现捞素菜怎么做的

美味素菜——鱼香豆腐

主材：北豆腐一块，鸡蛋一个。，辅材：1青葱一棵。，2葱花，姜末若干。，3郫县豆瓣酱四分之一袋。，4食用油25ml。，5糖2大勺，醋和料酒各5ml，鱼露，酱油各3ml。，6冷水30ml。，7水淀粉10ml。

step1：豆腐切片，鸡蛋打散成蛋液。青葱切成小葱花。

step2：平底锅倒油，油热后转小火，把豆腐在蛋液中蘸匀，放入平底锅里煎至金**。

step3；把所有的豆腐都煎好，放盘里晾着备用。

step4：做汁：热锅倒油，油6成热的时候下葱花姜末，爆香，然后放郫县豆瓣酱一起炒，多炒几下，然后放冷水、醋、糖、鱼露、酱油，用中火煮汤汁至起大泡，放入水淀粉，大火把汁熬稠，关火。

step5：把汤汁均匀的浇在煎好的豆腐上，撒上青葱即可。

煎豆腐的时候一定要用小火，把各个面都煎到，等豆腐变成金**即可。

汤汁根据个人口味去调，不过糖是必不可少的！

因为有了郫县豆瓣酱，已经有咸味了，所以不用放盐了！

卤肉鲜香味浓，很多人都爱吃，但有时候，特别是夏天，人们更愿意吃卤素菜，卤素菜没有肉类的油腻，但口味却极佳，大家不仅喜欢素菜本身的味道，还更喜欢卤素菜鲜香味浓的肉味，所以夏天卤菜店都会准备各种各样的卤素菜，尤其像卤莲藕、卤土豆片、卤海带、卤千张、卤豆干等等。

卤素菜和卤荤菜是有区别的，而且还有一些注意事项，下面卤三国简单说明几点：

（一）素菜如何卤制

素菜如何卤制？我们都知道卤素菜和荤菜区别很大，需分锅卤制，也就是在老卤汤中匀出一部分，加入少量香料配比进行卤制。素菜成熟时间较短，基本上卤制5-10分钟即可，不能卤的时间太久，否则没有卖相。

（二）素菜食材防氧化

含淀粉高的素菜，像莲藕、土豆片等怎么防止氧化变黑？首先保证不用铁锅。其次卤制前，先漂洗，把切好的食材放在淡盐水中浸泡一段时间。然后用清水清洗后，再把莲藕放到清水中，在清水中倒入1-2滴白醋，再放入莲藕浸泡，即可保持原有的色泽。

（三）素菜品种丰富利润高

卤素菜的价格10-15元一斤，而卤荤菜的价格在30元甚至以上，与卤荤菜相比卤素菜成本低利润却高出很多，同样是日卖一百斤的卤菜店，有时候卤素菜的利润点比荤菜高出30%，盈利点是相当可观的。尤其在夏天，大家更崇尚吃素菜，如果卤菜店品种丰富，特色鲜明，是非常受顾客欢迎的。

卤鸡蛋的做法详细介绍

菜系及功效：

豫菜

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贫血食谱

口味：

五香味

工艺：

卤

卤鸡蛋的制作材料：

主料：

鸡蛋1200克

调料：

花椒15克,盐30克,八角15克,酱油20克,大葱30克,姜15克,草果10克,高良姜10克

教您卤鸡蛋怎么做，如何做卤鸡蛋才好吃1

锅内添2000毫升水，放入调料，待水开后滚3

分钟，做成卤汤，端下备用；

2

鸡蛋煮熟，捞出放冷水里激一下，用筷子逐个把鸡蛋皮敲破；

3

敲破的鸡蛋放入卤锅内煮开，离火用卤汤养住备用；

4

上桌时切成月牙状，装盘后浇点卤汤即可。

卤鸡蛋的制作要诀：1

煮鸡蛋时为防止鸡蛋破裂可在水中加点盐，或在煮鸡蛋时将水煮到九成开。将锅端下来，约停3

分钟，关小火后继续煮，煮到鸡蛋煮熟，这样也可防止鸡蛋崩裂；

2

卤汤用过一两次后可加些调料、精盐继续使用，但要清除残渣；

3

夏季卤汤中要多加些盐，防止鸡蛋变质。

小帖士-食物相克：

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

卤鸡蛋视频在线观看：

http://wwwttmeishicom/Video/51dccc89ff67b107htm

甘草卤鸡蛋的做法详细介绍

菜系及功效：

药膳偏方

甘草卤鸡蛋的制作材料：

主料：

鸡蛋12个,白糖,大料,桂皮各40克,丁香,白芷,三艾,白酒10克,甘草20克,酱油125克。

甘草卤鸡蛋的特色：滋养健身，防癌解毒。

教您甘草卤鸡蛋怎么做，如何做甘草卤鸡蛋才好吃1、先将鸡蛋煮至七八成熟，剥去外壳待用。

2、将白糖、大料、桂皮、丁香、白芷、甘草、三艾、白酒等卤料放入锅中，加适量水，煮开约5分钟，然后把剥好的鸡蛋放入锅中，用小火卤制20-25分钟，使卤汁浸入蛋内，捞出鸡蛋即成。

香料：白芷20克、八角15克、桂皮15克、小茴香10克、肉豆蔻10克、香叶5克。

麻辣料：四川大红袍花椒30克、子弹头辣椒150克。

（注：不吃麻辣味就去掉花椒和辣椒）

调味料：植物油1000克、郫县豆瓣酱200克、食盐150克、酱油50克、白砂糖50克、鸡精50克、味精30克，葱段50克、姜片20克。

素菜卤水制作方法：

1、高汤12斤，如果没有可以用清水替代。

2、将郫县豆瓣酱用刀剁碎，大葱切段，生姜切片。

3、将香料用温水浸泡20分钟，捞出，沥干水。

4、将炒锅洗刷干净，锅中加入植物油1000克，烧至四成热时加入生姜、葱段和香料炸出香味后放入郫县豆瓣酱，继续翻炒，炒至郫县豆瓣酱出香味，呈现淡**时加入准备好的高汤或者清水，用旺火烧开，中火煮一小时后即为素菜卤水。

素菜卤制方法：

素菜：豆干、腐竹、豆腐泡、藕片、土豆片、海带结、鹌鹑蛋，鸡蛋等等。

1、将素菜整理好，该清洗的清洗，该切片的切片。

2、在卤水烧开的状态下，要先卤制豆制品，其次是含淀粉多的蔬菜，最后再卤制海带结；要一样样的卤煮，不要一次性全部放入，那就成大杂烩了。

3、常见卤素菜时间表

豆干（竹签扎孔） 卤约3分钟

腐竹（用水泡发） 开锅即可

豆腐泡 约2分钟

藕片 约2-3分钟

土豆片 约30秒

海带结 开锅即可

如不入味，可将卤水放凉后浸泡入味。

注：此卤水可反复使用，但要注意，卤制海带类，带有腥味的菜品时，要单独分锅卤制，否则卤水腥味过重后期就不能用了，卤鹌鹑蛋、鸡蛋等，要加入适量黄酒。

烟笋经长时间泡发、冲水、晾制后放入自制笋卤内煮至香脆，走莱时再加辣椒油、盐、生抽等炝拌，笋子清脆鲜香，辣度适中，是一道高毛利的下酒菜。

笋卤的调制：

1、香料包：香叶20克、八角15克、桂皮12克、砂仁8克、草果7克、丁香、山奈各5克、当归3克、香茅草2克，提前放入温水中浸泡20分钟，捞出沥干，与姜片30克一同放入纱布袋。

2、汤桶入高汤35斤，加入盐350克、老抽、鸡汁各15克搅匀，放入香料包，大火烧开即成。

注：这款笋卤每次用之前要补足高汤、调料后再大火烧开，用完自然晾凉保存，使用一周后要更换新的香料包。

批量预制：

1、烟笋（风干的竹笋，又叫黄金笋、烟干笋）25斤入开水浸泡两天，每天换两次水，捞出后冲水3个小时，然后放在通风处晾4个小时（去掉一部分水汽，便于吸收卤水的香味）。

2、自制笋卤大火烧开，放入晾好的烟笋再次烧沸，转小火煮30分钟，捞出放入托盘，常温保存即可。

走菜流程：

1、取300克卤好的烟笋，切成厚03厘米的片，纳入盆中。

2、锅入底油烧热，下适量干红辣椒段、花椒炒香，倒入烟笋中，加适量盐、生抽拌匀即可走菜。

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比如说卤海带的做法吧。

1、准备原料，海带待用;

2、将老卤汁和配料(八角、桂皮、香叶、小茴香、五香粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、老抽、生抽、料酒、盐、糖)一起大火煮开;

3、放入海带再度大火煮开;

4、转中小火卤30分钟左右即可。