简述蛋类的营养价值

简述蛋类的营养价值

简述蛋类的营养价值，蛋类食物也是我们经常吃的品种之一，不同的蛋类做法大同小异，但是营养成分可能有些许不一样，很多人吃蛋并不清楚具体有什么营养，下面分享简述蛋类的营养价值。

简述蛋类的营养价值1

一、蛋白质：蛋白质含量高，消化率高，生物价高，生物价在天然食物中是最高的。属于优质蛋白，是蛋白质最好的食物来源。

生蛋清消化率低，其中含有抗生物素因子和抗胰蛋白酶因子，长期食用影响蛋白质的消化吸收。

二、脂类：蛋类脂肪约10%，存在于蛋黄中。容易消化吸收，含丰富的卵磷脂，有利于婴幼儿大脑、神经的发育。蛋黄含胆固醇太高，中老年人应少吃。

三、碳水化合物：只有蛋黄中含有少量的碳水化合物。

四、矿物质：蛋黄中矿物质微量元素种类丰富，钾、钠、钙、磷、铁、锌、硒含量较高。蛋黄中虽然含铁量高，但其中含有卵黄高磷蛋白，使蛋黄中铁的消化率只达到3%。

五、维生素：蛋黄中含有丰富的维生素A、D、E和B族维生素，维生素A的含量与饲料有关，维生素D的含量与动物接受日光照射多少有关。蛋类维生素C含量少。

简述蛋类的营养价值2

常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最为广泛的是鸡蛋。

蛋的结构

各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g左右，蛋壳重量占全部的`11％，其主要成分是96％碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约15～65m的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。

蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。

-t的组成成分及营养"tCr值

蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2／3和1／3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。

全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定的变化。

蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3％。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。

加工烹调对营养价值的影响

一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B：不同烹调方法的损失率为（％）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。

烹调过程中的加热不仅具有杀菌的作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经过加热后被破坏。

皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。

简述蛋类的营养价值3

蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋。在日常生活中，蛋类如 同奶类、肉类及鱼类食品一样，属于高营养食品，是者、弱、孕、幼均宜食 用的天然营养食品。

蛋类含有的营养物质

蛋类含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素。营养成分全面而 均衡，除缺乏抗坏血酸外，几乎含有人体必需的所有营养素。蛋类含蛋白质 12％左右，以卵白蛋白和卵黄磷蛋白为主，其氨基酸的组成与人体组织里的 蛋白质最为接近，生理价值最高，属于优质蛋白质。蛋类脂肪含量为9～15％左右，大多存在于蛋黄内，蛋黄中30％为脂肪。蛋类含有较多的钙、磷、铁，蛋清中含钠、钾较多，蛋黄中含有较多的维生素A、D、E1 、B2 、等，是矿物质和多种维生素的重要来源之一。

不同种类的蛋其功效

1、鸡蛋

鸡蛋是家鸡的卯，又名鸡子、鸡卵。由于含有丰富的营养，被人们称之 为“人类最理想的营养库”。鸡蛋含有的18 种氨基酸中，包括人体所需的9 种必需氨基酸，与人体蛋白质组成最为接近，人体对其蛋白质的吸收率最高， 生物价为94。为了使鸡蛋的营养能充分地被人的机体吸收，老年人食用鸡蛋 时，在制做方法上要合理得当，不吃生鸡蛋。生鸡蛋不卫生，不易吸收。鸡 蛋不宜煮的过老，加热过长蛋白质变性。不宜油煎、油炸。油脂过多，产生 热量较高，较易形成肥胖。多采用蒸、煮、卧、甩等方法。对于健康的老年 人，每天只吃一个鸡蛋，并不能增加血中胆固醇浓度。每百克鸡蛋（食部） 含胆固醇585 毫克。对于高脂血症、高血压者，每周食用鸡蛋1～2 个就可以 了。

2、鸭蛋

鸭蛋和鸡蛋一样，既是营养丰富的食品，又可作食疗之用。鸭蛋性味甘、 咸、凉、无毒，有滋阴清热之功效。鸭蛋还含有18 种氨基酸，属于完全蛋白 质。与其它蛋类相比，鸭蛋含矿物质及维生素E 较多，有利于低磷、低钙者 食用。但由于鸭蛋较粗，且有腥味，不宜炒食或煮食，一般多将其制成咸鸭 蛋来食用，患有高血压、心脏病、肾病者不宜食用。

3、松花蛋

松花蛋，又称皮蛋、变蛋、彩蛋，是鲜鸭蛋在氢氮化钠等碱性物质的作 用下形成的再制蛋。因碱性物质的作用，使其呈半透明状，并产生杂花斑纹 而得名。其特点蛋清透明，蛋黄呈金**，外硬内软，清心爽口，滋味纯香， 不加烹调即可食用，是我国人民的传统食品，又是下酒的冷盘佳肴。松花蛋 营养丰富（见营养成分含量表），其胆固醇及矿物质含量较高，维生素含量 较少。松花蛋有泻热醒酒之功效。可治泻痢、醉酒，清热解毒，老年人常食 用可降低血压，而对于冠心病、高脂血症、肥胖病者不宜经常食用。

4、鹅蛋

鹅蛋，又称为家雁蛋，其外形大于其它蛋类，吃起来有腥味，有益气补 虚、和胃止渴之功效。鹅蛋在备种蛋类中脂肪及胆固醇含量最高，产生的热 量亦高于其它蛋类，对于患肥胖症的老年人不宜长期食用。

5、鹌鹑蛋

鹌鹑蛋为难科动物鹌鹑的卵，又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵。鹌鹑蛋虽小，但营 养价值很高，是食物中的珍品，含有丰富的脑磷脂、卵磷脂。还含有18 种氨 基酸，属于完全蛋白质，其中铁、钾及维生素A 的含量高于其它蛋类。具有 补益气血，强身健脑之功效，是老年人延年益寿的良好营养补品。经常服用 对贫血、营养不良、神经衰弱、高血压、血管硬化患者可起到滋补调治作用。

鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富。一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7-8克，脂肪5-6克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。含有很高的蛋白质。

它含有蛋白质、脂肪、维生素及无机盐、酵素等。这些营养素对人体的生长发育、健康长寿 都有很大的作用。

1、蛋白质是由所组成的氨基酸种类、结构和营养的含量而决定其价值的。鸡蛋内的蛋白质是食物品种中质量、种类和组成中最优质的蛋白质。

脂肪约占全蛋的10%，绝大部分集中在蛋黄中。蛋白(或叫蛋清)中几乎没有脂肪。鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇。磷脂是蛋黄的主要成分，它起乳化作用。进入人体中的磷脂所分离出来的胆碱，具有防止衰老的作用。

2、胆固醇是人体生理所必需的物质之一。人体自身合成的胆固醇是不够用的，大约有1/3还需要从食物摄取。

3、维生素在鸡蛋中很丰富，特别是维生素A和B，都贮存在 蛋黄中，维生素B，在蛋白中也有。维生素是孵出小鸡所必需的营养物质，同时也是新陈代谢中不可缺少的成分，故人体对它 需要量也较大。

4、无机盐中铁也全贮存在蛋黄中，铁元素在人体中起造血和血中运输氧、二氧化碳和营养物质的作用，故对人体健康有 重要意义，因而铁质不足往往是贫血的重要原因。鸡蛋里还有 磷质，它可构成人体必需的磷酸，且在供能和维持内环境稳定中都是不可缺乏的物质。此外还有钙、钾、钠在人体代谢中都是一些必需的物质。

鸡蛋的营养成分相当丰富。它含有蛋白质、脂肪、维生素及无机盐、酵素等。这些营养素对人体的生长发育、健康长寿 都有很大的作用。

蛋白质是由所组成的氨基酸种类、结构和营养的含量而决定其价值的。鸡蛋内的蛋白质是食物品种中质量、种类和组成中最优质的蛋白质。故鸡蛋中蛋白质可作为其它食物中蛋白质的营养标准。其次，蛋白质成分低的食物，如菜果类、谷类等，若和鸡蛋一起进食的话，它们就能起互补作用而提高人体对蛋白质的利用。譬如进食人体中必需氨基酸不足，或者进食蛋白质质量差的食物，就不能满足人体代谢活动的要求，但假若和鸡蛋同时进食的话，那末就能弥补那些不足的成分，构成完善的优质蛋白质。所以，鸡蛋蛋白质在人体新陈代谢中起到促进、综合和弥补的生理作用。再者鸡蛋蛋白质是一种价廉物美的食物。同样1克鸡蛋蛋白质比1克肉类蛋白质的价格要低得多，而营养价值却高，故很值得我们更多的食用。

脂肪约占全蛋的10%，绝大部分集中在蛋黄中。蛋白(或叫蛋清)中几乎没有脂肪。鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇。磷脂是蛋黄的主要成分，它起乳化作用。进入人体中的磷脂所分离出来的胆碱，具有防止衰老的作用。

胆固醇是人体生理所必需的物质之一。人体自身合成的胆固醇是不够用的，大约有1/3还需要从食物摄取。胆固醇对人体有什么作用呢它是制造性激素、肾上腺皮质激素、维生 素D及胆汁的原料。前三种物质在人体生长发育、生殖等生理过程中起重要作用，后一种物质在消化中起乳化脂肪的作用。可加强小肠对脂肪的消化和吸收。此外，胆固醇还有保护作用，例如它附在红血球表面就可防止破坏红血球的侵害因素，它附在脆弱的血管壁可加固血管的强度，防止破裂。另外，它与神经传导功能有关，是破坏肿瘤细胞或其它有害物质所必须的。胆固醇在血管壁上沉积过多，固然是产生动脉粥样硬化的诱因，但如果血管不够坚固，同样容易引起血管破裂，造成脑出血等疾病。故物无善恶，过则成灾。生活中只要不摄取过多的胆固醇，不仅不可怕，而且是必要的。只要注意从食物中适度地吸取营养素，完全可以做到增进健康和防治疾病。

维生素在鸡蛋中很丰富，特别是维生素A和B，都贮存在 蛋黄中，维生素B，在蛋白中也有。维生素是孵出小鸡所必需的营养物质，同时也是新陈代谢中不可缺少的成分，故人体对它 需要量也较大。如一天进食两只鸡蛋，那末摄取的维生素A已相当于一天所斋的50%。维生素B2也如此。

无机盐中铁也全贮存在蛋黄中，铁元素在人体中起造血和血中运输氧、二氧化碳和营养物质的作用，故对人体健康有 重要意义，因而铁质不足往往是贫血的重要原因。鸡蛋里还有 磷质，它可构成人体必需的磷酸，且在供能和维持内环境稳定中都是不可缺乏的物质。此外还有钙、钾、钠在人体代谢中都是一些必需的物质。

鸡蛋蛋白中含有一种酵素，它具有溶菌作用。鸡蛋壳有许 多微小透气孔，尽管细菌可通过气孔进入蛋内，但由于酵素能溶解细菌的作用，鸡蛋仍不容易破坏变质。煮熟的鸡蛋容易腐败，就是由于蛋中酵素失去作用所致。此外，酵素对过滤性病毒也有抑制作用。有人在伤风感冒时冲喝醋蛋液或酒蛋，就是借取这个机理。最后，酵素进入人体内还能培养乳酸菌，它也具有制约其它细茵的作用

●鸡蛋

鸡蛋又称鸡子。鸡蛋中所含的营养物质相当丰富。含蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B

1、维生素B2、钙、铁、维生素D、酵素等。

据测定每100克全蛋含有127克蛋白质。鸡蛋中的蛋白质是食物品种中质量、种类、组

成方面最优质的蛋白质。1克鸡蛋蛋白质比1克肉类蛋白质的营养价值高得多。而蛋白质(特

别是像鸡蛋蛋白质这样的优质蛋白质)在维护皮肤光泽、弹性等方面有着重要的作用。

鸡蛋黄中含有一定量的磷脂。磷脂有乳化作用。进入人体中的磷脂所分离出来的胆碱，

具有防止皮肤衰老，使皮肤光滑美艳作用。鸡蛋黄中还含有丰富的维生素A、维生素B2。据

测定，每100克鸡蛋黄中含维生素A2000国际单位、维生素B203毫克、维生素D30国际单位、

维生素B1025毫克。这些维生素都是营养皮肤必不可少的物质。

鸡蛋中还含有较丰富的铁。100克鸡蛋黄含铁150毫克。铁元素在人体起造血和在血中运

输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁

性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要

食品之一。

中医药学认为，鸡蛋味甘，性平，有补中益气、养阴健体及美肤等作用。《本草纲目

》说：“卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温；卵则兼黄白则用之，其性平。

精不足者，补之以气，形不足者，补之以血，卵兼理气血，故能清气。能补血，能养能阴，

润肌肤。”《本草再新》说：“鸡子黄，补中益气，养肾益阴。”所以，适当地多吃一些

鸡蛋，有健体、抗衰老、美肤等作用。

●鸭蛋

鸭蛋也是有护肤、美肤作用的食品。其美容作用略差于鸡蛋。鸭蛋含有蛋白质、磷脂

、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。

中医药学认为，鸭蛋味甘，性凉，有滋阴、清肺、丰肌、泽肤等作用。如常食银耳、鸭

蛋炖冰糖，有滋阴降火、润肺美肤的功效。其制法为：取鸭蛋1只，银耳10克，冰糖20克。

先将银耳水发，洗净，加清水，文火煮至烂熟；打入鸭蛋，加入冰糖，再用旺火煮至鸭蛋熟

透即成。鸭蛋性偏凉，这一点不如鸡蛋(性平)，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜服。