十三香
“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
草扣的功效与作用：具有活血化瘀、利尿通淋、清热解表之功效。常用于经闭、痛经、月经不调、跌打损伤、风湿关节痛、淋病、水肿、湿热带下、外感发热、疟疾、咽痛、疔疮痈肿、清肝明目、除湿解毒、截疟。
草扣的相关配伍：
1、治血滞经闭：草扣30-60g，马鞭草鲜全草30g。水煎，调酒服。
2、治跌伤筋缩疼痛：破布粘鲜全草一握，和头发一团。煎汤熏洗，每日1次，可常洗。
3、治冻疮：鲜倒扣草60g，生姜30g。水煎外洗，未溃、已溃均宜。
草扣仁的功效与作用：
1、草寇仁又称之为草寇、草寇仁、草果。为姜科植物草豆蔻的成熟种子团。药用部位为成熟果实,本品为类球形的种子团，白色的隔膜，将种子团分成3瓣，每瓣有种子多数，粘连紧密，种子团略光滑。
2、种子为卵圆状多面体，长3到5mm，直径约3mm，外被淡棕色膜质假种皮，种脊为一条纵沟，一端有种脐，质硬，将种子沿种脊纵剖两瓣，纵断面观呈斜心形，种皮沿种脊向内伸人部分约占整个表面积的二分之一，胚乳灰白色。
3、气香，味辛、微苦。夏、秋果实成熟时采收，晒至8到9成干，剥去果皮，取出种子团，晒干。味辛，性温，归脾、胃经，功能燥湿行气，温胃止呕。
4、用量：煎汤，3~6克。因富含挥发油，临用时捣碎，入汤剂宜后下。
以上内容参考——草扣
饭店厨师炒菜的时候一般会使用以下调料：
1、花椒
花椒是应用最为广泛的调味料之一，带有独特的麻香味，味道强烈，荤素均可，水煮油浸均可提炼出香味，因没有其他令人不适的味道，能去腥除膻，用量不是太讲究，可多可少，但在卤水中用料过多会引起食材发黑。
2、八角
俗称大料，也叫大茴香，味道甘甜，回味比较强，是五香粉中的主料，一般用于荤菜的加工，是家庭烹饪中经常用到的香料，用量1斤肉2粒八角即可。可增香、除腥膻、增加回味。
3、香叶
香叶起到增加香味的作用，味道清香，适合用于荤菜加工，尤其是和炖煮肉类时使用，用量1斤肉3片左右，可增香祛异。
4、桂皮
味道芳香、略有樟脑气，甜味微辛，桂皮一般用作烹饪时出前香，多配合八角一起使用，用作卤水、荤菜加工，用量1斤肉3克左右，主要用于腥味比较大的食材，可除腥增香。
5、丁香
香味极其浓烈，具有穿透性，卤肉店经常用到，用在炖煮带骨的食材最为合适，用量要极为微小，避免抢味，放多了丁香的菜品味道令人不适，是无法食用的，用于增加独特的回香。
6、小茴香
香味独特，辛香浓烈，常用在牛羊肉的烹饪，可烤、炸、煎、煮，无其他异味，用量可多可少，用于去除膻味，增加香味。
7、白胡椒
白胡椒味道辛香，温热，有独特的香味，荤素即可使用，用量每斤食材1-3克左右，用于增加香味、辣味、祛除异味。
8、黑胡椒
黑胡椒味道辛辣，香味浓烈，多用于肉类加工，用料可多可少，用于去腥提香效，增加辣味。
9、白芷
白芷味道芳香略带苦味，常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中，用料1斤肉3克白芷，用于去腥除膻味，除去异味，对卤水还有一定的保鲜作用。
10、肉桂
肉桂和桂皮是两种调味料，肉桂取肉桂树的皮制成，形状卷曲，而桂皮一般取川桂、阴香、天竺桂的树皮制成，肉桂的香气不太浓烈，有比较厚的回味，味道甜略带苦味。多用于肉类、饮品烹饪中，作用是去腥、解腻、提香。
11、草果
味辛香，可用于肉类、鱼类的菜品加工，加入草果的牛羊肉会更加的清香，风味独特，用料1斤肉2克草果，用于肉类的除腥膻味，增加风味。
12、良姜
良姜也叫干南姜，有浓郁的芳香，略带辣感，有少许桂皮香味，多用于卤制肉类中，对一些腥味比较大的蹄、头、内脏等食材有很好的祛异功能，用料1斤肉类约2克。
13、紫苏
蒸大闸蟹的时候经常会用到紫苏，这是一种对腥味有独特作用的香料，放在蟹类、鱼类、虾类中会中和腥味并产生清香的味道。
14、当归
“药膳”中经常用到的香料，有独特的中药香味，略带苦味，能很好的遮盖肉类的异味，回味比较强，多用于禽类、肉类的煲汤烹饪中，用料不能多，否则药味太浓，一般1斤肉1克左右即可。
15、草寇
草寇的味道比较微弱一些，略微有些腥味，主要用于肉类的烹煮卤制中，一般和良姜、白芷等搭配使用，主要用于去除腥味，增加复合的香味。
16、甘草
甘草顾名思义就是很甜的草，在卤水中使用可以让食材有回甜的滋味，可以当成糖类来使用，具有调节中和其他味道的作用。
17、黄栀子
黄栀子本身没有什么太多特殊的味道，主要是用于给食物上色，可以让食材呈现出诱人食欲的金**，和糖色搭配起来一起用效果更佳，用量适可而止，多了会发苦。
18、陈皮
陈皮就是晒干了的橘子皮或者橙子皮，略带苦味，有水果的清香，烹饪肉类、鱼类的时候加入可以减少肉腥味和油腻的感觉，增加香醇的滋味。还可以用作汤品、甜品、酱料中，也可以调和各种调味料的不同的味道，用量一般是烹饪中所有香料用量的总和。
可以，丁香又名支解香、丁子香、公丁香等。主要成分为挥发油。
1医用效能
丁香味辛，性温。具有温中暖肾，降逆和胃等功效。适宜神经性呕吐、胃痉挛、呃逆、牙痛、皮癣等患者食用。
2食用搭配
丁香宜与梨搭配。详见梨与丁香。
3食用禁忌
忌加热时间过久。因丁香所含有的挥发油，极容易挥发，煎煮时间过长，挥发油大量损耗而降低其疗效。

4食物相克
丁香与槐花相克。丁香有抗凝作用，而槐花有止血作用，二者功效相反，不宜同食。
5食药相克
丁香与郁金相克。丁香与郁金为相畏之品，不可同用。
6食病相克
(1)急性胃炎、肠炎患者不宜食用：丁香芳香走窜，多食能刺激胃肠黏膜，使其蠕动加快，黏膜充血，出现腹痛腹泻等症，故急性胃炎、肠炎患者不宜食用。
(2)眼部炎症患者不宜食用：眼部炎症多由脏腑之火上炎所致，丁香芳香走窜，食后助火伤阴，食用后会助上炎之火，导致病情加重。
肉桂
肉桂又名上肉桂、桂心等。主要营养成分有蛋白质、脂肪、膳食纤维、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E及钾、钠、钙、镁、锌、锰、磷、硒等。
1医用效能
肉桂性大热，味辛、甘。具有温经壮阳、散寒活血及止痛等作用。适宜畏寒肢冷，久病体虚，食少泄泻，阳痿腰痛等患者食用。
2食用搭配
(1)肉桂与大米、砂糖：三者搭配食用，对慢性胃炎有治疗作用。
(2)肉桂与小米、砂糖：三者搭配食用，对月经过多有治疗作用。
3食用禁忌
忌直接、过早放人锅内作调料。因肉桂味辛、气厚，容易挥发，药用及食用主要取其味，故作调料时应先将其破碎，待食物煮过一段时间后再放入锅内，以免烹调时气味散失。
4食物相克
肉桂与花生相克。详见花生与肉桂。
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