臭豆腐的营养价值有哪些？

引言：臭豆腐是一道比较流行的美食，主要是用豆腐制作而成的，营养价值极其丰富。臭豆腐的营养价值有哪些？接下来我们来了解一下吧。

一、臭豆腐的营养价值有哪些？

臭豆腐含有蛋白质还富含植物乳酸菌，有健胃和调节肠道的作用，它的原料豆腐干本来就是蛋白质含量比较高的豆制品，同时含有丰富的钙质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲促进消化的功效，臭豆腐饱和脂肪含量很低，不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分，大豆异黄酮因此被称为中国的素奶酪，它的营养价值比奶酪还高。适量吃一些臭豆腐可以有效增进食欲，增强人体的免疫力，还可以在一定程度上起到安神补脑的作用，能缓解失眠多梦的现象。

二、臭豆腐可以经常吃吗？

最好不要长期吃臭豆腐，臭豆腐是由大豆为最根本的原材料，大豆制品中最有可能存在潜在危险的食品。如果大豆储存不当会发生霉变，以这种大豆为原材料制得的豆腐配其中污染的黄曲霉等真菌在发酵过程当中会产生毒素污染食品，毒素会导致慢性急性中毒，严重的会诱发癌症的几率。一般是不建议经常吃的，毕竟是油炸食品，建议还是多吃一些维生素含量较高的食物和蛋白质的食物偶尔吃，一次臭豆腐是没有关系的，但是经常食用对人体没有好处的。

三、注意事项

平时注意适量食用臭豆腐，不要吃太多，主要是因为臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种发酵后期容易受到其他细菌污染，其中还有致病菌，因此臭豆腐一次不要吃得太多，主要是怕引起有胃肠道的疾病。在吃臭豆腐之后，适当的吃一些新鲜的蔬菜水果。

‍‍‍‍即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。由豆腐进行自然发酵长出霉菌，再用盐以及香料腌渍后制成。这种臭豆腐是青色的，传说因为受到慈禧太后喜爱，被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同，比如用来涂馒头和大饼，或者作为稀饭粥类的佐餐小食。在我们南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作比臭豆腐乳要简单，只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是这种类型的臭豆腐。不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵，以霉菌为主；豆腐干用臭卤水来发酵，其中的菌种更加复杂。‍‍‍‍

经过发酵白豆腐就变黑了。不过有些不良商家会为了染色会加些化学物。不过要辨别嗅豆腐的优劣可以有几种方法，第一就是看，臭豆腐的水是正常的像墨水，大黑的水就是染的。，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。有时候我们看到售卖的臭豆腐是金**的，而有的商家做出来却是黑色的。其实，长沙臭豆腐才是独特的黑色，因为里面加入了黑豆豉，所以浸泡久了颜色就会变为黑色的。这种黑色豆腐，食用是很健康的。

是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这算是健康的黑色了。，长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉。

臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。经过发西酵使得豆腐表面变黑，发酵臭豆腐的臭味来源于蛋白质发酵产生的硫化氢（H₂S）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。臭豆腐的形成是通过发酵的，发酵所用到的卤料中，有用到黑豆鼓，所以，豆腐就会变黑色，臭豆腐闻起来臭，吃起来香，完全不臭！一臭豆腐的形成是通过发酵的，发酵所用到的卤料中，有用到黑豆鼓，所以，豆腐就会变黑色，臭豆腐闻起来臭，吃起来香，完全不臭。。。

为什么臭豆腐"闻着臭吃着香"？

这是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。这就是臭豆腐闻着臭的原因。

在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故"吃着香"。

另外,臭豆腐营养丰富。据测定,每两块臭豆腐中所含蛋白质就相当于一个鸡蛋中蛋白质的含量,再加上它又是经过微生物发酵制成,故营养成分更容易被人体消化和吸收。

原出处：《科学小品》

正规的臭豆腐没什么大的危害，但是市面上多数是假的，主要危害如下：

1、化学的手法导致致癌：如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成，所以说它有致癌是可能的。

2、腐烂导致致癌：臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物-胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，相信大家都知道亚硝胺是强致癌物;建议在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。

3、毒菌破坏神经系统：臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。引发人体胃肠道疾病：臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。

4、不卫生影响身体健康：现在大多臭豆腐是以化学染料、馊水、污水，甚至粪水加工制成。不肖业者先将豆腐切块水煮，并加入黑色粉末，数分钟后豆腐全染成紫黑色，晾晒后放入盛满又黑又臭的水桶里浸泡变臭，黑水是以田螺与馊水、腐肉、死苍蝇为原料，发酵密封到长蛆，产生刺鼻臭味。若不够臭，再放进少许粪水增臭。

5、霉变引进胃病：臭豆腐本身就是霉变的食物，肠胃不好的尽量不要吃，否则会容易造成胃痛胃胀，腹痛腹泻等。

6、外部加工方式引起致癌：那种炸的臭豆腐，他们的油都是反复使用的，炸很多次也不会换，含有大量的致癌物质,所以为了健康着想，建议还是少吃为好。