色素等级怎么划分

　　色素有很多种分类方式，与我们生活关系最密切的分类有两种：

　　一种是按色素得到途径分，分为合成色素、无机色素和天然色素三大类：

　　合成色素制自煤焦油产品，习惯上也称苯胺色素；无机色素主要是一些矿物性颜料，所以又称无机颜料；天然色素是从动植物提取而得到的，天然色素的价格相对较高。

　　一种按使用目的和安全性分，可分为食用色素、非食用色素和外用色素三大类：

　　食用色素(FD—C)的级别最高，能用于食品、药物和化妆品；非食用色素(D—C)稍微差点，能用于药物和化妆品，而不能用于食品；外用色素(Ext D—C)则仅能用于外用药品和化妆品，而不能接触唇部或任何黏膜。

　　食品中的色素

　　人们常用“色香味美”来形容一道好菜，色字当头，自然是人对食物的第一印象就是它的颜色了。色素用在食品中的目的，也就是为了提高食品的外观色泽、增加人们的食欲。在食品中常用的色素有两种：一种是天然色素，另一种是人工合成色素。

　　食用天然色素

　　天然色素是指通过一定工艺从动植物原料中直接提取出的一类色素的总称，大部分来源于植物的花瓣、叶子和少量的昆虫。比如，把姜中含有姜**素、番茄中的番茄红素、辣椒中的辣椒素等，提取出来，就得到了天然色素。

　　炒胡罗卜时，我们会发现油会变成了橙色，而苋菜用热水一烫水就变成红色的了，这是因为天然色素也有水溶性、油溶性的区别。一般情况下，用在熟食中的色素大多数是油溶性的，而用在果冻、饮料中的色素就是水溶性。

　　天然色素不仅不会对人体产生危害，而且有些天然色素，对人体是一种有益补充。如番茄红素，能提高人体的免疫力，消除体内自由基、减少紫外线对皮肤的伤害。所以添加了食品用天然色素的食品，人们可以放心食用。

　　天然色素比较安全，但它们的着色力和耐光性比较差，来源也比较少，这就限制了它的使用的范围。在食品中用的也比较多的天然色素有胭脂虫红、红花苷、胡萝卜素、姜黄、凤仙花苷、柠檬黄等。

　　食用合成色素

　　食品中也用到少数符合食品安全标准的合成色素。实际上，合成色素就是一种人工合成的染料，主要是从煤焦油中分离出来的苯胺染料，本身并没有任何营养价值，但它的颜色和着色力都比天然色素要好，价格也比天然色素便宜。

　　由于人工合成色素在合成过程中可能受到污染，安全问题很难保障，所以在食品中使用合成色素一直是个有争议的问题：一方面，颜色作为食物的重要的外观形式之一，对刺激食欲有着重要作用；另一方面，合成色素的摄入过多会对人的身体产生不良影响。

　　目前，我国批准在食品上使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝四种。使用量的标准是：苋菜红、胭脂红的用量不超过万分之零点五，柠檬黄和靛蓝的用量不超过万分之一。

　　现在来说说液泡中的色素，花青素存在于表皮组织细胞的液泡中。化学色是由那些个生物体的化学物质所引起的颜色，一般我们将这种着色物质称之为色素。如菜叶的绿色来自其体内的叶绿素，胡萝卜的红色则来自其体内的胡萝卜素，植物方面重要的色素还有一些醌类色素和黄酮类色素。再如多种动物的肉冠和舌头的红色来自其体内的血红素，动物方面这类重要的色素还有大名鼎鼎的黑色素、螵呤色素、喋呤色素或由从植物那里转移过来的植物色素。

　　青蛙的卵分为动物极和植物极。动物极颜色深，细胞小，植物极颜色浅，细胞大。细胞核偏向动物极，卵黄偏向植物极，即：动物极卵黄少，植物极卵黄多。

　　蛙的肤色是由散布于表皮的色素颗粒相位于真皮的特殊色素细胞即裁色体所形成的。载色体的类型包括具有白色结晶的白色体，只有黑、棕色索的黑色体以及具有红、**素的**体。所有这些，黑色体对于调节颜色使之与背景相融洽是很重要的；某些蛙和蟾蜍具有非凡的伪装能力。黑色体中黑色素的暗棕色素颗粒之散布程度是受脑垂体中叶的黑色体激活素控制的引起色素散布而导致动物体色变暗的黑色体激活素之释放又受到光线对于眼睛视网膜的照明方式所控制。当动物在光亮背景中的时候，视网膜的背、腹两部分受到来自表面的反射光照明，以及从上面直接照明。这样就抑制了黑色体激活素的释放，色素集中于黑色体的中央，因而动物的体色变浅。但在暗的、吸收光线的背景中，仅仅视网膜的腹面被照明，黑色体激活素由脑垂体释放出来并引起黑色体的色素扩散，致使皮肤变黑。两种反应隐藏决它们的效应器中。其他因素．特别是温度、沉度以及活动比亦会影响皮队的色彩。

高等植物和大部分藻类的光合色素是叶绿素a、b和类胡萝卜素；在许多藻类中除叶绿素a、b外，还有叶绿素c、d和藻胆素，如藻红素和藻蓝素；在光合细菌中是细菌叶绿素等。

1．叶绿素

植物含有几种类型的叶绿素，它们之间的差别在于烃侧链的不同。

叶绿素a存在于能进行光合作用的真核生物和蓝细菌中。大多数能进行光合作用的细胞还有第二种类型的叶绿素，即叶绿素b 或叶绿素c。在高等植物和绿藻的细胞中含有叶绿素b，而在其它一些类型的细胞中含有叶绿素c。

2．类胡萝卜素

是一类由8个异戊二烯单位组成的，含有40个碳原子的化合物，不溶于水而溶于有机溶剂。叶绿体中的类胡萝卜素含有两种色素，即胡萝卜素和叶黄素，前者呈橙**，后者呈**。一般情况下，叶片中叶绿素与类胡萝卜素的比值约为3:1，所以正常的叶子呈现绿色。而在叶子衰老过程中，叶绿素较易降解，而类胡萝卜素比较稳定，所以叶片呈现**。

3．藻胆素

是藻类主要的光合色素,仅存在于红藻和蓝藻中。常与蛋白质结合为藻胆蛋白。藻胆素的4个吡咯环形成直链共轭体系，不含镁和叶绿醇链，具有收集和传递光能的作用。

有

通常根尖分生区细胞含有的是大量的白色体

是用来储存蛋白质淀粉油脂等物质

而白色体可以转化为叶绿体,和有色体

有色体就含有叶黄素、胡萝卜素和类胡萝卜素

有些植物细胞的白色体含有无色的原叶绿素,

见光后可转变成叶绿素,白色体变绿

生物色素是生物细胞中的一类化学物质。它们因为一些特殊的化学结构，能够对光线造成反射、干涉、散射或吸收等效果，从而使生物组织呈现出不同的颜色。生物色素种类繁多，来源广泛，工业生产中的许多色素来源于植物和微生物，比如花青素、胡萝卜素、靛蓝、番茄红素、叶绿素、红曲色素、黑色素等。动物的皮肤、毛发、眼睛等部位具有不同种类的色素细胞。

基本介绍 中文名 ：生物色素 外文名 ：Biological pigment 定义 ：生物细胞中的一类化学物质 发光色素 ：萤光素 光合色素 ：叶绿素等 分类 ：天然色素和人工色素 色素简介,色素合成,代表性色素,红曲色素,黑色素,类胡萝卜素,叶绿素,叶黄素,花青素, 色素简介 生物色素是生物细胞中的一类化学物质，它们因为一些特殊的化学结构，能够对光线造成反射、干涉、散射或吸收等效果。生物色素种类繁多，来源广泛，工业生产中的许多色素来源于植物和微生物，比如花青素、胡萝卜素、靛蓝、番茄红素、叶绿素、红曲色素、黑色素等。动物的皮肤、毛发、眼睛等部位具有不同种类的色素细胞。目前．天然色素主要可以通过植物提取或者微生物发酵获得。和人工合成色素相比，天然色素的安全性高，色泽自然鲜艳，且具有很高的营养价值和药理功能。 色素合成 1958年，珀金斯(Perkins)等首次合成了苯胺紫。随着科技的进步和工业的发展，合成色素迅速取代了天然色素在食品工业中的地位。但随着毒理学的发展，人们认识到合成色素不仅无任何营养价值，并且污染大，毒副作用严重。因此，开发微生物发酵生产色素成为人们生产天然色素的途径之一。微生物色素有很多种类，主要有红曲色素、类胡萝卜素、黑色素、靛蓝和醌类色素等。 代表性色素 红曲色素 红曲色素是一种由红曲菌属的丝状真菌经发酵而成的优质天然食用色素，是红曲菌的次级代谢产物。作为天然色素，红曲色素一直以来被认为是安全性较高的食用色素，试验已证明它不含黄曲霉毒素。红曲色素作为食品色素广泛套用于食品行业，也可用于医药和化妆品的着色，不仅具有增香、增色、防腐的功效，还具有抗氧化、抗疲劳、抗肿瘤、调节血氨、调节血脂水平等功效。 红曲色素主要通过微生物发酵获得，微生物发酵产红曲色素中含一种毒性的真菌毒素——桔青毒素，其可以通过各种育种手段筛选低桔青毒素或不含桔青毒素的菌株，也可以通过发酵等艺最佳化，获得低桔青毒素或不含估青毒素的产品。红曲色素的生产工艺有固态发酵和液态发酵。根据生产工艺的不同，红曲色素的溶解性也有所不同：一类是水溶性红曲色素，可溶于水，微溶於乙醇，不溶于氯仿；另一类是醇溶性红曲色素，可溶於乙醇、氯仿，但不溶于水。 黑色素 黑色素是酪氨酸经过一连串化学反应所形成的，动物、植物与原生生物都有这种色素。最普遍被了解的是经常被太阳照射后，人的面部会出现黑斑。这是因为在人体皮肤细胞受到紫外线照射时，肌肤就会处于“自我防护”的状态，生成一种叫“多巴”的物质，释放出黑色素，使面部出现黑斑。其实，黑色素还有很多生理功能，在人体内不可或缺。它还被广泛套用于食品着色剂、化妆品、染发剂、新型药物载体等，还用于治疗与黑色素缺乏有关的神经系统疾病，如帕金森病、阿尔茨海默病、亨廷舞蹈病等。 黑色素主要通过黑芝麻、黑豆皮、黑米来提取制备，但是由于天然物质中黑色素含量较低，提取成本较高，且受到时间、原料等限制，目前有利用链霉菌、嗜麦芽假单胞或基因工程大肠杆菌菌株进行生产，并可实现连续生产。鉴于黑色素巨大的发展潜力，利用微生物发酵生产黑色素将被广泛套用。 类胡萝卜素 类胡萝卜素是另一类重要的色素，包括β-胡萝卜素、番茄红素、虾青素、花青素等。这类色素的特点是不溶于水、具有高抗氧化性；不仅对保护人的视力、心血管等方面具有直接效用，而且在药用辅料、保健品、食品添加剂、饲料添加剂等方面有着非常重要的地位。目前，这类色素的批量生产还主要依靠化学合成法。但化学法生产出的多为混合物，即具有不同构型和活性的手性物质混合物，所以其产品主要用于饲料添加剂、着色剂等；药用、食品的高端市场仍要依靠传统的植物提取法获得此类天然色素。 发酵法生产类胡萝卜素始于20世纪50年代。1956年美国报导采用三孢布拉氏霉菌两性菌株发酵生产β-胡萝卜素，产率为1265毫克/升培养液；日本也报导了利用红色精元杆菌生产类胡萝卜素．在此基础上可以较容易地生产番茄红素。目前。我国部分企业已经掌握了生物法生产β-胡萝卜素和番茄红素的工艺。并已有相关产品而世。而虾青素的生物法制造仍然是世界范围内的研究热点。从长远来看，生物发酵生产类胡萝卜素是生产天然色素的最佳途径．而现代生物技术的发展势必推动此类技术的快速发展。 叶绿素 叶绿素(Chlorophyll)是植物体内光合作用膜中的绿 素，是植物光合作用过程中捕捉光能的绿色有机化合物，存在于所有绿色植物中称为叶绿体的细胞器内的盘形膜(称为类囊体)中。叶绿素有四个类型：叶绿素a、叶绿素b、叶绿素c和叶绿素d。其中叶绿素a和叶绿素b是主要类型，存在于高等植物的叶绿体及绿藻中，其分子式为C 40 H 70 O 5 N 4 Mg。 叶绿素是绿色植物进行伟大的光合作用的主要成分，它吸收、传递光能，参与将空气中的二氧化碳和土壤中的水分转变成化学能——葡萄糖，并释放出氧气，从而为植物界自身的生长及动物界的生存提供了源源不断的粮食，同时又制造了生物界所必需的氧气，维持了大气成分的稳定平衡。光合作用是自然界无与伦比的化学反应过程，无论是参与反应的物质数量、时间、空间及功能效果，都是任何化学反应无法比拟的，所以说光合作用是伟大的，而叶绿素作为光合作用的“始作俑者”则不愧为第一功臣。 叶绿素除进行光合作用外，其制品还有某些药用价值。因叶绿素与人体血红素的分子结构非常相似，唯一的区别是分子核心分别为镁原子和铁原子。所以饮用叶绿素对产妇和失血者有帮助。据营养专家说，服用叶绿素能去除杀虫剂与药物残留毒素，并能与辐射性物质结合而将其排出体外。另外，叶绿素还有养颜美肤的功效。 叶黄素 叶黄素又叫植物黄体素，化学名称为3-3'-二羟基-β-胡萝卜素，分子式为C 40 H 56 O 2 ，分子量为56885；不溶于水，易溶于油脂和脂肪性溶剂；纯叶黄素为**棱状晶体，有金属光泽，对光和氧不稳定，应贮存于阴凉干燥处，避光密封。 叶黄素在自然界中与玉米黄素共同存在，是构成玉米、蔬菜、水果、花卉的植物色素的主要成分，含于叶绿体中。叶黄素将吸收的光能传递给叶绿素，对光氧化、光破坏具有保护作用。叶黄素还是构成人眼视网膜黄斑区的主要色素。叶黄素是一种广泛存在于植物体中的天然色素，属于类胡萝卜族。目前已知自然界中存在着600多种类胡萝卜素，其中只有约20种存在于人的血液和组织中。在人体中发现的类胡萝卜素主要有α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、隐黄素、叶黄素、番茄红素和正未黄素。医学实验证明，植物中所含的天然叶黄素是一种性能优良的抗氧化剂，在食品中加入一定量的叶黄素可预防细胞衰老和机体器官衰老，同时还可预防老年性眼球视网膜黄斑退化引起的视力下降与失明。经一系列医学研究，胡萝卜素类已被建议用作癌症预防剂、生命延长剂、溃疡抵制剂，心脏病与冠状动脉疾病发作抵制剂。另外，叶黄素还可用作饲料添加剂、食品着色剂和营养保健剂。 叶黄素的医用保健机理概括如下： （1）叶黄素对眼球视网膜黄斑有保护作用，这是因为叶黄素具有抗氧化作用和光保护作用。视神经不可再生，极易受到有害自由基的伤害，叶黄素的抗氧化作用可抑制有害自由基的形成。蓝光波长接近紫外线，是对眼睛危害最大的可见光，而叶黄素具有吸收蓝光的功能，可降低蓝光对视网膜的危害。 （2）叶黄素可降低白内障的发生率。目前医学研究认为白内障的发生与较高的晶状体视觉密度有关，而老年人的较低黄斑色素密度可能是导致较高晶状体视觉密度的原因。 （3）叶黄素的抗氧化作用能抑制活性氧自由基的活性，而活性氧自由基可与DNA、蛋白质及脂类发生反应，削弱它们的生理功能，进而引发诸如癌症、动脉硬化、增龄性黄斑变性症等病变的发生。叶黄素可通过淬灭作用灭活单线态氧，从而增强机体免疫力。 （4）叶黄素有延缓动脉硬化的作用，是因为血液中叶黄素含量低易导致动脉血管壁增厚，所以血液中叶黄素增多会使动脉血管壁增厚的趋势降低。另外，动脉壁细胞中的叶黄素还可降低LDL胆固醇的氧化性。 （5）多项研究表明，叶黄素对多种癌症有抑制作用，如乳腺癌、前列腺癌、直肠癌、皮肤癌等。如果人均每天摄人400～600g水果和蔬菜，可使患癌症的危险性降低50%。 花青素 花青素学名OPC，是一种水溶性色素，可随细胞液的酸碱性改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，呈碱性则偏蓝。花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。自然界有300多中不同的花青素，广泛存在于各种花卉、水果和蔬菜中，如天竺葵、矢车菊、芍药花、牵牛花、牡丹、玫瑰、越桔、血橙、草莓、葡萄、胡萝卜、紫甘薯、茄子皮、樱桃、桑椹、山楂、紫苏、黑米等。花青素属于酚类化合物中的类黄酮类，多由苯基丙酸类合成路径和类黄酮合成路径生成，基本结构包含两个苯环，并由-3C的单位连线(C 6 -C 3 -C 6 )。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH值、共色作用等。果皮呈色受内在和外在因子及栽培技术的影响；光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。花青素为植物的二级代谢产物，在生理上扮演着重要角色，有吸引昆虫和动物传授花粉、撒播种子以繁衍后代的功能。 花青素颜色随pH值发生变化，当pH值为3时呈覆盆子红，而pH值为5时则呈深蓝莓红。在大多套用中，这些色素具有良好的光、热和pH值稳定性，广泛套用千饮料、糖果、果冻和果酱中。近年来作为多酚的花青素因对健康可能带来好处而颇受人们关注。花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能保护人体免受有害物质——自由基的损害。花青素还能增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。其功效概括如下： （1）有助于预防多种与自由基有关的疾病，如癌症、心脏病、早衰及关节炎等； （2）通过防止应激反应和血小板凝聚以减少心脏病和中风的发生； （3）增强免疫系统能力，抵御致癌物质； （4）降低感冒次数和缩短持续时间； （5）具有抗突变的功能，从而减少致癌因子的形成； （6）具有抗炎症功能，可预防关节炎、肿胀等炎症； （7）缓解花粉病及其他过敏症； （8）增强血管弹性，保护动脉血管内壁； （9）保持血细胞的柔韧性，有益血液循环，增强细胞活力； （10）松弛血管及防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶而引起血压升高，以预防高血压； （11）具有保护脑细胞的功能，可防止淀粉样8蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性及自由基的攻击，从而可预防阿尔茨海默氏病； （12）通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤光滑而富有弹性，可预防因过度日晒所致的皮肤损伤等病变。 鉴于花青素对人体健康长寿有益，无毒副作用，引起人们的重视与研究兴趣，有望人类社会从20世纪的抗生素、维生素时代进入21世纪的花青素时代。

天然食用色素是指直接来自动植物组织的色素，除藤黄有剧毒不使用外，其余对人体健康一般无害。我国允许使用并已制定有国家标准的天然食用色素有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β－胡萝卜素等。 1、姜黄素：是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄，根茎中所含的**色素是主要成分。纯姜黄素为**结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色。 2、虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。 3、红花**素：是红花色素中的一种**色素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。 4、叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末，有胺样味，易溶于水，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。 5、红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。 6、酱色：即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为棕褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在１６０～１８０℃的高温下加热３小时，使之焦糖化，然后用碱中和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化剂。 焦糖本身无毒，但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质４－甲基咪唑，此物具有致惊厥作用，若含量较高则对人有害。 7、胡萝卜素：为人类食品中正常成分，是人们所需要的营养素之一，可作为奶油着色剂。 8、辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。前者是一种类胡萝卜素，但是红萝卜Ａ原。对人无毒性，用于罐头食品。

叶绿体中色素的种类：

1、叶绿素A

2、叶绿素B

3、 胡萝卜素

4、 叶黄素

枫叶、秋海棠等植物是红色叶片，因其细胞液中含有许多红色的花青素，所以叶子是红的，但是叶肉细胞里的叶绿体含有叶绿素，它们和其他植物一样，也能进行光合作用。

秋天叶片变红，是因为叶绿素受低的温度刺激很快被分解，细胞里产生了大量的红色花青素的结果；叶片变黄，主要是因为叶绿体中叶黄素的含量相对增多的缘故。

海里生长的植物也含有叶绿素，但含量不多。一般浅海植物的叶绿素含量较多，深海植物的叶绿素含量较少。藻类植物还含有藻胆素，所以，藻类植物具有许多不同的颜色。

使用色素主要分为天然色素和合成色素两大类。

天然色素种类比较多，大致可分为12类：

1动物来源色素：

胭脂虫红、紫胶红、藻青素、鱼鳞箔、苏木藻色素、虾壳色素、龙虾红色素、蟹壳色素、藻蓝色素、念珠藻蓝色色素、紫菜色素。

植物来源色素：

2．类胡萝卜素类：

番茄色素（番茄红素）、天然胡萝卜素、混合类胡萝卜素、玉米黄、胭脂俗橙色素、藏红花色素、栀子**素、栀子绿色素、辣椒红色素、甜椒红色素、辣椒橙色素、南瓜**素、沙棘黄、密蒙**素、柑橘披**素、苜蓿色素、万寿菊色素、柑橘黄、枸杞色素、银杏**素、苦瓜色素、蒲公英色素。

3．类黄酮化合物类：

牵牛花色素、紫苏色素、紫玉米色素、葡萄皮色素、葡萄汁色素、葡萄皮紫色素、甘草色素、乌拉尔甘草色素、高粱色素、菊花**素、红花红色素、红花素、红花**素、红花黄A、草莓色素、黑莓果天然黑红色素、红球甘蓝、紫甘蓝色素、接骨木色素、萝卜红、越橘红、黑米色素、黑糯米黑色素、黑豆红、黑芝麻色素、黑向日葵籽壳色素、蜀葵花红色素、玫瑰色素、苦水玫瑰色素、玫瑰茄红、紫叶小檗红色素、紫叶小檗叶片红色素、枸树果色素、柚皮色素、杨梅色素、天然苋菜红色素、凌霄花红色素、赤豆批色素、赤豆皮褐色素、洋葱色素、洋葱表皮色素、橡子壳棕、绒花红色素、一串红花色素、月季花红色素、黑加仑色素、紫菜薹色素、紫菜苔色素、桑椹红色素、槐豆胚芽色素、花生衣色素、核桃色素、美洲山核桃色素、紫青芋色素、紫山药色素、红米红、苏木色素、牛油树果色素、蓝锭果红、罗望子色素、薯蓣色素、大理花**素、紫荆花红色素、红肉李色素、板栗壳色素、乌饭树果色素、女贞果皮天然紫红色素、地念果红色素、火棘果色素、樱桃色素、雪峰红樱红色素、火炬树色素、紫甘薯红色素、芸豆色素、灵芝色素、桃金娘色素、勾儿茶果色素、河东乌麦色素、紫红薯色素、大花葵色素、紫苕色素、野牡丹色素、杜鹃花色素、山兰红色素、笃斯色素、柚皮苷。

4．多酚类化合物：

茶**素、多穗柯棕、儿茶黑色素、金樱子棕。

5．醌类化合物：

茜草红色素、紫草红、紫草色素、紫蓝红色素、紫草素、虎杖色素、凤仙花红色素、决明子红色素。

6．叶绿素类：

叶绿酸、叶绿素、叶绿素A、叶绿素铜络盐、叶绿素铜、叶绿素铜钠、叶绿酸铁钠盐、叶绿素锌钠、茶绿树、绿茶粉、竹叶色素、菠菜色素、草莓绿色素。

7．生物碱类化合物：

甜菜红、商陆色素、落葵红。

8．二酮类化合物：

姜**素、黄油树脂（姜黄浸提精油）、姜黄。

9．吲哚类化合物：

酸枣色素、酸枣皮色素、枣红色素、大枣红色素、长叶牛膝色素。

10．其他植物来源色素：

焦糖色素、乌贼色素、植物碳黑、可可碳黑、植物油烟碳黑、汤饭子色素、稻绿核菌绿色素、石榴色素、萝卜缨绿色素、红豆皮色素、小豆红色素、苹果皮色素、紫叶变叶木红色素、香蕉果皮色素、紫竹梅色素、海州常山色素、竹蓐色素、樟树叶棕黑色色素、菠萝色素、楮果色素、中草药咖啡色素、栗子皮色素、三叶海棠色素、蕹文莱色素、马蹄皮色素、蓝甸果色素、荷兰菊色素、苔色素、石磊、地衣赤染料萃取物、翠雀灵、米团花色素、三棱柱蜜果天然色素、仙人掌色素、龙眼核棕色素、向日葵花色素、一品红红色素、菊苣色素。

11．胡萝卜素化合物：

а-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-阿朴-8，-胡萝卜素醛、β-阿朴-8，-胡萝卜酸乙酯、叶黄素、叶黄素单胭脂树素酯、叶黄素双胭脂树素酯、胭脂树素、斑蝥黄、藏红花酸、辣椒红素、虾青素、（3R，3R，）-虾青素、消旋虾青素、紫杉紫素。

12．微生物发酵色素：

红曲色素、红曲**素、红曲米、栀子蓝色素、栀子红色素、可可色素、法夫酵母色素、竹**素。

我国目前允许使用的天然色素

到目前为止（2016年6月6日），我国GB2760-2014规定允许使用的天然色素共有54种，其中表A1里有规定使用范围和最大使用量的50种，表A2里可以在各种产品里按生产需要适量添加的有4种，具体品种如下：

ß-阿朴-8’-胡萝卜素醛，番茄红，蕃茄红素，柑橘黄，核黄素，黑豆红，黑加仑红，红花黄，红米红，红曲黄，红曲红，β-胡萝卜素，花生衣红，姜黄，姜黄素，焦糖色(加氨生产) ，焦糖色(苛性硫酸盐)，焦糖色(普通法)，焦糖色(亚硫酸铵法)，金樱子棕 ，菊花黄浸膏，可可壳色，辣椒橙，辣椒红，辣椒油树脂，蓝锭果红，萝卜红，落葵红，玫瑰茄红，密蒙黄，葡萄皮红，桑椹红，沙棘黄，酸枣色，天然苋菜红，橡子壳棕，胭脂虫红，胭脂树橙(又名红木素,降红木素) ，杨梅红，叶黄素，叶绿素铜，叶绿素铜钠盐,叶绿素铜钾盐，玉米黄，越橘红，藻蓝(淡、海水) ，栀子黄，栀子蓝，植物炭黑，紫草红，紫甘薯色素，紫胶红(又名虫胶红) ，高粱红，天然胡萝卜素，甜菜红，番茄红素。

合成色素品种相对比较少，主要品种有：

1有机合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、新红、赤藓红、诱惑红、日落黄、亮蓝和靛蓝及其铝色淀，喹啉黄。

2无机合成色素：二氧化钛和合成氧化铁

3天然等同合成色素：β-胡萝卜素，番茄红素

4其他合成色素：叶绿素铜钠（钾）盐：叶绿素铜（钾）盐

有机合成色素从结构上分为偶氮色素类（苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等）和非偶氮色素类（赤藓红、亮蓝、靛蓝等）。

以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。

食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。

着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。

天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。

常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。

天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。

合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。

以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。

食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。

着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。

天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。

常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。

天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。

合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。