兰州拉面用的蓬灰水成份是什么？对身体有害吗？

蓬灰水就是蓬草燃烧后产生的灰烬兑制的水，主要成分是碳酸盐，其次是氯化钾、含硫化合物、磷酸盐等，对身体是没有害的。

蓬灰的原料是蓬蓬草，它生长在干山旱岭上，属于野生植物，主要成分是碳酸钾，是蓬柴草烧制而成的一种草灰。在我国已经有几百年的历史了，但在饮食中一般只会出现在牛肉面里面，添加了蓬灰的牛肉拉面，口感更筋道。

如今市面上生产的合格蓬灰，虽然含有一些铅、砷，但是量非常低，比国家规定的标准低很多。因为蓬灰产量低，并且成本高，供不应求，所以市面上出现了拉面剂，它里面含有食用碳酸钠，里面含有的金属成分更少，不仅相对来说比较安全，也不用担心会破坏环境。

扩展资料

“其实蓬灰是在戈壁滩生长的一种蓬草经过燃烧形成的一种灰烬，将其作为添加剂可以让面更有劲道。其实咱们小时候家里发馒头的时候，经常会用到。”专门研究食品添加剂的崔女士对《国际金融报》记者解释。

“网上流传的所谓兰州牛肉拉面‘重金属超标’、‘蓬灰致癌’纯属谣传。”许敬东对外表示，由于产量稀少、制作工艺复杂、成本较高等因素，蓬灰逐渐无法满足日益壮大的牛肉面市场的需求，于是才出现了一种蓬灰替代产品——拉面剂。

与此同时，相关检测数据显示，无论是传统的蓬灰还是现在大量使用的兰州拉面剂，在金属元素的检测方面都是合格的，合乎国家食品安全的相关标准。

参考资料来源   人民网-官方辟谣兰州拉面“致癌说”

速容蓬灰: 俗称拉面剂 。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的

蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3。分子量是138。

蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。

蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。

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也就是兰州牛肉面里添加的添加剂，

原料：传统蓬灰：

蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。

蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的。

扩展资料：

拉面剂相关：

2011年4月由兰州金渤生物科技有限公司和兰州交通大学共同研制的“新型兰州拉面剂”——面博士拉面伴侣正式上市。这意味着通过产学研的对接，于去年通过科技成果鉴定的“新型兰州拉面剂”项目完成了成果转化，正式落地，助力兰州牛肉面产业做大做强。

自从2008年底“三聚氰胺”事件曝光后，国家对食品添加剂的安全性日渐重视。

2009年1月，食品工程学博士孟宪刚，化学博士黎白钰、王小龙等开始了新型拉面剂的研究工作，目的是摈弃普通拉面剂中不宜用作面条制品添加剂的化学成分，研制出既符合兰州拉面手工加工要求，又符合国家要求的综合性能良好的新型拉面剂。

项目组经过一年多的研究，采用复合酶制剂、氨基酸以及盐类物质研制出新型兰州拉面剂，所用原料均符合GB2760规定，产品符合Q/LZJB0001S－2009标准。

-拉面剂

缩微不动脑筋版

1、传统拉面添加蓬灰，实际就是草木灰，含碳酸盐，呈碱性。

2、目前使用拉面剂主要是食品级碳酸钠、碳酸钾、氯化钠、氯化钾等普通成分。

3、拉面剂并没有大量重金属。

你知道当下中国餐饮界的三巨头是谁吗？

不是麦当劳、肯德基，而是遍布全国大街小巷的沙县小吃、黄焖鸡米饭和兰州牛肉面，物廉价美味道好是它们的共性。

尤其在冬天，一碗热腾腾的兰州牛肉面下肚，寒意尽无。

但是，拉面为什么那么筋道？加了什么特别的东西吗？

传统的拉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，这个灰是一种叫蓬灰的东西，也就是蓬草燃烧后剩下的草木灰。

使用的时候将结块的蓬灰泡在水里，取上面的清水加到面团里。

后来人们将蓬灰经过简单的精制，做成了商品化的“拉面剂”。

经现代检测技术鉴定，拉面剂的主要有效成分其实就是碳酸钠和碳酸钾，此外还有少量氯化钾、磷酸盐和硫化物。

由于拉面剂有较强的碱性，因此曾经有媒体说它有腐蚀作用，有害健康。

其实这纯属吓唬人，做皮蛋用的熟石灰碱性更强，你不是吃得好好的吗？

另外，碱性会让面发黄，因此直观判断，四川凉面和武汉热干面里面的碱更重一些。

拉面剂的主要作用是利用碱性，改变面筋蛋白质的空间结构。

本来这些蛋白质分子是相互交联的网状结构，拉面剂将这些交联结构打开，于是面团的延展性得到增强，即使拉到“毛细”的程度也不会抻断。

此外，拉面剂中的盐分也会改善面团的弹性，煮的时候不容易混汤。

过去偶尔会检测到蓬灰有较高的重金属残留，主要是来自蓬草从环境中吸收的微量铅、砷等元素。

“拉面剂含大量重金属”经媒体报道之后，引起不少消费者的担忧。

实际上拉面中添加拉面剂的量很少，因此其中的铅、砷并不会对健康有明显影响。

不过，这些报道推动了整个行业对拉面剂的改良。

目前市售拉面剂的配方主要参照蓬灰的成分，以碳酸钠、碳酸钾、氯化钠、氯化钾等常见食品级原料为主，有时也会搭配谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、焦亚硫酸钠等合法的食品添加剂来进一步改善口感。

可以说，拉面剂足够安全，也正是由于它的存在，大大降低了做拉面的难度，兰州牛肉面才得以走遍全国。