做菜怎样控油温使菜更香

一二成热的油温，在33度～70度之间，锅中的油表面平静，原料放进去之后没有明显的反应，适合做油炸花生、油炸腰果类的菜肴。

三四成热的油温，在100度～130度之间，锅中油面平静，原料放进去之后会有些许的泡沫，略有响声，但是没有青烟出现，一般适合做干煸类、干溜类的菜肴，而且还会起到一个很好的保鲜嫩，保水分的作用。

五六成热的油温，在150度～180度之间，锅中油面当中产生的泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟出现，一般适合炒、炸、炝锅等这些烹调方式，会加速蛋白质的凝固，炸制过程中起到外酥里嫩的作用。

七八成热的油温，在200度～230度之间，锅中油面平静，搅动时有响声，会产生大量的青烟，一般适合做油炸、煎制类的菜肴，会将水分快速蒸发，使食物脆化。

九十成热的油温，一般温度达到300度左右，这时的温度几乎能让油燃烧，会产生大量的有害物质，不建议大家在这个油温炒菜。

油温的区间特别小，每一成之间的温度差大约在30度左右，所以经常会在家里边发生烧油烧过了的情况。

接下来就教大家几个巧妙控制油温的好方法：

控好火候

除了一些煎炸类的菜肴需要用到很多油，一般的炒菜用油量都很少。所以如果一开始加热油温的时候采用了高温加热，那很容易就导致油温升高，产生大量青烟（青烟当中大多为苯并芘、二苯并蒽等多环芳烃化合物、这些物质均为对人体有害的化合物）。所以炒菜时合理地控制火候，慢火加热，就可以很好地控制炒菜时的油温啦！

热锅凉油

在加热的油锅中倒入凉油，这时候在油被热锅加热的过程中，迅速准备好要下锅的原料，待冷油烧至三四成热，将原料放进锅中，这时候锅中会有轻微的气泡产生，在原料加入的时候油温会被迅速降低，做出来的菜肴一般比较软嫩，而且炒菜的时候不容易粘锅。

冷锅冷油

让锅和油同时在小火上加热，这样油温上升的幅度比较平缓，可以很好地控制油温，原料在制作过程中会吸收大量的油，比较适合油炸花生米，在油慢慢加热的过程中，原料当中的水分逐渐减少，使菜肴的口感香脆。

快速翻炒

除了在煎炸过程中需要上色的菜肴外，一般炒菜在加入原料时，迅速拿炒勺翻炒。这样不仅可以在翻炒的过程中带入一部分空气，起到降温的作用；同时可以使锅中的原料加热均匀，口感一致。

用厚底锅

底薄的炒锅对温度的感应太敏感了，很容易产生油烟。厚底的锅对温度的感应比较迟钝，而且也有很好的保温作用。在油加热的过程中，使用厚底锅可以有效地控制温度，产生油烟、温度升高都比较缓慢。在炒菜的过程中可以减少油烟的产生。

选择新油

经过多次煎炸或者加热过的油脂，在每一次使用当中都会有杂质产生，而且使用过的油脂烟点会下降（烟点越低，在加热过程中越容易产生油烟），对炒菜者的健康造成更大的伤害。所以尽量减少反复使用油脂的次数，炒菜时使用新鲜的油脂会相对减少油烟的产生。

多蒸煮炖拌、少煎炸爆炒

采用蒸、煮、炖、拌的烹调方式，不仅能够有效地减少油烟的产生，而且可以有效控制一日当中的油脂摄入量，不仅可以减少油脂在高温加热过程中的氧化，还可以最大限度地保留原料当中的营养成分，是很健康、营养的烹调方式。

而煎、炸、爆、炒的烹调方式，普遍油温都在五六成热以上，很容易产生油烟，造成油脂的过氧化，带来美味的同时，会造成一部分营养素的损失。

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热油多久能达到180度取决于多种因素，如油的种类、锅的材质、油量的多少以及加热的强度等。一般来说，如果是用专业的温度计来测量，使用电磁炉或燃气灶加热油，油温在五分钟左右就能达到180度。

在烹饪过程中，油温的掌控非常重要，因为适宜的油温能对食材进行恰当的烹调，从而达到理想的口感和营养成分。以下是一些关于油温的实用建议：

1 油温的掌控：可以通过观察油面的情况来判断油温。一般来说，当油温达到180度时，会在油面上产生一些轻烟和丝丝响声，油面也变得平静。此时，可以将筷子插入油中观察周围的气泡变化，如果气泡变得均匀且密集，就可以进行油炸操作了。

2 油炸的时间：油炸的时间取决于食材的种类和大小。一般来说，较小的食材（如炸鸡、薯条等）需要炸2-3分钟，而较大的食材（如炸鱼、炸肉等）需要炸5-8分钟，甚至更长。

需要注意的是，过高的油温会导致食物表面烧焦，而内部还未熟透。因此，在烹饪过程中应保持适当的油温，并注意调节火候。同时，使用过的油会因为反复加热而降低品质，因此在使用过程中应注意避免过度加热和反复使用。

炸著条的油温要170度左右。由于著条是冷冻的，所以要在著条炸到1分30秒左右的时候，将炸篮提起，脱离油面，晃动5下左右，在下油锅炸，炸2分钟即可。著条不宜多吃。著条富含淀粉，经过油炸，表层酥脆，油脂吸附较多，土豆加热后淀粉更易消化，会快速升高血糖，因此是典型的高能量食品。应当注重膳食平衡，适当控制能量摄入并保持吃动平衡。

合理用油的一些体会，供大家参考

一、烹制菜肴时用油要适量做菜时用油和用其它调味料一样，都应以适量为度。油放少了，菜肴会干涩，缺乏油润感；油放多了，油脂会形成油膜包裹在原料上，使其它的调味料难以进入原料内部，从而影响成菜的滋味。而且用油量过大时，需要勾芡的菜肴还可能出现着芡不均、汁料分离的情况。当然，油多了还会使人产生油腻感，最终影响食欲

另外，菜肴里放油过多，对人的身体健康也不利。由于菜肴的用油过多，菜肴的外面会包上一层油脂，人食用后，肠胃里的消化液不能完全与食物接触，从而影响人体对食物的消化和吸收，甚至容易引起腹泻。另外，若是人们常吃油腻的食物，还会加大胆汁和胰液的分泌，诱发胆囊炎和胰腺炎，导致三高疾病发生

那么烹制菜肴时究竟放多少油才算适量呢？

一般来讲，用小油直接炒菜，用油量应该占原料用量的25～30%，即人们通常所说的小油锅。这类菜肴有素炒豌豆尖、炒野鸡红、盐煎肉、牛肉末炒泡豇豆等，食后具有菜完滋汁干的特点

某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或为达到脆、嫩、酥、香的目的，炒菜时往往要求采用走油或滑油的方法

走油，是将块、段或整形原料放入旺油锅中，使之受热凝固、结壳、定形、上色和脆化的方法。走油法是许多菜肴的预熟加工方法，多用于以烧、焖、扒、熘等法成菜的菜肴。走油法用油量一般为原料的4～5倍，有的多至10倍，故称为大油锅。原料走油后，应将油沥净，以便下次再用，因此其实际用油量约占原料用量的30%，如糖醋里脊、脆皮鱼等

滑油，是将码味上浆的细嫩原料，放入温、热油锅中，用手勺或竹筷滑散至变性成熟的方法。原料滑油后，要沥净油，再用滑炒、滑熘的方法成菜。滑油的用油量一般占所滑原料的2～3倍，称之为中油锅

原料滑油后也应将油沥净，以便下次再用。用这种方法成菜的总用油量大概是原料用量的25%。如芙蓉鸡片、鱼香肉片、清炒虾片、韭黄肉丝等

二、烹制菜肴时要掌握好油温使用油锅的首要条件，就是要懂得怎样鉴别油温，并根据不同的菜肴去正确掌握油温。一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间，油温变化幅度较大，特别是在旺火热锅内变化极快，若缺乏经验，则难以掌握。由于在烹制菜肴的过程中，我们不可能用温度计来测量油温，因此凭经验鉴别油温就显得很重要。这里便将一些鉴别油温的经验介绍如下：

冷油温 油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应

低油温 油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用

中油温 油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快

高油温 油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化

掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：

1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生

2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊

3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。反之，原料量较少，下锅时油温可低一些

4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些

当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，这样才能烹制出合格的菜肴来

三、烹制菜肴用油应注意的问题1、用菜籽油烹制菜肴，应除去油中的异味。菜籽油在加热时，因油中含有黑芥子苷而会产生某种异味。若是在烹制菜肴时，使用蒜片、葱段、花椒、大料等香料爆锅，便可除掉异味

2、切忌将食用油长期反复加热使用。在餐厅酒楼的厨房，烹调后会余下很多油，而厨师往往爱长期反复地对其加热使用。其后果是：油脂会发生分解、聚合等化学变化，从而致使油脂变质，不仅使其中的维生素A和E遭到破坏，降低其营养价值，而且还会生出甘油脂二聚物等12种有毒的非挥发性物质。

看油温是否到达适合油炸的温度，最简单的办法是将筷子插入油里，如果筷头周围迅速冒出细腻的泡泡，就可以开始入锅油炸了。也可以取小块放入油锅看一下，如果肉块能迅速浮起，表示油温已经到达。

鸡腿洗干净装盘子中，在腿肉上划几刀，然后加入料酒和盐搅拌均匀后腌制半小时。将腌制好的鸡腿裹上酥香炸粉。锅中加入食用油，大火烧至6成热时，放入裹好酥香炸粉的鸡腿，转中火慢慢炸，用锅铲翻动炸的更均匀。

鸡腿2个、鸡蛋2个。

花生油500克(实耗油80克)、盐10克、味精10克、绍酒5克、干生粉适量、面包渣50克。

[制作流程]1、鸡腿用刀把骨头去掉，再用刀背把鸡肉拍松，加入盐、味精、绍酒腌30分钟。

2、鸡蛋打散，加清水、生粉调成糊，把腌好的鸡腿挂上糊，粘上面包渣待用。

3、烧锅下油，待油温100度时，下入鸡腿炸至外酥里嫩铲起入碟。

鸡腿、鸡蛋、面粉、鸡肉为主要食材，植物油、料酒、盐、湿淀粉适量、味精、葱、姜、椒盐为调料炸出来的一种食物。具有色泽金黄艳丽，鸡肉焦嫩适口的特点。