叶绿体内的光合色素包括叶绿素a、叶绿素b、胡萝卜素和叶黄素。各种色素的组成元素为：
叶绿素a：C、H、O、N、Mg；
叶绿素b：C、H、O、N、Mg；
胡萝卜素：C、H；
叶黄素：C、H、O。
甜菜色素是存在于食用红甜菜中的天然植物色素，由红色的甜菜红素和**的甜菜黄素所组成。甜菜红素中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75～95%，其余为**的甜菜黄素，异甜菜苷、前甜菜红苷、异前甜菜苷以及甜菜色素的降解产物等。甜菜黄素包括甜菜黄素I和甜菜黄素II。是一种吡啶衍生物。
色素其实是一种蛋白质，在每个人的体内都有。它们存在于皮肤基底层的细胞中间，此时并不是真正意义上的黑色素，而是一种叫“黑色素原生物质”的东东，也叫做“色素母细胞”。色素母细胞分泌麦拉宁色素，当紫外线(B波、A波)照射到皮肤上(B波即UVB作用于皮肤基底层，而A波更厉害，作用于皮肤的真皮层)，肌肤就会处于“自我防护”的状态，藉由紫外线刺激麦拉宁色素，激活酪氨酸酶的活性，来保护我们的皮肤细胞。酪氨酸酶与血液中的酪氨酸反应，生成一种叫“多巴”的物质。多巴其实就是黑色素的前身，经酪氨酸氧化而成，释放出黑色素。黑色素又经由细胞代谢的层层移动，到了肌肤表皮层形成雀斑、晒斑、黑斑等形状了。
红曲色素，又名红曲红，可由红曲深层培养或从红曲米中提取制得。红曲色素有多种色素成分，一般粗制品含有18种成分，已确定结构的6种成分为：潘红（红色色素）C21H22O5，相对分子质量35440；梦那红（**色素）C21H26O5，相对分子质量35843；梦那玉红（红色色素）C23H26O5，相对分子质量38246；安卡黄素（**色素）C23H30O5，相对分子质量386049；潘红胺（紫红色色素）C21H23NO4，相对分子质量33939；梦那玉红胺（紫色色素）C23H27NO4，相对分子质量36744 。
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