膳食纤维素，可以有效地降低血清胆固醇和血脂，对因血脂高而引起的高血压、动脉硬化等有一系列心血管疾病有较好的改善作用。如在降血压和调节血脂的食品、保健品中添加低聚果糖，不仅可以提高产品的功效，而且还可以改善产品的口感，提高产品的档次。食品伙伴个性空间p+ou tJ1e%n\%S

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3、作为活化因子即钙、镁、铁等矿物质和微量元素的活化因子，可以达到促进矿物质和微量元素吸收的效果，如在补钙、铁、锌等食品、保健品中添加低聚果糖，可以提向产品的功效。

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4、作为营养素，可以促进体内自然合成B类复合维生素，具有支持脑、神经系统、消化及能量生成的作用。如在提高人体免疫力的滋补食品中添加低聚果糖，不仅可以增强产品的功效，而且可以降低产品的火气。

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lh2c2b:I#}1Z05、作为独特的低糖、低热值、难消化的甜味剂，添加于食品中，不仅可以改善产品的口味，降低食品的热值，而且可以延长产品的货架期。如在减肥食品中添加低聚果糖，可以极大降低产品热值；在低糖食品中低聚果糖，较难引起血糖升高；在酒类产品中添加低聚果糖，可以防止酒中内溶物沉淀，改善澄明度，提高酒的风味，使酒的口感更醇厚、更清爽；在果味饮料和茶饮料中添加低聚果糖，可以使产品口味更细腻柔和、更清爽。食品伙伴个性空间j-HB PS lUs%{z

a x$r v`6e06、在焙烧食品中增加低聚果糖，可以增进产品的色泽，改进脆性，有利于膨化。

转化糖是用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。用蔗糖水解法生产转化糖浆，在市场价格下，产品的生产成本和果糖含量相对于用淀粉制的F～42果葡糖浆有明显的优势，转化糖的干基果糖含量可达48%以上，制造转化糖浆工艺过程中通常会遇到的成品颜色易变黄及透明度变差的问题，已获得解决。产品甜度高，有蜂蜜的风味，无色透明，不易结晶，储存稳定，有样品备索。果葡糖浆用途广泛，转化糖浆的性能介于F42和F55型果葡糖浆之间。本技术可用于投资建造新厂，用化工厂设备改建，或者为果葡糖浆大宗用户建设配套车间以改善最终成品的风味，其设备投资大大低于用淀粉制果葡糖浆的设备投资。

糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。

1）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；

2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；

糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；

3）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构

糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。

由于砂糖可以在加工中转化为转化糖，具有还原性，所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中，这些转化糖就成为了没脂稳定性的保护因素，防止酸败的发生，增加保存时间。

不同淀粉糖产品在许多性质方面存在差别，如甜度、黏度、胶黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，渗透压力和食品保藏性、颜色稳定性、焦化性、发酵性、还原性、防止蔗糖结晶性、泡沫稳定性等等。这些性质与淀粉糖的应用密切相关，不同的用途，需要选择不同种类的淀粉糖品。下面简单的叙述淀粉糖的有关特性。

1 甜度

甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是浓度。浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存在差别，葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随浓度的增高差别减小，当含量达到40%以上两者的甜度相等(表6—1)。淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是几种糖类的甜度。

表6-1 几种糖类的相对甜度

糖类名称 相对甜度 糖类名称 相对甜度

蔗糖 10 果葡糖浆（42型） 10

葡萄糖 07 淀粉糖浆（DE值42） 05

果糖 15 淀粉糖浆（DE值70） 08

麦芽糖 05

2 溶解度

各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50%，过高的浓度则葡萄糖结晶析出。为防止有结晶析出，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42%(干物质)以下，高转化糖浆的糖分组成保持葡萄糖35%～40%，麦芽糖35%～40%，果葡糖浆(转化率42%)的质量分数一般为71%。

3 结晶性质

蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。糖的这种结晶性质与其应用有关。例如，硬糖果制造中，单独使用蔗糖，熬煮到水分1．5%以下，冷却后，蔗糖结晶，破裂，不能得到坚韧、透明的产品。若添加部分淀粉糖浆可防止蔗糖结晶，防止产品储存过程中返砂，淀粉糖浆中的糊精，还能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易破碎，此外，淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使产品甜味温和。

4 吸湿性和保湿性

不同种类食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不同。例如，硬糖果需要吸湿性低，避免遇潮湿天气吸收水分导致溶化，所以宜选用蔗糖、低转化或中转化糖浆为好。转化糖和果葡糖浆含有吸湿性强的果糖，不宜使用。但软糖果则需要保持一定的水分，面包、糕点类食品也需要保持松软，应使用高转化糖浆和果葡糖浆为宜。果糖的吸湿性是各种糖中最高的。

5 渗透压力

较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制。不同糖类的渗透压力不同，单糖的渗透压力约为二糖的两倍，葡萄糖和果糖都是单糖，具有较高的渗透压力和食品保藏效果，果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压力也较高，淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化程度的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还与浓度有关，随浓度的增高而增加。

6 黏度

葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。

7 化学稳定性

葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。淀粉糖对酸和热的稳定性高，不易发生美拉德反应，食品色泽稳定。如在 pH3，120℃加热 90min，麦芽糖几乎不分解；熬汤温度高达 160℃。因此，在加热时不易焦化，不易吸湿。在糖果工业中，可用于浇注成型来制作硬糖，且成品不易发砂返潮。

8 发酵性

酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。有的食品需要发酵，如面包、糕点等；有的食品不需要发酵，如蜜饯、果酱等。淀粉糖浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度而增高。生产面包类发酵食品应用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为好。

口感上讲转化糖浆比一般糖会更润，因为对水分的锁定效果更好， 保存的过程水分流失也比较慢。枫糖浆，首先是枫糖，据说是从枫树汁中熬炼得到，这是它区别于一般糖浆的地方，在外在表现在讲色泽、香气有所不同，在内的话，微量元素和营养成分是肯定不一样的，毕竟是天然枫树汁熬制的东西，比如白糖加水熬制的转化糖浆，主要成份是糖，若有其他的营养物质也只是水中原含有的东西，如果使用的纯净水，那么也就只剩下糖了。

一、在糖果中的应用液体葡萄糖具有温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，在糖果行业广泛应用。

二、液体葡萄糖粘度较高，应用于水果罐头、果汁饮料和食用糖浆中可以利用其粘度，提高产品的稠度和可口性。

三、液体葡萄糖的吸湿性高，用于软糖、面包、糕点类食品中，可以保持产品的松软，改善产品的口味及延长保质期。

四、液体葡萄糖具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，可以改善产品的口感，提高产品的质量。

五、由于液体葡萄糖渗透压高，甜度较高，作为甜味剂，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中，具有保质期长，产品口味不易改变等优点。

六、液体葡萄糖在焙烤食品中的应用：液体葡萄糖具有良好的还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕**焦糖，具有特有的风味，由于发酵性糖份较高，在烘焙行业中有利于食品发酵。液体葡萄糖具有较高的吸潮性和较高的保湿性，能使烘焙类食品保持水分恒定，松软可口。

七、液体葡萄糖在应用过程中，具有与高麦芽糖浆相近的功能与用途，可根据客户要求调配(液体葡萄糖的麦芽糖含量较低约10%—30%)。

中华人民共和国国家标准

基本信息

标准号StandardNo： GB/T 20885-2007

中文标准名称StandardTitle in Chinese： 葡萄糖浆。

英文标准名称： Glucose syrup

发布日期IssuanceDate： 2007-2-2

实施日期ExecuteDate： 2007-12-1

首次发布日期FirstIssuance Date： 2007-2-2

标准状态StandardState： 现行

复审确认日期ReviewAffirmance Date：

计划编号Plan No： 20050804-T-607

代替国标号ReplacedStandard：

被代替国标号ReplacedStandard:

废止时间RevocatoryDate：

采用国际标准号AdoptedInternational Standard No：

采标名称AdoptedInternational Standard Name：

采用程度ApplicationDegree：

采用国际标准AdoptedInternational Standard：

国际标准分类号(ICS)： 6718020

中国标准分类号(CCS)： X31

标准类别StandardSort： 产品

标准页码NumberofPages:

标准价格(元) Price(￥)：

主管部门Governor： 国家标准化管理委员会

归口单位TechnicalCommittees： 全国食品工业标准化技术委员会

起草单位DraftingCommittee： 鲁洲生物科技（山东）有限公司、广州双桥股份有限公司、黄龙食品工业有限公司、秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司、中国食品发酵工业研究院

正文

1 范围

本标准规定了葡萄糖浆的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于葡萄糖浆。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可适用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 191 包装储运图示标志（GB/T191-2000,eqv ISO 780:1997）

GB/T 601 化学试剂滴定溶液的制备

GB/T 602 化学试剂杂质测定用标准溶液的制备

GB/T 603 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备（GB/T 603-2002,ISO 6353-1:1982）

GB/T 6682-1992 分析实验室用水规格和试验方法(neq ISO 3696：1987)

GB 15203 淀粉糖卫生标准

3 术语和定义

4 产品分类

5 要求

6 试验方法

7 检验规则

8 标志、包装、运输和贮存

附录A（规范性附录）干物质与折光率关系表