高筋面粉的各种营养指标?

每100克高筋面粉的碳水化合物为6770克，蛋白质含量为116克，热量为333大卡，脂肪为18克，纤维素为55克。

高筋面粉的蛋白质含量平均为135%，通常蛋白质含量在115%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。

扩展资料：

高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心（如丹麦酥）、松饼和泡芙。

高筋面粉的特点是含有的蛋白质特别多，而且高筋面粉比较光滑颜色较深，高筋面粉通常用于饼干和蛋糕的制作，高筋面粉做出来的食品嚼劲很好并且有弹性，但是这种面粉用来做包子效果并不是很理想。

-高筋面粉

-小麦粉国家质量标准

　小麦是世界第一大粮食作物，因其适应性强而广泛分布于世界各地，从北极圈附近到赤道周围，从盆地到高原，均有小麦种植。那么你知道小麦面粉的营养都有哪些呢下面是我精心为你准备的小麦面粉的营养价值及功效，希望对你有帮助!

小麦面粉的简介

　小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：

　等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类;

　专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。

　包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美;饺子几乎含有人体所需的各种营养;馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。但精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良。

　存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法;面粉与大米搭配着吃最好。

小麦面粉的相克表

　相克：小麦+枇杷：导致腹痛

　宜搭：小麦+玉米：提高蛋白质的吸收

小麦面粉的热量表

　热量(大卡)354

　碳水化合物(克)735

　脂肪(克)22

　叶酸(微克)46

　蛋白质(克)133

　维生素B6(毫克)007

小麦面粉的功效

　小麦面粉的功效：有健脾厚肠、养心益肾和除热止渴的功效。

小麦面粉的营养价值

　面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、维生素、脂肪、矿物质等。

小麦面粉的选购

　色白，无异味，无砂齿，有光泽。

小麦面粉的保存

　存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质要好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。

小麦面粉的烹饪技巧

　炒面粉放些葱花香菜蒜苗和盐，做包子馅，也很好吃。

　小麦面粉还可以做成炒面，炒熟或者蒸熟，适合老人小孩吃。吃的时候用开水拌。

面粉的营养

面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，以及少量的酶类。

全麦粉营养最高。过去由于口感特别而较少问津，但近年来，丰富的营养价值被逐渐发掘出来：全麦面粉含丰富的维他命B1、B2、B6，烟碱酸，钙、铁、锌等微量元素。全麦粉也得到了许多人的青睐。可以说，全麦粉是目前市场上几种常见面粉中营养价值最高的面粉。

小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经;有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

小麦蛋白质生物价比大米蛋白质略低，同样缺少赖氨酸，但维生素B1、矿物质含量比精白米高。

面粉当中的碳水化合物，纤维素和维生素含量都是非常丰富的，而且其中的蛋白质和脂肪含量也都比较适中。除此之外，还含有碳水化合物和膳食纤维，从中医的角度上来讲，面粉是一种寒性的食物，能够清热止渴。

蛋白质

面粉当中的蛋白质含量非常乐高，但是我们在小麦蛋白这种我们需要的赖氨酸。精氨酸，组氨酸还有蛋氨酸的含量比较低，所以我们在吃面食的时候要补充这些的食物，这样才能达到营养均衡。

维生素

面粉就是把麦粒表层和它的胚芽部分研磨掉很多而得到的它的胚乳部分，所以越是精致的面粉损失越严重。如果长期食用这样的面粉，我们的身体营养就会补充的不足，维生素是我们维持正常的生理功能所必需的一种营养物质，小麦中的维生素b族是非常丰富的，但是经过小麦磨成小麦粉之后。越高精度的小麦粉，维生素含量越高。

矿物质

小麦粉当中含有丰富的矿物质，比如磷元素，钾元素，镁元素，钙元素，铁元素等，它们以无机盐的形式存在着。

脂肪

小麦粉当中的脂肪大多数都是不饱和脂肪酸，是我们人体必须的一种脂肪酸，它能够维持我们身体细胞正常的功能，还能够降低血液的粘稠度，并且有效的改善血液循环，还能够增强我们的记忆力。

淀粉

小麦面粉中大部分都是淀粉，我们人体进行各种生理活动和所需要的能量都要靠淀粉进行转化，供给给我们。

纤维素

不同精度的小麦粉，其中的纤维素含量也是不一样的。纤维素虽然不能够对我们的人体消化和吸收，但是能够有效地促进胃肠道的蠕动，能够预防结肠癌。

营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。

营养成分表一般包括三列内容。

第一列展示主要营养成分的名称

由于能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠与我国居民的主要营养相关问题(营养缺乏和营养过剩)以及慢病(如高血压、高血糖等)密切相关，因此，我国标准要求必须将这5项标示在营养成分表中，我们称之为强制标示的“1+4”。

第二列展示每100g（毫升）食品中，所含各营养成分的量

在阅读时应注意其含量的单位，有时是每100克、100毫升或每份。

有的商家为了使产品的热量看起来更低，而使用分量更小的“一份”作为单位来标注，消费者在购买时需要看清单位。

第三列展示每100g（毫升）食品中，所含的营养素占人体一天所需营养素的百分比

即营养素参考值百分比（%NRV:nutrision reference value）。

NRV主要依据我国居民膳食营养素每日推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）制定，大致表示当摄入8400k J能量时宜摄入的营养素含量。%NRV通常指的是单位食品中所含能量或营养素的量占到成人“每日推荐摄入量”的百分比。

以一款坚果的营养成分表为例。

该坚果营养成分表中的脂肪含量为“448克/100克”，这里的“448克”对于我们人体来说，是高了还是低了，消费者可能无法知道。而如果以百分含量来表示，则很好理解。

比如经计算，100克坚果中的脂肪占脂肪NRV的百分比为“75%”，则可以认为，如果吃100克这个产品，大概能够满足一个成人一天所需脂肪的75%。

因此，如果吃了100克该坚果，其他含脂肪多的食物就要少碰了。

%NRV看懂了，

“1+4”又该怎么理解？

1能量

总能量主要来自碳水化合物、蛋白质和脂肪，这三大产能营养素的能量总和，食物的能量为我们保证了基础的生命活动、和日常运动所需的动力。

我国营养成分表中默认热量单位为千焦（kJ），但是也有商家为了使产品热量看起来更低，而使用大卡为单位。

事实上，每1大卡的热量相当于42千焦左右，消费者在购买时如果不注意单位，很容易中了商家的小伎俩。

2蛋白质

蛋白质作为人体必要的营养素，在牛奶、酸奶及奶酪等乳制品、肉类制品中，含量都很突出。

蛋白质在营养成分表中，也可以作为判断食物好坏的标准。

例如，国家标准规定：全脂或低脂牛奶，蛋白质不应低于29%。

也就是说，在营养成分表中，每100ml全脂或低脂牛奶，蛋白质的含量不应低于29g。

3脂肪

首先要明确一点，脂肪并非完全有害，必要的脂肪酸是人体必需的营养素，把握好量才是关键。

食品中常见的脂肪来源除了坚果类、食用油、油炸类以外，脂肪乳化类食品也不容忽视，如最常见的沙拉酱，蛋黄酱。

4碳水化合物

碳水化合物是身体主要的能量来源。

一般来讲，配料表中，小麦粉、玉米淀粉靠前的食品，在营养成分表中，碳水化合物的含量更高。需要注意的是，我国的营养标签政策，并没有强制要求将糖含量独立标明，所以有些富含白砂糖或果葡糖浆等添加糖的食品，虽然没有单独标示糖含量，但从碳水化合物含量就能看出，它的含糖量很高。尤其要注意白砂糖、果葡糖浆等添加糖，如果它们出现在配料表前3位，就说明碳水化合物总量是偏高的。

5钠

大多数人如今都对做饭时候少加盐是有意识的，但却很少有人关注包装食品中的盐含量。

比如说某品牌方便面注明每100克中钠的营养素参考值百分比为118%，这就意味着，这一包121克的方便面落肚，这一天吃的盐就已经超标了。

无脂、无糖、0反式脂肪酸，

真的就完全不含有吗？

有些食品会标榜自己无脂、无糖、0反式脂肪酸等等，只是这些表述在技术层面的含义可能跟你的理解有些差异。

不仅如此，为了改善口感，食品商家一般还会做这些小手脚：

无糖和低糖的食品，很可能脂肪含量比较高；

而脱脂的食品则可能会添加大量糖分；

0反式脂肪酸的食品，会用棕榈油、动物油脂等来代替氢化植物油。

无论食品包装袋上标不标示，在配料表中隐藏反式脂肪酸的暗示语有：

氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、精炼棕榈油、

精炼植物油、精炼食用植物油、代可可脂、食用氢化油、

精炼菜籽油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油、

植脂末、人造黄油、起酥油、植物奶油、

氢化菜油、固体菜油、酥油、人造酥油。

1家用小麦粉既不是高筋面粉，也不是低筋面粉，而是属于中筋面粉。

2小麦粉分为全麦面粉和普通面粉，其中使用全麦面粉制作出来的面包和甜心，不管是在口感上还是营养价值上，都要好于普通面粉。

3小麦粉的营养价值：小麦粉不仅能提供人体活动所需的能量，还含有人体所需的丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、植物化学素等成分。

4不同等级小麦粉及全麦粉中麸皮的主要营养成分如下表。

5从表中可见，特制粉提供的能量高于普通粉及麸皮，但由于其在加工制粉过程中去除了大部分的麸皮和胚芽成分，使其所含的蛋白、膳食纤维、矿物质、微量元素、维生素等当前人们在膳食中容易缺乏的营养元素却远低于普通粉及麸皮。

一小麦粉的理化特性

1小麦粉的物理特性

小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括下列３项：

①色泽 是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质小麦的胚乳带轻微的乳**，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。

我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大部分厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。

②粒度 是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。 对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。

③吸水量 是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。

吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。 损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率为044%，损伤淀粉的吸水率为20%）， 故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。因此，有些国家把损伤淀粉的最大比例也列为面粉的质量指标之一。

2小麦粉的营养成分

小麦粉的生物化学性质，是由其各种营养成分决定的。不同等级的小麦粉，营养成分也各不相同（见表1）。

　

表1 各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%）

名 称 水 分 淀 粉 蛋白质 脂 肪 纤维素 矿物质

小 麦 1384 6874 942 147 443 207

特制一等粉 1368 7565 912 090 006 059

特制二等粉 1358 7321 950 130 035 083

标准粉 1348 7257 1037 170 078 110

麸 皮 1100 5600 1300 420 1050 530

　

表中的数据说明，淀粉含量从特制一等粉到标准粉逐渐减少，纤维素含量则增多。特制一等粉、特制二等粉的蛋白质、脂肪、矿物质的含量均低于标准粉。由此看出，标准粉营养成分还是较高的，对人体有较好的营养价值。

3不同出粉率面粉的营养成分

小麦粉的营养成分，主要是根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。由于小麦的类型不同，其营养成分也各不相同。小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表２、表３。

　

表2 不同出粉率小麦粉的营养成分

出粉率

（%） 水分

（%） 蛋白质

（%） 脂肪

（%） 灰分

（%） 纤维素B

（微克/克） 维生素B1

（微克/克） 维生素B2

（微克/克） 烟酸

（微克/克）

85 1300 1250 150 092 033 342 068 2500

80 1300 1200 140 077 020 267 046 1900

70 1300 1140 120 044 010 070 037 1000

　

表3 不同出粉率小麦粉的矿物质含量（毫克/100克）

出粉率（%） 钙 铁 镁 钾 钠 磷

85 3825 360 5966 195 180 268

80 3060 290 4553 151 150 215

70 2499 210 2699 127 130 162