举例：
花炊鹌子、荔枝白腰子、奶房签、三脆羹、羊舌签、萌芽肚胘、肫掌签、鹌子羹、肚胘脍、鸳鸯炸肚、沙鱼脍、炒沙鱼衬汤、鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑、螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹、鲜虾蹄子脍、南炒鳝；
洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊、五珍脍、螃蟹清羹、鹌子水晶脍、猪肚假江鳐、虾枨脍、虾鱼汤齑、水母脍、二色茧儿羹、蛤蜊生、血粉羹。
酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、[火赞]石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鮓、煎三色鮓、煎卧鸟、熓湖鱼糊、炒田鸡、鸡人字焙腰子糊、燠鲶鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助酒蟹；
江瑶、青虾、辣羹、燕鱼干、[火赞]鲻鱼、酒醋蹄酥片，生豆腐、百宜羹、臊子、炸白腰子、酒煎羊、二牲粗脑子、清汁杂、熰胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼。
扩展资料：
可以吃的酒菜，要等到宴会正式开始之后才会上桌。整个宴会一共会喝九盏御酒，每盏御酒喝毕，都有文娱表演供观赏。
按宋朝惯例，凡御宴，第一盏、第二盏酒是没有下酒菜的，至第三盏，方有两碟下酒肉：咸豉爆肉、双下驼峰角子；第四盏御酒的下酒菜，为榼炙子骨头、索粉、白肉胡饼；第五盏酒下酒菜：群仙炙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼。
第六盏酒下酒菜：假鼋鱼、蜜浮酥捺花；第七盏酒下酒菜：排炊羊、胡饼、炙金肠；第八盏酒下酒菜：假沙鱼、独下馒头、肚羹；第九盏酒下酒菜：水饭、簇饤下饭。吃毕，大伙回家。
参考资料：
宋代饮食
一、饮食品种
（一）五谷：汉人作为农业民族，五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。
面食的品种最为繁多，“火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼”。宋仁宗名赵祯，为了避皇帝名讳，人们又将蒸饼读成炊饼，亦名笼饼，类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤，并处在向索面，即面条的演变过程中，又名。①开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等，临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等，都属汤饼。南宋晚期，出现了“药棋面”的挂面，“细仅一分，其薄如纸”。烧饼又称胡饼，开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种，有的烧饼无疑沾带芝麻，油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种，食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。馓子又名环饼，苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”，无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点，统称“蒸作从食”。另有“酥蜜裹食，天下无比，入口便化”，估计也应用米粉或面粉制成。②
宋人面食中还有带馅的包子、馄饨、③ 、 之类，如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。④岳珂《馒头》诗说：“公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。宋仁宗出生后，其父宋真宗“喜甚”，“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”，⑤这是以“包子”一词寓吉祥之意。蔡京“集僚属会议”，“命作蟹黄馒头”，竟“为钱一千三百馀缗”，其府第
①黄朝英：《靖康缃素杂记》卷2《汤饼》；程大昌：《演繁露》卷15《不托》，续集卷6《蒸饼》；何 ：《春渚纪闻》卷4《宗威愍政事》；吴曾：《能改斋漫录》卷15《辨汤饼》，《煮汤饼》。②孟元老：《东京梦华录》卷3《马行街铺席》，卷4《食店》，《饼店》；吴自牧：《梦粱录》卷16《面食店》；高承：《事物纪原》卷9《胡饼》；庄绰：《鸡肋编》卷上，周密：《武林旧事》卷6《蒸作从食》；《西湖老人繁胜录》；凌万顷：《玉峰志》卷下《土产·食物》。③《演繁露》卷9《馄饨》，戴埴：《鼠璞》卷上《馄饨》。④袁 ：《枫窗小牍》卷下；林洪：《山家清供》卷上，卷下；《梦粱录》卷16《酒肆》，《荤素从食店》。⑤岳珂：《玉楮集》卷3；王 ：《燕翼诒谋录》卷3。
专设“包子厨”，其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”。①这是统治者穷奢极侈的一个侧面。
一作毕罗，外包面皮，内装水果或肉类及佐料，然后烤熟。② 大约类似锅贴和饺子。
稻和粟主要用於煮饭和熬粥。临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。③宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。开封称七宝五味粥，临安称五味粥。腊月二十五，“士庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥”。④范成大诗叙述苏州一带的风俗，“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮”，“姜屑桂浇蔗糖，滑甘无比胜黄粱”。⑤北方食用的豌豆大麦粥、豌豆大枣粥之类，后者应是小米粥。⑥糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者，熟煮，细捣，和米粉，加以白糖（饴），蒸熟”而成。水团是“秫粉包糖，香汤浴之”，粉糍是“粉米蒸成，加糖曰饴”。⑦宋代还有米面，时称米缆或米线，谢枋得诗描写“米线”说，“翕张化瑶线，弦直又可弯。汤镬海沸腾”，“有味胜汤饼”。⑧粽子“一名角黍”，宋时“市俗置米於新竹筒中，蒸食之”，称“装筒”或“筒粽”，其中或加枣、栗、胡桃等类，用於端午节。⑨这种风俗流传至今。
限於古代的生产水平，广大的社会下层要维持温饱，也十分不易。正如司马光所说：“农夫蚕妇所食者糠而不足。”⑩北方穷人平时常喝小米稀粥，或“杂蔬为糜”。⑾粥还常用於灾年救济，如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散贫”。欧阳修《食糟民》诗说，“田家种糯官酿酒”，“釜无糜粥度冬春，还来就官
宋代南北主食的差别相当明显。但由於北宋每年漕运六、七百万石稻米至开封等地，故部分北方人，特别是官吏和军人也以稻米作主食。宋徽宗宠臣“王黼宅与一寺为邻”，“每日在黼宅沟中流出雪色饭颗”，一名僧人“漉出洗净晒乾，不知几年，积成一囤”。蔡京“诸孙生长膏粱，不知稼穑”，蔡京曾问他们：“米从何处出？”一人说：“从臼子里出。”另一人说：“不是，我见在席子里出。”这是因为宋时用席袋运米。南方人“罕作面饵”。
①曾敏行：《独醒杂志》卷9；罗大经：《鹤林玉露》丙编卷6《缕葱丝》。②《圣济总录》卷189《食治妇人血气》，《中国烹饪》1988年7期 明《 考》。③《武林旧事》卷6《粥》，《梦粱录》卷13《天晓诸人出市》。④《东京梦华录》卷10《十二月》，《梦粱录》卷6《十二月》。⑤范成大：《石湖诗集》卷30《口数粥行》。⑥苏轼：《东坡后集》卷4《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子一首》；周 ：《清波别志》卷1。⑦《梦粱录》卷13《诸色杂货》，《武林旧事》卷6《糕》，《山家清供》卷下；陶宗仪：《说郛》 106《蔬食谱》。⑧高似孙：《纬略》卷4《》；谢枋得：《叠山集》卷3《谢人惠米线》。⑨《事物纪原》卷9《粽》。⑩司马光：《司马文正公传家集》卷48《乞省览农民封事札子》。⑾岳珂：《鄂国金��编》卷4《鄂王行实编年》。⑿王巩：《甲申杂记》；欧阳修：《欧阳文忠公全集》卷4。
戏语说：“孩儿先自睡不稳，更将捍面杖拄门。何如买个胡饼药杀著。”①宋高宗绍兴末年，金军攻宋失败后北撤，“遗弃粟米山积”，而宋军“多福建、江、浙人，不能食粟，因此日有死者”。②这可算是南人不吃北食的极端事例。
在北宋和南宋之交，随着大批北方人的南迁，长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”，但有的地区，如江西抚州“出米多”，“厌贱麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种”。③信州玉山县“谢七妻不孝於姑，每饭以麦，又不得饱，而自食白粳饭”。此外，如饶州“民种荞麦，可充一两月粮。异时饥馑，得萝卜、杂菜，和米作糜，亦可度日”。④“沅、湘间多山，农家惟植粟”，⑤他们的主食与北方人相同。在海南岛，“所产粳不足於食，乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。⑥南方瑶人“耕山为生，以粟、豆、芋魁充粮”。上述事例说明南方人也并不单纯食稻。⑦
（二）蔬菜：蔬菜在宋人饮食中占有重要地位，人称“蔬亚于谷”。宋时的蔬菜品种已十分丰富。在两浙路的临安府，蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。在江南东路的徽州，蔬菜品种有芥、芹（包括竹芹、水芹）、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱（菠菜）、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首（茭白）、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。⑧在福建路的福州，蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。很多蔬菜也有不同品种，按《菌谱》记载，菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。⑨
看来各地的蔬菜品种也有差别，而南方和北方的差别尤其突出。苏轼是四川人，曾写诗赞①张端义：《贵耳集》卷下；《独醒杂志》卷10；《鸡肋编》卷上。②徐梦莘：《三朝北盟会编》，以后简称《会编》，卷246。③黄震：《黄氏日抄》卷78《咸淳七年中秋劝种麦文》。④洪迈：《夷坚丙志》卷8《谢七嫂》；洪适：《盘洲文集》卷46《论旱灾札子》。⑤张 ：《云谷杂记》补编卷2《刀耕火种》。⑥《东坡后集》卷6《闻子由瘦》，《东坡续集》卷3《和劝农》；李光：《庄简集》卷2和苏轼诗。⑦周去非：《岭外代答》卷3《人》。本节叙事参见朱瑞熙《中国烹饪》1985年11期《宋代的北食和南食》，1994年11期《米线考》。⑧罗愿：《新安志》卷2《蔬茹》；潜说友：《咸淳临安志》卷58《物产》；《梦粱录》卷18《物产》。⑨梁克家：《淳熙三山志》卷41《菜》；《说郛》卷70《菌谱》。
二、饮食业的兴旺
宋代的饮食业是与商品经济，特别是大城市同步发展的。在北宋后期的开封城中，“市井经纪之家往往只於市店旋买饮食，不置家蔬”，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。夜市中出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤等，还有“提瓶卖茶者”。“每日交五更”，瓠羹店“间有灌肺及炒肺，酒店多点烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭、点心，亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者”。开封的饮食业大致包括酒楼、食店、饼店和茶肆。食店的饮食风格和菜系可分为北食、南食和川饭三类。“都人侈纵，百端呼索，或热，或冷，或温，或整，或绝冷，精浇、膘浇之类”。开封有很多著名的酒楼食店，如白矾楼后改名丰乐楼，在宋徽宗宣和时“更修三层相高，五楼相向，各用飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。寺院的素斋也成为饮食业的一种。著名的相国寺内，“每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，虽三五百分，莫不咄嗟而辨”。⑤
南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店等。其名店如有杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、太平坊大街东南角虾蟆眼酒店、朝天门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。临安饮食业往往仿效北宋开封风尚，也有早市和夜市，而水产品菜肴尤为丰富。酒楼中各种山珍海味，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。过卖铛头记忆数十百品，不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许小有违误。酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，①《老学庵笔记》卷6；史绳祖：《学斋占毕》卷4《煎糖始於汉不始於唐》。②耐得翁：《都城纪胜·食店》；《梦粱录》卷13《诸色杂货》。③《鸡肋编》卷下。④张方平：《乐全集》卷26《论率钱募役事》；杨时：《龟山集》卷1《上渊圣皇帝》。⑤《东京梦华录》卷2《州桥夜市》，《酒楼》，《饮食果子》，卷3《相国寺内万姓交易》，《马行街铺席》，《天晓诸人入市》，卷4《食店》。关於开封饮食业，参见周宝珠《宋代东京研究》第七章商业（二）。
如此屡易，愈出愈奇”。当地“经纪市井之家往往多於店舍，旋买见成饮食，此为快便耳”。①
宋代饮食业当然也呈现阶级差别。如临安城中“有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣”。另有生产团子、馒头、灌肺之类的“作坊”，“或有贫而愿者，凡货物盘架之类，一切取办於作坊，至晚始以所直偿之。虽无分文之储，亦可糊口”。城市中沿街叫卖吃食的小贩甚多。开封的“后街或闲空处团转盖屋，向背聚居，谓之院子，皆小民居止，每日卖蒸梨枣、黄糕糜、宿蒸饼、发牙豆之类”。②“番阳城中，民张二以卖粥为业”。“福州城西居民游氏家素贫，仅能启小茶肆，食常不足”。“饶州市贩细民鲁四公煮猪羊血为羹，售人，以养妻、子，日所得不能过二百钱”。③
在小市镇和交通要冲也有饮食业。如“韩洙者，州人，流离南来，寓家信州弋阳县大郴村”，“地名荆山，开酒肆及客邸。乾道七年季冬，南方举人赴省试，来往甚盛”。当时村市市邸店往往兼营饮食，“浦城永丰境上村民作旅店，有严州客人赍丝绢一担来，僦房安泊”。夫妇“即醉以酒”，图财害命。④“德兴南市乡民汪一启酒肆於村中”，⑤这又是单一的乡村酒店。陆游诗有“三更投小市，买酒慰羁旅”，“牛饮桥头小市东，店门系马一樽同”，“陌上歌呼簪稻穗，桥边灯火买官醅”，“草市沽寒酒”，“饥从野店烹葵饭”，“小市疏灯有酒垆”等句，⑥都是描写草市和小市的饮食业。此类饮食店自然不能与大城市的高级食店酒肆相比，陆游的另一首诗叙述他投宿四川一个十八里草市的情形：“月黑叩店门，灯青坐床箦。饭粗杂沙土，菜瘦等草棘。泰然均一饱，未觉异玉食。”宋时官办的驿站也往往安排过往官员士人的饮食，如陆游在四川弥牟镇驿舍的诗说：“邮亭草草置盘盂，买果煎蔬便有馀。”⑦
三、饮食习俗和烹饪技艺
众所周知，各个民族和时代的饮食习俗和烹饪技艺有很大差别。宋人较普遍的是一日三餐，陈淳说，乡村贫苦客户“不能营三餐之饱，有镇日只一饭，或达暮不粒食者”，⑧穷人还不可①《梦粱录》卷13《铺席》，《天晓诸人出市》，《夜市》，卷16《茶肆》，《酒肆》，《分茶酒店》，《面食店》，《荤素从食店》，《武林旧事》卷6《酒楼》。关于临安饮食业，参见林正秋《南宋都城临安》第八章都市经济二、商业。②《梦粱录》卷16《面食店》，《武林旧事》卷6《作坊》，《东京梦华录》卷3《诸色杂卖》。③《夷坚丙志》卷11《张二子》，《夷坚支癸》卷8《游伯虎》，《鲁四公》。④《夷坚丁志》卷7《荆山客邸》，《夷坚乙志》卷3《浦城道店蝇》。⑤《夷坚三志壬》卷10《汪一酒肆客》。⑥《剑南诗稿》卷3《长木夜行抵金堆市》，卷6《牛饮市中小饮呈坐客》，卷24《立秋前四日夜泛舟至跨湖桥》，卷28《村居》，卷80《游山步》。⑦《剑南诗稿》卷6《弥牟镇驿舍小酌》，卷8《自广汉归宿十八里草市》。⑧陈淳：《北溪大全集》卷44《上庄大卿论鬻盐》。
能保证一日三餐。方回说，“诸寺观不耕而食”，“披剃之馀，二粥一饭”，这大致上是指东南一带的僧道饮食习俗。他又说：“近世东南省斗学粮养士，一餐破七合半，上等白米也。人家常食百合斗，一餐人五合可也。多止两餐，日午别有点心。”①虽然同是一日三餐，但正餐又各不相同。僧道的正餐是在一饭，而学生的正餐应是早晚两顿。按宋时沿用唐代的饮食习俗，“例以早晨小食为点心”，这又与学生“日午别有点心”不同。点心相当於今人点饥之意。②
今人食用果品，往往是在饭后，而宋人却是在饭前。《武林旧事》卷9记载宋高宗亲幸大将张俊府中的御筵“节次”，最初是“进奉”乾果，“雕花蜜煎”和“砌香咸酸”瓜果、“脯腊”，“切时果”，“时新果子”等，然后再进菜“下酒”。这种习俗在《水浒》中也有所反映，设酒筵待客，都要铺陈果品。
此外，宋代的饮食习俗也有很多地区、民族等差别。如时称“南食多盐，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡”。古时寒食节不用热食，而“寒食火禁”，尤“盛於河东”，“太原本寒食一月，遂谓寒食为一月节”，“而陕右亦不举爨者三日”，开封却�不严格。古时席地饮食的习俗，到宋时已完全改变。但至少部分僧人仍保留了古俗，史绳祖“曾观成都华严阁下饭万僧”，“席地而坐，不设椅桌，即古之设筵敷席也”，“终食之间，寂然无声”。北宋时，开封“相国寺饭僧”，也是类似情形。③至於僧人吃素，自不待言。
广南“桂州妇人产男者，取其胞衣，净濯细切，五味煎调之。召至亲者合宴，置酒而啖。若不与者，必致怒争”。④广州人“不以贫富、长幼、男女，自朝至暮，宁不食饭，唯嗜槟榔”。钦州人“亲死，不食鱼肉，而食螃蟹、车螯、蚝、螺之属，谓之斋素，以其无血也。海南黎人亲死，不食粥饭，唯饮酒，食生牛肉，以为至孝在是”。广南汉人和一些少数民族，“不问鸟兽蛇虫，无不食之”，他们的食品包括鼠、蝗虫、蜂房等。有些少数民族还有“鼻饮”，即用“小管”插入鼻中饮水的习惯。⑤南方的人则“以舟楫为家，采海物为生，且生食之”。⑥瑶族“种禾、黍、粟、豆、山芋，杂以为粮，截竹筒而炊，暇则猎食山兽以续食”。他们“岁首祭盘瓠”时，“杂揉鱼肉酒饭於木槽，扣槽群号为礼”。壮族人喜欢“抟饭掬水以食”。⑦凡此种种，都成为宋代丰富多采的饮食文明的组成部分。
中华的烹饪技艺源远流长。宋代实际上按照色、香、味、形、名五者兼全的原则，烹制了很多美馔佳肴。但限於当时的生产水平和社会条件，烹饪技艺只能归社会上层的很少数人享用。①《古今考》卷18。②《能改斋漫录》卷2《点心》，《鸡肋编》卷下叙述孙卖鱼给宋徽宗蒸饼，说：“可以点心。”③《萍洲可谈》卷2，《鸡肋编》卷上，《学斋�毕》卷2。④彭乘：《墨客挥犀》卷2。⑤《岭外代答》卷6《食槟榔》，《异味》，《斋素》，卷10《鼻饮》，《文献通考》卷331引《桂海虞衡志》。⑥《桂海虞衡志》。⑦《文献通考》卷328，卷330引《桂海虞衡志》。
前述《武林旧事》卷9记录宋高宗亲幸大将张俊府的御筵，提供了中国今存最早的御筵清单。其中光是“下酒十五盏”，就有三十道菜，如“第一盏”是“花炊鹌子、荔枝白腰子”，“第二盏”是“奶房签、三脆羹”，“第三盏”是“羊舌签、萌芽肚”。此外，还有炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔等“插食”，“砌香果子”、“雕花蜜煎”等“劝酒果子库十番”，煨牡蛎、蝤蛑签等“厨劝酒十味”，莲花鸭签、三珍脍、南炒鳝等“对食十盏二十分”，真可谓是山珍海味，食不厌精，脍不厌细。有宋人得皇帝“每日赐太子玉食批数纸”，由“司膳内人所书”，如有酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、湖鱼糊、炒田鸡等，共计约二十种。①
宋代豪华宴会的排场，有所谓“四司六局”。帐设司掌管各种陈设，茶酒司掌管茶汤、热酒，安排座次，迎送等，厨司掌管烹饪，台盘司掌管杯盏碗碟的传送之类。果子局、蜜煎局、和菜蔬局负责三种食品的供送，油烛局、香药局和排办局负责灯烛、香料以及打扫等事。②
南宋后期某知府雇一“京都厨娘”，须以“回轿接取”。她置办“羊头签五分，合用羊头十个”，只“剔留脸肉，馀悉掷之地”，说：“此皆非贵人之所食矣。”五斤葱则仅“取条心之似韭黄者，以淡酒、醯浸喷，馀弃置了不惜”。其他仆人捡起剩下的羊头，则被她讥笑说：“若辈真狗子也！”宋代的“签”即是羹，③厨娘做出的羊头签等菜肴固然“馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容，食者举箸无赢馀，相顾称好”。但厨娘却要按惯例索取重金“支赐”，这个官员不得不感到“事力单薄”，认为“此等厨娘不宜常用，不两月，托以他事，善遣以还”。临安“最为下色”的厨娘，连一个知府也无力雇佣，④足见统治者的豪侈，高级烹饪的昂贵。
从今存宋代史料，包括《山家清供》所提供的食谱看，宋人使用水、油以及各种作料的烹饪，如煮、蒸、炒、煎、炸、脍、炙等，大体已与今人相似。宋时喜欢对各种食肴取以美名，在前已引证不少，如《山家清供》中有黄金鸡、玉灌肺、神仙富贵饼、脆琅、东坡豆腐等，豆腐以文豪苏轼的号命名，也独具特色。相沿至今，对食肴取以美名，已成为中华饮食文明的重要组成部分。⑤①《随隐漫录》卷2，《说郛》95《玉食批》。②《都城纪胜·四司六局》，《梦粱录》卷19《四司六局筵会假赁》。③参见朱瑞熙《中国烹饪》1993年6期《中国古代的“签”》。④《说郛》卷73洪巽《谷漫录》。⑤本章参见陈伟明《唐宋饮食文化初探》。
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鸽子大家一定都知道了，鸽子是一种动物，同时，古代人们非常的聪明，培养出来信鸽，信鸽就是根据地球的磁场来判断方向，从而准确回家的一种鸽子。那么，现在鸽子也是代表和平的象征，鸽子身体轻薄，有很多人也把鸽子抓来食用，其实，现在流行的一个词语就是放鸽子，放鸽子一般代表的是失信的意思，为什么失约要叫做放鸽子呢在古代又有哪些来由具体的跟随我一起来看看吧!
(一)鸽子最早是作为一种食材，出现在文字记录里
“鸽”这个字，最早是出现在一个题目叫《大招》的作品里。
这部很有楚辞风格的离骚体作品，相传为战国时期楚国的屈原或景差所作，但也有学者认为是产生于汉代。
在《大招》中，其中有一句是“内鸧鸽鹄，味豺羹只”，翻译过来的意思是肥美的鸽子肉和味美的豺狗肉，都被做成了精美的肉羹。
由此可见，鸽子最早是作为一种食材，出现在文字记录里的。
宋代孟元老在《东京梦华录》卷二“东角楼街巷”条，就记录了当时发生在北宋都城开封一家菜市场的早市情景：“至平明，羊头、肚肺、赤白腰子、奶房、肚胘、鹑兔、鸠鸽、野味、螃蟹、蛤蜊之类讫，方有诸手作人上市买卖零碎作料。”
以上记载至少说明在北宋的时候，鸠鸽作为一种商品，就和诸如羊头、肚肺、螃蟹、蛤蜊之类的菜品一样，已经出现在农贸市场里进行公开售卖，作为肉食的一种，鸽子已经同鸡啊鸭啊一样，走进了寻常百姓人家的餐桌上。
在明朝人李时珍著的《本草纲目•禽部》中，就明确指明鸽子中的白羽鸽子，还有这种作用，其肉不但用来解药毒，治恶疮、疥癣、白癜风等，而且连该鸽子拉的屎，都可以直接晒干入药。
当然啦，为了避免病人心理上的不适，作为一味中药材的鸽子屎，有一个高端大气上档次的药名，叫做“左盘龙”，因为粪便呈圆条状向左盘绕而得名。据说清朝太医为了达到慈禧太后美白养颜的要求，在专门为其配置的“玉容散”里，其中就使用了这一味药。
该药性能主要是用来治疗带下排脓、蛔虫寄生、项上瘰疬、头痒生疮的疾病，其中治疗“蛔虫寄生”的一个专门药方，就是一味单方药，具体用法是“用白鸽屎烧过，研细，水送服适量。”
如果有效的话，真是单方气死美国辉瑞。
中国真不愧为是一个吃货的国家，家常菜有清炖鸽子，广帮菜有脆皮乳鸽，河南开封有名菜“套四宝”，就是将已经去除骨头的鸡、鸭、鸽、鹌鹑四只整禽层层相套，放在一起烧制的一道汤菜。
(开封套四宝)
(二)说话结巴在民间又称为鸽口
不仅如此的是，连形容一个人的口吃，也忘不了要用这个鸽字。由于该字发音的缘故，这个形声字也被用来指代口吃。
《笑林广记》有一则“鸽舌”的笑话，就惟妙惟肖的写道：
有涩舌者，俗云鸽口是也。来到市中买桐油，向店主曰：“我要买桐桐桐……”，“油”字再说不出口。店主取笑曰：“你这人倒会打铜鼓的，何不再敲通铜锣与我听”鸽者怒曰：“你不要当当当面来腾腾腾倒刮刮刮削我。”
有一天，有一个平时说话结巴的人，到街市上去买桐油。
他走进了一家卖桐油的店里，对着店主说：“我要买桐桐桐……”后面那个“油”字，怎么说也说不出口。
店主见此情景，就取笑他说：“咚、咚、咚，你这个人倒是很会打铜鼓的，既然这样，你能不能再敲一遍铜锣给我听听啊”
结巴大怒道：“你不要当当当面来腾腾腾倒刮刮刮削我。”
即使在今天，在以现在苏州话为代表的吴方言里，还保留着称说话口吃的人为“鸽嘴”的用语。
(三)发现鸽子还具有传书的作用，从文字记载的角度而言，开始于唐朝
在五代王仁裕写的《开元天宝遗事》一书中，有“传书鸽”一条：“张九龄少年时，家养群鸽，每与亲知书信往来，只以书系鸽足上，依所教之处飞往投之，九龄目为飞奴，时人无不爱讶。”
说的是在隋唐时代，由于丝绸之路进一步的延伸和扩展，东西方之间在政治、经济、文化上的联系，随之也进一步得到了加强。
在此交流过程中，深受启发的隋唐人，在对鸽子的认识上，终于有了新的发现，这就是在对鸽子进行人工繁殖饲养和驯养的过程中，发现了鸽子对自己家里的巢穴，具有天然的超乎寻常的定位寻找功能。于是就对鸽子这方面开展有针对性的强化训练，利用它死也认家这个特殊的天性，让它在家和其它的一地之间飞行，进行两地书信的传递。
因此，在开元年间做过宰相的张九龄，在他还是小孩子的时候，他们家就养了一群鸽子。每当需要和住在外地的亲戚朋友，进行书信往来的时候，张九龄家的长辈们，就会根据要到达的目的地，在事先选择好的鸽子脚上，用丝线将书信缚好，然后将鸽子进行放飞。
当时还是童心未泯的张九龄，每当看见鸽子先是拍击着翅膀，随后是一飞冲天，在尖锐而响亮的鸽哨声中渐行渐远，就会很兴奋指着越飞越远的鸽子，对许多很是惊讶的旁观者说：“这是我家的飞奴，这是我家的飞奴。”
明人唐之淳，曾经以《鸽子》为题，写了一首五言绝句;“篷畔养飞奴，如檐望却无。船人莫惊起，留得伴樯乌”《舟中四咏其二》。
(四)鸽子在宋朝的时候，又被称作“半天娇”，宋高宗为何禁止宫中养鸽子
此称呼的由来，始见于宋朝人陶榖写的《清异录》。在该书“插羽佳人”一条中记载道：“豪少年尚蓄鸽，号‘半天娇’。人以其蛊惑过于娇女艳妖，呼为‘插羽佳人’”。
古人对此也有诗写道：“日长行散步庭皋，插羽佳人媚寂寥。五色别成铺地锦，千铃忽起半天娇”(明•王世贞《咏无住观中物四首其三驯鸽》)。
说起驯养鸽子，还有这么一个故事：
公元1127年4月，金兵攻陷汴京(今河南省开封市)，俘虏了宋徽宗、宋钦宗父子，历史上称为“靖康之耻”，北宋至此灭亡。
当时只有21岁的康王赵构，他是宋徽宗赵佶第九个儿子、宋钦宗赵桓的弟弟，为了重建赵宋政权，同年5月在朝臣们的推举下，他在南京应天府(今河南省商丘市)登基成为皇帝，定国号仍为宋，改年号为建炎，是为宋高宗，也是南宋朝代的第一个皇帝。
公元1131年正月初一，高宗皇帝下敕曰：“其建炎五年，可改为绍兴元年”。绍兴一词寓意为“绍祚中兴”，意为继承帝业，中兴社稷。
这个高宗皇帝，在艺术方面也确实继承了他父亲徽宗皇帝的帝业，除了精通书法理论，著有《翰墨志》一卷外，还写得一手好字，笔法颇得晋人神韵，有《草书洛神赋》等墨迹传世。虽然在作画方面，他没有什么天赋，但在欣赏方面，具有同他父亲徽宗皇帝一样的品位和雅兴。《宋史》说他“恭俭仁厚，以之继体守文则有余，以之拨乱反正则非其才也。”
(宋高宗)
高宗皇帝最喜欢的是他父亲徽宗皇帝的御笔画，因为御笔画是他父亲亲自画的画、亲自写的字，亲自题的诗。在这些御笔画中，他特别喜欢一幅画题叫《瑞鹤图》的画，即使在所谓的泥马渡江这一个危急时刻，他也是随身带了这么一幅画。
因为画面上自由飞翔的白鹤，代表着祥瑞，祥瑞就是逢凶化吉遇难呈祥，光是这样想想就已经感到好开心了。而且鹤字还是个好兆头，唐人有道是黄鹤一去不复返，这分明寓意着他高宗皇帝，一定能够在金兵的围追堵截之下，有惊无险的逃脱升天。
偏安江南后，高宗皇帝再也看不见成群的白鹤了，但那十八只神态各异栩栩如生的白鹤，翱翔盘旋在故都汴梁宣德门上空的画面，却一而再再而三的出现在他的脑海里，常常使他夜不能寐。
(宋高宗南渡时宋朝版图)
为了能够重现祥瑞来仪的盛景，高宗皇帝就开始命令宫人在宫中饲养鸽子。因为在他看来，鸽子和白鹤一样，同样有着乌黑的眼睛，白色的羽毛，而且都是红嘴红爪，身姿优美，简直就是缩小版的白鹤。
每天下了早朝以后，他第一件要做的事情就是来到鸽舍。听着这些小精灵发出的咕咕叫声，高宗皇帝是心花怒放，然后就会亲自打开鸽子的棚舍，一一的放飞鸽子。
天空中集队飞翔的鸽群，围绕着皇宫飞来飞去，悠长的鸽哨声，在皇宫上方不绝于耳的回响。
高宗皇帝一边用目光追逐着鸽群，一边在心里默默的念着他父亲徽宗皇帝在《瑞鹤图》上的题诗：“清晓觚棱拂彩霓，仙禽告瑞忽来仪。飘飘元是三山侣，两两还呈千岁姿。似拟碧鸾栖宝阁，岂同赤雁集天池。徘徊嘹唳当丹阙，故使憧憧庶俗知。”
时间就这样一天天的过去了。
收复中原失地仍然是遥遥无期。
只有鸽群还是一如既往的在皇宫上空快乐的盘旋飞翔。
于是太学生们开始不满高宗皇帝的这种执政行为，认为他是玩物丧志不思进取。其中就有一个太学生，作了一首名为“讽养鸽”的诗，讽刺这件事情：
万鸽飞翔绕帝都，朝昏收放费功夫。
何如养取云边雁，沙漠能传二圣书。
这首诗很快就在民间流传开来了，不久以后，这首诗也传进了皇宫，终于有一天，被高宗皇帝看到了。
高宗皇帝读后，陷入了长久的沉思，他想到他的父亲徽宗皇帝、和他的哥哥钦宗皇帝，至今还在金人手里，至今没有能够迎还，内心很是悲伤。触景生情之下，当场就下了一道禁止养鸽子的口谕。
从此以后，皇宫中再也不养鸽子了。
这件事记载在元朝人李东友《古杭杂记•诗集》中：高宗绍兴间，宫中养飞鸽，每日群飞于外，太学士人作诗以讽。其诗流入大内，高宗恻然。自是宫中不复畜鸽。
(五)“怖鸽”的佛教故事
关于鸽子，还有一个著名的“鸽隐佛影”，或者叫“佛影覆鸽”，又叫“怖鸽”的佛教故事，出自于《涅粱经》卷二八：
我(佛陀)昔一时与舍利弗及五百弟子俱共止住摩伽陀国瞻婆大城，时有猎师追逐一鸽。是鸽惶怖，至舍利弗影，犹故战栗如芭蕉树动;至我影中，身心安稳，恐怖得除，是故当知如来世尊毕竟持戒，乃至身影犹有是力。
说的是从前有一只鸽子，被老鹰追逐。鸽子吓得到处乱飞，老鹰还是在不停的继续追逐。
佛陀看到这种危急的情况，就用自己的身影遮蔽鸽子，使老鹰再也找不到鸽子了。
鸽子于是身心安稳，不再害怕了，因为它重新获得了安全。
该佛典故事是比喻如来持戒不害之力，使鸽子感到身心安稳。也就是说身陷绝境死地的人，只要一心向佛礼佛，那么在佛法的保佑下，是能够重新获得安身立命之地的。
以至于唐朝著名的诗人，被誉为“大历十才子之冠”的钱起，在《题延州圣僧穴》的一首诗中，就写到了这个故事：“昔日舍身缘救鸽，今时出见有飞鹰。”
说起鸽子一词，如果是往高雅的方面去想，总是让人想起飞鸽传书的美丽传说。在湛蓝湛蓝的天空上，洁白洁白的鸽子在飞翔，总会令人产生无限美好的遐想。
外形小巧、性格温顺而且善解人意的鸽子，正是因为具有风雨无阻的认巢天性，几乎博得了人们一致的喜爱。但是到了近世，鸽子与生俱来的这个天性，居然给它带来了一个很不好的名声。
(六)放鸽子的来历
在苏沪一带的民间，将以女色为诱饵骗人钱财的诈骗手段，形容为“放鹁鸽”，有时也写作“放白鸽”，或者直接称为“放鸽子”。
最早书面记录这种色情骗局的人，是清朝的著名学者俞樾俞曲园。在他老先生写的一本专门记叙当时社会轶闻异事的《右台仙馆笔记》书中，分别记录了两个放鸽子的故事。
第一个故事，是讲“上海北乡有黄某者”“放鹁鸽”。
为了让人们明白什么是“放鹁鸽”，俞樾在书中特别注明：“沪俗伪鬻妻妾于人，伺间亡归，谓之放鹁鸽。”
意思是说所谓的“放鹁鸽”，就是在上海地区存在着一种在收取了别人的钱财之后，把自己的女人去给别人做妻子或者小老婆，事成之后这女人再趁别人不防备的时候趁机逃走，导致别人最终人财两空的做法。
这个故事是说上海北乡有一黄姓人家，因为家庭贫困无以为生，这个黄姓丈夫就问妻子李氏有什么办法好维持生活
黄姓妻子李氏，不但人长得漂亮，而且很有心机。
她听了丈夫的问话后，先是批评丈夫道：“你作为一个养家糊口的男人，却问我一个妇道人家怎么过日子”接着她话锋一转：“我有什么办法呢你不如把我卖了吧，把我卖给人家做小老婆，你可以得到百金，把我卖给人家做妓女，你可以得到千金。”
她看见丈夫表示不同意，就对他哈哈一笑：“叫你把我卖掉，是跟你说着玩的，你不要当真啊。我想了一个办法，我们可以放鹁鸽，我只要你配合一下就行了。”
结果是这个李氏在事成之后，不仅没有跟其黄姓丈夫逃走，反而要求黄姓丈夫快快离去。
她对不肯离开的丈夫声称，要在曹姓的夫家人面前，揭穿他“放鹁鸽”的阴谋，并威胁说要去报官追究他的诈骗罪。
她的这个黄姓丈夫，见此情景，只得落荒而逃。原文对此的描写是：“黄大窘，踉跄而归”。
俞樾为此进行点评道：“鹁鸽化为黄鹤，一去而不复返矣。此亦为鬼为蜮者之所不自料也。”
这个自作聪明的黄姓丈夫，上了他妻子李氏的当，最终是失了夫人失了家，也再一次说明了贫贱夫妻百事哀，大难来临各拜拜。
第二个故事是“苏州乡间有某甲者”。
说的是在苏州乡下，有一个颇有钱财的地主，一直是孤身独居。在他人到中年的时候，突然有了讨一个女人成立家庭的想法。
这一天，他在苏州阊门这个地方，路遇一个似曾相识的老妇人。这个老妇人在知道他的心思后，就对他说她有个女儿可以马上嫁给他。
经过一番商议，经过一番开价，他在付给了这个老妇人事前说定的一百个洋钱后，就带着老妇人的女儿，高高兴兴的坐船回家了。
谁知船刚出阊门城门，就看见一个老头子，带着几个人，坐着船飞快的追来。
这个老头子，对人哭着说这个中年人抢了她的女儿，而这个小女子也在旁人面前，哭着喊这个老头子为爸爸。
就在两船并排而行的时候，这个老头子伸手就把这个小女子带走了。
就在众人不明缘由的情况下，就在他措手不及的情况下，老头子带着这个小女子，已经是坐船远去了。
他到了这个时候，方才恍然大悟：他上了这个老妇人的当。原文是“甲无婚书，无以自明”，也就是说苏州乡间的某甲者，由于没有结婚证书，他不能向旁人证明这个被别人带走的小女子，就是他花钱买来的老婆。
俞樾在最后的结尾处，以一笔“苏谚所谓‘放白鸽’者也”的点睛之句，结束了这个故事。
词义演化的事实证明，即使你洁白如鸽，要黑你还是没商量。
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