据业内人士介绍，做拉面在揉面时都会添加进一些“和面剂”，一般是“速溶蓬灰”，那样拉面和起来才筋道柔韧，对人体没有毒。蓬灰就是做拉面所用的碱，一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感
“蓬灰”既然是一种草木灰，没有专门的化学名称，里面起作用的“碱”，主要成份应该是碳酸钾，性质和纯碱相似，说不上“致癌”作用。
兰州拉面的操作工艺主要是以食盐和面粉和水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。食盐的加水量为面粉重量的2%左右，水的加入量为面粉重量的40%，温度高的季节应在温度低时多加盐，少加水；一斤牛肉多少钱每碗面条
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