大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪13%-18%，并含有丰富的B族维生素等。大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，大米含有稻米中近64%的营养物质和90%以上的人体所需的营养元素，同时是中国大部分地区人民的主要食品。
大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉素等）。
贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。大米的储藏要在15℃以下的低温，相对湿度在75%，大米平衡水分145%为储藏的最佳条件。
谷田梦（天然谷物食品倡导者）解答：
大米是一种重要的粮食作物，也是人们日常饮食中最常见的主食之一。其营养价值很高，下面我来详细介绍大米的营养价值。
碳水化合物：大米的主要成分为碳水化合物（淀粉），可以提供人体所需的能量。其中，长粒香米和短粒米含有较高的淀粉含量，但长粒香米的淀粉颗粒更大，消化难度相对较高，因此产生的能量相对不易释放。
蛋白质：大米中的蛋白质含量虽然不高，但却是人体所必需的氨基酸的重要来源。
脂肪：大米中几乎没有脂肪，因此是非常适宜健康人群食用的食品。
维生素B族：大米中含有丰富的维生素B族，这些维生素是人体正常代谢和生命活动所必需的。尤其是硫胺素（维生素B1）和核黄素（维生素B2）含量较高，能够加速人体脂肪、糖类、蛋白质等物质的代谢。
矿物质：大米中含有磷、镁、钙、铁等多种矿物质，其中的磷和镁能够帮助人体维持神经肌肉功能，并有利于骨骼的发育和维护，另外，大米中的铁元素可帮助人体补充血红蛋白，预防贫血。
膳食纤维：大米中还含有丰富的膳食纤维，可以增加肠胃蠕动，促进消化和吸收，减少便秘的发生。
综合来看，大米营养价值非常高，对于人体的正常健康和生长发育都有非常重要的作用。但是需要注意的是，大米的卡路里较高，如果摄入过量容易导致体重增加，因此需要适量食用。同时，为了更好地发挥大米的营养价值，建议选择精白度低的黄米或糙米食用，这样可以保留更多的营养成分。
以上内容由天然谷物食品倡导者-谷田梦解答，希望对大家有所帮助。
1、大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式。
2、大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为22（小麦为15，玉米为11），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值高。
3、 大米的营养十分丰富，是我国人民的主要食粮之一。以粳米为例，在每百克粳米中，含蛋白质67克，脂肪09克，碳水化合物776克，粗纤维03克，钙7毫克，磷136毫克，铁23毫克，维生素B1016毫克，维生素B2 005毫克，烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克等多种营养物质。
扩展资料
大米的具体种类与特点：
1、泰国香米：真正的泰国香米，是指茉莉香米。茉莉香米的特点是米粒细长、外表晶莹剔透、颗粒柔滑、米身微微弯曲、口感柔软爽滑；
2、糯米：又称江米，在外观上，糯米为不透明的白色。糯米与其他稻米的最主要区别是它所含的淀粉较高，因而煮后有黏性；
3、中国黑米：是一种药食兼用的大米，米质佳。在我国的种植历史悠久，我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等；
4、印度香米：产于印度北部地区，以细长的形状和浓郁的香味而闻名，印度香米也属于籼米的一种，细长且透明度高；
-大米
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