巧克力的化学成分

巧克力原产于中南美洲，其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。

巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可碱，对多种动物有毒，但对人类来说，可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效，可可含有苯乙胺，坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。

可可碱及其代谢产物可降低血液粘度改善血液流变性。可可碱有剂量依赖性地降低血液粘度、提高红细胞变形性、改善白细胞的血液流变特性的作用，并能抑制嗜中性粒细胞的粘附和激活。对于患有慢性外周动脉血管疾病的病人，可可碱可增加血流量，改善微循环并提高组织的供氧量。

→_→知道可可脂是什么吗？可可脂就是一种植物脂肪，是可可提取物。难道你以为巧克力就是纯粹的脂肪块？纯的可可脂块我打赌你不会喜欢，味道并不好。而纯度高巧克力本来就是指可可（cacao）含量高的（包括可可液块、可可浆、可可粉和可可脂），而且即便是可可含量高的巧克力也不是每个人都会喜欢，85%cacao会很苦。巧克力（糖）在制作过程中添加其他原料，一方面降低成本另一方面改变口感，是通行的啊。国标里写巧克力中非可可脂的脂肪（包括代可可脂和类可可脂）含量不得超过 5 %，巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于 20 %，黑巧克力不低于 18 %。德芙起码是达标的啊。

巧克力的主要成分是可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黄油等。按照国家标准中规定的巧克力中可可脂的最低限量，白巧克力不低于20%，黑巧克力不低于18%。专家建议消费者选购巧克力时认清标注名称和主要成分组成。      巧克力中为何要加“代可可脂”  

    据专家介绍，天然可可脂是从天然可可豆中制得的乳**硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂，除具有浓重独特香味外，在15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快溶化，并一点也不感到油腻，而且它也不像其他一般植物油脂，容易发酸。天然可可脂的香味是其他的类可可脂、代可可脂无法取得的，天然可可脂成本较高。代可可脂是一类能迅速溶化的人造硬脂，组成与天然可可脂完全不同，而只是在物理性能上接近天然可可脂，且成本低廉。因为“可可脂的溶点比较低，容易化，气候炎热的时候，巧克力不易储存，为了适应这个情况，也为了降低成本，有的厂家需要在巧克力产品的配方当中适当地加一点代可可脂来提高产品的溶点，但是加了以后按照国家标准的规定应不高于5%，并且要在产品包装上做出明示，代可可脂成分占百分之多少。可可脂每吨的价格目前市场上大概是三万元左右，代可可脂一吨的价格因档次、品种不一样，可以从六七千元到一万五六不等。  

区别：

1、成分：可可脂是可可豆中的天然脂肪，不会升高血胆固醇；代可可脂胆固醇含量高，本身还属于高糖高热量的东西，相对更容易令人发胖，对人体健康的损害比较大。

2、口感：可可脂是可可豆中的天然脂肪，含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁、入口即化，含量越高的巧克力价格越高；代可可脂则比较腻。

3、营养价值：代可可脂一般都采用氢化的工艺，而这种氢化的植物油中含有大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸会导致冠心病、静脉硬化等多种疾病，国外的许多国家已经开始限制反式脂肪酸的使用。

4、物理特性：可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性；由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，会因温度差异产生表面霜化。

5、制作流程：可可脂巧克力原料工厂采买可可豆，经烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤，制造出巧克力；代可可脂可由油脂氢化分提法/分提-氢化法提取，将棕榈油、大豆油、棉籽油及菜籽油等分别进行氢化，然后混合。

扩展资料：

代可可脂巧克力危害：

1、引起消化不良

代可可脂中含有极为丰富的、人体消化不了的蛋白质和人工合成脂肪，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良及中毒，出现腹胀、腹泻、腹痛等不适症状。

2、使肾功能衰退

在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用代可可脂，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。

3、促使动脉硬化形成

美国医学专家指出，代可可脂中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。

4、导致碘缺乏

制作代可可脂的原料含有一种叫皂角苷的物质，它不仅能预防动脉粥样硬化，而且还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用代可可脂很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

1、成分不同：可可脂是可可豆中的天然脂肪，不会升高血胆固醇。代可可脂胆固醇含量高，本身还属于高糖高热量的东西，相对更容易令人发胖，对人体健康的损害比较大。

2、口感不同：可可脂是可可豆中的天然脂肪，含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁、入口即化，含量越高的巧克力价格越高，代可可脂则比较腻。

3、营养价值不同：代可可脂一般都采用氢化的工艺，而这种氢化的植物油中含有大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸会导致冠心病、静脉硬化等多种疾病，国外的许多国家已经开始限制反式脂肪酸的使用。

不宜和巧克力一起吃的食物

牛奶与巧克力同食易发生腹泻。牛奶含有丰富的蛋白质和钙，巧克力则含草酸，若二者混在一起吃，牛奶中的钙会与巧克力中的草酸结合成一种不溶于水的草酸钙，食用后不但不吸收，还会发生腹泻、头发干枯等症状，影响生长发育。

无论是何种口味的巧克力，都属于高热量、高糖、高脂肪的食品，不宜同时搭配含糖分高的汽水或者果汁等饮料。吃巧克力时配一杯热茶是个不错的选择，茶可吸收巧克力里面的油，减少积食的概率。

以上内容参考  -代可可脂巧克力、人民网-人民日报：选用巧克力要看“代可可脂”含量

　　巧克力的成分是可可液块，可可脂，白砂糖，磷脂，主要成分是可可脂，可可脂中含有可可碱，对多种动物有毒，但对人类来说，可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效。

　巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食，口感细腻，香气浓郁，原产中南美洲，可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等，巧克力含有丰富的镁、钾和维他命A以及可可碱，因而具有高能值，有提升精神，增强兴奋等效果。

我也是在网上搜索的：

区别“可可含量”与“可可脂含量”

　　细心一些的网友在观察巧克力包装的时候可能会发现两个数据，一个是“可可含量”，一个是“可可脂含量”，也许大多数网友都不明白这两个数据的区别和意义在哪里，朱毅老师专门指出：这两者之间是有巨大的差异的。那么，这两个数据隐藏了什么秘密呢？

　　朱毅老师表示，可可是制作巧克力的最主要的成分。可可原豆在加工的过程中会被磨成可可原浆，而可可原浆又会被加工为两种物质，一是可可脂，二是剩下的可可原浆，也被称为可可块、可可粉或者可可固形物等，在制作巧克力的过程中，可可脂和可可固形物都是不可缺少的制作原料。一般巧克力外包装上的“可可脂含量”指的是单纯的可可脂含量，而“可可含量”则是包括了可可脂还有其他可可类产品如可可浆、可可粉等物质的总和。

　　可可脂是可可中的天然油脂，是一种含有大量饱和脂肪却不会升高血胆固醇的健康油脂，是制作巧克力最理想的专用油脂，同时可可脂的口感很好，巧克力中如果可可脂的含量很高，那么巧克力的口感必定丝滑美妙，当然，如果使用了代可可脂，巧克力的风味会打折扣的同时，还有很多的健康问题。而可可固形物则含有大量的多酚类物质，这种物质是天然的抗氧化剂，特点是味道苦而涩，巧克力的苦味就是由此而来。同时，可可固形物还含有较多的铁和钾，适量食用有利于心脏健康。

　　所以从营养角度来说，真正含有健康成分的、热量低的巧克力应该是：总可可含量高，可可脂含量不低（必须是纯可可脂，不用代可可脂），同时配料中糖含量要低，最好不要有附加的黄油、植物油等成分的巧克力。但这样的巧克力味道极为苦涩，从口感上来说绝算不上上佳，并不是谁都能接受的。因此朱毅老师认为，可可含量能够达到70%以上的巧克力，就能称之为好的巧克力了。

有的，可可是制作巧克力最主要的成分。可可原豆在加工的过程中会被磨成可可原浆，而可可原浆又会被加工为两种物质，一是可可脂，二是剩下的可可原浆，也被称为可可块、可可粉或者可可固形物脂在内的很多物质的总和。

例如，包装上常常看到的 72% 黑巧克力，指的就是可可固形 72%，包括可可液块、可可粉、可可脂：可可液块：是指可可豆在经过加工后，经过研磨得到的制品，有着可可的香气、丰富的多酚类和大量的可可脂。

可可脂：是从可可豆中提取出来的纯脂肪，熔点在 34～38 ℃ ，也因此，它在温室内呈现固态，入口就能马上融化，决定了巧克力的丝滑口感。一般可可脂含量越高，口感也就越好。

可可液块和可可脂的区别

1、意思不同

可可液块是一种生产巧克力的主要原料。可可脂是一种从可可豆里抽取的天然食用油。

2、形态不同

可可液块温热状态时是粘稠液体，凝固后是饼状。可可脂常温状态是固体状，温度比较高时是油脂液体。

3、凝固时的颜色不同

可可液块凝固时的颜色是深褐色。可可脂。凝固时的颜色是淡**。