水包粉和面粉的区别？

根据面粉是如何磨制的来分类： ·头磨面粉（又译“纯粉”，Straight flour） 头磨面粉被认为是适合于制作面包的面粉，这种面粉的抽粉率为100％。关于抽粉率或者出粉率（Extraction rate）有两种不同的含义，一种是指面粉占小麦重量的比例，另外一种则是指面粉占内胚乳重量的比例。这里说头磨面粉抽粉率是100％，就是采用的后一种含义，每100kg小麦，去除麸皮和胚芽，可以磨制72kg面粉，其余的28kg通常被用于加工成饲料，这就意味着抽粉率为100％。（我个人把面粉占小麦的比例译为“出粉率”，而把面粉占内胚乳的比例译为“抽粉率”，以表示区别） ·特级面粉（Patent flour） 特级面粉是用小麦内胚乳的中心部分磨制的，是最纯、等级最高的商业面粉。特级面粉又可以细分为五个类别，特等特级面粉（Fancy patent flour）和一等特级面粉（First patent flour）是用软质小麦磨制的，用于制作蛋糕类。特级特级面粉的抽粉率为40-60％，一等特级面粉为60-70％。硬质小麦磨制的精特级面粉（Short patent flour）则被认为是最佳的面包面粉，抽粉率为70-80％，中特级面粉（Medium patent）抽粉率为80-90％，也非常适合于制作面包，普通特级面粉（Long patent flour）为90-95％。具体使用哪一种面粉要看哪种最合适，盲目追求面粉的等级是没有意义的。 ·清粉（Clear flour） 头磨面粉制作特级面粉后剩下的产物就是清粉。清粉也分为特级、一级和二级。由于清粉相当于是用内胚乳外层磨制的，因此清粉的颜色比上述几种面粉深一些。特级清粉（Fancy clear flour）是由软质小麦磨制的，由于制作糕点。一级清粉是由硬质小麦磨制的，面包师常把一级清粉与那些面筋含量低的面粉混合使用，比如与黑麦面粉混合，以得到理想的面包结构组织。二级清粉灰分偏高，颜色深，一般不用于加工食品。 ·混合面粉（Stuffed straight flour） 由头磨面粉与一定比例的清粉混合而成。 译注：以上所讲的具体分类是美国的面粉分类体系，各国的分类体系是不同的，然而，基本的分类原理是一样的，即小麦粒不同部位磨制出具有各种特性的面粉。 另外，还可以根据面粉的应用范围来分类。 ·蛋糕粉（Cake flour） 面筋含量最低，用于制作膨松轻巧的蛋糕。蛋糕粉是由软质小麦磨制的特等特级面粉来加工的。颗粒细腻，颜色洁白。在本文中，如果不特别说明，所有涉及面粉的地方，都指为漂白面粉。 ·糕点粉（Pastry flour） 面筋含量比较低，稍高于蛋糕粉，是由软质小麦的特级清粉来加工的。用来制作派皮和馅饼等。 ·通用面粉（All purpose flour） 通用面粉是由几种硬质小麦面粉或者硬质小麦与软质小麦混合而成的。主要是供家用，面筋含量适中，能够制作多种烘焙食品。 ·高筋粉（High gluten flour） 由硬质小麦磨制，面筋含量高。可以与其它低面筋面粉混合使用，也可以直接用于制作硬皮面包或披萨饼。高筋粉不像清粉那样，会使产品的颜色变深。 小麦出粉率与面粉种类的关系 一般的白面粉都是用小麦的内胚乳（Endosperm）磨制的，内胚乳的重量占小麦的85％，不过并非所有的内胚乳都能够被磨成面粉，在胚乳与麸皮结合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最终的面粉出粉率只有72％左右，而不是85％。头磨面粉就是出粉率72％的面粉，即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉（Patent）就是比头磨面粉更加靠近内胚乳的中心部位，比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60％，注意，这个比例不是小麦的抽粉率，而是指特级面粉占头磨面粉的比例。 下面这个示意图能够清晰的表明这之间的关系。 图中表示了各种面粉的抽粉率，以及磨制的部位，相互之间的关系等等。 面粉的化学成分大致如下： 淀粉 64-71％ 不可溶蛋白质（面筋） 9-14％ 可溶蛋白质 2-4％ 糖份1-2％ 脂类1-2％ 矿物质 03-07％ 水分1-15％ 下图显示了出粉率与面粉成分的关系： 成分/出粉率 50％ 72％ 80％ 85％ 全麦面粉 水分 145 145 14 14 14 蛋白质 6 - 75 8 - 11 8 - 13 9 - 14 10 - 15 淀粉 72 - 74 65 - 70 64 - 69 64 - 68 60 - 65 糖份 1 - 2 1 - 2 1 - 2 2 0- 25 16 - 20 脂类 04 - 06 08 - 10 10 - 15 12 - 20 20 - 30 纤维 01 015 - 020 02 - 04 06 - 10 20 - 50 矿物质 02 - 05 03 - 06 06 - 08 07- 09 15 - 25 尤其值得注意蛋白质和灰分与出粉率的关系。出粉率越高，蛋白质越高，灰分越高。不过，蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念，特等特级面粉的蛋白质含量低，不适合用于制作面包，而全麦面粉的蛋白质含量虽然高，可以由于麸皮会影响面筋的扩展，因此也不能单独用来制作面包。 法国T系列面粉采用灰分作用分类标准，例如T55面粉就意味着灰分在055％左右。 法国面粉分类 出粉率 灰分 Type 45 60 - 70 % < 05% Type 55 75% 05 - 60% Type 65 78 - 80% 062 - 065% Type 80 85% 075 - 090% Type 110 88 - 90% 1 - 120% Type 150 95% 14% 这里有一个值得注意的地方就是，在法国，面粉的成分是按照面粉干重来计算的，而在北美地区。则是按照水分14％的面粉重量来计算的。因此，法国灰分062％的面粉，在北美就相当于灰分0525％的面粉。 面粉专题：教你如何读懂面粉的技术指标 面粉专题：教你如何读懂面粉的技术指标 面粉专题：小麦面筋 面粉专题：磨制面粉 面粉专题：初识小麦 面粉越白蛋白含量越少 现在面粉市场分为等级粉、功能粉、专用粉、营养粉等几类。 经分析，面粉企业主要采取的战术可分为以下几种：价格战以降低价格的方式增加销量，提高销售额。

面粉是小麦做的。面粉是由小麦为原材料所磨制而成的，需要经过麦粒净化、脱壳、磨粉等步骤。

按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

面粉的主要成份有蛋白质，淀粉等，面粉在我国通常是被当成主食而进行食用的，可以做成包子，饺子，面条，煎饼，饼干等。

分类：

高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）

低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在85%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

你好！

一：面粉的筋度：

简单的讲，面粉的筋道实际上是指面筋的柔韧性。这个柔韧性就是面粉的筋度。

面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其中蛋白质约占16 %左右，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80 %以上。它们均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物，这便是面筋的主要成分。

当我们取一定的面粉加入适量的水调制成软硬适度的面团，稍作静置，然后放入清水中揉洗直至水清澈为止，最后剩下的灰白色柔软胶状物即被称为湿面筋。在面粉的等级质量标准中，湿面筋的含量是其关键参数， 这个参数越大表示面粉越筋道。

筋道大的面粉做出的食品口感好，有嚼头，不散，不碎，比如，做成面条后，如果用的面粉筋道，那么即使长时间煮也不会粉，不烂，吃到嘴里仍然筋道。

二：面粉的灰分：

灰分是指一种物质中的固体无机物的含量。这种物质可以是食品也可以是非食品，可以是包含有机物的无机物也可是不含有机物的无机物。

面粉中灰分成分有钾、磷、镁、钙、硅、钠、硫等元素，一般面粉中灰分比较恒定。这些都是固定的矿物质含量。

比如，拿小麦面粉为例：它的灰分含量如下：（每百克面粉）

钙：3100毫克

磷：18800毫克

钾：19000毫克

钠：310毫克

碘：290微克

镁：5000毫克

硅：350毫克

三： 面粉的吸水率：

面粉的吸水率是指面粉吸水性的量度，指在一定温度下把面粉在水中浸泡一定时间所增加的重量百分率。

面粉吸水率高，可以提高面食（比如，馒头，面条等等）的出品率，而且面食中水分增加，面食的心就比较柔软：保鲜时间相应延长。

实验表明，如果面粉含水量低，则面粉吸水率自然提高。如果面粉较细，那么破损淀粉颗粒会增多。破损淀粉使水更容易渗透进去，吸水率自然高。

谢谢！！

面粉是西点制作日基础面粉一般指小麦面粉,由小麦麦粒磨制而成．面粉的化学成分因小麦的种类，

产地，气候及制粉方法的不同有较大的变化范围．面粉中含量最高的成分是糖类，约占面粉重的75%

其中主要是淀粉．蛋白质约占面粉重的9%-13%,其中主要是面筋蛋白质还含有少量的脂质,维生素和矿物质维生素和矿物质相对集中在麦粒日胚芽和麸皮部分．

西点用的面粉主要是白面粉，它来自麸皮部分．近年来，国外市场上出现了全麦面粉，褐面粉以及相应的烘焙制品，如全麦面包，褐面包，全麦面包等．全麦面粉仅除去了麸皮最粗糙的部分，几乎保留了麦粒的90%褐面包基本上不含麸皮,大约保留了麦粒的80%-85%这两种面粉及其制品均色泽褐暗,质地粗糙,但由于面粉外,国外某些西点品种中还用了大麦粉,燕麦粉,黑麦粉,米粉和玉米粉玉米粉(Corn

flour)常用于馅料的增稠，或掺合于面粉中，以降低面粉的筋度．

面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质组成,约占干面筋的80%,其余20%左右为淀粉、纤维和脂肪等，面筋的组成成分见下表：（对干物质而言）

化学成分

麦胶蛋白

麦谷蛋白

其他蛋白

淀粉

脂肪

糖类

灰分

含量/%

4202

3910

440

645

280

213

200

根据湿面筋量，可将小麦面粉分为以下4等：

高面筋含量>30%

中等面筋含量

26%---30%

中下等面筋含量

20%---25%

低下等面筋含量

<20%