麻辣烫配方

麻辣烫汤料配方：

底料05斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料24斤，醪糟50克。

荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克。

素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜。80克花菜50克青菜头80克。

底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出，香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。　调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒25斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱05斤；八角01斤；甘草05两；山奈05 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣08两；香果05两；沙姜05两；紫草07两；丁香03两；栀子05两；草果06两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒05两。　　

制 法：　

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。　

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热15～2小时左右，加香料继 续加热05小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1　

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。　

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。　

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，

　　麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料（中医理论称之为药材）、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。比如豆瓣酱最好的是四川郫县出产的《鹃城牌》，豆豉用永川的，花椒选偏玫瑰色，椒香浓郁，颗粒完整的为上等，尤其是香辛料一定要仔细辨别真货和假货，市场上虽然随处都有买卖，但是假货很多，价格相差也很大，拿北京市场来说，真货和假货在价格上相差2倍不止。

需要特别指出的是：假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳；其次还有味精，味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠，市场上有含谷氨酸钠含量65%的，也有99%的，我们就一定要选含量为99%的这种，例如《梅花牌》和《莲花牌》。做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵，除非特殊要求，否则完全没有必要！关于各种香辛料在烹饪中所起的作用与功效，建议大家查阅，里面说的都非常详细，这里就不再复述。总之一条，买东西一定要选对的，价格贵贱还在其次。

熬汤要科学，做能喝汤的麻辣烫

目前市场上，经营麻辣红汤、滋补骨汤、鲜香清汤和原味海鲜汤（呵呵，一个都不能少）4种特色能底汤的麻辣烫店很多，其中泡泡烫骨汤麻辣烫店、非尝劲爆麻辣烫店、甲子传奇麻辣烫店、七公江湖麻辣店烫称得上是个中翘楚啦，他们拥有一个共同的优点：都是能喝汤的麻辣烫，当然功夫在汤上！底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术，以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料，经低温粉碎后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。

熬汤的时候要讲究科学，首先各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少；其次选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小；再者熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加（经验之谈），加入葱、姜、料酒和少量的醋（便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中），不要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。大火烧开，小火熬制（保持汤面微开，翻着细小水泡）；汤色的把握只有关键的1条，大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成

1、麻辣烫之所以好吃，闻着香，关键在这三点:浓郁香醇的高汤 用心配置的香料，和锦上舔花的蘸料。并配以采用现代食品生物技术，以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料，经低温粉碎后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。

2、麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。

麻辣烫是起源于四川的地方特色小吃，重庆叫麻辣烫，四川叫冒菜。它是川渝地区最有特色，也最能代表“川味”的一种饮食文化。川渝地区，或大或小的麻辣烫店家及小摊，遍及大街小巷，可谓是川渝城市中的一道亮丽风景。其最主要的特点就是其自身无可不烫，无味不有，从而深受广大消费者的喜爱。在气候阴湿多雾的川蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿，后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭，才发展成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫。