面团发酵过程中所发生的成分变化

　　最近刚好在图书馆借了本相关的书，根据你的要求整理了一下！希望对你有帮助！祝考试顺利！联系qq314977083

　　在酵母的转化酶,麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,以及还有种种微生物酶的复杂作用,在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类,使面团具有芳香气味等,把以上复杂过程称为面团发酵

　　面团发酵中的生物化学变化:

　　1糖的变化

　　面团团所含的可溶性糖中的有单糖、双糖类其中单糖类主要是葡萄糖和果糖双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖单糖可以直接为酵母的酿酶所发酵，产生酒精和二氧化碳。双糖则不是直接发酵，但最终也是产生酒精和二氧化碳。

　　2淀粉的变化

　　淀粉在发酵过程中会受淀粉酶分解为麦芽糖。

　　3蛋白质的变化

　　蛋白质在小麦自身带有的蛋白酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小的量，最终得到少量氨基酸。

　　4生成酸的反应

　　发酵的同时还会产生各种有机酸使得面团pH下降。这些有机酸以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥珀酸等。

　　5酯类化合物的生成

　　上述的有机酸和酒精反应得到酯类化合物。

　　6、羰基化合物类的生成

　　羰基化合物类，主要以醛类、酮类为主。是有面粉中本来就有的油脂成分或辅料加入的起酥油、奶油、植物油等油脂只能感的不饱和脂肪酸，在小麦粉中少量的脂肪酶和空气中氧气的作用下，先被氧化成氧化物，然后在酵母分泌的的酶的作用下，生成多种复杂的醛类、酮类化合物。

1、发酵好的面团还要揉制，一般来说，发酵好的面团是比较柔软的，只有经过揉制之后才可以制作面食。

2、面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

碳水化合物

一、碳水化合物碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒重的70%，面粉重的75%，它主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。在制粉过程中，大部分纤维素和戊聚糖被除去，因此，纯面粉的碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量的糖。

二、蛋白质小麦面粉中的蛋白质含量随小麦类型、品种、产地和面粉的等级而异，面粉中的蛋白质含量在6%~14%之间。一般来说，蛋白质含量越高的小麦面筋含量也越高。

三、脂类小麦子粒中的脂质含量为2%~4%，面粉中的脂质含量约为1%~2%。胚部脂质含量最高，达8%~15%；麸皮中约为6%;胚乳中脂质含量最少，为08%~15%。小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸变。因此，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽和麸皮，减少面粉的脂质含量，使面粉的安全贮藏期延长。

四、矿物质

小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。小麦的灰分越高说明胚乳含量越低。面粉的灰分比小麦中胚乳的灰分增加越多，说明面粉中混入的皮层越多，面粉精度越低。

五、水分面粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。面粉中水分的这两种状态并不是绝对不变的，在调制面团时，由于加水和搅拌，随着蛋白质和淀粉的吸水，一部分游离水便进入胶体分子内形成结合水，此时干凝胶便成为含水凝胶面团。这两种状态的水影响着面团的物理性质。所以在和面加水时，应考虑面粉中含水量的变化。

六、维生素

小麦和面粉中主要的维生素是复合维生素B和维生素E，还含有少量的维生素A，不含维生素C和维生素D。

七、酶小麦及其面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，特别是淀粉酶含量丰富。

　　面包发酵用的是耐高糖酵母，是能在7%以上糖浓度中生存的酵母。面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，氨基酸含量高，富含B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。

　　面包酵母是面包生产过程中最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂，在面包生产中起着关键作用。

　　面包酵母作为一种食品添加剂，它能利用面团中的营养物质进行发酵，产生CO2和醇类、酯类等香味成分，使面团膨松、富有弹性,并赋予面包特有的色、香、味形，提高面团营养价值和人体营养吸收利用率等突出优点而广泛用于面包，糕点及其它面点制作中。

　　一般耐高糖酵母的包装袋上会印有明显的“耐高糖”字样，如果包装上没有“耐高糖”这3个字，那就是普通的酵母粉了。

　普通的酵母粉适合制作无糖或者低糖的发面面食，比如馒头、包子、全麦面包等等。而耐高糖的酵母粉对糖的耐受度能达到30%，适合做一些甜度比较高的面食，比如甜面包、甜点等等。

1、新手面粉发酵方法如下：在干净的容器中加入适量的小苏打，然后往其中加入白醋和温水并用筷子搅拌均匀。将调好的苏打水一边搅拌一边倒入面粉中，将面粉搅成絮状并揉成光滑的面团。面团揉好后用保鲜膜封住，放在温暖的地方发酵20分钟即可。

2、面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。

面团的结构是：面(独体结构)团(全包围结构)。

面团的结构是：面(独体结构)团(全包围结构)。注音是：ㄇ一ㄢ_ㄊㄨㄢ_。拼音是：miàntuán。词性是：名词。

面团的具体解释是什么呢，我们通过以下几个方面为您介绍：

一、词语解释点此查看计划详细内容

面团miàntuán。(1)面粉和其他成分的混合物，具备足够的硬度可资揉捏或卷绕。

二、引证解释

⒈加水搓揉成团的面粉。_，一本作“_”。引《红楼梦》第六八回：“把个尤氏揉搓成一个_团儿，衣服上全是眼泪鼻涕，并无别话，只_贾蓉。”

三、国语词典

面粉和水揉成的块状物。

四、网络解释

面团面粉和其他成分的混合物,具备足够的硬度可资揉捏或卷绕

关于面团的诗句

满朝元老面团团马面团_随人所好井面团团水生花

关于面团的单词

doughFilloelephantearpasteloafmaking

关于面团的成语

成团打块慌作一团簇锦团花团团转团花簇锦抱成一团慌做一团面团团团头聚面满腹疑团

关于面团的词语

簇锦团花指破迷团面团团漆黑一团成团打块慌做一团抱成一团花团锦簇满腹疑团团花簇锦

关于面团的造句

1、让福星和个面团，让财神擀个面皮，让寿星盘个馅儿，让智多星调个味儿，让爱神包个汤圆。元宵节到了，愿你架起快乐的锅，添上幸福的水，品尝这个美味的汤圆。

2、在等油酥糕饼凉的时候，可以把这些面团擀薄些。

3、趁热把面团揪成剂子，擀成皮儿，包入馅儿，形成一个个饺子，放在蒸屉上隔水蒸熟，粉面蒸饺就做好了。

4、将收口后的面团团成圆锥型，在面团的顶端，用两个小指挑起面鼻，插上红枣。

5、作为一位单身妈妈，科迪亚哈林顿女士只不过需要带培根回家，却最终让财富随着面团滚滚而来。

点此查看更多关于面团的详细信息