山药含有什么成份

山药营养成分的研究

　　张　兵 1 谢九皋2

　　(1深圳市农科中心测试室 深圳 518040；2华中农业大学基础部)

　　摘要　测定结果表明,山药含蛋白质、油脂和淀粉三者的总含量占73·4%。此外,还含有比较丰富的胡萝卜素、VB1、VB2、VC及K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn等多种矿物质营养元素。山药还含有粘液质等活性成分,粘蛋白的氨基酸组成全面,人体必须的氨基酸含量比较高。温度对山药营养成分含量影响较大。

　　山药是具有滋补作用的上等药材[1],同时又是具有很高的营养价值的佳肴[2]。湖北省

　　盛产山药,但对各品种的营养成分进行全面测定的报道不多见。本文以湖北省利川产的山药

　　为样品,对其营养成分做了较全面的测定,并测定了不同干燥温度对山药营养成分造成的损

　　失。

　　1　测定方法

　　1·1　实验样品

　　湖北省利川市出产的长型新鲜山药,洗净,去皮,搅碎机搅碎。

　　1·2　各种成分测定[3~5]

　　1·2·1　水分测定　分常压干燥和减压干燥两种处理,常压干燥是于烘箱中105±2℃烘至恒

　　重,减压干燥是于真空干燥箱中,在2·027×104Pa、60±2℃烘至恒重。

　　Studies on influence factor of sex character and sex express

　　in spinach (Spinacia oleracea)

　　Xu Yuejin

　　(Huazhong Agricultural University,　Wuhan　430070)

　　Abstract　Through observing sex express of 65 spinach varieties, result shows: rate of male and female is 1∶1

　　in plant colony generally but rate of male and female is not 1∶1 in 22 varieties Meanwhile, under different sowing

　　date and nitrogenous fertilizer level observing sex express of 4 varieties, result shows: sex express of Weifang Jianye

　　only controled by genes, it of other 3 varieties not only controled by genes but also influenced by environmental fac-

　　tors Under short time of sunshine, low temperature, higher level of nitrogenous fertilizer, rate of female is higher

　　On the contrary, rate of male is higher

　　Key　words　spinach (Spinacia oleracea), sex express, influenced factors

　　营养成分测定　将鲜样常压干燥和减压干燥后的样品同时进行。蛋白质测定用半微量凯氏法,总糖和还原糖的测定用分光光度法,脂肪的测定用油重法,游离氨基酸总量的测定用茚三酮比色法,淀粉的测定用碘量法,矿物质元素的测定用1∶9的高氯酸∶浓硫酸混合液消化,磷采用钼锑抗比色法,钾、钠采用火焰光度法,铁、铜、锰、锌、钙、镁用原子吸收分光光度法,胡萝卜素的测定采用柱层析法,维生素C的测定采用2, 6-二氯酚靛酚法,维生素B1、B2的测定采用荧光光度法。

　　2　测定结果

　　2·1　营养成分的测定

　　从表1可以看出,山药中除含有淀粉、脂肪和蛋白质三大营养物质外,还含有多种维生素和微量元素,营养价值全面。温度对其营养成分的影响较大,高温使山药中的糖、氨基酸、淀粉、维生素等营养素有较大程度的破坏;降低干燥温度,营养成分损失显著减少。

　　表1　山药营养成分测定结果

　　成分常压干燥样减压干燥样鲜样成分常压干燥样减压干燥样鲜样

　　水分(g/kg) - - 877·2 Ca (mg/kg) 54·17 53·23 57·28

　　蛋白质(g/kg) 112 117·8 123·1 Mg (mg/kg) 36·41 35·13 34·28

　　总糖(g/kg) 16·2 47·4 73·8 Fe (mg/kg) 678·26 654·32 637·77

　　还原糖(g/kg) 4·7 26·5 39·8 Cu (mg/kg) 98·13 93·95 91·53

　　脂肪(g/kg) 133·6 145·2 148·8 Mn (mg/kg) 115·14 120·36 110·28

　　淀粉(g/kg) 287·3 391·7 462·1 Zn (mg/kg) 204·62 198·93 200·27

　　游离氨基酸(g/kg) 1·3 2·8 5·4胡萝卜素(mg/kg) 13·27 45·11 236·17

　　P (mg/kg) 1 261·84 1 294·77 1 378·54 VB1(mg/kg) 19·23 35·63 102·73

　　K (mg/kg) 718·26 713·82 725·37 VB2(mg/kg) 9·68 21·45 77·62

　　Na (mg/kg) 80·11 76·24 82·38 VC(mg/kg) 20·35 56·24 183·25

　　注:鲜样除水分,其余成分都换算成干基含量,以便与两个干燥处理样品作比较。

　　2·2　粘液质的氨基酸组成与含量测定

　　将山药洗净去皮,捣碎,加水浸提,离心液加丙酮得白色絮状沉淀,将絮状物溶于水,透析后,再用丙酮沉淀,冷冻干燥后得粘液质,用氨基酸自动分析仪测其氨基酸组成与含量。粘液质不仅是山药的一类主要蛋白质,而且还是山药的一种活性成分(见续报)。表2

　　表明,山药粘液质的氨基酸组成全面,人体必需氨基酸的含量比较高。

　　表2　粘液质的氨基酸组成与含量

　　种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)种类含量(g/kg)

　　天门冬氨酸63·1丙氨酸19·7蛋氨酸7·5丝氨酸22·9

　　缬氨酸25·3胱氨酸4·3亮氨酸38·9异亮氨酸22·1

　　组氨酸10·4赖氨酸25·0酪氨酸16·4精氨酸42·3

　　苏氨酸16·7谷氨酸70·9苯丙氨酸28·3脯氨酸18·9

　　甘氨酸19·5

　　3　讨论

　　山药营养成分比较全面而且丰富,并含有皂苷和粘液质等活性成分。所以,山药是一味

　　名符其实的具有滋补作用的上等药材。当前,山药中的皂苷元是做为合成激素的主要原料在

　　开发,而山药中的其余成分的开发报道不多见。为了山药的综合利用,应拓宽应用领域研

　　究,使山药资源产生更大的经济效益与社会效益。

营养基本一样。山药的叶腋间常生有肾形或卵圆形的珠芽，长圆不一；皮**，煮熟后变灰色，皮薄，肉白质细。别名零余子又称山药籽，俗称山药豆、山药蛋，有食补作用。

在食用方面，山药口感较好，烹饪方式也比较多，可以炒、煎、炖、熬汤均可；山药蛋口感一般，烹饪方式也比较单一，一般只能水煮着吃。

扩展资料

山药蛋味甘、性平，入脾、肺、肾三经，其作用与山药大致相同。补肺益气，健脾补虚，固肾益精，益心安神，强志增智，滋润血脉，宁嗽定喘，轻身延年。

参考资料：

垆土铁棍山药含有蛋白质、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分。

1、蛋白质。

       蛋白质由多个氨基酸组成，也是人体的主要组成部分及食物的重要成分之一。体内的肌肉、骨骼和内脏主要是由蛋白质组成的，在人体生命活动中发挥重要作用的各种酶也是蛋白质，而且蛋白质还是体内某些激素和免疫物质的重要组成成分。

2、维生素。

维生素是维持人体健康的一种必需物质，主要调节人体的代谢，种类繁多，通常存在于食物中，如果人体补充不足或是吸收障碍，可能会患有某些疾病。

3、脂肪。

脂肪包括甘油三酯、胆固醇和磷脂三大类。甘油三酯又称中性脂肪，平时所说的脂肪主要指这一类。

4、胆碱。

胆碱在体内有着重要的生理功能。它是卵磷脂的主要成分,与脂肪、胆固醇代谢有关,可防止脂肪在肝脏中沉积,调节肝、胆囊的功能,预防胆结石。

5、淀粉酶。

淀粉酶是消化酶，是水解蛋白和糖原的酶类总称。

五谷杂粮是人生存之本，平平淡淡才能体味原汁原味。但不知从何时起，人们不在为了土地起早贪黑，上班、加班、熬夜成了家常便饭。三餐不准、缺早饱晚、辛辣冷饮等慢慢地肠胃变得脆弱，民以食为天，早餐是一天中最重要的一顿，合适的饮食可以健养您的脾胃。

铁棍山药含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶、赖氨酸等成分,还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。含量最高的就是淀粉,在食用之后能补充大量的能量,适合营养不良的人群滋补食用。铁棍山药中维生素C的含量很高,具有很强的抗氧化功效。所以，铁棍山药不是淀粉，含少量的糖。

不管是粗的山药还是细的山药，营养成分都是相差不大的。

山药粗细概述：山药是一种比较常吃的食物，很多人都喜欢吃山药，山药的营养价值也是非常高的期待一定的补肾等方面的作用，如果出现了肾虚等症状，可以通过使用山药的方法进行调理，山药分为很多种，由于产地不同，可分为粗的山药和细的山药，其实不管是什么样的山药营养价值都是相差不多的，而且对人的身体保健方面也是有一定的相似之处的，所以应该进行合理的选择。

扩展资料：

山药粗细的选择方法：

1山药具有一定的收缩的作用，所以出现了大便干燥或是便秘的症状，最好不要吃山药，有的生肖是非常的细长的，但是有的山药是非常的粗壮的，所以应该进行合理的选择，这样可以有效地保证山药的营养成分，避免出现购买的误区。    

2

   很多人在购买上药的过程中都会选择粗的山药粗的山药在去皮的过程中或者是制作过程中都是非常方便的，而且在山药去皮的时候，最好要戴上手套，这样可以有效地避免皮肤方面过敏的现象，粗的山药含的蛋白质比较多，吃法也是比较多的。    

3

   山药在制作的过程中最好应该避免和空气过多的接触，山药去皮之后是非常滑的，所以很多人都会选择粗的山药，这样拿起来手感也是非常好的，而且去皮的过程也是非常方便的，剩下的吃法是比较多的，可以和肉类一起炒着吃也可以炖着吃。 

参考资料：

山药的模样貌不惊人，土褐色的外皮，外形呈较细的圆柱状，肉白而坚，咀嚼时口感微酸发粘。不过“药不可貌相”，据古籍记载，多食山药有“聪耳明目”、“不饥延年”的功能，对人体健康非常有益，而民间也流传山药对于调理生理能力、病后虚弱体质、妇女产后调养，小孩强健体魄都有显著效果，因而被称为“食物药”。

山药

祖国医学认为，山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。并且对肺虚咳嗽、脾虚泄泻、肾虚遗精、带下及小便频繁等症，都有一定的疗补作用。而莲藕中则含有丰富的维生素C及矿物质，所以具有补血、助眠、清凉退火、止血散淤等功效,而且由于莲藕在人体内产生的综合作用，还可以对消除神经疲劳，自律神经失调、更年期障碍失眠等症状的恢复有所帮助。

山药有健脾、除湿、补气、益肺、固肾、益精的功效，山药含有可溶性纤维，能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖升高。

还能助消化、降血糖。用于糖尿病脾虚泄泻，小便频数。

控制进食欲望

作为高营养食品，山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱(choline)、尿囊素(allantoin)等。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。

更值得一提的是，山药对于MM们而言，更是一种天然的纤体美食。它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望。其次，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。

保存并不难

新鲜山药容易跟空气中的氧产生氧化作用，与铁或金属接触也会形成褐化现象，所以切开山药最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上画线后，再用手剥开成段。切口处容易氧化，可以先用米酒泡一泡，然后以吹风机吹干，促使伤口愈合，再用餐巾纸包好，外围包几层报纸，放在阴凉墙角处即可。

山药别名又称淮山、山薯、薯蓣。据《本草纲目》记载，山药性味平、甘、无毒，有益肾气、强筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛、治泄精健忘等功效，是一种上等的保健食品及中药材料，在东南亚一带自古被广泛地作为医疗食补之材。