厨师做菜最后总要加点明油，明油是什么？怎么做味道才好？

明油顾名思义就是明亮的油，这一般是在做菜的最后，厨师舀入少许可以给菜肴起到增亮作用。特别是在炒制热菜类菜品，当勾完芡汤汁裹紧食材后，紧接着用手勺沿锅边淋入少许明油，通过快速翻炒，明油包裹住芡汁在菜肴表面形成油包芡，不仅起到增亮作用，还有增香、保温、防止懈芡等作用。

明油是什么？

明油一般都是厨师自制的，并不是特指一种油。明油是根据菜肴的不同，使用不同的油脂，加入不同的小料或者香料，通过长时间的㸆制，使小料和香料的香味留在油中，形成的多种复合调味料。在我们厨房中常常会用到三种明油，即：葱油、花椒油和红油。

葱油：常用在热菜类的荤制菜肴中，特别是葱烧菜，可以为菜肴增加一抹葱香。

花椒油：常用在小炒素菜或者凉拌菜中，花椒的清香味可以使素菜菜肴更加的爽口、清新。

红油：常用在红油小炒菜中，比如麻辣豆腐、鱼香肉丝等，它除了上述两种明油的增亮、增香、保温、不懈芡的作用外还有一定的增色作用，使菜肴颜色更红亮、圆润。

明油怎么做味道才好？

明油虽然增亮的作用很重要，但是厨师做菜更看重它的增香作用，因为价格最便宜的色拉油，不经过㸆制依然可以为菜肴增亮，但是它不可能为菜肴增香，所以味道好的一款明油在为菜肴增亮度的基础上，口味也起到画龙点睛作用。那么明油怎么做味道才好，以上面三种明油为例具体说明：

——葱油——

葱油要突出的是葱香，要想味道好，在㸆制葱油的时候葱的用量要多一些，并且要注意比例搭配，具体操作如下：

第一步：大葱白100克中间切开，香葱200克切段，洋葱200克切丝，老姜100克用力拍碎，八角20克，花椒20克，香叶5克入温水浸泡10分钟控去水分，香菜去叶两棵。

第二步：花生油和色拉油1:1比例共3斤倒入锅中，先放入拍姜和香料，开中火炸至姜和香料出香，再放入葱和蒜，继续加热等炸至葱白略黄时，放入香菜，再炸约15分钟左右，小料呈金**时即可关火。

第三步：将油倒入不锈钢容器内，静置半天即可使用。

——花椒油——

我们酒店常用的花椒油是以山花椒为主要香料，加入少许葱姜小料，下入油锅中小火浸炸出香味，打去料渣做成的，要想花椒油味道好，要注意火候以及花椒的处理，具体操作如下：

第一步：准备山花椒100克，八角20克放入沸水中焯水半分钟倒出控水。另准备大葱200克切片，拍姜100克。

第二步：不锈钢锅中倒入色拉油5斤，先放入拍姜和香料，保持小火把姜炸出香味，再放入葱片，继续保持小火，等大葱颜色金黄时关火。

第三步：㸆好的花椒油静置半天，打捞出料渣即可使用。

——红油——

很多小伙伴容易把红油和辣椒油混为一谈，其实两种油还是有一些区别，辣椒油更侧重的是辣味，颜色为辅，而红油更看重是颜色，辣味可以根据菜肴的需要酌情调整，所以红油要想味道好，要多注重辣椒的选择以及工艺流程，具体操作如下：

第一步：贵州子弹头辣椒、四川二荆条辣椒和小米辣按2:2:1的比例兑好。将辣椒混合好后，放入沸水中煮至辣椒回软，然后关火再将辣椒浸泡半天。时间到了后，辣椒沥干水分，剁碎成糍粑辣椒。红油豆瓣酱剁碎500克。同时准备洋葱丝150克，葱姜片各100克，香菜少许。

第二步：净锅倒入菜籽油6斤，大火烧至冒青烟关火。等油温200℃时放入葱姜和洋葱（油温低了要二次开火），等小料炸香，放入香菜略微炸干，所有小料捞出控油。

第三步：保持油温五成热，先下入剁好的郫县豆瓣酱，手勺快速搅动，边使用小火边不停的搅拌，等闻到豆瓣出香时，倒入糍粑辣椒500克，继续不停搅动，始终保持油温在三四成热，当看到豆瓣炒酥时，放入香料碎30克（比例在后面），大约再炒10分钟左右关火。将油料一起封上保鲜膜，静置一天后使用最佳。

写在最后

明油在菜肴中的作用还是很多的，酒店做菜讲究一菜一格，百菜百味，所以厨师在制作不同的菜肴时就会使用不同的明油，才能提现出不同的特色。总体来说明油制作还是很简单的，只要掌握制作中流程和技巧，小伙伴们也能做出味道更好的明油。

1

1、如何去除杯子里面的污渍

这个简单！一点牙膏就能轻松去除！因为牙膏里的细微颗粒能够帮助摩擦污垢。

首先挤出一点牙膏，再将牙膏涂抹百洁布上，再用百洁布擦洗有污渍的地方，过几分钟后，再用清水冲洗，杯子就光亮如新了。

展开长图

2

2、如何去除下水道的异味

首先将柚子皮剥下来，切成小块，放入锅中，倒入清水，大火煮开后，捞出柚子皮，趁热将水缓缓倒入下水道即可。这个方法除了能去除下水道的怪味，定期使用还可以去除下水道内壁日常积累的油污。另外，家中的柚子皮、橘子皮、橙皮都可以用这个办法哦。

展开长图

3

3、如何将金属水龙头表面擦洗干净

这个也比较简单，家里做菜去掉的土豆皮就能轻松搞定。用土豆削下的皮，贴着肉的那一面擦拭，马上恢复闪亮

4

4、如何洗净塑料框里的缝隙

将84消毒液和清水，以1:200的比例兑在一起，将需要“换肤”的塑料制品放入，浸泡两个小时。再用清水反复冲洗干净就可以了，效果好又不会产生任何腐蚀作用，浸泡过塑料框的水还可以倒入马桶中，还能起到清洁马桶的作用。

5

5、如何去除毛巾有异味

将毛巾用手搓洗干净后放入开水中，撒5克盐或者滴入10ML白醋，浸泡5分钟取出，再次用清水搓洗干净，悬挂在通风干燥处晾晒，有条件的话在阳光下暴晒效果最好！

6

6、如何去除抹布污渍

把抹布放入盛有清水的锅中，接着将生蛋壳放入，大火煮开，开盖持续煮6分钟，然后取出，用凉水冲洗干净，晾晒干就可以啦！

7

7、如何去除冰箱异味

将我们平时用的卫生卷纸放入冰箱的冷藏室里，它就能慢慢的吸附异味啦！一般一个月换一次就可以了，换下来的带有潮气的卷纸，刚好用来擦吃饭时掉在餐桌上的汤汁，厨房地砖上的油渍，都很好用。

8

8、如何洗净抽油烟机盒

先用刮刀刮掉大部分油渍，然后烧盆热水，把整个油盒丢到热水里三分钟以后捞出来，一点小苏打就能轻松去除干净。每次都这么费劲吗？小小技巧让它更容易刷：（1）在干净的油烟盒内倒入一层洗洁精，洗洁精的用量，大约是油烟盒的1/3（2）用沾有洗洁精的手指把油烟机盒的四周都涂满洗洁精，然后装到抽油烟机上即可。注：洗洁精倒入塑料盒后，会产生隔离效果，这样的话，从油烟机中滴下的废油，就不会顽固的腻在塑料盒里。洗洁精的量不要过少，且油烟机盒的四周一定要涂满洗洁精，这样在清理时会更容易清理油污。不能用清水来代替洗洁精，因为清水会蒸发，但洗洁精不会。

炒菜没有味道，都是千篇一律的结果，的的确确让人费解。而且炒什么菜都是一个味道，对于想做菜却做不好的人，实在抓狂。 如果说有什么诀窍，最简单最快速的诀窍就是：多放盐，多放油。

只要抓住这两点，炒的菜一定有味道！ 但是着重放这两样，是用力过猛的表现 。打的是七伤拳，伤别人，也伤自己。而且从 健康 饮食的角度考虑，众所周知，长期重盐重油，对身体非常不利。

那么炒菜没有味道，到底是怎么回事呢？主要有三点，且听老王细细说来吧。

一，炒菜没有味道首先是不得法。

虽然做成了一道菜，这道菜要说没有味道，那么可能连稀松平常都谈不上，不客气的说是不会炒菜。

很多没有系统学习过烹饪的人，也能炒一手好菜，就在于他掌握了食材的规律，根据菜品成品，到底搭配什么辅料，什么时候该放什么，包括火候大小的运用。

这些都影响到菜品的最终口味。如果没有方法，按自己方法搭配，那要么是乱搭，要么是白搭。

二，炒菜没有味道是思维定势在作怪。

很多人自己觉得烧出来的菜没有味道，都是一个风格。这就是思维定势，思维习惯在作怪。怎么说呢？

老王现在用写字打个比方，很多人没有练习过书法，也能写一首好字，虽然法度不是那么专业。但大部分人写字就是一个风格，因此从笔迹就能看出是哪个人写的。

炒菜就是这样，如果对烹饪技巧不学习，不观察，那么自己炒菜就会始终是一个风格，而炒菜不好吃，就相当于平淡的字体一样，没有变化，确实没有什么味道。

三，炒菜没有味道是不知菜品的属性。

很多人做菜时是胡子眉毛一把抓，的确是江湖的做法。比如常见的姜葱蒜炝锅爆香，这三样，不管炒什么菜，只要热锅了，一块放下去爆香。

哎呀天呐，那炒菜的结果，肯定都是“整容网红脸”的味道，都一个味道。比如简单的炝炒土豆丝，怎么做好吃？

要想好吃，大蒜要切成蒜片，而且这个蒜片一定要出锅前丢在锅里，这样炝炒才有灵魂。因此，炒菜要根据菜品的属性，添加合适的辅料，并熟悉辅料搭配主菜的入放顺序。

那么如何改变炒菜没味道呢？

这个就不多说了，能说的都在以上三点了。炒菜不好吃，都是一个味道，那么要想改变，首先要改变做菜的方式和做菜的思维习惯。

这并不需要系统的学习做菜的技巧，否则人人都是厨师，餐饮大厨们要失业了。不过，还是要留意生活中常规菜品的烹饪方法和方式，特别是居家日常的炒菜，并不需要大火猛攻。

因为家里不是饭店的集成灶，就是猛火也不是多猛。因此，日常要留意做一道菜时，到底需要添加哪些辅料，辅料的入放顺序，以及阶段性的运用火候大小。

很多人做菜都是一个味道，就是形成了思维定势，炒一个菜，比如放盐后翻炒两分钟，放生抽后翻炒一分钟，放鸡精翻炒半分钟等等，而且这个习惯一直会保持，并且会延续到很多菜品。

久而久之，就是一个味道，加上做的又不太好，自己都讨厌自己的烧菜风格和方式。不过现在学习烹饪的途径太多了，有系统的，也有视频学习可以现学现卖的，都可以。

不过，要想做饭好吃，又喜欢烹饪的，日常中可以多留心多系统学习，才会让自己做的菜更加出众，色香味俱全！

根据我多年的居家下厨的经验来给你提供几个我做菜的经验或者小窍门

第一 起锅的时候，一定要把锅烧热后再放油，以锅里微微冒烟为标准，把锅烧透，再把油烧热，这就是饭店和家里的区别，饭店锅大火急油热，有所谓的锅气，在家没有饭店的条件，所以尽量把锅烧透再放油，还能有效的防止粘锅。

第二 在备菜的过程中，要注重菜品的搭配，什么菜和什么一起炒能出来什么味道，什么能一起炒，什么不能一起炒，这个需要长期的做菜经验才能掌握，比如炒木耳宜葱蒜，土豆丝不能配花椒，洋葱宜配香菇，蘑菇宜蒜苗。。。。。。。

第三 那就是佐料问题。我个人对味精鸡精没什么偏见，我一般注重少放盐，其他的生抽味极鲜耗油什么的，需要多放就多放。素菜宜耗油，特别是青叶蔬菜，肉菜宜酱油，总之就是少放盐，多放料。。。

第四 就是用心的问题，只要用心琢磨，用心思考，搭配，炒出来的菜就一定好吃，不用心应付了事，那再好的食材也不会出来好味道的，你用心对待它，它也会用美味来回报你的。。。

态度： 首先我们要把心态放正，做 美食 其实也是一种对生活的态度，如果你能静下心来把做 美食 做好，起码你是一个对自己和家人最好的关爱。

享受： 做 美食 其实是一个很神奇的变化过程，一个普通的食材经过你的手就像魔法师一样，变成美味的食物，制作 美食 就是体验生活的另一种方式，也是一种享受，享受 美食 更是一种美味的享受。

信心： 学习做菜是需要一个过程和时间的，任何一个做菜能做出美味食物的人，都需要一个个人经验积累的，俗话说：千人千味！每个人都有自己对 美食 的见解，首先我们要对自己有信心，这样才能让自己持续有动力的学习下去，当然也需要家人的鼓励，那么提前和家人说一下自己要开始学习厨艺，也是有必要的，也是对家人的尊重！

做菜首先要从简单的菜开始，比如：清炒蔬菜类，我现在把我制作做一盘菜需要的调料分享给你：

如果是肉类的需要加点上色的，如耗油，生抽，酱油等调料就加入一小勺，3克大概是多少呢？平常的调料小勺的2分之一勺就是3克，或者你用克称称一次就心中有数了。如果清淡你可以在加入一些。

这是我做菜素菜类炒菜用的量，你试一下百试百灵，盐味不咸不淡味道也不会差。

建议你： 开始做菜时加调料要用固定的调料勺，这样能保证你每次知道放多少调料，下次你就会不自主的留意。

如果你想学一下自己的厨艺，平常你多看一些 美食 类的制作，最好是详细图文的做法，视频类的不适合新手看，因为节奏快，一看就会一做就废的。

做菜是一个不断试错的过程，没有人一学就会的，所以你要经常动手做 美食 ，这样才能真正的帮到你，别人说的小窍门一般都是针对有一定基础的人。

开始的时候做菜火候最关键，上面好多回答都有讲到，我给你的建议是：宁可小火不可大火做！

做菜没有任何公式可寻，连锁店的模式是固定的量加固定的调料，家里自己制作是不可控的，你也可以试着做唯一公式类的 美食 ：糕点，那种是固定的食材，固定的时间，固定的流程，按照他们的方法就能做出相同的 美食 。

做炒菜就是变量太多，不可控的，所以没有你所说的完全通用的窍门之说！那么你就从做蔬菜开始慢慢就有自己的经验了。

太晚了，就写这么多吧！希望能帮到你！

大家好，我是熊猫大叔，也是个多年的业余 美食 爱好者，很高兴回答这个问题。

我们都不是专业人士，只能根据自己的经验来和大家做个分享！

老夫觉得，如果想要菜做得有味道，各种调料一定要搭配好，俗话说调和五味鲜，只有熟悉各种调料的味道，和它们的使用方法，让它们恰到好处地发挥作用，这才是最其础的，其他的都是飘在云里雾里的，虽然是干货，可是小白很难从中学到真正有用的东西！

简单地说，就是要把三香的作用发辉到极至，三香就是葱姜蒜，所说的爆香锅底，就是把它们本身特有的香味激发出来，和主料融为一体，让主料中也有调料的味道，这样，这三香才能起到该起的作用！

以前听大厨说炒菜要旺火热油，所以老夫做菜的时候，都是锅热，油热，三香一下锅，味道还没有出来，就已经糊了，该起的作用，一点都没有起到，这样做的菜怎么可能会好吃呢？后来偶然的机会听说，这样不可以。锅热油热也不行，要 热锅凉油，这样才可以，岂有此理，耽误老夫这么多年，这个人是不是该打屁股，气死老夫了，如果当年，他教得仔细点，老夫何至于产生这样的误解呢？

还是有位大师教得好，炒勺上火，烧热以后，凉油涮锅，倒出，然后放底油。马上放葱姜，让它在温油中，慢慢地释放香气，出味道 后，放主料，再根据主料的性质决定烹调方法，这是最其础的，这个掌握了，别的菜也就不是问题了，如果这个都没有掌握，先学别的菜，就等于断了中间的环节，首尾 不能相顾，自然达不到自己的期望值了！

建议辅料准备充足，食材新鲜，做法多样

年轻时傻大胆，就凭着跟我妈学会了下挂面，鸡蛋炒柿子，就兑了个面馆。

那挂面叫我卖的，半年就卖出半袋面，有俩傻子吃完说：“你这面做的啥味没有，还不如我自咯下的拌大酱好吃呢。”通过深刻反思和市场调研，决定改行卖抻面，因为隔壁有家抻面馆卖的挺好。

从市场雇来个抻面师傅，那才叫专业呢。到市场“呼啦啦”买来一大袋子调料，说是做抻面卤子，必须得有二十四味中药炖的鸡架汤，那抻面才有味，还养身。

等他炖完鸡架汤，我盛了一勺一尝，霍，那个鲜美，那个入味，那个口感。等抻出一碗面再一尝，霍，把我和服务员好吃的都哭了：“这辈子也没吃过这么好吃的面啊？”

从此，那面卖的“呼呼”的，吃面的站大排。之前，上白面我就到市场扛一袋子回来。后来，雇个倒骑驴推来，还满满登登的。

所以说，不管做啥菜，调料是王道，是根本，是菜的精髓。

居家炒菜，最普遍的调料是 盐，糖，鸡精，味精，生抽，老抽。十三香，花椒等没有前面的普遍。

我跟您分享下炒绿叶蔬菜的一些经验比如，油菜，茼蒿，菠菜，空心菜这种绿叶蔬菜。菠菜可以先过下开水，其它的可以不过，如果技术可以厨房火力够猛，用水焯绿叶蔬菜，最后淋上一点料油或是香油。但一般人还是用油，比如炒油菜吧，关键是炒菜之间要准备一点用水稀释的水淀粉，姜蒜切片油热下锅，蒜要分两次放，最开始时候把姜和一部分蒜下锅，然后下入菜要大火，放盐，放一点点糖，然后炒熟后放上鸡精倒入香油，翻炒两下放入之前的芡汁炒到汁收好为止装盘味道其实和以前吃的会不一样，炒绿叶蔬菜的时候也可以放一点点生抽。老抽炒绿叶蔬菜尽量不放。

我炒绿叶蔬菜的关键是蒜分两次放，最后勾薄芡！大家可以自己在家试一试！

我总结一下 有三个要点 1掌握火候 2合理搭配辅料 葱姜蒜辣椒等等 3多学习 可以请教别人 也可以通过网上自学 希望对你有帮助！

蘑菇酱说我是 蘑菇酱小食光 ，为什么炒菜没有味道？蘑菇酱认为这是因为调料没有放对的原因， 只需要掌握一些万能料汁的做法就可以了。

其实我们常吃的菜系一共就这么几个，红烧的、清炒的、鱼香的、糖醋的，只要料放对了，做菜一定会各有各的风味，不可能所有的味道都一样。

对于有一些不擅长做饭的人来说，炒什么样的菜，加什么样的调料对于他们来说是很难的，很难弄清楚，搞明白， 所以蘑菇酱要推荐几个万能料汁的做法，只要掌握了它们，就再也不用担心炒菜没有味道了。

鱼香料汁

料汁做法： 1勺淀粉加2勺水，先做成水淀粉。再加入2勺生抽、3勺白糖、3勺米醋、1勺料酒，搅拌备用。

这个料汁用来做鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香鸡蛋、鱼香杏鲍菇都是很不错的。

将所有的菜下锅炒好后，加入这个鱼香料汁，大火翻炒到收汁就可以了。

糖醋料汁

料汁做法：

1碗中加入1勺淀粉，5勺清水，先搅拌均匀。

2再加入4勺白糖、4勺醋、一勺番茄酱、2勺生抽，搅拌均匀即可。

可以先尝一下味道，如果觉得不够咸可以再加一些生抽。

这料汁可以用来做糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子、糖醋豆腐、糖醋藕等菜品。

蚝油料汁

料汁做法： 1勺蚝油、一勺生抽、一小勺白糖、少许盐搅拌均匀。

这个料汁可以用来做一些简单的青菜，如油菜、生菜、油麦菜、西蓝花、茭瓜；还可以用来做菌菇类的菜，比如杏鲍菇、香菇等。

一般蚝油料汁都要跟蒜末搭配，这样的做出来的饭爽口又 健康 。

万能凉拌料汁

料汁做法： 将蒜末、葱末、干辣椒碎放入碗中，浇上热油激发香味。然后根据自己的口味加入生抽、香醋、鸡精、盐、香油、小米辣、糖搅拌均匀即可。

这个凉拌料汁，几乎可以做所有的凉拌菜，另外做凉面也是可以的哦。 夏天的时候吃一大碗凉面或凉菜，特别解暑。

蘑菇酱认为，一 般家庭做菜，都是比较程式化的一些菜，只要掌握几种常见料汁的配比，做的菜完全可以满足日常家庭的需要。 另外做饭也是个熟能生巧的过程，只要每天坚持做饭，多研究一些 美食 的做法，相信很快做饭的水平很快就会有突飞猛进的进步的。

炒菜没味道？证明你是个新手，炒菜是一门技术，从来没有无师自通这种讲法。有扛精不服，从来没有人教过我怎么操作，我自己炒的菜也很好吃呀。

以干炒牛河为例，很多人不会做，专门去街头巷尾的大排档看师傅炒，然后回家自己依样画葫芦练习，大部分人都成功了，这算不算无师自通。我认为不算，大排档的厨师就是你师傅，尽管他没有捉手教，但已经给出示范了，各种食材下锅的顺序，调味品什么时候放，炒多久。你是跟着做的，对不对？

至于炒什么菜都没有味道，这是不懂配菜，调味品的使用而造成的。所以你要学习认识它们的特点，应该怎么搭配。实在无从下手，就先学川菜，没有别的意思哈，因为川菜最容易上手。

以辣子鸡丁为例，需要准备的食材有鸡肉，小白的话用鸡胸肉，这样就算炒过了也不会老韧。生粉，鲜辣椒，姜，蒜，花椒，生抽，盐，鸡精，料酒，食用油。

把鸡肉切小块，加入生粉，料酒，生抽，盐拌匀，至少腌制20分钟。知道没，你炒菜没有味道，不是食材没有腌制，就是腌制时间不够。如果是做叉烧肉，腌的时间更长，一般12个小时左右。

把其他配菜洗干净了切好，如果能吃特辣，可以加干辣椒。

烧锅倒入200克食用油，烧至5-6成热，放入鸡肉迅速抖散，拉油至鸡肉转色，捞出控油。

锅留底油，放入姜，蒜，辣椒，花椒炒香，放入鸡肉合炒，加盐，鸡精炒匀，出锅。

总结

炒菜没有什么窍门，就是多看，多问，多做。

多看就是经常看厨师炒菜，现在网上的教学视频多如牛毛，挑选几个名厨，看看他们是如何操作的，主料，配菜比例是多少，放食材炒制的顺序，炒多长时间等等，用心记下来慢慢消化。

多问就是多和厨师，厨艺爱好者交流，各种食材怎么处理。一般人都是愿意当老师的，除了火候没办法说清楚，其他的如刀工，配菜，调味品用量等等他们会乐意传授，学会多少就靠自己的悟性了。

多做就是熟练掌握火候，这个没人教你，就算拜师师傅也不说。我们常说的炒至刚熟，这个时间是多少，要看食材份量，火力大小，菜品要求。所以说火候没有统一标准，完全是自己摸索出来的。

油是我们在炒菜的时候都需加的一种调料，如果少了它，炒出来的菜肴可是十分的不好吃的，那么你知道有哪些炒菜可以使用的油制品吗以下是懂视小编为你整理的炒菜可以使用的油，希望能帮到你。

炒菜可以使用的油1、花生油用于炒菜

“白房子，红帐子，里面住着白胖子”，“山东大花生”历来在国内外享有盛誉，用此榨取的花生油自然成为山东人最主要的食用油之一。

耕客土榨花生油就是选材自山东沂蒙山，精选优质花生，采用传统物理压榨工艺，只取第一道压榨油，100%保留油料的原汁原味原香，不含任何化学添加剂和农药残留。耕客土榨花生油还有一个特点就是拥有去除黄曲霉素的独家专利证书，这可不是每一个品牌都能做到的哦。

优点：花生油中各类脂肪酸比较平衡，其中还富含维生素E，这种维生素能减轻不饱和脂肪酸的氧化。整体来说，花生油风味好，耐热性也不错。

缺点：花生油中脂肪酸含量相对较高，达37%。花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素特别容易溶于油脂。

吃油建议：购买花生油一定要选择大品牌的优质产品，比如耕客土榨花生油。从烹调方面来说，花生油稳定性较好，可用于日常炒菜，但不适合用于爆炒或油炸需要提醒的是，花生油搭配欧米伽3脂肪酸丰富的食用油如核桃油、杏仁油、紫苏籽油食用，更有利于健康。

2、山茶油可代替橄榄油

山茶油又名茶籽油，取自油茶树的种子。在湖南、江西等地的丘陵地带，漫山遍野都是油茶树，山茶油几乎成为中南乡土文化的美丽符号。

优点：山茶油中的不饱和脂肪酸高达85%~97%，高于任何油脂，而且油酸(一种单不饱和脂肪酸，有利于降低血液中的“坏胆固醇”，升高其中的“好胆固醇”，对控制血脂有益)含量达80%左右，甚至比橄榄油还要高。

山茶油在营养价值、食疗功能方面并不逊色于橄榄油，并且价格便宜，算得上物美价廉，因此又被称为“东方橄榄油”。山茶油耐热性较好。

缺点：山茶油多不饱和脂肪酸含量相对低。

吃油建议：目前，一些小型榨油作坊采取土法热压榨方法制油，可能存在杂质多、营养损耗大、易霉变等问题，建议尽量购买大品牌山茶油，比如耕客土榨茶油，采用传统物理压榨工艺，但是只取第一道压榨油，不含任何化学添加剂和杂质，您可放心购买和食用。山茶油适合日常炒菜，也可用作凉拌菜。山茶油适合与大豆油、玉米油等含多不饱和脂肪酸的油脂搭配。

3、大豆油适合炖煮

大豆油是由黄豆压榨加工而来的，主要生产于我国东北、华北、华东各区域。

优点：大豆油中以亚油酸占绝对优势，含有少量α-亚麻酸，饱和脂肪酸非常少。亚油酸对减少心脏病风险作用有限，但α-亚麻酸较为有益。临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高量胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞，亚麻酸恰好可减少这两种因素。

缺点：由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害。

吃油建议：大豆油最好用于低温烹调，比如做面点、煲汤、炖煮及调馅等，不宜长时间高温烹炸食物。玉米油、葵花籽油，小麦胚芽油等脂肪酸构成与大豆油类似。大豆油维生素E较为丰富，淡**来自于少量的胡萝卜素。

如果平时豆制品吃得很多，豆油的物质从豆制品里已经摄取了，多不饱和脂肪酸摄入很充分，就没有必要天天用大豆油、葵花籽油、玉米油做菜了，可以用橄榄油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多单不饱和脂肪酸的油脂来烹调。

4、胡麻油最好凉拌

胡麻油又称亚麻籽油，是从胡科植物胡麻种子榨取的油。胡麻生性喜寒，适合生长在陕甘宁等地区。胡麻油是一种古老的植物油，其中的“胡”字指我国西北少数民族及地区。

优点：胡麻油中的必需脂肪酸亚麻酸含量达50%以上，远远高于深海鱼油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪称“陆地鱼油”。

亚麻酸具有增强智力、记忆力、逻辑思维能力和保护视力的功能。亚麻酸还能调整血脂异常，抑制血小板聚集，防止血栓形成，并抑制癌细胞的产生和转移。

缺点：胡麻油易氧化聚合，最不耐热。吃油建议：儿童、孕产妇、老人等可以适当选择胡麻油，对智力发育、延缓记忆力下降有好处。胡麻油不饱和程度太高，开封后要尽快吃完，最好用于凉拌。

5、菜籽油选“双低产品”

金**的油菜花总是南方最美的风景。除了欣赏，油菜籽的产油量非常大，因而菜籽油是南方人常吃的一种植物油。

优点：菜籽油有诸多营养价值

首先是脂肪酸的组成比例最接近人体需求。低芥酸菜籽油的饱和脂肪酸含量低，油酸含量高，它含有的必需脂肪酸亚麻酸比例仅次于胡麻油。其次，菜籽油含有对身体有益的甾醇。甾醇具有降低胆固醇、降低心血管疾病、抗癌等生理功能。最后，多酚含量高，多酚具有降低胆固醇、清除自由基、抗肿瘤等生物活性，是一种天然抗氧化剂来源。此外，菜籽油还富含维生素E、类胡萝卜素以及硒、铁等微量元素。

缺点：有研究指出，菜籽油中含有的芥酸对人体不利，可导致动物肾胆固醇增高，长期摄入会影响生长发育。

我国以前吃的菜籽油是传统的“双高”(高芥酸、高硫苷)油，经过连续的优质育种攻关，现已实现油菜“双低”品质改良，即芥酸含量低、硫甙含量低。所以，大家吃菜籽油已经不必担心高芥酸了。

炒菜用油的六个小方法方法1：炒菜之后控油。把菜锅斜放一两分钟，让菜里的油流出来，然后再把菜盛盘，而将剩下的油收集起来。

方法2：凉拌菜最后放一小勺香油，马上食用。这样香气可以有效散发出来，但油脂不至于被菜吸收进去，需要的油量比较小。

方法3：煲汤之后去掉上面的油。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮之后都会出油，把表面的油撇出来，另放小碗中，就能在喝汤时少吃不少油脂。

方法4：把煎炸改为烤制。特别是速冻调味肉块或鱼饼，用这种方式其实味道也不错，赵淑敏营养师提示大家，简单地将油炸改为烤制就可以把脂肪从22%以上降低到8%以下。用烤箱或不粘锅均可操作。

方法5：把肉加调料煮到七成熟再切片炒。等到其他原料半熟，再下肉片，不用额外加入油脂，一样很香。

方法6：多采取不用油或少用油的烹调方法，比如蒸、烤或生食。生鱼片的美味并不逊色于红烧鱼。蒸豆角、蒸茄子、蒸南瓜都相当美味。用很少的油来烤鱼、烤肉，只要多加点香辛料，味道也不错。

炒菜少用油的8个窍门1、炒菜之后控油

把菜锅斜放2、3分钟，让菜里的油流出来，然后再装盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少，非常适合这种方法。

2、过油改为焯水

制作肉片的时候，可以用水焯法，也叫“飞水”，用沸水的温度把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪，只要加热迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。飞水后食材表面有一层水，隔绝了油的渗入，口感会清爽很多。

3、凉拌菜后放油

凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油，然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来，食物还没有来得及吸收油脂，这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。

4、肉煮七成再炒

把肉煮到七成熟再切片炒，这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时等到其他原料半熟时，再把肉片扔下去，不用额外加入脂肪，一样很香，不影响味道。同时，肉里面的油在煮的时候又出来一部分，肉里面的脂肪总量也减少了。

5、煲汤后去油脂

煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油，做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时减少不少油脂的摄入。

6、用烤代替煎炸

用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘锅烤熟食用。如超市出售的那种速冻调味肉块、肉排、鸡米花等，通常都建议回家后再油炸一次，其实用烤制的方法同样美味。把它放在烤箱里两面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能从油炸后的22%下降到8%以下。

7、炒烧菜改蒸煮

炒菜要少放油而好吃，实在是有点难度，直接换烹调方法要简单许多。比如把炒鸡蛋改成蒸蛋羹，只需几滴香油;把红烧鱼换成清蒸鱼，口感更为细腻。

8、少油多调味料

调味的时候，不能仅仅依靠油来得到香味，可以多用一些浓味的调料，比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜，烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香、花椒粉，即便少放一半油，味道也会很香。

猜你感兴趣：

1做菜为什么要放油

2中式烹饪技法之怎么炒法

3中国菜烹饪方式有哪些

4做菜基本方法

5芝麻油炒菜方法