常用的烘焙原料有哪些 多点没关系

一般家庭烘焙常用原材料：

动物无盐黄油unsalted butter

橄榄油 oliver oil

色拉油 salad oil

动物淡奶油 whipping cream

牛奶 milk

砂糖 cater sugar

糖粉 Icing sugar

巧克力 chocolate

可可粉 cocoa powder

桂皮粉 cinnamon powder

干酵母粉 dried yeast

杏仁面粉（新鲜杏仁磨碎）almond flour

新鲜鸡蛋 fresh eggs

小麦面粉：自发粉、标准面粉、高筋粉 self-Raising flour、 standard flour 、bread flour

发酵粉（小苏打和塔塔粉）baking powder

新鲜水果（香蕉、苹果、梨、李子、樱桃、草莓）fresh fruits

干果（葡萄干、杏仁、核桃仁、榛子）dried fruits

盐salt

烘焙产品常用原材料：Shop-bought

裱花蛋糕用植物奶油（含反式脂肪酸）

人造黄油和起酥油Margarine（如棕榈油，从化学硬化油制成，含反式脂肪酸

made from chemically hardened oils such as palm

动物黄油Butter（只使用在少量蛋糕中）only in a minority of cakes

糖Sugar

葡萄糖Glucose

果糖Fructose

转化糖糖浆Invert sugar syrup

罐头水果caned fruits

干蛋粉Dried egg powder

脱脂奶粉Skimmed milk powder

小麦面粉Wheat flour

玉米粉Cornflour

改性玉米淀粉Modified maize starch

改性木薯淀粉Modified tapioca starch

大豆粉Soya flour

醒发剂（二磷酸二钠，碳酸氢钠，碳酸钙）

Raising agents (disodium diphosphate, sodium hydrogen carbonate,calcium carbonate)

甘油（保湿剂以保持蛋糕湿润更长时间）

Glycerol (a humectant to keep cake moist longer)

乳化剂（洋槐树胶，单不饱和脂肪酸和甘油

Emulsifiers (acacia gum, mono and diglycerides of fatty acids)

钙硬脂- 2 -酰乳酸钠，聚甘油脂肪酸酯）

calcium stearoyl-2-lactylate, polyglycerol esters of fatty acids)

酸度调节剂（柠檬酸钠，柠檬酸）

Acidity regulators (sodium citrates,citric acid)

调味品通常是合成 Flavourings, usually synthetic

色素（花青素）Colouring (anthocyanins)

防腐剂（山梨酸钾）Preservative (potassium sorbate)

稳定剂（黄原胶，tragacanth）Stabilisers (xanthan gum, tragacanth)

盐Salt

学西点的基本知识1

鸡蛋——天然的膨松剂

鸡蛋是烘焙点心中不可缺少的材料，不仅可以增加成品的色泽及香气。而且蛋经过搅拌让空气进入蛋的结构中，会出现富含空气的细致泡沫，可以让蛋糕体积膨松膨大。

糖——天然的保湿剂

糖在蛋糕中除了增加甜味，提高营养价值，还有柔软、保湿作用，糖分保持材料中的水分，使得面糊细致有光泽、易上色，也可以延缓成品干燥老化及防腐作用。

油——无可取代的酥脆和香气

一般制作蛋糕使用的油脂，有固体的动物奶油和液态的植物油（橄榄油、沙拉油、花生油等），黄油类蛋糕使用的多是奶油，增加蛋糕的香味及浓郁口感。海绵类、戚风类所加的油脂，则多半为植物油脂，加入蛋糕中可以让组织柔软。

盐——天然的调味剂

在蛋糕制作过程中，通常选用精盐，用量不宜大于3%（调整味道），主要用于降低蛋糕甜度，使之适口，还能带出其他独特的风味，具有增加内部洁白，加强面筋结构作用。

面粉——决定点心的口感

面粉可以说是糕点的钢筋支架，与蛋、油脂等材料拌和，可以呈现出松软、酥脆、扎实有嚼劲等不同口感。如何选择面粉，可以从筋度来选。

高筋粉蛋白质含量最高，约在125%-135%，适合做面包。

中筋粉蛋白质含量次高，约在95%-12%，适合做中式面点。

低筋粉蛋白质含量最低，约为85%，适合做饼干、蛋糕等酥脆、松软、不具嚼劲的烘焙制品。

学西点的基本知识2

想要学习西点首先需要了解一般要学些什么。

一、裱花蛋糕

学习裱花蛋糕这门课，学生需要掌握花边技术手法，了解裱花配方，制作各种花卉，实操卡通裱花。还需要学会制作市场上火热的蛋糕、创意蛋糕、经典欧式水果巧克力蛋糕、平面卡通蛋糕、陶艺蛋糕、卡通生肖蛋糕等各式各样的蛋糕。

二、经典面包

像市面上常见的甜甜圈、提子吐司、菠萝包、乳酪面包等软面包都是需要掌握的。丹麦出名的不仅是它的童话，还有牛角面包、热狗羊角包也能在各个国家的蛋糕店看见，这些也都是西点需要学习的。

当然，来自法国的法式长棍、来自冲绳的冲绳黑糖，还有大众喜欢的戚风蛋糕、杯子蛋糕等等，也都需要学习掌握。

三、法式甜点

包括芝士派等塔派甜点、各种布丁和果冻、以及以黑森林樱桃慕斯为代表的各种慕斯蛋糕。

四、翻糖蛋糕

说起翻糖蛋糕，人们对它的第一印象肯定是惟妙惟肖。翻糖蛋糕来自于英国，在上个世纪70年代时，澳大利亚人发明了糖皮，英国人将其引进国内运用，制作出各种花卉、动物、人物装饰于蛋糕之上，翻糖蛋糕逐渐产生。

五、咖啡饮品

喜欢喝奶茶的同学对这一类目肯定十分感兴趣。西点课程除了各种甜点蛋糕，其实还有种类繁多的饮品，包含奶茶，以卡布奇诺、焦糖玛奇朵等为代表的`咖啡，以及各种饮料和茶。

学西点的基本知识3

1、熟练掌握西点面包整形、蛋糕基础抹面制作等；

2、专业理论知识学习；

3、裱花课程花卉类、十二生肖类制作；

4、烘焙西点、干点类制作。

1、陶艺蛋糕学习制作；

2、巧克力配件学习与制作；

3、蛋糕课程的学习与制作；

4、翻糖蛋糕学习与制作；

5、欧式蛋糕制作；

6、多层蛋糕及大型展台蛋糕设计学习与制作。

烘焙西点类：

1、面包制作类（甜面包、丹麦面包、法式面包、吐司面包、欧式杂粮面包、花式面包、金枪鱼汉堡、披萨等）；

2、西式点心类（巧克力曲奇、手工饼干、马赛克、杏仁瓦片、芝麻薄饼、瓜仁饼、千层酥、泡芙等）学习与制作；

3、翻糖蛋糕提高部分；

4、巧克力配件提高部分。

1、烘焙西点类：塔、派类学习制作（葡式蛋挞、布丁蛋挞、派类等）；

2、慕斯、巧克力课程学习与制作：杯状慕斯制作、精致小西点、提拉米苏等；

3、西式流行点心制作；

4、面包类制作（甜面包、丹麦面包、法式面包、吐司面包、欧式杂粮面包、花式面包、披萨等）；

5、大型造型蛋糕设计与制作。

学西点的基本知识4

西点师学习内容有以下几点：

1、西式饼干与甜点制作(曲奇饼干、黄油曲奇、巧克力曲奇、椒盐曲奇、棋盘曲奇、DIY曲奇、手指饼干、牛奶小西饼、巧克力花生饼干、核桃酥片饼干、泡芙制作、蛋挞制作、广式月饼制作、滇式月饼制作、老婆饼制作等等)

2、欧式蛋糕与小西点制作（戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、纸杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千层蛋糕、布丁、果冻等等）

3、流行面包制作（软餐包制作、早餐包制作、菠萝面包、墨西哥面包、奶酥面包、毛毛虫面包、蜜豆面包、火腿玉米面包、水果调理面包、吐司面包、红豆吐司、枣沙吐司、椰蓉吐司、地中海面包、红豆提子面包、奶酪面包、北海道面包、抹茶面包、奶油面包、肉松面包等等）

4、裱花装饰与生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打发、圆形蛋糕胚制作、圆弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶兰、五瓣花等各种蛋糕裱花、花卉与生日蛋糕制作等等）

5、欧式生日蛋糕制作（奶油打发、、心形蛋糕胚制作、菱形蛋糕胚制作、果膏装饰、祝福语制作、蛋糕花边装饰、花篮制作、欧式巧克力水果蛋糕制作、主题生日蛋糕创意制作等等） 。

从保湿平衡的角度来看既要让皮肤保持水分保持油脂，又有NMF来保持皮肤的吸水性和保湿性。从化妆品角度来看促进皮肤保水、保油、人工添加保湿剂(moisturizer,humectant),使皮肤有更好的保湿、保油的功能。这才是化妆品对皮肤护理最重要的任务。人体皮肤中的天然保湿系统主要由水、脂类、天然保湿因子(NMF)组成。脂类呈层状填充于角质层细胞之间，主要作用是形成水屏障，防止水分丢失。

泡打粉

　　泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

　　泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

　　泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末 。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中 ，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应泡打粉。

　　泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

　　至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

　　泡打粉不能多放要适量，多放了会苦涩。

答案一 ：烘焙中的原料都起到作用:

　　一、盐的作用　1、降低甜度，使之适口 ,不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味;2、可增加内部洁白 ;3、加强面筋的结构

二、吉士粉作用 ：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜**；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

三、塔塔粉作用　1、塔塔粉的功能：①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的06—15%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

四、碳酸氢氨作用：遇热产生CO2气体，使之膨胀。①、增加体积；②、使体积结构松软；③、组织内部气孔均匀。

答案二 ：烘焙工具材料的使用常识

　　1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。

　　2、奶油(butter) ：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。

　　3、高筋面粉：蛋白质含量115%以上，一般适用于制作面包。

　　4、低筋面粉：蛋白质含量85%以下，一般适用于饼干、蛋糕。

　　5、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。

　　6、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。

　　7、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。

　　8、吉利T：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(piping gel)。

　　9、泡打粉(baking powder)：简称 bp ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。

　　10、小苏打粉(baking soda)：简称 bs ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。

　　11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。

　　12、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为25克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。

　　13、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁 殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。

　　14、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。

　　15、改良剂：目前市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。

(一)改善皮肤干燥状态:保湿剂可以明显提高皮肤的含水量,增加皮肤弹性。

(二)预防皮肤受损及促进受损皮肤修复:研究发现保湿剂可以预防正常皮肤受损并对已受损的皮肤有治疗作用,在研究外用保湿剂的预防作用时,发现保湿剂可明显减轻01375%十二烷基硫酸钠(sodiumlaurylsulphate,SLS)的损伤,并保护皮肤;被损伤的皮肤外用保湿剂5d(应该是天吧) 后,屏障及水合功能明显改善,促进了皮肤的修复。Held等亦证实保湿剂能促进SLS所损伤的皮肤的修复,并且高脂保湿剂作用更明显。Suarez等研究发现在进行激光皮肤复平术用保湿剂如硅酮,可加速创面重新上皮化,减轻红斑水肿和疼痛,促进愈合。这些均说明保湿剂不仅增加了皮肤水份含量,改善干燥状况对外界刺激还具有保护作用,并且可以促进受损皮肤的修复。

更亲肤。

保湿剂是一类在产品中可在宽广相对湿度范围变化和较长时间内增加或保持皮肤上层水分的化妆品原料，这类原料具有低的挥发性，可以保留水分，吸留在皮肤表面，是一类皮肤调理剂，洗衣凝露是一种区别于洗衣液、洗衣粉的新型织物洗涤剂。洗衣露则是根据沐浴露原理设计并添加多种天然洗涤成份，从本质上改变了一般洗涤剂伤手伤衣的情况。一般的洗涤剂根植于表面活性剂体系上，在洗涤过程中无法彻底避免损伤人体皮肤及衣物纤维。洗衣凝露相较洗衣液漂洗性能良好，更能有效去除顽固污渍，洗涤后肤感润滑，综合性能明显优于洗衣液。三大品类特色：温和、易漂易清、去油去渍。

烘焙里常见的那些食品添加剂有，

1泡打粉（复合膨松剂）

泡打粉，又叫泡大粉、发酵粉、发粉等等，英文名叫baking powder，简称BP，是一种白色的粉末，在一般的超市都能买到。它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀起来。泡打粉是一种复合膨松剂，一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。

2苏打粉

苏打粉，baking soda，简称BS，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，在65度以上会开始分解，并释放出二氧化碳。

2塔塔粉

塔塔粉，一种酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸钾，制作蛋糕的时候用来中和蛋白的碱性，帮助鸡蛋起泡打发。可以使蛋糕更为洁白。

3蛋糕油

蛋糕油又叫SP，是一种蛋糕气泡乳化剂，多用来制作海绵类蛋糕，也用来某些饼干

的制作上。

4烘焙香精

烘焙香精经科学的配方和工艺，含天然香料，香味浓郁纯正，耐高温，适用于各类烘焙类食品，如各式面包、蛋糕、饼干、西点等，只需添加少许就能使成品具有浓郁的相关香味使产品更加诱人。

5酵母

酵母，纯生物膨松剂，酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量的二氧化碳气体，由此达到使面团胀大的效果。而且，在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。制作面包，一般都少不了酵母。