牛奶的成分

      牛奶成分主要是由水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐以及钙、镁、钾、铁等元素构成的，营养素比较完全，适合于病人、幼儿老人食用。

nbsp;     总所周知，牛奶中含有丰富的钙和蛋白质，能够为我们身体补充营养。因此很多人早上或者睡觉前都会喝一杯牛奶。那么你们知道牛奶成分是什么吗下面一起来了解一下吧。

详细内容

      01

      牛奶的成分:水分，脂肪~，蛋白质~，乳糖~，无机盐左右;富含钙、镁、钾、铁等阳离子和磷酸根、硫酸根、氯等阴离子;此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。

      02

      牛奶是最古老的天然饮料之一，是从雌性奶牛身上所挤出来的乳汁，营养丰富，被誉为“白色血液”，饮用牛奶于身体有益，但应注意饮用方法得当，不可过量。

      03

      牛奶中所含的营养素比较完全，营养价值很高且易于消化吸收，最适合于病人、幼儿老人食用。

      04

      牛奶在加热时要发生一系列的变化，当煮沸后再继续加热，奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和少量的甲酸，维生素也被破坏，甚至使色、香、味都明显下降。所以热奶以初沸为度，不宜久煮。

      05

      有的人喜欢早空腹时喝牛奶，其实这样不科学，因为空腹时吃东西，胃蠕动较快，牛奶中的营养物质来不及消化、吸收就被排到了大肠，造成很多营养的流失和浪费，所以，最好饮用牛奶之前，吃点馒头、饼干、面包之类的食物之后再喝奶，使奶中营养充分发挥作用，利于消化吸收。

1 每百克牛奶含营养成分:54千卡的能量,3克蛋白质,脂肪32克,碳水化合物34克,15毫克胆固醇,24微克的维生素A24, 003毫克的硫胺素,核黄素014毫克,01毫克的烟酸,C1毫克的维生素,021毫克的维生素E0, 104毫克的钙,磷73毫克,109毫克的钾,372毫克钠,11毫克的镁,铁03毫克,042毫克的锌、194毫克的硒、铜002毫克、锰003毫克。

2 脂肪是人类能量的载体。牛奶中含有34%-38%的脂肪(人奶约含37%)，呈细小的脂肪颗粒(直径为2-5 μ m)，在牛奶中高度分散，容易被人体消化吸收。可消化率达97%。脂肪主要由饱和棕榈酸和硬脂酸组成，约占40%，丁酸、己酸等饱和短链脂肪酸约占90%，不饱和油酸占30%，亚油酸和亚麻酸仅占30%，其余为月桂酸和肉豆蓉酸。

3它是一种调节新陈代谢的维生素。牛奶中的维生素含量与奶牛的饲料有关。夏天奶牛吃草较多，所以牛奶中的维生素a含量也较高。夏季日照时间长，维生素D含量高。核黄素160每100g牛奶μ g。硫胺素含量45 μ g。牛奶中维生素C和维生素D的含量并不多，所以以牛奶为食的婴幼儿要格外注意补充维生素C和维生素D或加强牛奶。

牛奶营养价值很高，成分如下。1、蛋白质牛乳中蛋白质含量为28%~33%，主要由796%的酪蛋白、115%的乳清(白)蛋白和33%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH46沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶和奶酪即是以这个原理制成的。在乳中酪蛋白与钙、磷结合，形成酪蛋白胶粒，并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。乳清蛋白对热不稳定，加热时发生凝固并沉淀。牛乳蛋白质消化吸收率为87%~89%，生物学价值为85，属优质蛋白质。2、脂肪乳类脂肪约为28%~40%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化状态，容易消化吸收，吸收率高达97%。牛乳中的脂类主要以甘油三酯为主，少量磷脂和胆固醇，乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占53%和21%，短链脂肪酸(如丁酸、已酸、辛酸)含量较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。3、碳水化合物乳类碳水化合物主要为乳糖，牛乳乳糖含量约为34%~54%。乳糖在肠道中能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率;促进肠道乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡，促进肠细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛乳，体内的乳糖酶活性很低，不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。这部分人群可以食用经乳糖酶处理的奶粉，或饮用酸奶。4、维生素牛乳中几乎含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。如放牧期牛乳中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养明显增多。牛乳中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。总的来说，牛乳是B族维生素的良好来源，可以提供相当数量的核黄素、维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。5、矿物质牛乳中矿物质含量约为07%~075%，富含钙、磷、钾、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100mL牛乳中含钙110mg，为人乳的3倍，且吸收率高，是钙的良好来源。牛乳中钙和磷的比值为12:1。牛乳中的钾、镁元素含量也较丰富，有利于控制血压，并成为动物性食品中唯一的成碱性食品。但其中铜、铁含量较低，必须从其他食物中获取。6、其他物质乳中还有大量的生理活性物质，其中较为重要的有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、酪酸、激素、生长因子和多种活性肽类等。生物活性肽是乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的，包括镇静安神肽、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽。牛乳中乳铁蛋白的含量为20~200ug/mL，具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用，经蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫调节作用。

看营养成分表计算蛋白质

乳品“新国标”中“生乳”的两项指标比过去明显放宽：蛋白质含量从1986年的每100克不低于295克降为不低于28克，菌落总数从2003年的每毫升50万上调至200万。

新标准中蛋白质28克是“合格线”，但事实上相当多的乳制品能达到良好甚至优秀标准。好的乳制品蛋白质含量等指标通常高于普通乳制品，这一点消费者可通过营养成分表自行鉴别。不过由于原料奶的采购成本等原因，市场上的乳制品往往是“优质优价”，消费者可以根据自身需求选择。

选低脂脱脂和“闪蒸”奶

原料奶每100克的蛋白质含量降到了最低28克。专家指出，乳制品中蛋白质含量会受影响。发达国家该指标要求在3克以上，但我国大部分达不到295克标准。原料奶还受季节影响，夏天奶牛饮水多，原料奶营养成分也不如冬天。

专家建议，如果消费者中意高蛋白质含量的乳制品，可选择低脂奶（粉）或脱脂奶（粉）。此外，部分企业已能做到在不添加任何添加剂的情况下采用“闪蒸”工艺或其他工艺来去掉牛奶中部分水分，提高蛋白质含量，所以经过“闪蒸”的乳制品也可以选择。

专家还提醒，消费者对原料奶蛋白质含量降低不必过于紧张。牛奶不是中国人饮食中蛋白质的主要来源。而且每天喝500克牛奶，也能摄入14克蛋白质，外加食用肉类和鸡蛋，成人大都能达到中国营养学会建议的蛋白质摄入量。

超高温灭菌更彻底

比起蛋白质含量，消费者更应关注关系到乳制品安全的菌落含量。原料奶菌落增加会产生酶，使奶的口感变差如出现苦味，生产商可能加入其他添加剂掩盖苦味。此外，菌落一旦增加，原料奶在储藏、运输途中可能产生毒素，即使通过超高温杀菌也很难完全杀死。目前牛奶灭菌手段主要分超高温瞬时灭菌和巴氏杀菌。专家提醒，不论哪种杀菌方法，合格的厂家在其乳制品成品中最终都会达到细菌控制标准

理化检测法：理化检测法是通过抗生素分子的特殊反应或性质，如高效液相色谱法，测定其碱性基含量的方法，气相色谱法、比色法、荧光分光光度法等，最常用的是高效液相色谱及其组合技术。

这些方法不仅可以用于定性分析，而且可以用于定量检测，检测速度快，灵敏度、特异性和分辨率都很高，重复性好，应用广泛。但其检测要求高，需要昂贵的检测设备，检测程序复杂，检测成本高，且普遍用于科研，难以推广到基层应用。

1、高效液相色谱法：高效液相色谱（HPLC）是近年来发展最快的一种快速分离分析技术。介绍了气相色谱原理，采用高压泵、高效固定相、高灵敏度检测器等技术，实现了分离速度快、效果好、操作自动化，几乎所有待测化合物包括高极性／离子型化合物和大分子物质都能用高效液相色谱法测定。

2、色谱－质谱法：GC－MS是分离、定量和定性（分子结构信息）相结合的产物，特别适用于验证性分析。可用于色谱条件、程序的控制和数据的处理。具有良好的特异性、敏感性和重复性。可同时完成同一样品中多种药物及其代谢产物的检测。

3、微生物生长抑制法：其测定原理是根据抗生素对微生物生理功能和代谢的抑制作用，对样品中的抗生素残留进行定性或定量测定。它的大多数工作菌株是敏感菌株，如枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、冈比亚肉瘤。

4、纸面法：PD法（纸片法），当样品中含有抗菌物质时，在纸片周围形成一个清晰的抗菌圈。在检测过程中，在培养基中加入溴甲酚紫指示剂。当样品含有抑菌物质时，纸张周围有一个清晰的淡蓝色抑菌圈。

5、酶比色法：酶比色法来源于penzyme法，是一种快速检测牛奶中β－内酰胺类抗生素的定量酶比色法。其原理是测定β－内酰胺类抗生素对DD羧肽酶的灭活程度。

1  感官检验 

11 色泽和组织状态：取适量式样于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态 

12 滋味和气味：取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，冷却至70-80℃，保持瓶口与鼻子之间的距离在10cm左右，用手煽动瓶口上方的气体，使空气吸向自己，闻其气味。冷却至25℃时，用温水漱口，品尝其滋味。 

2  理化检验 

21 全脂乳固体 

211 仲裁检验按GB 5409中规定的方法 

212 验收检验按本标准42121～42122进行  

2111 仪器：FT120型（或S50型）全组份分析仪、50ml烧杯 

2122 方法:取约40ml、20～40℃经过滤、混匀的牛乳样品于烧杯中，将烧杯放在全组份分析仪的吸样管下，选择相应的检测程序，按检测键，待电脑显示屏出现检测结果时，即可读数。 

22 脂肪：按GB/T 54133检验。取样量为10克。 

23 蛋白质：按GB/T 54131检验。取样量为4克。 

24 酸度：按GB/T 5409检验。 

25 杂质度：按GB/T541330检验。

26  乳糖：按GB/T54135检验 

27牛奶温度：取样后，立即将校准过的温度计插入样品中，待温度计温度不再变化时（一般为1分钟左右），读取读数。

3 卫生检验 

31  抗生素：按GB/T 478927检验。 

32 六六六、滴滴涕：按GB/T 500919检验。 

33 黄曲霉毒素：按GB/T 500924检验。 

34 铅：按GB/T 500912检验。 

35 汞：按GB/T 500917检验。 

36 无机砷：按GB/T 500911检验。 

37 锡：按GB/T 500916检验。 

38 铬：按GB 14962检验。 

39 马拉硫磷：按GB/T500936检验。 

310 倍硫磷：按GB/T500920检验。

311 甲胺磷：按GB/T14876检验。 

312 菌落总数：按GB/T 47892、GB/T478918检验；平板法按3M Petrifilm细菌总数检测法检验 

313 耐热芽孢 

3131仪器和材料:生化培养箱(36℃±1℃)、高压蒸汽灭菌锅、恒温水浴锅（46℃±1℃）、天平、电炉吸管（1ml和10ml，标有01ml单位的刻度）、三角瓶（容量为250ml、300ml）、平皿（皿底直径为9cm ）、试管（15mm×150mm）、酒精灯、试管架、试管筐、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、酒精棉球、记号笔、白瓷缸(用于煮开水)、温度计（1℃～100℃）、超净工作台

3132培养基和试剂 

31321营养琼脂培养基：营养琼脂按说明分装于300ml三角瓶中，高压灭菌（121℃、15分钟）。 

31322生理盐水：85g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，分装、高压灭菌（121℃、15分钟～20分钟）。 

3133方法 

31331 用10ml灭菌吸管吸取5ml乳样加入灭菌试管中。 

31332 在另一支试管中加入与乳样等量的水。 

31333在装水的试管中插一根温度计。 

31334 将装有乳样和水的试管同时放入热水中(在电炉上用白瓷缸把水煮至有小气泡时)。 

31335 直至“装水试管”的温度达到80℃，计时，保温10分钟。 

31336 10分钟后，取出试管，用冷却水冷却奶样至室温。 

31337 用1ml灭菌吸管分别吸1ml冷却后混匀的乳样于两个灭菌平皿中。 

31338 及时将凉至46℃的营养琼脂注入平皿约15ml，并转动平皿使之混匀；同时做环境对照试验。 

31339 待营养琼脂凝固后，翻转平板。置于36℃±1℃的培养箱内培养72h±2h，取出计数（同菌落总数测定计数方法）。 

314 耐热芽孢的测定 

3141设备和材料:生化培养箱(55℃±1℃)、高压蒸汽灭菌锅、恒温水浴锅（46℃±1℃）、天平、电炉、吸管（1ml和10ml，标有01ml单位的刻度）、三角瓶、平皿（皿底直径为9cm ）、试管（15×150mm）、酒精灯、试管架、试管筐、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、酒精棉球、记号笔、白瓷缸(用于煮开水)、温度计（1-100℃）、超净工作台 

3142 培养基和试剂 

31421 营养琼脂培养基：营养琼脂按说明制备、分装于300ml三角瓶中，高压灭菌（121℃、15分钟）。 

31422 生理盐水：85g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，分装后高压灭菌121℃、15分钟。 43143 方法 

31431 用10ml灭菌吸管吸取5ml乳样加入灭菌试管中。 

31432 在另一支试管中加入与乳样等量的水。 

31433 在装水的试管中插一根温度计。 

31434 将装有乳样和水的试管同时放入沸水浴中(在电炉上用白瓷缸把水煮沸，并保持沸腾)。 

31435 直至“装水试管”的温度达到100℃，计时10分钟（如果水不到100℃就沸腾，则等候时间需延长；或在水中加入盐以提高沸点温度，但要避免奶样沸腾）。 

31436 10分钟后，取出试管，用冷水冷却乳样至室温。 

31437 用1ml灭菌吸管分别吸1ml冷却后混匀的乳样于两个灭菌平皿中。 

31438 及时将凉至46℃的营养琼脂注入平皿约15ml，并转动平皿使之混匀；同时做环境对照试验。  

31439 待营养琼脂凝固后，翻转平板。置于55℃±1℃的培养箱内培养72h±2h，取出计数（同细菌菌落测定计数方法）。 

315 嗜冷菌：按IDF101A：1991检验。 

4 掺假 

41 掺碱的检出 

411仲裁按GB/T 5409中28检验。 

412 验收检验按本标准中4121～4124进行    

4121 原理：鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，根据颜色的不同，粗略判断加碱量的多少。 

4122 试剂配制：玫瑰红酸（005%乙醇溶液）：称取005g玫瑰红酸溶于100ml 95%的乙醇中。 

4123 检验方法：于盛有2ml牛乳的试管中加入2ml玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。 

4124 结果判定：

　牛奶的营养成分有蛋白质、钙、磷、钾、硫、镁、维生素A、维生素D和维生素B2，以及铜、锌、锰等微量元素。100mL牛奶中含钙110mg，为人乳的3倍，且吸收率高，是钙的良好来源。在牛乳中，钙和磷的比值为12：1，而钾、镁元素含量也较丰富。

　 牛奶含有哪些成分

　牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为白色血液。牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，乳蛋白中含有人体所必须的氨基酸；乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易被人体吸收；钾、磷、钙等矿物质配比合理，易于人体吸收。

　鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体，其中水分含量占86%~90%，因此其营养素含量与其他食物比较相对较低。牛乳的比重平均为1032，比重大小与乳中固体物质含量有关。乳的各种成分除脂肪含量变动相对较大外，其他成分基本稳定，故比重可作为评定鲜乳质量的简易指标。

　牛乳中几乎含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。如放牧期牛乳中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养明显增多。牛乳中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。