什么叫天然乳脂？是什么呀？

天然乳脂就是指：天然存在于动物乳汁中的脂肪类物质。所谓“天然”，是相对于人工合成的脂肪而言的。

奶粉中的天然乳脂主要是指无水奶油、稀奶油，即鲜乳在加工成脱脂乳粉时脱去的乳脂。只要是未经过脱脂工艺的乳原料都含有天然乳脂，例如生牛乳、全脂牛奶等。

大家在奶粉的原料表里，经常能够看见“生牛乳”、“全脂牛奶”、“全脂牛乳”，也能看见“脱脂牛奶”、“脱脂牛乳”。

全脂牛乳，是指脂肪含量在3%以上的牛乳；脱脂牛乳，就是指经过脱脂后，脂肪含量在05%以下的牛乳。

也就是说，天然乳脂天然就存在于这些“生牛乳”和“全脂牛乳”中，含量比脱脂牛乳（粉）的要更高。

研究发现，天然乳脂中sn-2位上的棕榈酸含量大概在32%左右。而母乳中，sn-2位上的棕榈酸含量大概为54%-57%。

也就是说，牛乳中天然乳脂跟母乳相比，还有一段距离。

于是大家会看到奶粉的配料表中出现“无水奶油”、“稀奶油”这样的物质进行添加。

无水奶油和稀奶油，就是牛乳脂肪的提取物，99%以上全是脂肪。

添加了无水奶油或稀奶油，奶粉中的棕榈酸在sn-2位上的含量能够达到50%以上，更接近母乳。

Sn-2位棕榈酸的含量对婴幼儿来说非常重要，天然乳脂的棕榈酸在Sn-2位上，与OPO结构类似，所以有“天然OPO”之称，这样的结构更有利于消化吸收，可以减少钙皂反应，降低便秘几率，还能够促进婴儿对脂肪、钙、铁、镁等物质的吸收。

内质网。根据查询乳脂相关资料得知，乳脂的主要合成场所是内质网。乳腺上皮细胞合成乳汁所需的营养物质由血液供给。已经分化的动物体细胞的细胞核是具有全能性的，因此将乳腺上皮细胞的细胞核移植到羊的去核卵细胞中，可以培育成克隆羊。

鲜牛奶加热以后，表面会形成一层皮，这层皮叫做奶皮。牛奶在受热的过程中，乳脂肪膨胀上浮，凝聚在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白等，同时不断降低表面张力，形成一张相对稳定的“奶皮”。牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系，当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中。

诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，最出名的双皮奶来自顺德，以当地水牛奶制作的最为正宗。水牛奶和普通牛奶的不同之处就在于，它的乳脂含量是普通牛奶的两倍以上，这也是双皮奶能结出结实的皮的重要关键！这里的乳脂也就是牛奶中的脂肪。牛奶加热后出现的奶皮里含有的脂肪丰富，大约含有这一袋牛奶中80%的脂肪。

所以，去掉奶皮可以减少一些脂肪的摄入，但同时也会丢失一些对身体有益的物质，如维生素A、维生素D等溶于脂肪中的脂溶性维生素。其实奶皮子的形成就是热牛奶的分层。热牛奶在加工过程中，底部的加热而上层的冷却导致部分的蛋白和脂肪在上层堆积，形成一个粘冻状样的物质层。而主要的矿物质则沉积在下方的液体当中，因此，应该说奶皮子当中就是牛奶中的一部分。

牛奶含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的溶解在水中，其中不溶解的成分则分散在水中，形成一种稳定的体系。而在热牛奶时，温度达到80摄氏度以上时，由于水分的蒸发、日常在家里煮奶时常常会发现，加热煮沸后的牛奶，上面往往漂浮着一层皮，吃起来味道像奶片一样醇厚。那么，为什么会出现奶皮呢？原来，牛奶受热后，乳脂肪膨胀上浮，聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行。

经常喝热牛奶的消费者会发现，牛奶加热后会浮现一层白膜，这就是奶皮。有人说，这层奶皮是因为牛奶中的脂肪被煮出来了，里面全是脂肪，想减肥的人不能吃；有人说，牛奶是牛奶的精华，一定要吃。那么这层奶皮是脂肪还是精华呢？在此，旨在对全国14亿消费者进行牛奶消费教育的乳品之家，回答了这个问题。

究竟什么是奶皮？当牛奶的加热温度达到40℃以上时，乳脂的膨胀和乳液粘度的降低促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集在牛奶的表面。随着持续加热，脂肪球膜的蛋白质变性，失去脂肪的脂肪球膜不稳定，容易凝结在一起。同时，凝结的乳脂还吸收了牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，降低了表面张力，最终形成了比较稳定的皮膜，这就是我们看到的 "奶皮"。所以说 "牛奶中的脂肪被煮出来了 "是没有错的，但煮掉奶皮并不意味着剩下的牛奶没有脂肪，撇去奶皮也不意味着脱脂牛奶。

奶皮可以吃吗？奶皮的主要营养成分是脂肪和蛋白质，并不全是脂肪。以某些品牌的纯牛奶为例，脂肪含量是44g/100ml，一盒是250ml，那么这盒纯牛奶的脂肪含量是11g，即使吃奶皮也不会吸收很多脂肪，所以减肥的人也不用担心吃奶皮会长胖。但牛奶并不是牛奶的精华，营养价值也不是很高，普通消费者可以根据自己的喜好选择是否吃牛奶，如果喜欢牛奶，可以吃；如果不喜欢牛奶，接受不了牛奶的味道也可以不吃。但牛奶中的钙含量很高，且含有多种维生素，而维生素D能有效促进钙的吸收，但同时，维生素D是一种脂溶性维生素，去掉奶精，减少牛奶中的脂肪，不利于维生素D的吸收，同时也会影响钙的吸收，所以建议最好继续吃奶精。

对于需要控制脂肪摄入量的人群，如肥胖症、高脂血症和心脑血管疾病患者，应适量食用或不食用。对正在成长发育的孩子或青少年，还是建议吃奶皮一起下去，因为智力发育和视力发育离不开脂肪。能否通过奶皮判断牛奶的质量？细心的消费者可能会发现，有的牛奶加热后外皮很少，可能会认为这不是好牛奶。事实上，牛奶的质量不能通过外皮来判断。现代牛奶加工中加入了一种叫均质化加工技术，就是通过均质机，使牛奶中的脂肪球变小，使其充分分散在牛奶中，防止脂肪粘连和凝结，也更有利于人体吸收。所以，均质化的牛奶可能很少或没有皮，但这并不意味着它不是好牛奶。