蔬菜和水果的营养价值

蔬菜和水果的共同特点是含水量高、蛋白质和脂肪含量低、含有维生素C和胡萝ト素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。它们不仅为人体提供了重要的营养物质，也可以增进食欲，帮助消化。

狭义的蔬菜仅仅包括植物的鲜食根、茎、叶、花、果实等，但从广义上来说，蔬菜这个食物类别还包括了海带、紫菜、裙带菜等藻类和平菇、香菇、木耳等菌类。

蔬菜的含水量一般在90％以上，这使得其中营养素的含量看起来较低，但营养素密度不低。

蔬菜中的糖类包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。

大部分蔬菜的糖类含量较低，仅为2％~6％之间，几乎不含有淀粉。然而，根和地下茎之类贮藏器官的糖类含量比较高，如马铃薯为165％，藕为152％，其中大部分是淀粉。芋类和薯类是某些地区居民膳食热量的重要来源，有时把它们归为主食。含较多糖分的胡萝ト和某些品种的萝ト介于两者之间、为7％~8％。

蔬菜中纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，鲜豆类在15%~40%之间，叶菜类通常达10%~22%，瓜类较低，在02%~10％之间。在主食精制程度越来越高的现代饮食中，蔬菜中的膳食纤维在膳食中具有重要的意义。

菌类中的糖类主要是菌类多糖，如香菇多糖、银耳多糖等，它们具有多种保健作用。藻类中的糖类则主要是属于可溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、红藻胶、卡拉胶等，能够促进人体排出多余的胆固醇和体内的某些有毒、致癌物质，对人体有益。

薯类食品也常常作为主食应用，但它同时也可以作为蔬菜食用。从营养特点上来看介于谷类和蔬菜之间。

新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在3％以下。在各种蔬菜中，以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含量较高，如鲜豇豆的蛋白质含量为29％，金针菇为24％，苋菜为28％。蔬菜蛋白质质量较佳，如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜等的限制性氨基酸均是含硫氨基酸，赖氨酸则比较丰富，可和谷类发生蛋白质营养互补。菌类的赖氨酸特别丰富。如每日摄入绿叶蔬菜400g，按照2％的蛋白质含量计算，可从蔬菜中获得8g蛋白质，达每日需要量的13％，也是不可忽视的蛋白质营养来源。

蔬菜中的脂肪低于1％，属于低能量食品。例如，100g黄瓜所含能量仅为63kJ(15kcal)。

蔬菜在膳食中的重要意义是含有谷类、豆类、动物性食品中所缺乏的维生素C，以及能在体内转化为维生素A的胡萝卜素。此外，蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素，包括维生素B1，B2，B6，尼克酸，泛酸，生物素，叶酸，维生素E和维生素K，是维生素B2和叶酸的重要膳食来源。菌类中还含有维生素B12。

蔬菜中胡萝ト素的含量与颜色有明显的相关关系。深绿色叶菜和橙**蔬菜的含量最高，每100g中含量达2mg~4mg；浅色蔬菜中胡萝ト素含量较低。维生素C含量与颜色无关，每百克中含量多在10mg~90mg之间。

维生素C含量较高的蔬菜有青椒和辣椒、油菜苔、菜花、苦瓜、芥兰等。胡萝卜素含量较高的有菠菜、空心菜、苋菜、落葵(木耳菜)、绿菜花、胡萝ト等。深绿色叶菜和花类蔬菜的维生素B2含量较高，一般为010mg/100g左右。维生素的具体含量受品种、栽培、储存和季节等因素的影响而变动很大。

菌类和藻类的维生素C含量不高，但核黄素、尼克酸和泛酸等B族维生素的含量较高。例如，鲜蘑菇的核黄素和尼克酸含量分别为035mg/100g和40mg/100g，鲜草菇为034mg/100g和80mg/100g。许多菌类和藻类都以干制品形式出售，按重量计的营养素含量很高；但是它们在日常生活中食用量不大，而且烹调前水发后，水溶性营养素的损失较大。

由于我国人民消费奶类和柑橘类水果和果汁较少，蔬菜是膳食中维生素A和维生素C的主要来源，也是维生素B2的重要来源。如每天摄入400g绿叶蔬菜，约可获得04g核黄素，相当于每日推荐供给量的三分之一左右。

蔬菜富含矿物质，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g，如油菜和油菜苔、苋菜、萝卜缨、落葵、茴香、芹菜等。绿叶蔬菜铁含量较高，含量在2mg/100g~3mg/100g之间。部分菌类蔬菜富含铁、锰、锌等微量元素。

蔬菜中的铁为非血红素铁，其吸收利用率受膳食中其他多种因素的影响，生物利用率比动物性食品低。蔬菜中的维生素C可促进其吸收，但是一些蔬菜如菠菜、空心菜、茭白等含有较多草酸，会影响钙、铁等矿物质的吸收和利用，在烹调加工时应加以注意。

水果中的糖类包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鲜果含量多在10％左右，干果可达70％~80％。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。

水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。水果中硫胺素和核黄素的含量通常低于005mg/100g。部分水果含有丰富的维生素C，如鲜枣、猕猴桃、山楂、柑橘、草莓、桂圆等，但大部分水果的维生素C含量明显低于蔬菜。**果肉的水果中含胡萝ト素，如芒果、柑橘、枇杷、黄杏、菠萝等，但除芒果外，含量均不及绿叶蔬菜的水平。

水果中的矿物质含量不及蔬菜，但干制后水分含量降低使矿物质浓缩，因此葡萄干、杏干、无花果干、柿饼等干果是矿物质的良好来源。

水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品形成胶冻或粘稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。同时，果胶属于膳食纤维中的一类，具有一定的降血糖、降血脂、排胆固醇等有益作用。

总的来说，水果的营养价值较蔬菜逊色，但是因其食用前不经烹调，营养素不会受损失，而且富含有机酸、芳香物质等，也是膳食的的必要成分。

野生蔬菜和野生水果的营养素含量往往高于栽培蔬菜和水果，特别是胡萝ト素、核黄素、维生素C和钙、铁等营养素。野果的维生素C含量一般达每百克鲜重数百以至数千毫克，如酸枣、刺梨、沙棘和野生猕猴桃等。因此，开发野生食物资源有着巨大的营养意义和 社会 效益。

蔬菜和水果中所富含的膳食纤维、生物类黄酮、有机酸类等都是有益 健康 的重要物质。有机酸可增加食欲、帮助消化、帮助矿物质的吸收；生物类黄酮具有增强毛细血管的通透性、增强抵抗力、增进维生素C的生物效应等作用，并可作为抗氧化剂应用。此外，许多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和药用价值。

蔬菜和水果在加工储藏中主要损失维生素和矿物质。其中维生素C是最易被破坏的营养素，它易溶于水，在中性和碱性水溶液下对热不稳定，清洗、切碎、水烫、炖炒等工序中都会引起损失。胡萝ト素不溶于水，不会随水流失；热稳定性较高，一般加工后的保存率可达80%~90%。但是，胡萝ト素具有高度不饱和的结构，对于氧化比较敏感。矿物质的损失主要是溶水流失。

膳食中的蔬菜以新鲜蔬菜为主，但是仍有少量蔬菜用来腌制、干制、速冻和罐藏。

脱水蔬菜的水分含量通常在7%~10%之间，其中的矿物质、膳食纤维等成分得到浓缩。在脱水过程中，维生素C有部分损失，损失程度因干制方法的不同而异。一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失最小，而且由于浓缩效应，干制后的营养素含量升高。长时间的暴晒或烘烤则带来较大的损失，维生素C损失率最高可达100％，胡萝卜素氧化造成褪色。

蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失严重。因此，腌制蔬菜不是维生素C的好来源。传统酱菜的盐含量可达10％以上。近年来出现了大量低盐酱菜，其盐含量在7％左右，但需加入防腐剂。

速冻蔬菜经过清洗——热烫——包冰衣——装袋——深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。但胡萝卜素损失不大。

罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。由于蔬菜的pH值比水果高，酸性较低，维生素C的加工稳定性较差。

蔬菜汁是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含了蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。

水果的加工品保存了水果的特有风味，主要的营养损失是维生素C，胡萝ト素损失不大。除柑橘类和山楂等酸味水果外，富含维生素C的水果以生食为佳。

水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素C保存率与原料特点、加工工艺水平和贮藏条件有很大关系。在适当的加工条件下，柑橘汁等酸性果汁中的维生素C可以得到较好的保存，成为维生素C的日常来源，但多数市售加工品中维生素C含量较低。

纯果汁分为两类：一类是带果肉的混浊汁，其中含有除部分纤维素之外水果中的全部养分，如柑橘汁等；另一类是澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素，如苹果汁。市售“果汁饮料”中原果汁的含量在10％以下，有的在25％以下，仅能提供水分和部分热能。

果酱和果脯加工中需要加大量者蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达50％-70％，因此大量消费这类产品可能带来精制糖摄入过量的问题。

水果干制可导致10％～50％的维生素C损失，在酸性条件下损失少。其中的矿物质得到浓缩。例如，杏干、葡萄干、干枣等均为多种矿物质的良好来源。

水果可以加工成多种果酒。与蒸馏酒相比，果酒中的酒精度低，含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，并含有水果中有益 健康 的一些有机酸类、多酚类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降低心脏病发病率的作用。近来发现葡萄酒中有微量防癌物质白藜芦醇。由于果酒的生产可以有效利用水果加工中的皮、渣、核等副产品，因而对农产品综合利用具有重要的意义。

果蔬加工中影响营养素保存的因素较多，也较为复杂。各步骤中都有损失因素，对这些因素进行有效的控制是提高营养素保存率的关键。

在削皮和切分步骤中，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。热烫则是营养素损失的关键，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分较碎、成熟度高、热烫水量大、时间长、冷却慢，则营养素损失大。

热杀菌也是营养素损失的关键环节，高温短时、传热快、食物pH值低、氧分压低、不存在金属催化剂，则营养素损失少。依工艺不同，罐藏果蔬的维生素C可损失20％-100％。

在各种干燥工艺中，真空冷冻干燥时避免了高温和与氧气的接触，因此各种营养素的损失均小。红外线烘干次之，晒干时长时间与空气接触，并暴露在紫外线下，维生素损失最大。例如，用晒干、阴干、人工脱水的方法来制杏干，其维生素C的损失率分别为29％、19％和12％，而胡萝ト素的损失为30%、10%和9%。真空冷冻干燥的维生素C损失少于10％，胡萝ト素损失小于5％。

加工中的防褐变添加剂二氧化硫会增加维生素C和胡萝ト素的保存率，但增加维生素B1和叶酸的损失，然而后者在果蔬营养价值中不及前者重要，因而二氧化硫处理利大于弊。有机酸对维生素B1、B2，维生素C的保存有益，但使叶酸、泛酸和维生素A损失。乳化剂和增稠剂可以稳定水溶性维生素。外加维生素C和抗氧化剂可以保护维生素B1、叶酸、维生素A、D、E和胡萝ト素等。

蔬菜和水果采收后仍然是有生命的生物体，进行呼吸和蒸腾，细胞中的各种酶仍具有活性。

许多蔬菜水果是在维生素C含量最高之前采收的，以获得最长的货架寿命，便于贮藏和运输。在蔬菜到达市场之后，常常要在货架上停留数个小时至一两天，此后在家庭的冰箱中还可能停留2-3天。在这段时间中，营养素含量可能发生较显著的变化。

萎蔫和高温促进维生素C的损失。绿叶蔬菜在室温下24小时后，不仅维生素的含量显著下降，而且亚硝酸盐含量上升迅猛。温度越高，变化越快。

需要短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下，以0℃~4℃之间为好，而且应注意放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常温贮藏中维生素C的保存率较高，如柑橘类水果。

蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量的变化不大。在一18℃以上储藏则会发生劣变。-5℃储藏时，维生素C的降解速度甚至高于在4℃下储藏时。

水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随贮藏温度升高和贮藏时间延长而降低。

干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，并降低贮藏温度。

蔬菜主要在家庭中烹调食用，烹调方法对营养素的供应有较大的影响，必须加以重视。

择菜是营养素保存的关键之一。丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失，因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片，烤皮的外层部分营养素浓度高于中心部分。例如，圆白菜外层绿叶中胡萝ト素的浓度比白色的芯部高二十多倍，矿物质和维生素C高数倍。

洗菜是另一个重要的工序。正确的方法是先洗后切，不损伤叶片。如果先切后洗，洗后浸泡，会使大量的营养素溶水而流失。切菜时，需要熬煮较长时间时可切大块；如果切小片或丝，应快速烹调，以便减少营养素在高温下氧化的可能。

蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。炒蔬菜的维生素C保存率约在45％～94％之间，大多在50％～70％之间。维生素C含量高、适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1分钟后再拌。胡萝ト素含量较高的绿叶蔬菜可以采用急火快炒的方法，因为油脂可促进胡萝ト素的吸收。炒菜时的油温不应过高，时间不可过长，以蔬菜刚刚变软为好，以免维生素C损失过多。用带油的热汤来烫熟蔬菜也是较好的方法。长时间熬煮蔬菜时维生素C的损失大，但胡萝ト素损失小，适合于烹调胡萝卜等蔬菜。

烹调时适当加些醋，可以提高维生素C对热的稳定性，减少烹调损失。已经烹调好的蔬菜应当尽快食用，避免反复加热。随着时间的延长，营养素仍会不断损失，还可能因细菌的硝酸还原作用而增加有害 健康 的亚硝酸盐含量。

蔬菜和水果都个共同的营养特点，作为绿色的植物食品，营养价值是很高的。

蔬菜和水果营养价值各不同。

（1）蔬菜品种丰富，多于水果，其维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果。

（2）水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比蔬菜多，且水果食用前无须加热，营养成分摄取全面无损失。

　　①近年我国果蔬加工业发展较快,但在加工规模、技术水平等方面与发达国家差距还很大。通过对我国果品加工业现状和存在主要问题的回顾与分析,提出当前果品加工业的发展趋势。

　　②饮食得当助美丽。食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物。

　　饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。

　　饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。[1]

　　每天进食要保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总摄入量的60%~70%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%。

　　碳水化合物主要由谷类、薯类和淀粉食品构成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油为主，减少动物脂肪。脂肪中的饱和酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例一般为1：1：1。蛋白质中应有1/3以上的优质蛋白质（动物蛋白和大豆蛋白）。维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加。一般维生素B1、维生素B2、烟酸三者之间的比例为1：1：10较为合理。食物中钙磷比例也要适当。食物中钙磷比例在2：1~1：2之间基本符合机体的吸收和发育，若维生素D营养状况正常时，不必严格控制钙磷比例。

　　③有气调保藏 低温快速冷冻 酶法加工

　　果、蔬菜是由许多种化学物质构成的。采收后的贮藏过程中，这些化学物质的变化将引起水果、蔬菜品质的变化，同时，对果蔬的贮藏特性与抗病性也有很大影响。根据果实化学成分的变化规律，采取相应的技术措施，控制果实的变化，可使腐烂变质造成的损失减少到最低限度。

　　果蔬的颜色、香味、风味、质地和营养等都是由不同的化学物质组成的。既然果蔬中的化学成分对水果、蔬菜的品质与贮藏特性有那么密切的关系，那么它们的主要化学成分有哪些呢

　　1 水分

　　新鲜的水果、蔬菜中，水占绝大部分。它是维持果蔬正常生理活性和新鲜品质的必要条件，也是果蔬的重要品质特性之一。果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上，葡萄含水量在77％—85％，含水量低的山楂为65％左右。大白菜含水量93%—96%，胡萝卜含水量86%—91%，黄瓜含水量94%—97%，大蒜70%左右。

　　果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，并且减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。为防止失水，贮藏室内应进行地面洒水、喷雾，或用塑料薄膜覆盖，增大空气中的相对湿度，使果蔬的水分不易蒸发散失。

　　2 糖

　　糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，果实中含糖的种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不仅在不同品种之间有较大差别，就是同一品种果蔬随成熟度、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异。糖是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。

　　水果、蔬菜汁液中的可溶性固形物中，糖的比例最大，所以通常用折光糖仪测定可溶性固形物的浓度，用来表示水果中含糖量的高低。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。

　　3 淀粉

　　淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。

　　温度对淀粉转化为糖的影响很大，如在常温下晚熟苹果品种中淀粉较快转化为糖，促进水果老化，味道变淡；而在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。

　　114 纤维素类

　　纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。

　　5 有机酸

　　水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。

　　6 果胶

　　果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。

　　7 单宁

　　单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。

　　8 芳香物质

　　水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。

　　9 色素

　　各种水果、蔬菜呈现不同的色泽。其颜色是由许多种色素相互作用而形成的。色素不仅是鉴定果实品质的重要指标，决定采收时间的依据，也是关系到贮藏质量的重要依据。

　　果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。

　　叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。

　　类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。其性能稳定，是果蔬表现为黄、橙黄、橙红等颜色，广泛存在于水果、蔬菜的叶、根、花、果实中。类胡萝卜素中有一些化合物可以转化成维生素A，它有称作为“维生素A元”。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。

　　花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。

　　10 维生素

　　维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体维生素的重要来源之一。包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素P等，其中主要是维生素A、维生素C。据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。

　　维生素A在化学结构上与胡萝卜素有关，人们的视觉需要维生素A，缺少会引起夜盲症与干眼病。维生素C是一种水溶性维生素，又称抗坏血酸。由于其易氧化还原，因而能参与多种体内的新陈代谢。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。

　　另维生素B缺乏可发生脚气病；维生素D缺乏可引起佝偻病。

　　11 矿物质

　　水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”，而鱼、肉、蛋和粮食叫做“酸性食品”。

水果中的水分含量远远要高于蔬菜，水分是主要成分，其次，主要含有的就是矿物质、维生素及糖类，如维生素C等，且大部分为水溶性维生素。而蔬菜中的水分含量较低，但营养物质较多，除矿物质维生素外，还会含有蛋白质等。如食用菌中，则有四分之一

羽衣甘蓝果蔬汁通常由多种蔬菜和水果混合而成，具体的原料配比可能因品牌和制造商而异。但是，一般来说，羽衣甘蓝果蔬汁不包含以下原料：

1 人工色素和香料：羽衣甘蓝果蔬汁通常不添加人工色素和香料，以保持其天然的口感和营养价值。

2 防腐剂：为了保持其新鲜度和保质期，一些果蔬汁可能添加防腐剂，但是一些品牌的羽衣甘蓝果蔬汁可能不含防腐剂。

3 糖和其他添加剂：为了增加口感和甜度，一些果蔬汁可能添加糖和其他添加剂，但是一些品牌的羽衣甘蓝果蔬汁可能不含糖和其他添加剂。

总之，羽衣甘蓝果蔬汁的具体成分取决于品牌和制造商，但是一些品牌的羽衣甘蓝果蔬汁可能不含人工色素、香料、防腐剂、糖和其他添加剂。

1、营养成分不同

猕猴桃、鲜枣、草莓、枇杷、橙、橘、柿子、蓝莓等含有丰富的维生素C。以100克水果的维生素C的含量来计算，猕猴桃含420毫克，鲜枣含380毫克，草莓含80毫克，橙含49毫克，枇杷含36毫克，橘、柿子各含30毫克。香蕉，桃子各含10毫克，葡萄、无花果、 苹果各自只有5毫克，梨仅含4毫克。

蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。

2、特点不同

水果是多汁且主要味觉为甜味和酸味，可食用的植物果实。水果不但含有丰富的维生素营养，而且能够促进消化

蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。

3、作用不同

水果中含有丰富的食物纤维，纤维是不能为小肠所消化的碳水化合物，在结肠内，纤维可提供给肠腔营养物质，这有助于促进身体的新陈代谢以及帮助抑制食欲。

水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。

-蔬菜

-水果

果蔬类原料的主要营养价值有多种矿物质微量元素膳食纤维。果蔬粉主要是用一些新鲜的水果蔬菜提取制作而成的一种保健品。它的营养价值非常高。

果蔬是水果和蔬菜的简称。是指可食用的水果和蔬菜，相对于肉食，是食物的一个类别。

蔬菜是指可以做菜烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。

蔬菜的营养物质主要包含矿物质维生素纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常水分含量高膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。

但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。蔬菜的营养素不可低估，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%维生素A的60%均来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。

此外蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素二丙烯化合物甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素洋葱中的前列腺素等。

新鲜果蔬中，最主要的成分是（）。

A维生素

B膳食纤维

C水分

D蛋白质

正确答案：C