酱油是什么做的 酱油含有什么营养成分

1 酱油是什么做的

酱油是用豆、麦、麸皮酿造的调味品，红褐色,有独特酱香,味道鲜美。酱油有生抽和老抽之分,生抽颜色比较淡，味道较咸，烹调中用来提鲜,炒菜或凉拌时用得较多。老抽颜色深重,味道鲜美微甜，主要用来给食品提色，红烧或酱制时用得比较多。

2 酱油含有什么营养成分

酱油中含有18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸，含具有重要生理功能的物质还原糖，含有乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，以及维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。

3 酱油吃了有什么功效

1、酱油中的异黄醇可降低人体胆固醇、降低心血管疾病的发病率。

2、酱油能产生一种天然的抗氧化成分，有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂要大十几倍，从而降低动脉硬化弓|发心脏病或中风的危险。

3、所含的有机酸可消除身体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

4、另外大豆中的植物雌激素和卵磷脂分别有抑制人体内雌激素和提高免疫能力的作用，可有效防止乳腺癌的发生。

4 酱油的饮食宜忌

1、未经加热不宜生吃。

2、要吃食用酿造酱油，不要吃配制酱油。

3、应在菜肴将出锅时加入，不宜长时间加热。

4、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病药物时应少食，以免引起呕吐、恶心。

酱油的成分有很多种，除了盐以外，还有糖类，多种氨基酸和色素以及香料等成分，有些酱油含有钾，有些酱油不含有钾，比如无盐酱油含钾量高。

总体来说，酱油的钾含量不高，钠含量比较高，平时使用酱油是一定要注意，不要用得太多，以免导致食物中的盐含量多，经常吃盐含量多的食物容易引起高血压，导致血管硬化，要清淡饮食，多喝一些温开水，促进身体的代谢平衡，多吃新鲜的蔬菜以及各种水果补充维生素，增强体质。

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酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了，而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用，而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带，中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

在传统的酱油酿造工艺中，是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料/主要原料，经过蒸煮、发酵、淋取等工艺，最终制成具有特殊鲜味的液体调味品。酱醪在发酵过程中产生了丰富的甜味氨基酸/鲜味氨基酸/鲜味肽和琥珀酸以及核苷酸等，使酱油呈现出的口感更加鲜美自然。

常见的酱油增鲜剂有两种：谷氨酸钠（味精）和呈味核苷酸。配合添加就能使酱油呈现出饱满的“鲜香味”，同时提升氨基酸态氮的含量，而氨基酸态氮则是衡量酱油品质等级的标准之一。

吃酱油注意事项

虽然我国将味精列为食品添加剂，可以在各种食品中应用，但却未作具体限量要求，社会上关于味精对人身体是否有害的争论也是热度不减。有研究显示，婴幼儿食用大量的味精，可能导致血液中的锌从尿液中排出，从而导致体内缺锌，影响生长发育。

长期过量食用味精会降低正常的人体抵抗力，减少人体对维生素的吸收。特别是经过高温处理，例如油炸、熏烤或长时间蒸煮的味精对人体危害就更大。

而且，真正的传统酿造酱油，会自然发酵出氨基酸和鲜味肽类组合等，这是酱油产生自然鲜味的主要因子，与添加谷氨酸钠（味精）后呈现的“鲜味”不同。

总而言之，味精过量添加、食用并非益事。尤其对于老百姓来说，在日常饮食生活中更应选择传统酿造的酱油，而不是依靠添加剂增添鲜味的酱油。

人民网——酱油为什么这么鲜？揭开酱油鲜味背后的化学秘密

酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。

酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。

还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。

总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。

酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。

酱油虽然调味品，但有 些人是不可多吃的。如：1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。2、痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放。

纯酿造酱油之主要成分有胺基酸、有机酸和醣类，都来源于原料物质基础和微生物代谢产物的生化反应。主要原料有大豆或黑豆，食盐，小麦，水，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油成分

酱油由“酱”演变而来的，根据历史资料记载，中国是世界上最早制造和食用酱的国家。

最早的酱油是由鲜肉腌制成的，与现今的鱼露制造过程相近，流传到民间后发现大豆制成风味相似而且便宜，所以广为流传食用。

酱油一般有老抽和生抽两种，生抽比较淡，多用于提鲜，老抽比较咸，多用于提色。

我只知道有氨基酸

1胺基酸

酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。国家标准CNS一级酱油品质(总氮12％，胺基态氮048％)。酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6％，其中以麸胺酸(glutamic acid)之含量最高，约占总胺基酸之20％。

2有机酸

酱油麴下缸以后，由於耐盐性乳酸菌 Pediococtus sp之增殖而使酱酿之PH值随之下降，由原来之 pH 65下降至 pH 50左右，而酱酿中之总酸量也随著增加。随著耐盐性酵母菌代之而起，待进入成熟期后，则改由Torulopsis sp担任后发酵之熟成工作，在此期间酱油酿之香味成分逐渐开始显著地生成。

3醣类

一般纯酿酱油中之还原糖含量在5％左右。主要醣类包括多醣、双醣及单醣等。单 醣中以五碳醣及六碳醣为主，至於四碳醣及七碳醣则未被发现

1什么是酱油

酱油俗称豆豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而 成。

酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及 香料等成分。 酱油一般有老抽和生抽两种。

生抽是以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，天 然露晒，发酵而成。 其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豆豉味浓郁，体态清澈透明，风 味独特。

生抽颜色比较淡，呈红褐色，因颜色淡，故一般的炒菜或者凉拌菜的时候用得 多。生抽吃起来味道比较咸，多用来调味。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成的浓色酱油，主要用 来提鲜、提色。 因加入了焦糖，颜色很深，呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后，有一种鲜 美的微甜的口感。

一般用来给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 酱油主要营养包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等物质。

氨基酸是酱油中最 重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。 氨基酸是蛋白质分解而 来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸。

还原糖也是酱油的 一种主要营养成分。它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多生命过程。

总 酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸， 对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。 此类 有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成 结石的可能。

酱油可增加膳食美味，某些膻腥味或淡而无味食品，加酱油烹制可增强其鲜、香 度，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。 酱油还具有药用功效。

酱油性寒，具有清热解毒功效。 如虫蜂蜇伤、烧伤、手指肿 痛，它都有消炎止痛作用。

研究人员指出，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，可有效地控制人体内雌激素 的产生。人体中的雌激素过高会引起乳腺癌的发生。

而大豆中富含的雌激素的分泌，是 一种很有用的必需物质。对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用。

另外，酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的危险，防止高血 压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。而且，烹饪中常用的酱油能产生一 种天然的抗氧化成分，它能有助于减少自由基对人体的伤害。

尤其令人惊讶的是，酱油 能不断消灭自由基，不像维生素在消灭一定量的自由基后就停止了。 它能在消灭一定数 量的自由基后，还能继续工作。

生活中使用酱油应注意以下几点： 1。 最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基 酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也 不会焦化变酸。

2。 为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或 滴几滴白酒等方法。

3。 烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。

4。 酱油的新品种一一铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上 应有明确的铁强化酱油标志及含量。

5。 酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。

特别是增 鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。 酱油虽然是调味品，但有些人是不可多吃的。

1。 高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。

因为酱油既含有氯化钠， 又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。 2。

痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意 加了核苷酸，所以一定不能多用。

2生抽、老抽、酱油有什么区别

生抽、老抽、酱油有什么区别？ 生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。

其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。

比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。

其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 生抽和老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0。8克/100ml为特级；》0。

7/100ml为一级；》0。55/100ml为二级；》0。

4/100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。

因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 辨别生抽和老抽 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 购买酱油看标志 选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。

最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

3酱油怎么做

、将菠菜择去老叶，劈开。

用水清洗去泥沙，捞出控水。 2、锅内注入清水，烧沸，放入菠菜炸软，捞出放冷水内过凉，挤净水分，放碗内加精盐、味精、葱姜丝拌匀。

3、锅洗净，放入少许香油，用小火烧至五、六成热时，加入花椒煸炒出香味，捞出花椒不用，将花椒油淋浇在碗内菠菜上，用盘盖住捂一会儿揭开，装入盘内即成。 2》凉拌菠菜=营养+安全 1、菠菜所含的营养不仅种类众多，且大部分营养的含量要比其它蔬菜多上好几倍，因而被称为营养的宝库。

近期美国的《时代》杂志将菠菜列为现代人十大最健康食品的第二位。但在吃菠菜时，一定要小心菠菜可能对身体带来的损害 2、从营养方面分析，菠菜含有胡萝卜素、叶酸、叶黄素、钙、铁、维生素B1、B2、C等营养成分，其中以胡萝卜素、叶酸、维生素、B1、B2、钙的含量较高。

胡萝卜素经由人体摄取后，会在体内转变成维生素A，而维生素A可以保护上皮组织和眼睛，长期缺乏时会造成皮肤角质化，或有干眼症、夜盲症的产生。叶酸对孕妇非常重要，能预防胎儿神经系统的缺陷。

菠菜中维生素B1、B2的含量超过大部分的蔬菜，维生素B1约为空心菜的5倍，维生素B2则为8倍。 3、但菠菜含有大量的草酸，这是一种腐蚀性很强的物质，遇热时甚至能腐蚀金属，所以一定要防止菠菜中的草酸对身体健康造成损害。

4、菠菜里的草酸主要是以草酸钙和草酸钾的形式存在，草酸钙不溶于水和胃肠液，不会被吸收，对人体健康不会造成太大的影响。 但草酸钾的水溶解度很高，1克草酸钾能溶于3毫升水，所以菠菜煮汤后，大量草酸钾就溶解到汤里。

草酸钾进入体内后，遇钙形成不溶于水的草酸钙，在消化道沉淀，妨碍人体对钙的吸收。将菠菜和高钙食物放在一起吃，高钙食物等于没吃。

5、更为危险的是，草酸钾可以进入血液循环而到达身体的各部位，遇钙形成草酸钙沉淀，这种沉淀遍及全身。 草酸钙在脑里沉淀则伤脑，在心脏沉淀则伤心，在肾脏沉淀则伤肾，在其它部位沉淀则伤该部位组织，故造成的伤害是全身性的 6、此外，草酸钾遇血钙形成草酸钙沉淀后，还可引起低血钙，进而导致一系列病症，轻者虚弱，重者痉挛、心脏停止跳动而死亡。

不过，通常吃菠菜引起低血钙的机会不大，因为在血钙偏低时，骨钙会自动流出来补充血钙。 但是骨钙流失会造成骨质疏松等病症。

7、由于草酸钾易溶于水，所以直接用水煮菠菜汤喝很危险。菠菜用油炒后，草酸钾少有机会溶解于菜汤里，大都随着菠菜吃进肚里，故常吃油炒菠菜的人，得草酸慢性中毒的机会较大。

最安全又有营养的吃法是：将菠菜水煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。 吃菠菜后多喝些水，也可减少草酸钙结石的机会。

8、菠菜所含的营养不仅种类众多，且大部分营养的含量要比其它蔬菜多上好几倍，因而被称为营养的宝库。近期美国的《时代》杂志将菠菜列为现代人十大最健康食品的第二位。

但在吃菠菜时，一定要小心菠菜可能对身体带来的损害 9、从营养方面分析，菠菜含有胡萝卜素、叶酸、叶黄素、钙、铁、维生素B1、B2、C等营养成分，其中以胡萝卜素、叶酸、维生素、B1、B2、钙的含量较高。 胡萝卜素经由人体摄取后，会在体内转变成维生素A，而维生素A可以保护上皮组织和眼睛，长期缺乏时会造成皮肤角质化，或有干眼症、夜盲症的产生。

叶酸对孕妇非常重要，能预防胎儿神经系统的缺陷。菠菜中维生素B1、B2的含量超过大部分的蔬菜，维生素B1约为空心菜的5倍，维生素B2则为8倍。

10、但菠菜含有大量的草酸，这是一种腐蚀性很强的物质，遇热时甚至能腐蚀金属，所以一定要防止菠菜中的草酸对身体健康造成损害。 11、菠菜里的草酸主要是以草酸钙和草酸钾的形式存在，草酸钙不溶于水和胃肠液，不会被吸收，对人体健康不会造成太大的影响。

但草酸钾的水溶解度很高，1克草酸钾能溶于3毫升水，所以菠菜煮汤后，大量草酸钾就溶解到汤里。草酸钾进入体内后，遇钙形成不溶于水的草酸钙，在消化道沉淀，妨碍人体对钙的吸收。

将菠菜和高钙食物放在一起吃，高钙食物等于没吃。 12、更为危险的是，草酸钾可以进入血液循环而到达身体的各部位，遇钙形成草酸钙沉淀，这种沉淀遍及全身。

草酸钙在脑里沉淀则伤脑，在心脏沉淀则伤心，在肾脏沉淀则伤肾，在其它部位沉淀则伤该部位组织，故造成的伤害是全身性的。 13、此外，草酸钾遇血钙形成草酸钙沉淀后，还可引起低血钙，进而导致一系列病症，轻者虚弱，重者痉挛、心脏停止跳动而死亡。

不过，通常吃菠菜引起低血钙的机会不大，因为在血钙偏低时，骨钙会自动流出来补充血钙。 但是骨钙流失会造成骨质疏松等病症。

14、由于草酸钾易溶于水，所以直接用水煮菠菜汤喝很危险。菠菜用油炒后，草酸钾少有机会溶解于菜汤里，大都随着菠菜吃进肚里，故常吃油炒菠菜的人，得草酸慢性中毒的机会较大。

最安全又有营养的吃法是：将菠菜水煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。 吃菠菜后多喝些水，也可减少草酸钙结石的机。

4如何正确的使用酱油

记得小时候打酱油，妈妈总是嘱咐我：“买一级的！”我清楚地记得，那时候三级酱油是一毛八一斤，一级的大概三毛多一斤。

我现在也买最好的酱油，有特级的不要一级的，有一级的不要二级的。 从特级到三级有四个等级的差别，差别在哪里呢？所有的酱油标签都会有标注：质量标准和质量等级。

质量标准以氨基酸态氮的含量来衡量，氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷，或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。

氨基酸态氮指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好；氨基酸含量越高，酱油的级别就越高。 我特意去超市看了几个品牌和等级的酱油，差距非常大。

有一个酱油的名字挺牛，叫“老抽王”，可仔细一看这老抽王竟然是三级酱油，氨基酸态氮指标0。40g/100ml，比较低，钠含量却比较高，在1250mg/15ml，不知这酱油“王”在哪里？ 有一种叫做“冰糖老抽”的酱油，氨基酸态氮0。

70g/100ml，质量等级为一级，这种老抽酱油颜色较重也比较浓稠，适合用来做红烧类菜肴，里面添加了食品添加剂焦糖色，可以给食物上色，比如制作红烧肉，会使肉的色泽红亮，非常诱人。 有一种酱油，价格比较高，质量等级为特级，氨基酸态氮1。

20g/100ml，钠的含量也比较低为825mg/15ml，我家现在基本都是买这个酱油。 我还仔细看了一种袋装的酱油，质量等级为一级，氨基酸态氮0。

70g/100ml，质量还可以，由于是袋装的，所以比较便宜，还算比较实惠。 超市中，一位销售人员向我介绍他们家的酱油：“不含防腐剂，是压榨的”，并把防腐剂描绘成洪水猛兽。

我看了一下这款酱油的标签：确实没有防腐剂，钠的含量也不高。 几十年前酱油大都没有防腐剂，酱油缸上面漂着一层白醭，就是细菌繁殖导致的。

防腐剂也就是现在标签里的山梨酸钾，只要按照国家标准添加防腐剂，就不会对人体产生危害。盐也有防腐效果，但那个品牌的酱油钠含量不高，且没有防腐剂，反而令人不太放心。

酱油还是买纯粮酿造的、一级的或特级的，氨基酸态氮高的为好；酱油含盐量都比较高，做菜如果放了酱油，就不要再放太多的盐，也不要再放鸡精或味精了，因为酱油里面的鲜味物质和鸡精里面的鲜味物质是一样的，合理选择和使用酱油，让菜品有滋有味！ ：挑选酱油和醋的原则 营养师教你正确食用蛋白粉。

5生抽/老抽/酱油应该如何选购

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。

其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。

比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。

其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 生抽和老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0。8克/100ml为特级；》0。

7/100ml为一级；》0。55/100ml为二级；》0。

4/100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。

因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 辨别生抽和老抽 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。