高筋面粉简介
高筋面粉的蛋白质含量平均为135%,通常蛋白质含量在115%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。 在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
高筋面粉的营养价值
面粉含大量淀粉、蛋白质、粮类、脂肪、粗纤维、少量谷甾醇、卵磷脂、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、维生素B等。脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸,硬脂酸的甘油脂。
高筋面粉的食用效果
养心、益肾、除热、止渴 主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
高筋面粉的选购窍门
看包装:看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容,尽量选用标明不加增白剂的面粉;
看颜色:看面粉颜色,面粉的自然色泽为乳白色或略带微**,若颜色纯白或灰白,则为过量使用增白剂所致;
闻:正常的面粉具有麦香味,没有异味或霉味。
没有标签的怎样区分高低筋面粉:用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果粉团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。
若有异味或霉味,则为增白剂添加过量,或面粉超过保质期,或遭到外部环境污染,已变质,不要购买。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”,其实“高精”的意思简单说就是高级精制,它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。
尽量选择小袋的面粉,存放时间短,不容易变质。
高筋面粉的存储技巧
置于通风良好的地方,面粉有呼吸作用,所以必须使空气流通,使面粉有空气可作利用。
高筋面粉的烹饪技巧
高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质65~85%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。 在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
高筋面粉的食用建议
面粉可以直接使用。高筋面粉由于蛋白质含量高,因此筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等;
在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
高筋粉可以做好多好吃的。可以这么说,我们北方的主食差不多都离不开高筋粉,用高筋粉做的馒头好吃又韧劲;用高筋粉包饺子特别有筋道;面包离不开高筋粉;刀削面、手擀面各种面条也都需要高筋面;还有许多可口的小点心:起酥点心、松饼以及奶油空心饼等等多得数不胜数。
三种面粉,各有千秋
1、高筋面粉,又叫强筋面粉。其蛋白质含量最高,总蛋白质含量≥122%,湿面筋值在30%以上(湿面筋值是反应面筋含量的数据之一)。特点是筋道,且延展性好和弹性高。
2、低筋面粉,又叫弱筋面粉。其蛋白质含量最低,总蛋白质含量≤10%,湿面筋值在24%以下。特点是筋度低、延展性和弹性都弱。
3、中筋面粉,介于高筋面粉与低筋面粉之间。其蛋白质含量在10%~122%之间。市面上的标准粉就属于这类面粉。
我们通常所说的面粉,是指的小麦粉,也就是小麦磨出来的粉,
按面粉中蛋白质含量的多少,我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten
Flour(这个呢就是我们平时在市场里最常见的面粉了)、低筋粉Low Gluten Flour。
高筋粉:蛋白质含量在105-135% ,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:蛋白质含量在80-105%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉)。
低筋粉:蛋白质含量在65-85%,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
简 言之,我们在市场上买面粉的时候,只要用手抓一把攥紧然后松开,如果粉很快松开,那么就是高筋面粉,如果还保持原状,那就是低筋面粉。
像平时做面包我们用的就是高筋面粉,那如果说买不到高筋面粉那是不是就不能做呢,其实不然,在国外有的就用中筋面粉做甜面包,只是在因为不同筋度面粉吸水性有所差异(与其筋度正反比,也就是说高筋面粉吸水性大于中筋面粉大于低筋面粉),在用中筋面粉做面包的时候,需要适当减少水量,我们可以在操作的时候减半,再缓慢的加水调整面团的软硬度。
同样的,如果我们没有买到低筋粉,我们可以在中筋面粉中添加大约面粉总量20%的玉米淀粉代替(即中筋面粉:玉米淀粉=4:1)混合即可。
只要大家在购买面粉时,按上面说的注意区分就可以买到自己想要的粉了~
面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中,高筋粉要求蛋白质在115% 以上,中筋粉一般在85-115%之间,而低筋粉在85%以下。 面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。 1)、蛋白质,面粉中的蛋白质含量,依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等,它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉,其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。 2)、碳水化合物,即糖类,在面粉中最高含量在75%左右,其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外,面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成,其中前者占24%,后者占75%,它们是由很多分子按不同的方式连接而成的,因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下,可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分,供给酵母菌能量,加速面团的发酵,未被酵母吸收的一部分分解出糖,再烘烤时使面包上色。
高筋面粉和普通小麦面粉的区别
1、蛋白质含量不同
高筋面粉的蛋白质含量在105-135%,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。
普通小麦面粉也就是中筋面粉,蛋白质含量在80-105%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。
2、使用领域不同
高筋面粉比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。
中筋面粉一般都用于中式点心比如包子、馒头、面条等。
3、特点不同
高筋面粉经过掺水后搅拌揉捏的反复动作,特点是筋道,延展性好和弹性高。
中筋面粉筋度及黏度较均衡。
参考资料-高筋面粉
参考资料-中筋面粉
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