金莎巧克力的市场定位，及策略

　　来源：好的蛋糕网

　　一个处处突破常规的经典之作

　　1984年，初出茅庐的意大利金莎巧克力，面对巧克力市场领导者、国际著名品牌吉百利、M&M’S的市场割据和日趋萎缩的巧克力市场，以香港、台湾市场为切入口，周密思考、精心策划，凭借独特、超常规的行销方略，一举成为世界巧克力糖果行业中一支主流力量。公司在香港上市次年，已稳居20％市场份额，在台湾上市当年，便创下了24％市场占有率的佳绩。经过十年的悉心经营，金莎的销量已占香港市场近30％，台湾市场近40％。在世界各地市场也名列前茅，成为国际著名品牌，其成功之举被誉为营销史上的经典范例。

　　金莎的崛起

　　这是一个经典的突破常规的营销故事，它把我们带到1984年的香港。

　　当时的香港市场是亚洲最成熟、竞争也最激烈的市场。选择香港作为发展的基础，包含着非常重要的策略性意义。可以说，它是金莎创下今日辉煌的奠基之作。

　　该公司亚洲区总经理陈宇澄在谈到首选香港的策略时说，首选香港主要基于下列考虑：

　　香港市场有着得天独厚的优势——

　　①香港的经济及社会结构。香港人均收入及人均消费为亚洲(除日本)之冠；都市人口比例高，零售市场结构现代化；就业情况理想，个人消费能力强；自由港的地位，给予进口产品公平竞争的环境；开放的社会结构，市民对外来(西方)的意识形态、生活习惯、新观念及产品兼容性较强，抗拒力较低，成功的机会大；中国人对品质(尤以食品)辨别能力强，对产品形象的重视，青少年的嗜零食的习惯，年节送礼风俗，都为巧克力糖果创造出非常理想的经营环境。

　　②巧克力市场结构，香港巧克力市场以总销量而言，在亚洲仅次于日本、南韩及中国大陆。人均消耗量则为亚洲各国之冠，人均达0．5—0．7公斤。

　　优良的市场，自然是各商家必争之地。囊括英、美、欧洲等著名品牌的厂家，如吉百利、麦提莎、三角朱古力、M&M’S、雀巢、瑞士莲等，纷纷抢先登陆，井在香港创下很高知名度，如吉百利达95％，麦提莎93％，三角朱古力92％，M&M’S92％……其中吉百利及M&M’S的市场占有率极高，均达20％左右，已成为当时家喻户晓的产品。不仅如此，作为市场领导者的吉百利，在相当程度上带领及影响着香港巧克力文化的形成，和以上述产品口味为导向的消费趋向，定型了美味可口、软滑、香脆果仁、新鲜、不太甜、包装美观、形象高尚、同辈认可、广告吸引等众因素皆备的优良标准。

　　由此，他们得出下述结论：

　　①香港巧克力市场条件成熟，但停滞不前极需新概念新产品的刺激。

　　②传统巧克力影响巧克力的文化形成，必须另辟蹊径，才能避免与历史悠久、知名度高的品牌硬碰。

　　③竞争对手各自拥有部分优良产品应具备的条件，如香滑、果仁等，金莎应在包含上述有形的条件之外，突出其无形特质，如矜贵、非传统、时尚等，以显示其差异性．

　　④香港开放的社会及兼容性的文化，为金莎提供了走出传统、突破常规的基础。

　　由此确立了以突破常规为核心的市场营销方略——产品策略、价格策略、销售策略、广告及推广策略．

　　产品策略

　　金莎的产品策略，根基于自己几项重要信念，这一信念恰好反映了金莎的创造者——意大利费列罗家族的经营哲学。

　　一、原创性

　　费列罗深信成功的产品必须具有差异性，因此原创性成为金莎产品的基石。这一策略使金莎避开与传统品牌的无谓竞争，在产品上市后的颇长时期获得可观的回报。

　　二、专注基本概念

　　原创性的产品概念经过科学化的市场调查确立之后，便转入产品设计阶段，在这一转化过程中，每一环节都经反复验证，避兔在产品发展过程中不自觉地偏离原来的基本概念。然后围绕着意念具体化而成产品，再从开发的产品中，筛选最能表达原来概念者作为正式上市产品。

　　产品一旦上市，便不轻易改变商品的规格或形式，只在原来的基础上进行不断的改良。在费列罗很多上市超过30年的产品中，都有着一个共同特点——诉诸消费者的产品整体概念常与上市之初差异不大。这一策略与传统的每隔一年半载便推出新包装、新产品的作法大相径庭。

　　三、坚持产品品质

　　好的产品必须具有完美的品质，方能显出其概念的优越性。金莎对产品品质的执着，几近顽固的程度。坚持选用最好的原材料，拒绝使用一切人工合成的用料及添加剂。为了体现产品的原创性及独特品质，不惜投入大量财力及时间，自行开发生产技术和生产设备，实行独特的工艺流程，以致于金莎成功后的仿效者只能抄袭其外表包装，而无奈于金莎的内在品质。金莎原创性的产品质量及结构，至今十余年一帜独树。

　　四、产品跨越市场层次的能力

　　费列罗产品有一个特点，上市之初难以归类，往往同一产品，可适应不同的市场需求，赋予不同的市场定位。金莎就是这一特点的典型例子。一颗金光闪闪的榛子果仁巧克力，在不同的包装下，可进入不同的市场，吸引不同的消费者。

　　①三颗小包装——这是专为核心消费层(18—25岁)设计的，这些年轻人重复采购频繁，其定位在日常自我消费的层面上。

　　②五颗纸盒装——把三颗装的装潢豪华化，数量增至五颗，就使其进入价格水平较高，但市场较狭窄的层面。其定位在刻意追求美观、矜贵包装而不计价格、一切以品质及形象为时尚的消费层面上。在量上，它既可满足个人，又可与人分享，还可当作小礼物给好友、亲人以一份小小的温馨。

　　③八颗心型盒装——这是包装外型设计独特的礼品类定位，其对象是大量的非巧克力消费者，用以作为情人节、母亲节及友济生日的礼物。

　　④十六颗盒装——它是为迎合最广阔的消费层而设计的。主妇或家庭其他成员常常购备家中作为日常糖果，或作为朋友互相探访的小礼物，得体而不过于隆重，也可作为节日、聚会的集体礼物。

　　⑤二十四颗盒装——这是将金莎华丽、矜贵的特色表达得淋漓尽致的一类，它往往成为春节或较隆重场合的最受青睐的礼物。

　　五种不同的包装，体现了金莎的消费者定位思想和跨越不同市场区层的能力，使一颗同质的巧克力，发挥出自零食到礼品的多种功能，吸引不同层次的广大消费者。

　　金莎成功的产品策略并不是费列罗的主观臆想，而是建筑于其长期了解市场结构及导向，对消费者及消费行为研究基础之上的。注重对市场及消费者的研究，是金莎确定产品策略、市场策略的必备步骤。正是通过这种积极寻找有效的产品形式与渠道，了解把握消费者接受程度的理念与行为准则，使金莎稳操入市的胜券。

　　价格策略

　　费列罗的产品价格观念，更具特色——注重考察对满足一己在物质上或情感上的渴求，而非实际需要所愿付出的代价。就是说竞争产品给予消费者的渴求或欲望的满足程度及价格关系，成为其价格的决定因素，而非传统的着眼于重量、包装大小等因素。

　　费列罗认为，产品的价格与产品的形象及定位有着不可分割的密切关系。以致于金莎上市之初，因其定价策略与市面一般传统手法不大相同而使零售商倍感困惑，并招致拒销与嘲笑。

　　按传统定价方式衡量，金莎的定价方式确实毫无逻辑可循，如价位比市面上同等重量的产品高出30—50％；不同包装规格品种间价格差距没有规律，颗数愈多，包装愈大，则按颗计价格愈高。其实，这正是金莎不同功能、满足不同层次的产品以不同价位的匠心所在。

　　这一高价位的独特定价方式，提升了金莎精品形象。金莎的高价位，与其高贵形象及高品质保持一致，使两者之间在消费者心目中取得一致的认同。以圣诞金莎为例，这是金莎在圣诞节期间推出的特别包装，其装满十分考究，给消费者以小量手工制作而非大机器生产的特殊感觉，这里消费者所购买的巧克力产品已升华为一份极富原创性、矜贵高雅，蕴含着圣诞气氛的一份典雅的礼物或装饰品，令消费者从中体现出自我品味与心绪，其价值自然远远高于一盒普通的巧克力糖果。

　　销售策略

　　金莎的定价、销售及推广等行销策略，与其产品策略一脉相承，均建筑在商品质及高尚形象上。

　　1984年，金莎入市香港时，传统的巧克力销售主渠道集中在超级市场及附设食物部门的百货公司或便民店、零售点上，全港计约4000家。最具霸主地位的是惠康及百佳两大连锁超市集团。当时大连锁集团入店条件十分苛刻，如货品必须具有相当知名度；货品一经接纳，必须支付可观的推广费用(通常数十万元)，以便作上市期店内宣传之用；货品的定价必须经采购部门同意，在一定期间销售不理想而又不能改善者将停止采购，推广费用则不予退还。

　　此时的金莎可谓一文不名，又无雄厚的实力，加之其独特的、不合时宜的价格策略，迫使金莎改弦易辙，另辟蹊径。

　　选择何等商家使其在价格、品质、陈列、通路等等均能适当反映出金莎独特的定位呢一番深思熟虑，金莎选定了屈臣氏集团。旗下的连锁西药房作为合作目标，以屈臣氏作为展览橱窗，着实反映出金莎独特的追求。

　　当时，屈臣氏是以售卖高级化妆品、贵价小礼品、配方西药及一些高级日用品为主，服务对象多为追求高品味、高品质而情愿付出相应代价的高消费阶层，是消费者寻访高质素个人消费品及接触时尚生活模式的首选场所，其形象、经营方针、定位等在一定程度上与金莎有共通及互补的特性，且与金莎理想中形象及消费层面定位大致吻合。加之该店当时约有50间分店，分布于港九各区高消费、高人口密度地区，自然成为金莎的理想场所。

　　目标确立后，金莎展开了对屈臣氏不同管理阶层的推销游说工作。屈臣氏慧眼独具，深知金莎的潜力，并考虑借金莎介入之力，中和、提升屈臣氏“西药”方面的形象，借消费层面较广的巧克力产品消减一般消费者对屈臣氏只服务少数购买力强的消费者的负面影响，缓和店内因货品导向关系而带来的冷峻格调，借助金莎金色包装、文雅华贵的形象，以及便于营造节日气氛的特质，增加屈臣氏的温馨及亲切感。共同的意愿，相通的观念，互补的作用使二者一拍即合，联手拓市。

　　这样，金莎在非传统的商店里以非传统的陈列方式(传统糖果放于货架上，金莎则遍布于屈臣氏店内不同角落，并以座地陈列方式)亮相，立时得到震撼效果——顾客在毫无心理准备的情况下，在意想不到的环境，遇上意料不到的产品，且以座地方式展现眼前，冲击波可想而知。

　　细细品味二者的结合，又给人一种和谐、默契的感觉，这种感受，与初尝金莎的感受不谋而合，更加巧合的是，这一天作之合，恰似金莎的产品形式——在华丽文贵的包装下，一层碎果仁巧克力，包裹着一颗圆形的威化作外壳的软巧克力，中心又含有一颗香脆的榛子果仁，在每层软、硬及质感、香味均不同的组合中，初尝时给人一种出乎意料但又和谐协调的感觉。这恰似踏进屈臣氏看到金莎大堆头陈列的感觉。

　　金莎以独特方式登场，产生了非凡的效果，知名度大增，藉以屈臣氏的成功经验，加上少许变通，金莎在短时间内很快形成了一个质量及数量均佳的销售网络。当各通道均接受金莎时，与惠康与百佳两大集团的商谈也瓜熟蒂落，水到渠成。金莎得以按即定价格策略，进入力量庞大的销售网，并迅速推广开来。

　　广告及推广策略

　　除了产品、价格、销售等策略谋求突破外，金莎在广告推广方面举措，更是胜人一筹。

　　在策划广告时，环顾巧克力市场，不少品牌在市面上历史悠久，数十年来累积下来的广告力量令知名度高达90％以上。

　　为了能在各牌子的广告堆中让消费者记住“这一个”，费列罗策划的金莎广告文案可谓费尽了心机。按照传统通用模式，广告主往往把产品安插在一般生活化欢乐气氛中并以演员嚼食巧克力的表情说明产品的美昧。或者是一群少男少女、载歌载舞，来宣扬巧克力的礼品定位。费列罗认为，这类广告内容及产品诉求模糊，只是品牌在长期播放中给观众较深印象——即得到知名度。于是金莎一开始便给自己定下了广告与创意及制作一定要表达出金莎突破常规的特质。几经斟酌，“金莎吸引力，凡人没法挡”成为即定的广告主题。突出描述在不同场合，身份不同的角色，因金莎内在独特的品质吸引，在不自觉中，把金莎吃得一颗不留。

　　金莎创意独特的广告片曾与严肃的教会开了一个小小的玩笑，几近招致电检处的禁映。

　　广告是这样的：在寂静空旷的教堂里，一面孔清纯的少女低头走进仟悔室，画面显示少女期期艾艾地向神父坦白，说因抵挡不住诱惑后悔发生了第一次！观众至此已被故事情节牵引，免不了想到少男少女最不该犯的过失上去。但画面一转，少女竟解释为抵挡不了金莎独特口味的诱惑，而第一次将整盒金莎吃光。此刻观众从少女向神父仟侮所营造的令人窒息的气氛中豁然解脱，不禁发噱。少女继续描述金莎产品结构及特性，并使之成为挡不住诱惑的主要理由。这样使观众通过故事而认识了金莎独特的品质，留下深刻的印象。广告到尾声时，画面突然出现刚才聆听少女仟侮的神父，（在吃完金莎后)，又向另一位神父坦白他的第一次……观众又因为这一小转折而露出会心的微笑，以致乐不可支。

　　整个故事结构，除交代了产品特性外，更利用了出乎意料的环境，对少女美丽的误会及神父的仟悔，自然引发出“凡人没法挡”的主题。教会与巧克力原是风马牛不相及的元素，在片中又显得兼容与和谐，使宗教也显得平易近人。这与选择屈臣氏作金莎展示橱窗所得的效果，有异曲同工之妙。广告面世后，迅速成为街谈巷议的话题，并获当年广告片金奖。金莎的广告又一次表现了金莎突破常规的信念与思想。

　　为了辅助电视广告，加深消费者对金莎的印象，费列罗在地铁灯箱广告制作上释放了又一颗强力炸弹。其诉求主题仍是“金莎吸引力，凡人没法挡”。创作意念是利用地铁灯箱媒体的特性，摄制一巨幅海报，图画显示一盒金莎朱古力中一颗被取去，海报在被取去金莎的位置上做出撕去中一颗金莎的效果。旁边标题写道：奉告此乃金莎海报，并非真正巧克力。效果逼真，令人叫绝。广告其后又获得最受欢迎海报奖。

　　金莎的成功，应该说归功于费列罗突破常规的经营观念，审势金莎，追溯其成功的历程，我们可以清晰地看到，突破常规的一根红线，贯穿于其市场方略的方方面面，正是这一突破常规的观念，缔造了金莎金色的辉煌。

巧克力的组成，应该说非糖果类的纯巧克力组成很简单。高品质巧克

力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力则含奶粉。少量的

乳化剂是有的，也有某些品牌强调不加，最后顶多就是加香草。

可可膏(Cocoa mass)：

所谓可可膏即是可可豆压碎研磨以后形成的膏状流质，也就是形成巧

克力主体的物质。经过糖的调味和稳定的过程以后，就是所谓的巧克

力了。白巧克力里面没有可可膏的成分，只有含可可脂以及其他形成

的固态物质。所以就本质上来说，白巧克力其实不算是「巧克力」，

而是巧克力的「产品」。不过当然一般都将其视为巧克力的范畴。

可可脂(Cocoa butter)：

就像任何果核类，可可豆本身也含丰富油脂，也就是所谓可可脂。可

可脂原本是存在於可可膏之内，因此无法看见其形体。当独自抽离时

，成乳白色，并无明显味道。可可脂价格昂贵，常被用於高级糕点装

饰及化妆品。也因为它的高经济价值，市售开架式的巧克力糖都会将

大部分可可脂抽出，用廉价的植物油代替，并把可可脂卖出。高级巧

克力通常都会将可可脂完全保留并再添加更多进去，也是价格高人一

等的原因之一。

奶粉：

当是牛奶巧克力时，会在可可膏研磨后加入奶粉，制成牛奶巧克力。

糖：

在高级巧克力包装上时常看到的「%」是代表著巧克力的纯度，也就

是可可膏的含量。举例来说，一块85%的黑巧克力里面有85%的可可

膏以及将近15%的糖。为什麼说「将近」呢？因为还有乳化剂、香草

等物质。但由於它们在可可产品中比例甚小，所以通常就直接忽略，

将扣除可可膏以后的比例算成糖份。因此，72%的巧克力里面就有28%

是糖；63%的巧克力有37%糖，依此类推。同种豆种的巧克力%数越

高就越苦，反之越甜；不同种豆种在苦味上表现就可能不一样，有可

能出现70%比80%还苦的现象。

常会有人问，是不是可可含量%数越高，巧克力就越高级呢？答案可

以说是，也可以说不是。「是」的情况是以同一种可可豆做成产品比

较时，当然可可含量越高，成本就越高，也就越高级；「不是」的情

况是拿不同种的可可豆做成的产品比较时，%数仅能代表可可膏的多

寡，但并无法代表巧克力的品质。就像是30%的私酿小米高梁跟18%

的高级法国香槟是无法比较的道理一样，重点不在%数，而在品质。

因此，巧克力的品质并无法直接从%数得知，那仅能当作苦与甜的参

考。

不过说回这可可含量%的问题。现在有些厂商会将%的意义定义在

「可可膏的比例、不含可可脂」，其余则是将可可膏与可可脂一并

计算。大部分厂商都是采后者，提供给各位参考萝。

巧克力的价值并不是一巧克力越苦越贵而定价！瑞士莲的白巧克力的价值甚至可以超越法芙娜黑巧克力的价值！

很多巧克力的价格是按照全球产量而定！比如分为、有机产区使用传统播种方式没有使用任何化学杀虫剂，所以产量会很低！价格会较高！而法芙娜的巧克力分为很多产区，每年的产量不同按照产区来制定价格！2002年的一款巧克力非常棒！忘记了了产区～～～～

我们吃的巧克力比如德芙，金帝～～～都是在国际市场采购的，属于非常一般的可可豆！而很多好的巧克力是分产区，有的是火山地区，有的是亚马逊很多小块的产区都会产出不同味道的巧克力，有的是在香草的叶子下面生长有的是在烟叶的下面生长～～～～很多，总之巧克力就像红酒一样！需要你慢慢品尝！！！充分挑战你的味蕾吧！享受巧克力的冲击力！

看看如下的回答也许你可以得到正确的答案，这是我经过3个月的调查得出详细信息。

万家伍德黑巧克力产品知识链接

黑巧克力介绍：研究发现黑巧克力可以防止蛀牙，降低血脂，管软化血管的作用，同时也是一种可以延缓衰老的抗氧化食品。其主要作用原因是黑巧克力中的可可脂。 他是一种非常独特且稳定植物脂肪，可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在15度以下还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂在嘴中很快融化，一点也不会感觉到油腻 。可可脂是世界上已知最稳定的食用油，几乎具备了一切植物油脂的优点，至今没有发现与其相媲美的其他油脂。由于可可脂含有防止变质的天然抗氧化剂，不会像一般植物油脂，容易发哈酸败 它可以储存2-5年。

由于可可脂具备稳定的化学特性和医用疗效，因此被广泛应用于医疗及化妆品行业。其国际市场身价也不断飙升。因此大量的可可脂被从可可原浆中提取，取而用价格低廉的类可可脂或代可可脂替代制成廉价巧克力。类可可脂不具备可可脂的健康功效，代可可脂含有反式脂肪酸，对身体会造成不良影响。

通常情况下，可可豆经烘烤，去壳，研磨，精磨后变为的可可原液块，可可原液块由可可固形物和可可脂组成。可可脂含量一般在52-55%之间。可可液块经压榨加工后，可以分离出可可脂。剩下的可可固形物经烘干粉碎后即为可可粉。

目前市场上的黑巧克力通常用可可总含量进行标注，以证明黑巧克力的纯度。 所谓的可可总含量是可可粉及可可脂的总含量。细心的人可以发现，这种标注方法事实上并不科学，因为它掩盖了可可脂决定黑巧克力健康性能的特点。 只强调了可可总含量，却忽略了可可脂的总含量。这成为了黑巧克力行业中的潜规则。 因此购买黑巧克力应当仔细阅读说明书中的可可脂含量，可可脂含量决定了巧克力的健康特性和价格。 可可总量虽然是99%或是100%，但如果可可脂含量达不到50%以上的话，这个巧克力依然是廉价的巧克力。 我们在很多网站上看到的俄罗斯黑巧克力或是世界知名品牌黑巧克力既是可可脂含量极低的廉价货。理论上可可脂含量越高的巧克力价格也越高。但由于绝大多数的人对黑巧克力的知识一知半解，因此很多情况下，可可脂含量低的巧克力却被卖到了高价。

以100% 的欧洲市场销售的一款万家伍德黑巧克力为例，如果在加工中保持天然属性，没有添加类可可脂，或减少可可脂，它的可可脂含量应该在50-55%之间。低于这一水平的可可脂含量，一定是生产厂家做了手脚。可以想象如果可可脂含量在18%，而可可总含量在99%的黑巧克力如何做到入口即化的口感呢？ 除非放入了其他的类可可脂。 更有甚者俄罗斯的可可总含量在100%的黑巧克力，竟然不对可可脂含量进行标注。

有意回避可可脂含量标准。所以在挑选黑巧克力产品的同时，特别是可可总量较高的黑巧克力一定要注意他的可可脂含量。做到花多钱买好货的目的。

原料：可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶 工具：微波炉、大碗、模具 步骤： 第一节 准备工作 可可粉： 可以在家乐福或麦德隆超市买到（其他的大卖场就不要去了，应该没有的）。也可以试试看贵州路第一食品公司后面的那个食品原料店（这个店里一定有模具卖）。牌子应该没有太大的讲究，因为在国内，有就不错了。如果一定要强求牌子，意大利的Cioco Delice这个牌子应该属于顶级了，但是太贵了（强烈不推荐）。

可可脂： 应该可以通过相同途径得到。买块状的好一些，当然如果买的是粉装的也行。但是如果买了粉状可可,就要买黄油了（植物牛油一样的）。可可脂最好买代脂，吃多了不会胖

白色的就是可可脂了，如果买不到，直接用白巧克力也行！

果仁： 南货店，别买那种炒货，尽可能买纯果仁。不要到时候吃出奶油瓜子的味道来。花生应该最好买，当然现在榛仁、杏仁之类的也不难买。买多少见友情提示1 松仁： 砂糖： 这两个不要我说了吧？如果真的不知道，建议参考友情提示2。 牛奶： 超市里面多的不得了，建议用光明的特浓鲜奶（35） 微波炉？碗？这些家里都有吧？如果没有请参考友情提示2 模具：前面提到的食品原料店里面绝对有的，各种各样的模具，如果不高兴买，就用家里做冰块的冰格吧！

将果仁去皮，平铺于微波炉底盘，大火3~5分钟（700W的微波炉）烘熟。 找一个蒸锅，放水，加热。然后将大碗放在蒸格上。将可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停搅拌。直到碗中的东西呈糊状（比较粘稠，在勺子会下滴，但不会很快。有点像倒番茄沙司那样） 将果仁倒入糊状物，加入少量牛奶再搅拌，直到再次呈粘稠装，自然冷却。 将糊状物放入冰箱冷藏室，5~10分钟后取出。 再次加热，到融化（记得搅拌）此时也可以放入一点自己喜欢的香料或甜味剂。 倒入模具，自然冷却后即可。

3买不到可可粉和可可脂的，直接买可入炉的朱古力球也行 '

===================================

二、制作巧克力的原料

在超市里，我们可以见到各种各样包装精美的巧克力。那么它们都是怎样制作出来的呢？

制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性质。目前国内常见的巧克力原料品牌很多，其中较为纯正、品质较好的有“卡玛”、“瑞士莲”等，它们一般都是2千克一包的。巧克力原料的颜色一般有三种，即黑色、棕色和白色。

黑色的巧克力含糖量较低，味道比较苦；棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受人们欢迎；白色的巧克力是用可可油与奶和糖混合在一起制成的，并不是严格意义上的巧克力�因为没有加入可可粉　，但用它添加油性色素，便可以调制出各种颜色的巧克力。

三、怎样制作巧克力

1�怎样融化巧克力

要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力，需要先将巧克力融化。融化巧克力时既可用微波炉�用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌，以降低其温度　，也可将巧克力装在容器里，蒙上保鲜膜，然后将容器放入热水锅中，用“双煮”的方法将巧克力融化，还可以使用专门的巧克力融化机。融化巧克力的温度一般不超过32℃，温度高了巧克力会吐奶。有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎，其实这完全是多余的。将巧克力切得很碎融化时反而容易产生颗粒，因此只需将巧克力切成小块即可。但是须注意，融化巧克力时千万不可沾水。

2�制作巧克力的温度

制作巧克力时一定要掌握好温度。其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求较高，如果温度掌握不好，制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶�泛白　、不易脱模等现象。“卡玛”、“瑞士莲”融化后，待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候，即可用于制作。如果时间紧迫，则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上，用抹刀反复搅拌至冷却。“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物。

与“卡玛”、“瑞士莲”相比，“鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高，融化后冷却到温热的时候即可用于制作，且易于脱模、成型坚韧，只是成品的口感稍差一些。“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物。

3�巧克力馅心的制作

巧克力馅心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克

制作：将淡奶油煮开，离火，将切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快会融化，再将其搅拌均匀，冷却后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。将巧克力馅心搓成小球，外面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力，便制成了巧克力糖

4�用模具制作巧克力

除了手工制作以外，巧克力还可以用模具来制作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次可制作20多块巧克力。用模具制作的巧克力有各种形状，有圆形的、方形的、心形的、花形的，以及各种动物形状的。

用模具制作巧克力时，先要将模具擦干净，再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具中，然后将多余的巧克力倒出�并将模具周围的巧克力刮干净　，让模具内壁均匀地沾上一层巧克力，形成一个巧克力空壳�但未封底　。等到模具中的巧克力刚一凝固，迅速将刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内，随即将模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力馅心凝固时，取出模具，用一些巧克力将空壳的底封住，然后再把模具放入冰箱中，等到巧克力脱模�巧克力和模具分离，二者之间有空气　时，就可以将巧克力倒出来了。无论用手工还是用模具制作巧克力，都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西。如果在馅心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。此外，还可以在馅心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等。

5�立体空心巧克力的制作

在复活节的时候，人们一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼；在圣诞节的时候，又要制作巧克力圣诞老人、圣诞钟、靴子和马车等等。而这些巧克力成品都是立体的、空心的。那么，怎样用模具来制作立体和空心的巧克力呢？

先看看这种巧克力模具。制作这种巧克力的模具通常有手掌般大小，由分开的两半组成，有各种各样的形状，使用时将两半合在一起，用铁夹子固定，即形成了一个完整的模具。

制作时先将模具擦干净，将模具的两半合在一起，用铁夹子固定好，再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具中灌满，然后将模具翻转过来，将模具中的巧克力倒出，只让模具内壁沾上薄薄的一层巧克力。这时，再用抹刀从外面轻轻敲打模具，一方面使模具内壁上的巧克力层尽可能地薄一些，另一方面也可以避免成品出现气泡。然后将模具放在网架上，下面用盛器接着，让模具里多余的巧克力流到盛器里。等到模具里的巧克力快干时，用小刀将模具下端溢出来吊着的巧克力刮平。在保证成品不破碎的前提下，这种立体空心的巧克力还是薄一些的好，当然也不能太薄。因此，如果模具内壁的巧克力层挂得太薄，就需要再挂一次，以免成品破碎。等一切都弄好了，再将模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力刚刚脱模时，取出，去掉夹子和模具，即成立体空心巧克力。

这里顺便说一下，用巧克力还可以制作各种装饰物，用来装饰蛋糕和甜点，如巧克力片、巧克力网、巧克力树叶、巧克力缎带、巧克力烟卷等。

巧克力的制作是一门精深的艺术，我们很难用三言两语将它说清楚。巧克力的制作发展很快，虽然现在所用的设备已经越来越先进，但仍以手工制作的巧克力为贵。如今，巧克力的口味也发生了很大变化，因为传统口味的巧克力已经过时，而新型的口味，如茶叶味、香料味、水果味等新款巧克力正在成为流行时尚。但是无论怎样发展和变化，巧克力总是以它精致细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱。因此，我们制作甜点的厨师，掌握一些制作巧克力的常识，对今后的工作肯定是有帮助的。