1、卤水尽量调的粘稠一些。卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。
2、糖色炒的嫩一些。红卤中一般都会用到糖色来上色。炒制糖色时一定要嫩，糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水，这样的糖色一般不老不嫩。
3、用糖色调色时要淡一些。调卤汤时的颜色略微淡一些，等卤品氧化后颜色变正好。糖色上色和卤制时间和火候是有很大关系。这里需要注意的事项也有两个：①要求在用糖色调色时采用少量多次下入方法，②糖色上色时一定要开中大火，等其上色后再改小火卤。
4、后期卤制卤品时减少糖色的用量。加糖色的卤水特别容易氧化这是无需质疑的，但是糖色也并不是每次都加，后期可以使用麦芽糖来减少糖色的加入。麦芽糖不仅可以为卤水增稠，也可以上色，并且还有固色作用。
5、卤水的保养和保存。也和卤品氧化有很大关系，卤水保养时有三个注意事项：①切忌空烧，卤水颜色深了，卤品肯定氧化越快，卤水保养烧开锅时要用小火，开锅五分钟左右即可关火。②保持好卤水循环，每次卤食材都要加入一部分水，使其循环，卤汤的颜色就不那么深，并且容易调色。③食材和卤水比例要恰当，五十斤卤水可卤四十斤货，但是不能五十斤卤水就卤十斤货。不常用的卤水可选择冷冻保存。
6、调色的卤水尽量不用酱类和酱油类。除酱卤外最好不用酱油类，酱油非常容易引起卤品氧化。
7、不可用铁锅卤食材。铁锅也容易引起卤品氧化，最好使用不锈钢或者砂锅等锅具。
8、卤品做到少卤勤卤。够卖就行，等卤品氧化了也卖完了，我觉这是延长卤品氧化时间最稳妥的办法。
使卤菜看起来有汤汁且不结冻的方法如下：
1、做卤菜时使卤菜保持鲜嫩多汁，在卤制时，加入足够的卤汤，将卤菜浸在汤里，防止通风时使卤菜变干，且卤菜被卤汤保护不易变质；
2、将制作好的卤菜用保鲜盒保存，浸在卤汤中并避免将卤菜切块，将卤菜整块浸在汤里保持味道，在卤菜保鲜盒上撒盐，避免放置卤菜后结冻。
放卤菜用冰柜采用直冷冰柜较好，理由如下：
1、直冷制冷式冰柜，价钱廉价，较为省电，有用容积大，保鲜保湿功能好,但温度不匀，需常常除霜，适于比较干燥的南方和内海洋区。
2、风冷制冷式冰柜，主动除霜，湿度低，冷温度平均，食物易风干脱水，适于沿海、长江沿岸等湿润地域，耗电量高，有用容积小。
由于卤菜水分较多，且失水后口感变差严重，会影响售卖，因此推荐直冷制冷式冰柜，尽管需要除霜但不会影响菜品的售卖。
扩展资料：
直冷制冷式冰柜和风冷制冷式冰柜的优缺点
直冷优点
1、价格比较实惠；
2、耗电量低；
3、噪音低。
直冷缺点
1、制冷相对来说比较慢，而且不是很均匀；
2、柜内易于积水，因为直冷式从熟食柜底部蒸发出来的。
风冷优点
1、风冷熟食柜制冷比较迅速，均匀；
2、柜内不容易积水，四周不易结霜，雾气少；
3、使用寿命长。
风冷缺点
1、价格相对于直冷熟食柜来说比较贵；
2、功率相对于直冷来说大。
-冰柜
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