面粉由什么化学元素组成

面粉由什么化学元素组成,第1张

面粉主要成分为淀粉,是葡萄糖的高聚体,属于多糖,由碳、氢、氧三种元素组成,通式是[(C6H10O5)n],水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是( C12H22O11),完全水解后得到葡萄糖,化学式是(C6H12O6 )高三化学知识可以学到

面粉的主要成分是淀粉 化学式是(C6H10O5)n 做成馒头主要是在面粉中添加

小苏打(NaHCO3) 加热时

小苏打受热分解

反应式为 2NaHCO3 ======Na2CO3 H20+CO2↑ 所以馒头里有许多气泡

面粉做馒头其实既是物理变化又是化学变化

面粉的化学组成成分:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类。

<1>水分:特制一等粉和特制二等粉为(135±05)℅;标准粉和普通粉为(130±05)℅;低筋小麦粉和高筋小麦粉大于140℅。

<蛋白质>:蛋白质是构成面粉的主要成,它具有空间结构的生物大分子。在各种谷物中,也只有小麦粉中的蛋白质能够吸水形成面筋。面粉中的蛋白质主要是面筋性蛋白质,其中麦胶原蛋白和麦谷蛋白约占80℅以上,主要是分子外形呈棒状或纤维状的纤维状蛋白质,其次是醇溶性的麦胶蛋白和可溶于稀酸或稀碱的麦谷蛋白。

面粉营养成分有:

1、面粉富含蛋白质

一般含量在10%——13%,高于稻米。但小麦蛋白质中,人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量比较低。所以,在食用面食的时候,要补充这些营养成分含量高的食物,以达到营养互补、保证健康的膳食原则。

2、面粉富含碳水化合物

这部分营养主要存在于麦粒的胚乳里,也就是精制面粉。就是去掉大部分富含营养的麦粒表层及胚芽而得到的那部分。

3、面粉也含有一定的脂肪

主要存在于麦粒的胚芽部分,麸皮次之、胚乳最少。麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸,是人体必需的脂肪酸,它有维持细胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高脑细胞活性增强记忆的功效。

面粉的使用:

1、馒头、花卷认准自发粉、低筋粉。自发粉是中筋粉的一种,添加了膨松剂。用自发粉制作发面食品,不必再添加任何发酵剂。而且温水和面时,发酵速度很快。如果想蒸馒头、花卷等,自发粉是忙碌上班族的最佳选择。时间充裕的话,用酵母发酵低筋面粉也是不错的选择。

2、全麦馒头、面包用全麦粉。全麦粉是小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不经过去麸皮程序,营养价值很高。

因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、口感较粗糙,但麦香浓郁、营养丰富,还有控血糖、降低胆固醇的作用。因全麦面粉的筋度不够,可以加一些高筋面粉改善口感。

3、包子、馅饼宜用富强粉。富强粉较精细、面筋含量高、杂质少、口感较好,适合做包子、馅饼之类的面食。但富强粉的营养价值相对全麦粉低很多,所以市场出现了强化富强粉,增加了维生素和矿物质等有益成分。

4、饺子、面条选择高筋粉、饺子粉。高筋粉中面筋含量最高,因此做出的面条最有嚼劲,煮时不易软烂。用饺子粉做出的饺子皮嫩滑筋道,不但擀皮时不费力,而且煮饺子时不易烂,出锅后不易粘在一起。

5、卖相好要选雪花粉。雪花粉最细腻、颜色也最白,蒸出的馒头、饺子卖相好、色泽佳。但由于加工过于精细,营养也有所损失,何丽建议,可以在揉面时加入适量蔬菜汁,弥补这一不足。

6、最百搭是麦芯粉。麦芯粉是由小麦中心的胚乳磨制而成,是精度最高的优质面粉,做出的成品表面光滑、口感润滑。但维生素、矿物质和纤维素含量较低。馒头、饺子、包子、面条等家庭面食均可使用。

-面粉

人民网-用对面粉,面食才好吃

面粉是西点制作日基础面粉一般指小麦面粉,由小麦麦粒磨制而成.面粉的化学成分因小麦的种类,

产地,气候及制粉方法的不同有较大的变化范围.面粉中含量最高的成分是糖类,约占面粉重的75%

其中主要是淀粉.蛋白质约占面粉重的9%-13%,其中主要是面筋蛋白质还含有少量的脂质,维生素和矿物质维生素和矿物质相对集中在麦粒日胚芽和麸皮部分.

西点用的面粉主要是白面粉,它来自麸皮部分.近年来,国外市场上出现了全麦面粉,褐面粉以及相应的烘焙制品,如全麦面包,褐面包,全麦面包等.全麦面粉仅除去了麸皮最粗糙的部分,几乎保留了麦粒的90%褐面包基本上不含麸皮,大约保留了麦粒的80%-85%这两种面粉及其制品均色泽褐暗,质地粗糙,但由于面粉外,国外某些西点品种中还用了大麦粉,燕麦粉,黑麦粉,米粉和玉米粉玉米粉(Corn flour)常用于馅料的增稠,或掺合于面粉中,以降低面粉的筋度.

面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质组成,约占干面筋的80%,其余20%左右为淀粉、纤维和脂肪等,面筋的组成成分见下表:(对干物质而言)

  

  化学成分

   麦胶蛋白

   麦谷蛋白

   其他蛋白

   淀粉

   脂肪

   糖类

   灰分

  

  含量/%

   4202

   3910

   440

   645

   280

   213

   200

  

  

  根据湿面筋量,可将小麦面粉分为以下4等:

  

  高面筋含量>30%

  

  中等面筋含量 26%---30%

  

  中下等面筋含量 20%---25%

  

  低下等面筋含量 <20%

面粉的主要成份是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B、卵磷脂、蛋白分解酶、糊精、糖类、麦芽糖酶、及矿物质钙磷铁等。

100g面粉差不多有99克的淀粉,剩下的1g就是剩下这些少量的物质。

  面粉中营养成分较多,像蛋白质、糖类、脂肪、铁、钙、钾、磷、镁等元素不饱和脂肪酸等,还含有维生素E、核黄素、硫胺素、碳水化合物,都对人体的健康十分有利。面粉的营养成分很利人体健康,常吃面粉可以改善人脑细胞功能,增强记忆。

 面粉的营养成分根据研究数据显示,面粉的蛋白质含量高达30%,脂肪含量139%、还含有维生素E、核黄素、硫胺素、碳水化合物、铁、钙、钾、磷、镁、锌及不饱和脂肪酸等,除此外还含糖类物质。

 面粉是我国的主食之一,在北方多以面粉为主食,中医认为面粉味甘咸,性凉,能治自汗盗汗、虚劳潮热等,吃了对身体的好处很多,丰富的纤维素和维E还有防癌抗血凝的功效,面粉也是全球最重要的食品之一。

 面粉有很好的食疗效果,面粉性味甘凉,可以养心益肾、健脾止渴,是非常好的天然养生营养,我国多地都以面食为主,说明了面粉的营养价值。

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