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当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，脂肪等营养物质将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，就是奶皮。其主要成分是脂肪、蛋白质。牛奶里大部分都是水分，所以奶皮的营养要比同等重量的牛奶高的多，最好不要扔掉啦~
仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。
奶皮 是不饱和脂肪酸形成的 很有营养
奶皮
奶皮也叫干奶酪，和西餐中称作"忌司"的相似，是青海农牧地区农民用牛奶制成的著名土特产品之一，为牛奶制品中最可口的营养食品。其制作历史已近百年。有名的奶皮产地是海北藏族自治州的门源回族自治县。
奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不断搅动，使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的**奶饼，放凉处阴干，即成。奶皮纯黄夹白，油渍点点，蜂窝沙孔满布，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不腻，营养丰富，不但可供日常食用，而且更是逢年过节、迎亲嫁女待客的上品，也是探亲访友、慰问老年病人的礼品。老年人喜把奶皮切成小块泡在奶茶中食用。若切盘上席，作为干果软糖，则是很好的奶油小吃。
牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。奶皮是可以吃的。
奶皮营养价值较高，如果要说缺点脂肪含量也偏高了些。吃掉后重新加热由于奶中物质已析出就难以再产生新的奶皮，或者只能再产生很薄一层奶皮。
奶皮形成的原理牛奶的主要成分有水、脂肪、乳糖、蛋白质等。乳中的脂肪和蛋白质都是以微小球体的形式分散在乳中，呈相对稳定状态。当牛奶在40℃以上加热时，部分蛋白质变性，与脂肪凝结并在液体顶部形成薄膜。这层薄膜主要由70%以上的脂肪和20-25%的蛋白质组成，也就是我们通常所看到的的奶皮。
奶皮更厚的牛奶更有营养？其实不然。奶皮的厚度和牛奶加热的时间、温度有关。随着牛奶加热时间的延长和温度的升高，牛奶的表面水分不断蒸发，膜也随之变厚。因此，牛奶的奶皮更厚并不能说明它更有营养。
为什么有的纯牛奶加热也没有奶皮？新鲜牛奶在煮开后，之所以会有奶皮出现，是因为牛奶中脂肪含量很高，所以加热后部分脂肪会以脂肪层的方式浮于表面。
而市场上的牛奶从牧场出来之后，除了进入无菌环境中进行杀菌以外，还有通过乳化均质机，把牛奶中的脂肪粒由大分解小，均匀混合。
这样，牛奶在加热后就不会有奶皮浮出，因为脂肪都已经均匀混合于整合牛奶中了。至于被高温杀菌以及均质机加工会不会让营养流失的问题，大可不必担心，有实验证明，这些工序加工后的牛奶，它其中的脂肪含量、蛋白质含量和乳糖含量都与新鲜牛奶无异。
牛奶上面一层膜是奶皮。牛奶中含有一定量的蛋白质、脂肪、乳糖和其他营养成分，当牛奶加热温度达到40度以上时，由于液面水分蒸发，就会形成蛋白质和脂质薄膜，这层薄膜就是我们平常所说的奶皮了。
奶皮的营养价值
牛奶加热后出现的奶皮里，大约是含有这一袋牛奶中80%的脂肪，如果去掉奶皮可以减少一些脂肪的摄入，但同时也会丢失一些对身体有益的物质。牛奶中的脂肪量并不多，奶皮和奶皮底下的奶营养成份都是人体所需要的。
奶皮里面含有大量的蛋白质，可以起到维持钾钠平衡的作用，而且蛋白质还可以帮助人体消除水肿，蛋白质也有助于提高免疫力，有利于人体的生长发育。
奶皮中还含有大量的钙，钙是人体骨骼发育的基本原料，能有效促进人们骨骼的生长，提高骨骼质量。奶皮中含有大量的磷、铜等都是人身体组织器官需要的物质。奶皮里所包含的营养都能为人类身体供给能量和活力。
当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，脂肪等营养物质将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，就是奶皮。其主要成分是脂肪、蛋白质。牛奶里大部分都是水分，所以奶皮的营养当然要比同等重量的牛奶高的多啦。
有奶皮说明牛奶纯
奶皮
是不饱和脂肪酸形成的
很有营养
那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质。
牛奶中含有牛生长发育的所和蛋白之间,有一层很薄的蛋壳膜,这是蛋白质的明胶。
在鸡蛋内部还有气
室(气泡)。越是新鲜的蛋,气室越小,放的时间久了,这个气室就渐渐变
那是牛奶里的脂肪，如果女性怕长胖的话煮过的牛奶一定要将上面的那一层皮去除。
查询的
可以。
在生活中，许多人认为奶皮是牛奶的精华，比牛奶更有营养，而另一部分人则认为奶皮是脂肪，最好别吃。这两种观点都是不对的。
从营养学角度来说，奶皮所含的脂肪和蛋白质也是人体所必需的营养物质，人们在饮用牛奶时，如果没有需要控制脂肪摄入量的危险因素，如肥胖、“三高”人群及心脑血管疾病等，可以把奶皮一起吃掉。
扩展资料：
消费者在商场购买牛奶时并不能采用以上方式判断产品的优劣，以下是挑选牛奶时的注意事项。
1、先要看生产日期与保质期，并注意包装是否完整。根据灭菌方式不同，可将牛奶分为巴氏消毒奶和超高温消毒奶（也称常温奶）。
常温奶因经过高温灭菌，在灭菌的同时也破坏了牛奶中的部分营养成分，巴氏消毒奶仅将有害微生物杀死，而牛奶中对人体有利的营养物质能更多地得以保留。因此，虽然常温奶的保质期更长些，但其营养成分和新鲜程度都不及巴氏消毒奶。
2、看配料表。配料表中排在第一位的是含量最多的食物材料，纯牛奶的配料只有一种，即鲜牛奶。假如水排在第一位，它就不是牛奶，而是乳饮料。
3、看营养成分表。主要看总干物质（叫全乳固体）和蛋白质。新国标要求每100克牛奶蛋白质含量不得低于28克，总干物质和蛋白质的含量越高，牛奶的营养价值就越高。
人民网-牛奶质量好坏不能看奶皮
睡前喝一杯热牛奶可以助眠，并且补充维生素、钙质等营养成分。我们有的时候冲好的热牛奶放一小会之后，表面会结上一层薄薄的皮，这个就是奶皮。这层奶皮的主要成分是脂肪和蛋白质，那么这个皮应不应该吃呢？
1、热牛奶上面的皮应不应该吃奶皮含有大量的牛奶脂肪，酪蛋白和乳清蛋白，应不应该吃则取决于每个人。对于需要控制脂肪摄入的人，例如肥胖，高血脂以及心脑血管疾病的人，应适量饮食； 但是对于成长中的孩子，建议一起吃牛奶皮，因为里面还有一些其他的营养成分。加热后具有完整奶皮的牛奶，脂肪含量更高并且更新鲜。
2、热牛奶的奶皮让奶脱脂吗脱奶皮并不等于脱脂。尽管奶皮中有很多脂肪，但不是将牛奶煮开，去除奶皮之后就是脱脂奶了。新鲜牛奶中的脂肪颗粒相对较大，加热后很容易形成奶皮，即使除去奶皮，剩余的牛奶里面还是有脂肪的。而且牛奶上面的一层奶皮，它的脂肪含量是有限的。通常，一袋牛奶的脂肪含量约为4％，而奶皮里的脂肪只是其中的一小部分。
3、奶皮脂肪含量高吗高。所以需要控制脂肪摄入的人，例如肥胖，高血脂以及心脑血管疾病的人，可以适度进食或不进食高脂肪含量的奶皮，以免影响心血管健康。对于普通人来说，可以放心吃奶皮，不必限制脂肪和蛋白质的摄入。奶皮的营养成分相对简单，当去除奶皮时，某些有益物质（如维生素A和维生素D）也会流失。
4、热牛奶上面的一层皮是什么牛奶是由蛋白质，脂肪和各种物质形成的。 有些加热后凝结成固体，有些则在水中融掉了。加热后的牛奶水分会蒸发，浴室脂肪和蛋白质漂浮在上面，随着时间的流逝会形成一层皮，也称为奶皮。这个皮是可以吃的，它的主要成分是脂肪，并且含有少量的蛋白质，不算特别的有营养，所以即使不吃也没有什么损失。
奶皮子的营养成分列表
(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量
可食部100水分(克)369能量(千卡)460
能量(千焦)1925蛋白质(克)122脂肪(克)429
碳水化合物(克)63膳食纤维(克)0胆固醇(毫克)78灰份(克)17维生素A(毫克)0胡萝卜素(毫克)0
视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)002核黄素(毫克)023
尼克酸(毫克)02维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)0
a-E0(β-γ)-E0δ-E0
钙(毫克)818磷(毫克)308钾(毫克)4
钠(毫克)23镁(毫克)28铁(毫克)13
锌(毫克)222硒(微克)46铜(毫克)01
锰(毫克)002碘(毫克)0
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