脱脂牛奶的物性参数

、奶的人体感官指标

1、色泽和质地：正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡**，质地为均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物。

2、气味和滋味：具有令人愉快的新鲜牛奶固有的香味和纯净的甜味（来源于乳糖），略带微咸味；由氯离子（含量仅006－012%）引起的咸味常被香味所掩盖。正常牛奶有时能稍微品出一些苦味，这与其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有关；但不允许有浓重的苦味。

3、其他：脱脂透明度较高，会稍微带些蓝色；牛奶中的维生素B2会使乳清呈荧光性绿色。牛奶经加热香味更浓郁，但若热处理过度会产生“煮沸味”、焦糖味；牛奶很容易吸收外界各种气味，处置不当有时能闻出牛粪味、饲料味、葱蒜味、芹菜味、鱼腥味、霉味、涩味或臭味等，当避免之。

4、香味牛奶：最近，日本某草地试验场发现了几种香草，用少量香草喂泌乳牛，其所产牛奶具有香草特殊的香味和甘味，比普通牛奶好喝，成为市场的新宠。这种香味牛奶及其制法，还申请了专利，并进行推广。

二、牛奶的物理性质

1、比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶的比重为1028－1034。

2、冰点：牛奶的冰点通常为-054℃奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。乳中掺水，常用的比较准确而经典的方法就是测得其冰点增高来检出。牛奶中掺水1％，冰点可升高00054℃，牛奶中掺入定粉、豆浆、CMC等使其冰点上升，掺入电解质尿素等可溶性有机物，则使其冰点下降。

3、酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为65－67，乳腺炎乳低酸度奶在67以上，酸败奶及初乳在65以下。

(1)牛奶酸度的表示方法：

吉尔涅尔度（Thomet degrees）（0T）：即以酚本为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗的。正常牛奶的酸度为12－180T；

乳酸百分率

01NnaOH溶液的毫升数

乳酸（％）＝——————————————————×100

被测牛奶的重量（克）

一般新鲜牛奶的乳酸百分率为011－017％。

(2)牛奶酸度的来源：

自然酸度：牛奶刚被挤出时所具有的酸度称之；其中来自蛋白质的约为3－50T，来CO2的约1－20T，来自磷酸盐及柠檬酸盐的占10－120T；

发酵酸度：牛奶挤出后存放过程中，微生物作用，使乳糖分解为乳酸，人而酸度升高称之。

这两种酸度之和称总酸度，即通常所表示的酸度。

4、牛奶的其它物理性质：沸点10017℃，比热0938千卡／Kg℃，粘度11－25厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。

三、牛奶的化学成分及化学结构

1、概述：牛奶的主要成分为水、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质，其微量成分为维生素、酶类、奁脂、色素、激素及生长因子、有机酸、气体和体细胞等。60年代确定牛奶中的化学成分约250种；现代科研揭示，牛奶是由约3000种化合物构成的混合物。

牛奶中除去水分和气体所剩余的物质称为乳干物质或乳总固形物，非脂乳固形物（SNF）是指除脂肪以外的固形物含量。

牛奶是一种组成复杂、结构有序、具有胶体溶液特征的生物营养溶液。

2、牛奶的主要成分

牛奶中各主要成分的含量因牛种和品种（遗传因素）、年龄和胎次、泌乳阶段和季节、饲养管理条件、产奶水平和挤奶技术，以及奶牛的个体特征和健康善等有相当的差别。近期上海地区牛奶的成分含量见表1。

表1 牛奶的主要化学成分含量（％）

平均值

变化幅度

水

883

85－895

总固形物

117

105－145

脂肪

33

25－52

蛋白质

30

26－40

乳糖

46

3．6－55

矿物质

08

06－09

乳脂肪是牛奶及乳制品中最重要的成分之一。化含热能高，又含有一定数量的必需脂肪酸，且是维生素A、D、E、K的载体；与乳制品的组织结构、状态和风味有密切关系。

乳蛋白质含量是牛奶最重要的质量指标之一；对于制造干酷和酸奶等乳制品的原料奶尤其重要；国家规定，只有蛋白质含量≥1％的饮品才允许称为含乳饮料。乳蛋白质可分为酪蛋白、白蛋白、球蛋白、球蛋白和脂球膜蛋白等，酶类的化学本质亦是。牛奶中的酶有来母牛乳腺组织、血浆及白细胞的，称为原生酶；有来自微生物代谢产物的，称为细菌酶。有几种酶被用来控制和检验牛奶质量；最重要的有过氧化氢酶、酌酸酶和解脂酶等。牛奶中的酶对牛奶加工和乳品保存等方面都有影响。

乳糖仅存在于哺乳动物的乳中。1g乳糖在机体内释放热能167KJ，乳糖约占牛奶总热量的25－30％。它还有促进Ca、P等吸收，以及参与机体组成和细胞活动等功能。据报道，85－92％成年黄种人肠乳糖酶活性甚低，食用含多量乳糖的牛奶后，会出现腹胀、、胙疼甚至腹泻等现象，称为乳糖不耐受症（Lactose intolerance）。科技人员已研制出低乳糖牛奶和发酵乳制品等产品来满足这部分人享用牛奶。

牛奶中含有多种维生素，如维生素A、D、E、K、B1、B2，烟酸，维生素B6、B12，泛酸、叶酸、生物素和维生素C等。牛奶中含量超过001%的矿物元素称常量元素或宏量元素，如钠（Na）捈兀↘）、氯（CL）、钙（Ca）、磷（P）、镁（Mg）、硫（S）等；微量元素有铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn）、锰（Mn）、硒（Se）、钴（Co）、铬（Cr）、钼（Mo）、碘（I）、氟（F）、镍（Ni）、钒（V）、硅（Si）、锡（Sn）等。年奶中维生素和矿物元素的含量随牛的品种、遗传、环境、季节、饲料和饮水、放牧土地、饲料添加剂和牛奶被加工的条件等因素的影响而变化。

3、牛奶的化学结构

化学上把物质以很小颗粒分散到别一种物质中去时，被分散的物质称为分散质，如牛奶中的乳糖和无机盐等，把接纳分散质的物质称分散剂，如水。由分散质和分散剂组成的混合体系称为分散系。牛奶是由四种分散系组成的混合物：（1）粗分散系（粒子直径50－100nm的蛋白质等固体微粒构成的悬浊液）；（2）胶体溶液（细分散系，粒子直径1－100nm）；（3）分子溶液（4）离子溶液。

四、牛奶中的微生物和体细胞

1、牛奶在牧场被细菌污染情况

牛奶在离开乳房前即被细菌污染；因为乳头管和乳池等管腔是与外蚧相通的。但这些菌一般无大害，县数量不多（临床型乳腺炎奶则另当别论）。挤奶过程和贮运过程牛奶极易遭污染。许多报道（如1991年上海第十一牧场调查等）认为，与牛奶相接触的各种容器表面不清洁引起污染一般大于乳房内污染。我国国家标准GB5408－85允许特级、一级和二级生鲜牛乳为1ml分别含菌50万、100万和200万个。市售消毒奶允许含菌3万个。但不得检出致病菌。法国对生奶质量标准规定，每ml菌数＜6万个，评3分，6－30万个和＞30万个分别评2分和1分；按质论价。加拿大标准规定，生奶每ml细菌数在15万个以下。乳头管中常集有较多细菌，开始挤奶时大部分被冲出，故挤奶操作规程常规定，每个乳区的第1－3把奶挤入专门的杯中（不混入贮奶缸），这样做既减少生奶中细菌数，又便于检出带凝块、絮条等异常奶；并且最初几把奶的含脂率远低于后来挤出的奶。

手工挤奶，细菌可从工人、牛体饲料、地面粪尿等周围环境和空气进入牛奶。用挤奶机挤奶尤其是挤奶台或管道式挤奶，可减少污染源。但挤奶设备不洁，牛奶中将会进入大量的细菌。

牛奶挤出后应尽快使其冷却至4－0℃，这样可抑制牛奶中的微生物生长，极大地改善牛奶的各项质量指标。如据测定，刚挤出的奶每ml含菌4万个，贮于5℃24小时后达9万个，若贮于10℃和15℃24小时，则分别达18万个和450万个。

2、奶牛的乳腺炎和牛奶中的体细胞数

乳腺炎和隐性乳腺炎对患牛的奶产量和质量有极大影响。可引发乳腺炎的病原菌有百余种，但90－95％由金**葡萄球菌、无乳链球菌、停乳链球菌和大肠杆菌等感染引起。据报道，1984年美国临床型乳腺炎月发病率1－2％，用CMT检查隐性乳腺炎头阳性率40－50％，乳区阳性率20－25％。1988年上海市牛奶公司成乳牛临床乳腺炎月头资发病率约14％，对502头奶牛用SMT检查隐性乳腺炎，头阳性率6467％，乳区阳性率3491％，看来，隐性乳腺炎的发病率比临床型的高得多，前者对生产奶量和乳质的影响不容忽视。

隐性乳腺炎对牛奶成分的影响为：乳糖比原成分降低5－20％，酪蛋白降6－18％，乳脂和总固体分别降低5－12％和3－12％，Ca、P、K、含量也降低，奶中乳清蛋白增加约占总蛋白量14％，免疫球蛋白、脂酶和C1含量有所增高，牛奶的热稳定性下降。

牛奶中的体细胞主要来自血液的白细胞（旧称白血球），小部分为乳腺组织的脱落上皮细胞，后者约占总细胞数的0－7％（也有人报道可多达25％）。当乳腺组织受细菌感染时，通过机体的免疫系统，白细胞在此处积聚，该乳区分泼的乳汁中体细胞数随即增多，奶中的体细胞可用专门的体细胞荧光显微自动测定仪迅速测定，目前公认该技术正确性甚高，已被广泛应用。我们可以根据牛奶中的体细胞数（Somatic Cell Count，简写SCC）来判断乳腺被细菌感染的程度，它可直接反映牛群乳房的健康善，亦可反映损失多少奶量及牛奶质量的好坏（参见表2）

表2 乳中体细胞数与乳腺受感染情况及奶损失的关系

总乳样体细胞数(×1000ml)

受感染的乳区（％）

奶损失的百分比（％）

200

6

0

500

16

6

1000

32

18

1500

48

29

摘自Eberhart etal(1982)

WellS,S J(1998)等提出，并被许多学者认可，当今美国的牛奶质量以总乳样体细胞数（大贮缸奶体细胞数bulk tand somatic cell count，简写BTSCC，有时也用pooled milk SCC）为衡量指标，近年来在美国、法国、德国、瑞典、荷兰和英国等国在此领域内展开了许多研究。

3、牛奶中的微生物

(1)种类：存在于牛奶中的主要微生物为：

1）细菌，可区分乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、丙酸菌和腐败菌群，各菌群中有许多种及亚种；2）真菌，可分为酵母菌和霉菌；3）病毒，例如噬细菌，因而损坏干酪、稀奶油和发酵乳制品的质量。

(2)牛奶中的病原微生物

牛奶中有时会出现许多危害人类健康较严重的病原微生物，如结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽杆菌、溶血性或化脓性链球菌、葡萄球菌、李斯特菌、某些大肠杆菌和口蹄疫病毒等，应严加防范。

(3)牛奶中微生物的来源：

1）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌无疑会增多；

2）牛体被污染，尤其是乳房及其周围部位脏的牛；

3）地表，尤其是带污水、潮湿或尘埃多且高温季节，被牛粪尿污染未清洗的地方；

4）挤奶用具和装奶容器，曾有人测定，如用清水冲洗后盛奶，生奶中含菌量为每ml250万个，若用蒸汽消毒后再装奶，乳中含菌量仅23万个；

5）牛床的褥草或垫料，以及饲草饲料；

6）空气：牛舍空气中的含菌量通常为生ml50－100个，卫生条件差的可达数百上千个；其中主要是芽胞杆菌和球菌，其次为霉菌和酵母菌等。

7）其他污染源：如挤奶工人的手和服装、蚊蝇等。

(4) 我们必须采取综合措施，切断以上各种来源的微生物入侵途径，以减少牛奶中的细菌数。牛奶离开牧场，在贮运加工过程中同样会遭受多种多样的微生物污染；在适宜的条件下，原来存在于奶中的细菌会大量生长繁殖，对于牛奶中的微生物千万不可掉以轻心。

五、牛奶被化学品污染

牛奶被有毒有害化学物质污染的情况有多种来源。例如：

1、饲料中的黄曲毒素、镰刀菌毒素、棒曲毒毒素等霉菌毒素被奶牛采食后，可随乳汁排出，毒害人体。

2、抗生素残留物：在奶牛饲料添加剂中使用抗生素，或在治疗奶牛疾病时使用青霉素、链霉素、庆大霉素、氯霉素、新霉素等，将这些牛所产的奶混入食用牛奶造成的后果是极其严重的。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）都建议，在奶牛接受抗生素治疗停药后至少3天内挤出的奶汁，不直接作为食用的奶原料。（最好要停药5－7天）。我国各地卫生防疫部门若干检测调查发现，生鲜牛奶中抗生素残留检出率36％，消毒牛奶为1148%，奶粉为3958%。这个问题务必切实解决之。

3、农药污染牛奶：农用杀菌、杀虫、杀鼠、除莠剂有500余种，常用的为有机氯（如六六六、DDT等）、有机磷类（如敌百虫等）农药，通过多种途径可能混入牛奶。

4、重金属和有毒盐类，如汞、镉、铅、砷、以及硝酸盐、亚硝酸盐等过量混入牛奶是绝对不允许的。

5、其他不允许进入牛奶的化学品，如二恶英、消毒剂、洗涤剂、中和剂等。 6、掺假物：某些不法经营者在牛奶中人为加入各种杂伪物质，大大降低牛奶品质，更为国法和道德所不容。

7、本市检测举例：1990年上海市奶牛研究所与农科院环保临测站协作测定了均匀分布于本市30个采样点的牛奶样品，每个奶样检测7项指标，结果列于表3。表3显示，除有一个样品“六六六”残留量超标外，总检测奶样数967%合格。若按检测项目计9954%属合格。该课题同时检测奶牛场饲料样品9个，水样5个，土壤样品8个，以上7项指标均未超过标准。

表3 奶样检测结果与标准对照（ppm）

检测项目

镉

铜

铅

汞

砷

六六六

DDT

鲜奶中允许最大值

001

045

011

001

02

01

01

奶样中允许最大值

0005

015

008

0083

0074

0158

00082

[注]＊生鲜奶国家标准对以上指标公汞在规定，其它指标系参照奶粉和生活用水指标换算而来。

六、牛奶的质量标准与异常奶

1、概述：牛奶和乳产品的质量标准是对牛奶及其制品的生产、加工、质量分级、检验方法、馐、保管、运输等作技术规定。按其颁发单位和适用范围不同，分为国家标准，部颁（专业）标准和企业标准。近代还出现了国际乳业联合会（IDF）标准以及国际标准化组织（ISO）组织的国际质量认证体系等。应该指出，产品质量标准不是一成不变的，应随着生产技术的发展、管理水平等条件的变化，由颁发制定部门进行修改提高。

2、牛奶的质量标准

（1）《生鲜牛乳收购标准》GB6914－86由我国家标准局1986年颁发，1987年7月1日起实施，其内容要求有理化指标，感官和细菌指标等。

（2）消毒牛乳、酸牛乳、全脂乳粉等20项乳品国家标准，GB2746－2747－85，GB－5408－5425－85于1985年9月发布，1986年8月1日实施，同时颁布的还有“乳与乳制品卫生管理办法”。据1998年中国乳品工业协会第4次年会决定，对现行乳品质量标准正在进行修订，将增加乳蛋白率和新鲜度等内容。

（3）异常奶：指牛奶生产过程中其成分和性质发生变化，偏离规定的质量标准范围的乳统称异常奶。

按异常奶产生的原因常分为4种情况：（1）生理异常奶：初乳、末乳、营养不良乳；（2）病理性异常奶：乳腺炎奶他病原菌污染奶；（3）生物化学异常奶：高酸度奶、酒精阳性奶、低成分奶和冻结奶等；（4）掺杂使假奶：如掺水、米汤、豆浆、石灰水等。

异常奶尚有部分不清之处，如低酸度酒清阳性奶，对其产生的原因及发生机理有待研究军定论。异常奶一般不适于作加工乳品的原料用，但仍有一定的其它利用价值。

七、牛奶的常规营养价值

1、牛奶的营养素成分全面、质佳：牛奶中含有的各种化学成分都是人体所需的营养素，且牛奶的营养素全面、质高。中国营养学会1988年修订公布“推荐的每日膳食中营养素供给量”中，规定的能量、蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、硒、碘、维生素A、D、E、B1、B2、烟酸和维生素C等各个项目在牛奶中均含有之。尤其是乳蛋白中含有人体必需满足婴、幼儿和病、老者的蛋白质营养，而且也是常人膳食中植物性蛋白质的重要补充：牛奶中含有人体需要的各种维生素，维生素A含量为180－400ugRE/L，维生素D38－200IU／L；奶中除含有1－2mg/L烟酸外，色氨酸含量甚丰（0042－0055％），每60mg色氨酸在人体内可转化为约1mg烟酸。牛奶中含有多种常量和微量元素，尤其是其中可供人体利用的钙质十分丰富。

2、牛奶被人体消化吸收和利用率高：据测定，人体对牛奶的消化吸收率达92－98％。牛奶蛋白质被人体的生理利用率，即其生物价达85％（鱼为83％，肉为74％，米77％，面粉52％）。联合国粮农组织（FAO）（1973）对人类所需的最适氨基酸量有一个暂定的标准的食物。

从另一角度考察，生长迅速而又极其娇弱的哺乳动物新生儿，几乎完全依赖母亲的乳汁为食。假如奶汁的营养不完全或不易被吸收利用，势必难以成活。

3、牛奶属高营养浓度的食物，即与它们的热能值相比，牛奶含有的主要营养物质浓度较高。如据美国农业部（1980年）资料，全年人均消费乳品240kg，乳品（不含黄油）在美国消费的食物总量内约提供10％的热能，而它们却提供72％的钙、36％的维生素B2、33％的磷、20％的蛋白质、20％的镁、18％的维生素B12、12％的维生素A、11％的维生素B6、，以及大量维生素D和烟酸等价物。从这个意义上讲，高营养浓度（high nutrient densyty）的乳品，特别是低脂乳品，对于肥胖症、糖尿病、高脂血症和消化系功能不全的患者是十分相宜的。

4、牛奶的若干营养缺陷：牛奶中铁的含量（500ug/L）比人乳中的（760ug/L）少，比人体每日营养需要量（10000－18000ug）更嫌不足，故应另外摄食铁质，喂养婴儿时更需注意。牛奶中没有膳食纤维，而对6个月龄以上的幼儿直至老年，膳食纤维对于正常的胃肠功能是必需的。

牛磺酸是半胱氯酸的代谢产物，对人的视觉，正常细胞功能，提高免疫力和促进婴幼儿大脑发育等有重要作用。由于正常牛奶和人乳中的牛磺酸含量往往满足不了快速生长儿童的生理需要。目前在婴儿奶粉等乳品中常添加牛磺酸。

八、牛奶的专门营养作用

牛奶除能为人类提供能量和常规营养（一般食品都有的功能）外，还有许多专门作用，因为奶是地球上最高等生物－哺乳类的专门产物，含有许多参与机体免疫保护和生理调节的活性物质。例如：

1、牛奶可为人类有效地供给钙质。Ca是人体内含量最多、营养中又最易缺乏的一种矿物元素，全球人群都缺Ca，中国人更严重，这由国人的膳食结构所决定，果蔬、谷粮和肉鱼等食物中Ca的吸收率大多不超过25％，而奶中不仅含Ca丰富（850－1300mg/L），而且还富含促进Ca吸收利用的因素：维生素D、酪蛋白磷肽（CPP）和乳糖等；吸收率显著更高。

2、牛奶能降低人类高血压的发病率，研究表明，人体摄取Ca不足，是导致高血压病的重要因素之一。因此建议人们摄食一定量的乳品可预防高血压病。

3、牛奶能降低人摁清胆固醇水平。在常见的动物性食物中，牛奶中的胆固醇含量很低（仅为140mg/kg，而蛋，肉中分别为4500和1000mg/kg）；另外牛奶中含有的乳基酸能抑制人体内源性胆固醇合成。

4、常饮牛奶可预防肠癌。奶中卵磷脂、超氧化物歧酶（SOD）和双歧杆菌增殖因子等直接或间接地抵御致癌因子的损害。另有研究认为，牛奶中的Ca能使肠内的致癌物质变为非致癌物而排出体外，可预防结肠癌和直肠癌。

5、牛奶中的色氨酸在人体内能转为5－羟色胺，有镇静催眠作用。

6、牛奶中存在许多特种蛋白质，如乳运铁蛋白和维生素B12结合蛋白,行动有分别提高佚和维生素B12的吸收利用率。

7、牛奶中还含有数十种蛋白质、多肽类或类固醇激素以及生长因子，如上皮生长因子，神经生长因子及促红细胞生长素等；许多物质及其功能尚在探索中。

8、中医认为，牛奶味甘性平有补虚损、益肺胃、生津润肠等功效，可用于虚弱劳损，反胃噎膈、消渴、便秘等症。

九、加工乳品及其特殊保健功能

一般说来，生奶自离开乳房后，随着微生物和化学污染的加剧，质量变得越来越差，进行及时和适当的加工处理或添加法定的食品添加剂则可使原料增加营养，改善色香味，提高消化吸收利用率，除去毒害及不良因子，便于长期保存等。 科学的加工处理有仅可保存牛奶原有的营养成分，改善其质量，而且可强化其保健功能，甚至赋予其新的内涵，成为品质超凡的功能性或具疗效的食品。

例如：

1、浓缩的流水线奶、炼乳或稀释的加香料花色奶、果蔬汁奶，含乳饮料等。

2、强化或减少某些营养成分的流言蜚语奶和奶粉，如低脂奶、低乳糖（经水解）奶、强化维生素A、D，强化钙、锌、铁、碘等，添加牛磺酸、免疫球蛋白（Ig）、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）的乳品。

3、发酵乳制品：在人为控制的条件下，牛奶中加入某些益生菌，进行发酵制得的产品，对人体的生理功能发挥独特的裨益，成为食物中的珍品。发酵乳制品中的典型代表是酸奶，它已被世界上许多国家利用数千年；在现代更赋予它许多高科技含量，如在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵的基础上，加入嗜酸乳杆菌（L acidophilus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）或路透乳杆菌（L Reutreri）等，能够产生更多更强的保健及疗效功能，如抑制和杀灭腐败菌、平衡肠道微生态、改善消化腔菌群，降低血清胆固醇、清除体内过多的超氧阴离子（自由基）、预防和治疗肝病、防衰老、抗癌作用等。

4、对乳品质量度量的进一步举例：如Pellegrino,L（1996）报告，乳果糖（Lactulose）和呋喃甲基赖氨酸（Furosine）指示可分别提供乳糖异构化及早期梅拉德反应（MR）的程度，被广泛应用于评估牛奶的加热灭菌工序中施予的热量，即此两项指标可用于乳产品经受加热历程的品质指示。

营养成分表共分三栏。

第一栏是各种营养成分的名称，国家强制标示的核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。

第二栏是每100克（毫升）或每份中该营养素的含量。

第三栏是每种营养成分在第二栏标注的量能满足每日推荐摄入量的百分比。

如图中每100毫升牛奶含有脂肪35克，占推荐摄入量的6％，意思是说喝17升左右的此类牛奶，就是一个成年人每天的脂肪所需量了。

扩展资料：

牛奶当水喝的危害

从含有的营养素分析，牛奶所含的蛋白质和脂肪都在3%左右，糖的含量约为5%，钙约为千分之一。按照中国居民膳食指南推荐每日饮水1、2升计算，如果将牛奶当水喝，钙就会得到超量的供给，脂肪和热能也有点多了。

奶中的饱和脂肪酸对心血管健康不利，太多的能量容易造成肥胖[产生肥胖的十种原因睡眠是最简单的减肥方法]。即使用奶代替一日饮水量的一半——600毫升，摄入的脂肪和热能也还嫌多。这就是为什么西方人为了健康，选用脱脂牛奶的原因。

至于牛奶中的蛋白质，我们其实没有必要过分强调。由于现在食物供应的种类很丰富，动物性食物的比例相对较高，我国城市人口的蛋白质供给已经不是他们的主要营养问题。而对于农村居民，特别是对经济比较落后的农村居民来说，牛奶才更具有改善蛋白质营养的作用。

高蛋白、高脂肪、高能量饮食已经成为糖尿病、心脑血管病、肿瘤等现代“文明病”的罪魁祸首之一。所以，针对西方人大量饮奶、将牛奶当水喝的饮食习惯，一些学者持非常负面的看法。根

据一些牛奶与卵巢癌和前列腺癌有关的报道，有些学者甚至提倡不喝奶。这未免有些极端。癌症的发生和我们日常吃的很多食品和饮食习惯都有关，如吃大量的动物性食品、油炸和烧烤食品、熏制和腌制食品，摄入过多的能量，蔬菜水果吃得少等。这些问题与癌症的关系都比牛奶大。

因此，我们不能因噎废食，更不能将这些研究简单地理解为某种食物与肿瘤的对价关系。应该看到，任何食物都有利和害的两面性，适量有益，过量有害，而关键是要适量搭配各种食物。

参考资料：

人民网-食品包装成分表如何看？教你读懂食品“身份证”

人民网-牛奶怎么喝才最营养盘点牛奶的营养价值

脱脂牛奶其实就是把正常的的牛奶当中的脂肪去除，或者是其中的脂肪含量降到05%以下，也就是我们平常在说的全脱脂牛奶，在全脱脂牛奶和全脂牛奶之间还有一种叫做低脂牛奶，对于正在减肥的人来说，全脱脂牛奶是比较合适的选择，但是因为牛奶当中的脂肪是牛奶香气的所在，所以脱脂牛奶是没有什么香味的，而且口感也会比全脂牛奶的口感要稍微差一些，接下来小编会向大家介绍一下脱脂牛奶有哪些？



脱脂牛奶有哪些

1伊利脱脂纯牛奶

伊利脱脂纯牛奶的味道是比较淡的，因为其中的脂肪含量比较少，所以喝起来口感跟其他一些牛奶的口感差异还是蛮大的，伊利可以说是一个比较大的牛奶品牌，所以伊利脱脂纯牛奶的品质还是有一定的保障的，它的口感相对来说是比较丝滑柔和的，奶源主要是来自澳洲，美洲和欧洲三大黄金奶源，采用的是现代奶工艺制作而成。

2光明脱脂纯牛奶

光明脱脂牛奶是一种相对来说比较特殊的牛奶，我们在光明牛奶的外包装上，可以很明显地看到脱脂的字样，光明乳业是成立于1996年的，在市场上所占的份额相对来说还是比较大的，在光明乳业下有很多不同品种的牛奶，其中光明脱脂牛奶是相对来说比较有特色的一种，也是比较有针对性的一种牛奶类型。

3三元脱脂纯牛奶

三元在我国属于一个比较大的牛奶品牌，距离现在的历史已经非常悠久了，获得过很多的荣誉，所以从品质上来说，一定是有一定的保障的，三元脱脂纯牛奶也是受到很多人喜爱的一种脱脂牛奶，通常我们去超市里购买脱脂牛奶的话，是一定可以看到三元脱脂牛奶的，三元牛奶在所有牛奶当中的地位还是比较高的。

4蒙牛脱脂纯牛奶

蒙牛脱脂牛奶，相对来说是比较好喝的，因为在脂肪脱离的以后，在蒙牛脱脂牛奶当中加入的蜂蜜的成分，这样就使得脱脂牛奶的口感变得更好了，蒙牛牛奶的奶源地相对来说是比较好的，采用的是无污染，纯天然的环境当中生产出来的牛奶，所以从品质上来说是比较可靠的。

脱脂牛奶有哪些？其实我们进入到超市以后就可以看到很多不同品牌的脱脂牛奶，脱脂牛奶的价格会比普通牛奶的价格要稍微高一些，平时适量的饮用一些脱脂牛奶是非常不错的选择，因为除了其中的脂肪含量比较低以外，其他的一些营养元素还是非常丰富的，对我们人体来说是有一定的好处的。

牛奶中的脂肪以甘油三酯为主，包括了人体所需的必需脂肪酸，以微粒状分散在乳液中，呈乳化状态，因而比较容易消化和吸收。

38款国产纯牛奶的脂肪含量及评分情况如下图。

小结：

①《GB 25190—2010食品安全国家标准 灭菌乳》中规定，全脂纯牛奶的脂肪含量需≥31%。

表（一）的27款国产纯牛奶的脂肪含量在32g/100ml-50g/100ml之间，伊利金典娟珊牛纯牛奶的脂肪含量最高，小西牛纯牛奶最低。

表（二）的11款脂肪含量在31g/100g-42g/100g之间，欧亚高品纯牛奶最高，天润盖瑞纯牛奶最低。

②牛奶脂肪含量的高低会影响其口感，含量低可能导致奶香味不足、味道寡淡，有些宝宝恐怕不爱喝。

另外，脂肪是脂溶性维生素的载体，能够促进维生素A/D/E/K等更好地吸收。所以，体重正常的宝宝，更建议选择脂肪含量高的纯牛奶。

　对于脱脂牛奶和全脂牛奶的区别，相信很多人只是从它们的脂肪含量来进行一个区别的，可是两者之间的区别并不仅仅是一个方面的，还需要从其它方面来进行区别，可是很多人都不知道其它方面有哪些区别，那么奶粉配料表脱脂牛奶和脱脂奶粉的区别有哪些呢

奶粉配料表脱脂牛奶和脱脂奶粉的区别

　1、物质含量不同

　脱脂牛奶：脂肪含量降到05%以下，还不到普通牛奶脂肪量的1/7。

　脱脂乳粉：脂肪含量一般是不超过20%，蛋白质不低于32%。

　2、生产途径不同

　脱脂牛奶：是把正常牛奶的脂肪去掉一部分。

　脱脂乳粉：是先将牛乳中的脂肪经高速离心机脱去，再经过浓缩、喷雾干燥而制成。

　3、用途不同

　脱脂牛奶：降压，防癌，保持健康体重，可以直接食用。

　脱脂乳粉：加工其他食品的原料，消费者食用

　4、副作用不同

　脱脂牛奶：易使孩子发胖。

　脱脂乳粉：无明显副作用。

奶粉配方里生牛乳和脱脂牛乳的区别

　奶粉中生牛乳以及脱脂牛乳两者的区别不是很大，生牛乳就是那种比较新鲜的牛乳，这种奶源一定是纯天然安全的，而脱脂奶粉是经过脱脂处理的，大家都知道脂肪过多的摄入会引起肥胖，所以想要保持身材的人选择这种奶粉再合适不过了。

　生牛乳属于刚挤出来的那种牛奶，一般这种生牛乳往往会作为各种不同配方奶粉原料、以及液态奶的形式来销售，脱脂奶粉里面的碳水化合物以及蛋白质的含量会更高一些，但是脂肪成分会降到1%的含量，脂肪消化障碍的宝宝可以这种配方奶粉。

　无论是生牛乳还是脱脂牛乳它里面的营养成分都会很好的保存下来，大家可以放心的购买，好的配方奶粉冲调会更容易一些，粉末遇水之后会迅速溶解，而且也不会有粉末出现结块、挂壁的情况发生。