海蜇丝是用什么东西做的？它的营养成分大致有哪些？

海蜇丝就是海蜇皮切成丝状,现在很多饭店里的海蜇丝都是人造海蜇皮做的

海蜇的营养极为丰富，据测定：每百克海蜇含蛋白质12．3克、碳水化合物4克、钙182毫克、碘132微克以及多种维生素。海蜇还是一味治病良药。祖国医学认为，海蜇有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功。《归砚录》谓：“海蛇、妙药也，宣气化痰、消炎行食而不伤正气。故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等病，皆可食用。”。加工后的产品，称伞部者为海蜇皮，称腕部者为海蜇头，其商品价值海蜇皮贵于海蜇头

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海蜇丝就是海蜇皮切成丝状，确切地说是沙蛰皮切的丝，一般是渔民用新鲜的沙蜇拖矾后切成丝，然后脱水加桶加盐。

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购买海蜇丝不是白的就好，海蜇丝一般来说白发黄的比较好吃，当然也要看脱水的时间。目前市场上的海蜇丝良莠不齐，好的海蜇丝主要是看长度、硬度、干度。长度是有卖相的那种，硬度是足够老盐的，干度是脱水时间长的。有了三方面保证海蜇丝好吃。

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营养价值：

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海蜇的营养极为丰富，据测定：每百克海蜇含蛋白质12．3克、碳水化合物4克、钙182毫克、碘132微克以及多种维生素。

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海蜇还是一味治病良药。祖国医学认为，海蜇有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功。《归砚录》谓：“海蜇、妙药也，宣气化痰、消炎行食而不伤正气。故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等病，皆可食用。”。

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加工后的产品，称伞部者为海蜇皮，称腕部者为海蜇头，其商品价值海蜇皮贵于海蜇头。

不能，不适合，海蛰又名水母、白皮子，犹如一顶降落伞，也像一个白蘑菇。形如蘑菇头的部分就是“海蛰皮”；伞盖下像蘑菇柄一样的口腔与触须便是“海蛰头”。海蛰皮是一层胶质物，营养价值较高，海蛰头稍硬，营养胶质与蛰皮相近。中国是最早食用海蛰的国家，晋代张华所著的《博物志》中就有食用海蛰的记载。今天，海蛰已成宴席上的佳肴。

海蜇属腔肠动物，海蜇呈伞形，在水中漂浮，产于我国沿海各地。夏秋季是捕捞旺季，捕捞后加明矾和盐压榨，除去水分，洗净后再用盐渍。海蜇按产地分，有南蜇、东蜇、北蜇等品种。南蜇以福建、浙江所产最好，个大，浅**，水分大、脆嫩。东蜇产于山东烟台、又有沙蜇、棉蜇之分。沙蜇泥沙含于肉内，不易洗掉，牙碜；棉蜇肉厚不脆。北蜇产于天津北塘，色白个小，比较脆嫩，质量较次。海蜇的打捞季节一般是在夏秋季节

海蜇头的营养价值

海蜇含有人体需要的多种营养成分，蛋白质、碳水化合物、烟酸、核黄素、叶酸、维生素和钙、磷、钾、钠、镁、硒、铁、锌等多种营养成分。

海蜇头的食用效果

1补充碘：海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品；

2降低血压：含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压；

3预防粥样硬化：所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效；

4预防肿瘤：海蛰能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。

海蜇头的选购窍门

　　正常海蜇头呈红**，有光泽，肉杆完整而坚实，无异味。

海蜇头jpg用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明质量有问题，不能食用。鲜海蜇不宜食用，因为新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，只有经过食用盐加明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽。

海蜇头的烹饪技巧

1食用凉拌海蛰时应适当放些醋，否则会使海蛰“走味”。

2有异味者为腐烂变质之品，不可食用；新鲜海蛰不宜食用，因为新鲜的海蛰含水多，皮体较厚，还含有毒素，只有经过食用盐加明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蛰脱水3次，才能让毒素随水排尽。

海蜇头的食用禁忌

1脾胃虚寒者慎食。

2蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。

3鲜海蜇有毒，必须用食盐、明矾腌制，浸渍去毒，滤去水分，然后再烹调。

海蜇头的食用建议

　　1、海蜇头用清水洗去盐分，开水中烫8秒钟起锅，沥干水分在冷水里浸泡8小时，要勤换水；

　　2、把洗干净的海蜇头平铺在案板上切05厘米左右的丝或是宽3厘米左右的块。海蜇皮最多的是用来凉拌，清脆爽口。食用凉拌海蜇时应适当放些醋，否则会使海蜇“走味”。

要测定水母毒素的结构，除了要获得较纯的水母毒素之外，同时还要测定编码该蛋白的全cDNA序列。一方面因为受到蛋白质测序技术的限制，只是前几十个氨基酸残基的序列的准确度较高外，往后的测定结果都会出现较大的差异；另一方面蛋白质测序的费用相对较高，据已知的几种水母毒素的分子量大小都是几百个氨基酸残基，所以价格就会比较的昂贵。所以要通过另一种方法来测定毒素的序列，即先测定已经分离纯化好的水母毒素的N末端和中间某一部分氨基酸序列，同时构建水母毒素cDNA文库，然后根据已知的蛋白序列设计引物，以这一引物为探针从构建好的水母毒素cDNA文库中筛选出所要的cDNA，然后将得到cDNA后将其进行测序，并推段出该序列所编码的蛋白序列，最后将推断出来的毒素序列与已经测得的N末端和中间部分氨基酸序列做对照，来验证所得到的水母毒素的全部氨基酸序列的准确性，从而得到水母毒素蛋白一级结构。

D Brinkman等人于2007年已经测得成功得从水母Chironex fleckeri中得到了两条为CfTX-1和CfTX-2（436和445个氨基酸残基）的具有溶血活性的水母毒素和编码这两条毒素蛋白的cDNA序列并且将着这两序列和已知的3种水母毒素的cDNA序列进行了比较，结果发现这些毒素cDNA序列具有一定的相似性；Nagai H分别得到水母毒素CqTX-A、CrTXs和CaTX-A的全cDNA序列。 溶血活性是指能够导致红细胞破裂并伴随着释放出血红蛋白的现象，而具有溶血活性的物质统称为溶血素。溶血素存在于一些动物分泌的毒素中如：蜂毒、蛇毒、水母毒素等，同时也存在在于一些细菌体内：如铜绿假单胞菌和美人鱼发光杆菌等。

溶血活性是大部分水母毒素都共有的生物活性之一，但是溶血活性的强弱除了与水母的种类有关之外，还与血红细胞的来源有一定的关系，即使同一种水母毒素可能对不同的红细胞的敏感程度会有所差异，甚至是有一定的专一性。例如水母Rhopilema nomadica毒素对人、兔子、山羊、豚鼠血红细胞均表现出溶血活性，但是其半溶血率分别为32ng、55ng、57ng和67ng；而水母Carybdeamarsupialis毒素的溶血性对山羊的红细胞很敏感，而对人的红细胞的溶血作用却不敏感，甚至对兔子红细胞无溶血作用。水母毒素的溶血活性还受到温度、pH、金属离子、糖的影响。水母毒素的溶血活性具有热不稳定性，对温度非常敏感，一般在温度低于37℃其活性变化不大，但是当温度升高到40℃时，其溶血活性则会急剧下降，甚至有的水母毒素在温度达到37℃就无法检测出其活性。

通路分析图册参考资料

溶血蛋白是惟一被成功纯化并进行序列测定的水母毒素蛋白组分，已经从4种不同水母毒素中鉴定出6个不同的溶血蛋白，成为一个新的蛋白家族。根据生物信息学分析，溶血蛋白的作用机制很可能是在红细胞膜上形成非特异性阳离子通道穿孔复合物。这一点在众多离子通道工具药物对水母毒素溶血活性的影响实验中得到了支持，如非特异性阳离子通道抑制剂La3+对水母毒素溶血作用具有非常明显的抑制效应。但是，除了离子通道阻断剂外，其他如抗氧化剂、Ca2+螯合剂等也可以明显拮抗水母毒素的溶血效应，表明除形成膜穿孔复合物外，溶血毒性蛋白可能还存在其他导致溶血的途径。

pH也是影响水母毒素溶血活性的重要因素之一，不同pH下水母毒素的溶血活性的强弱不同。例如水母Carybdea marsupialis毒素中的溶血成分CARTOX的溶血活性在pH55–63和83-90时会受到抑制；而水母Rhopilema esculentum Kishinouye毒素的溶血活性则会在pH2-3受到抑制，甚至在pH>11时溶血活性消失。水母毒素的溶血活性还受糖的影响，当D-乳果糖的浓度达到10 mmol/L时，溶血活性几乎完全丧失；ρ-硝基苯-β-D-乳糖吡喃糖苷、ρ-硝基苯-α-D-乳吡喃糖苷和D-半乳糖的浓度达到10 mmol/L时，对溶血活性也有抑制作用；D-半乳糖氨、苯基-β-D-半乳糖苷、D-蜜三糖和D-甘露糖对溶血活性有轻微的抑制作用；而N-乙酰基-D-半乳糖氨、α-D蜜二糖、D-葡萄糖、甲基-α-D-乳吡喃糖苷、甲基-β-D-乳吡喃糖苷、D-乳糖和D-海藻糖对溶血活性无明显的抑制作用。有研究者认为，水母毒素的溶血活性与糖分子的大小有关，从而推断水母毒素溶血活性的机理可能是诱导084-108 nm孔的形成。

水母毒素还受到金属离子的影响，但是不同研究者的结果却存在较大差异，有些研究者认为金属离子能够抑制水母毒素的溶血活性，例如水母Pelagianoctiluca毒素能够被Ba2+和Cu2+等抑制，水母Rhopilema esculentumKishinouye毒素的溶血活性受到Mg2+、Cu2+、Zn2+和Ca2+的抑制；相反，另外一些研究者则认为水母毒素的溶血活性去依赖于某些金属离子，例如10 mmol/L金属离子Mg2+、Ca2+和Zn2+能够增强水母Carybdea alata毒素的溶血活性；同样水母Carybdea marsupialis毒素的溶血活性则受Ca2+影响较大，实验结果表明01–1mmol/L Ca2+能够明显的增强水母毒素的溶血活性。除此之外，由于水母毒素是主要是蛋白类物质，所以其很容易受到水解酶的影响，例如神经氨酶和β-半乳糖酶分别能使水母Carybdea marsupialis溶解细胞的敏感性降低46%和56%；神经氨酶和β-半乳糖酶共同存在时，能够使水母毒素溶血活性的敏感性降低70%；胰蛋白酶、胶原质酶、木瓜蛋白酶都能够明显的降低水母Carybdea alta毒素溶血活性。 水母毒素心血管毒性一直是研究的重点。从水母蜇伤致死病例来看，绝大多数都与心力衰竭有关，而且动物实验研究也发现中毒后心血管系统症状最为显著。从它的触手提取的蛋白质毒素能使受注射部位坏死，可引起大鼠子宫的收缩与痉挛，冲洗也不能逆转其作用图。静脉注射可引起红细胞溶解、心动过缓、房室传导阻滞和呼吸衰竭作用。这些有毒物质在加热至35℃或被蛋白水解酶作用后失活。但遗憾的是，迄今未能纯化和鉴定出单一的心血管毒性蛋白组分，这导致了水母毒素心血管毒性作用机制研究的滞后。就现有报道来看，水母毒素心血管毒性主要由细胞内Ca2+超载引起，可能涉及到非特异性阳离子通道形成、L型Ca2+通道过度开放、儿茶酚胺过度释放，以及变态反应等多种机制。此外，水母毒素心血管毒性涉及到的部位包括心脏的传导系统、心室肌细胞、血管组织的平滑肌细胞和内皮细胞等，可以导致各种类型的心律失常、血压升高或降低等症状。

从水母Chironex flekeri和Chryaora quinquecirrha提取的毒素对鸡的心脏具有显著地毒性，它能够使心脏的跳动频率降低，而长时间作用还会使心脏细胞停止跳动，如果剂量增加，使这种变化会加快。而从水母Physalia physalis中提取的毒素能够引起体内和体外由前列腺素介导的血管舒张，并使培养的纤维细胞和离体的血管平滑肌的前列腺素合成增加；在哺乳动物心脏中，该水母毒素可引起心律不齐和影响传导作用。据报道，从水母Cyanea capillata提取的毒素同样具有心脏毒性。通过静脉注射毒素到小鼠、大鼠和豚鼠体内，该毒素可使胃、肝脏、肺和右心室的静脉收缩，并可引起离体心脏产生心律不齐，收缩力消失，最后心跳停止等现象。该毒素还可使静止膜电位及动作电位下降和组织K+浓度下降，而Na+和Ca2+的浓度增加，并造成大鼠动脉和猪的心肌线粒体的氧利用均受到抑制，使培养的新生大鼠心肌细胞出现纤维性颤动，以至最后停止生长而死亡。从水母Chiropsalmus sp和Chironex fleckeri中提取到的毒素，在浓度分别为150mg/kg和10μg/kg时，都能够造成大鼠血压降低随后心血管崩溃。而从水母Chrysaora quinquecirrha中提取的毒素，能够对离体的小鼠动脉环产生不可逆转的收缩，并且在大约10-20min达到最高值。并且这种收缩不能被苯氧苄胺、阿托品、消炎痛和乌本苷低Na+或无Na+介质的预处理所抑制；而Ca2+通道阻塞物硝苯吡啶和戊脉安使收缩明显降低。在无Ca2+介质中，水母毒素不会使产生的收缩加强。Xiao等人研究了水母Cyanea capillata毒素的心脏血管毒性，实验结果显示水母毒素对心脏血管具有很强的毒性，并且其活性受温度和pH等条件影响较大。当温度升高的60℃时，该毒素的毒性丧失大部分，而当温度到80℃时，其活性完全消失。当pH在7–11时，其活性较好，但是当pH<5时，该毒素的心脏血管毒性则受到很大的抑制。 水母毒素对神经系统的作用既有中枢活性，也有外周活性。对于外周神经系统，水母毒素可以使细胞膜去极化，降低外周神经细胞的动作电位，阻断神经传导；对于中枢神经系统，具体作用机制还不明确，水母蜇伤后的神经症状表明水母神经毒素主要作用于中枢，呈现出明显的精神症状和体征，并可以最终导致死亡。不过水母毒素的毒性是多种成分共同作用的结果，神经毒素只是其中之一，并非快速毒性反应的主要成分，也不是毒素致死的主要因素，快速毒性作用和毒素致死的主要成分可能是粗毒其他成分如心脏毒素等引起的，由此可以解释纯神经毒素的毒性反而不如粗毒的毒性大。

水母毒素能明显抑制断神经信号的传导。例如水母Chryraora quinquecirrha毒素能够使Na+通透性升高使膜去极化，造成膜电位降低和微终板电位（MEPP）频率升高，而用生理盐水冲洗横膈肌，毒素的去极化作用并不能逆转，膜电位继续下降；而将青蛙的坐骨神经放入水母Chryraora quinquecirrha毒素中75min后然后检测动作电位的变化，可以发现动作电位的强度降低近80%；而在不含水母毒素的溶液长时间冲洗时，这种作用几乎被完全逆转。水母毒素还能使海兔的神经细胞突触电位活性频率和膜电位升高，突触前及突触后口腔神经细胞去极化并能提高自然突触后电位活性基线。水母毒素的去极化作用和MEPP频率的升高都受到Ca2+浓度的影响。从僧帽水母Physalia physalis触手中分离出的毒素，可以影响淡水圆轴蟹由心神经节产生正常传导，随后心跳停止。通过把水母毒素滴到一段蛙的坐骨神经中发现，在刺激处理点远端的神经时，能引起缝匠肌的正常收缩，但是神经段的传导受到一定抑制。研究者还从水母Carybdea marsupialis毒素内分离纯化后得到-120kDa的神经毒素蛋白CmNt，并且利用海蟹Ocypode quadrata为模型，通过向其腿中注射毒素，检测该毒素的神经毒性。结果显示，注射毒素后海蟹明显出现典型的抽搐、瘫痪并最终引起死亡。然后分别向其腿部注射01mL 05、035、028、025、018、0125和01 mg/mL的毒素4h观察，结果显示粗毒和CmNt对海蟹的LD50分别为105μg/g海蟹和15μg/g海蟹。 水母毒素的分离纯化一直以来是一项非常困难的工作，国外从事水母毒素的分离纯化较早，经过研究人员的多年努力，相继从水母Chironex fleckeri、Physalia physalis、Carybdea rastoni、Carybdea alata、Chiropsalmus quadrigatus、Scyphozoa Cyanea lamarckii和Carybdea marsupialis毒素内分离到具有溶血活性的毒素蛋白CfTX-1、CfTX-2、CAH1、CaTX-A、CaTX-B和CrTX-B；具有致死活性的毒素蛋白CrTX-A和CqTX-A；具有细胞毒性的蛋白ClGp1和具有神经毒性的毒素蛋白CmNt等。但是还没有从霞水母（Cyanea sp）和沙蜇（Stomolophus meleagris）毒素中分离到生物活性蛋白。

毒素主要分布于刺丝囊中，制备纯净、完整的刺丝囊有利于分离提纯毒素。根据水母毒素的提取来源不同主要分为两种，一种是直接对水母触手进行破碎提取毒素, 该方法会在提取过程中不可避免的将非毒素类蛋白也提取在其中；其二，通过先制备水母刺丝囊细胞，然后再从刺丝囊细胞中提取水母毒素，该方法是应用最多的提取毒素的方法。应用这种方法在制备刺丝囊细胞过程中能够将大多数水母触手残余除去，有效地降低了非毒素类蛋白的引入，从而得到更纯的水母毒素。此法得到的刺丝囊细胞最干净，且具有最佳的特定活性和最小的酶污染。

不同的破碎刺丝囊细胞的方法对毒素提取效果也有较大影响，破碎水母刺丝囊细胞的方法主要有超声波破碎法、研钵研磨破碎法和组织研磨器破碎法。在超声波破碎的过程中会产生大量的热量，常常会引起部分水母毒素在破碎提取过程中结构遭到破坏和活性丧失，而研钵研磨法所需要耗费的破碎时间很长，且提取率并不高。组织研磨器的作用原理是通过在高速振荡过程中，研磨珠在破碎管中剧烈运动将刺丝囊细胞打碎，提取水母毒素的方法，该方法具有提取效率高，对蛋白作用柔和等优点。因此，应用组织研磨器破碎水母刺丝囊细胞提取水母毒素是一种比较可靠制备水母毒素的方法。 水母毒素主要为肽类毒素，常用的分离提纯方法有高效液相色谱，离子交换层析，凝胶过滤层析，凝胶电泳等。最有效的方法是高效液相色谱，可根据实验需要，用不同类型的分离柱，从而达到最好的分离效果。 Hiroshi Nagai等利用离子交换型高效液相分离柱TSK-GEL CM- 650S和TSK-GEL CM- 5PW对Carybdea rastoni进行分离，然后再用凝胶渗透高效液相柱Superdex75分离，得到两种具有溶血活性的毒素，CrTx-A和CrTx-B分子量分别为43 ku，45 ku。此方法还成功的从Carybdea alta和Chiropslmus quadrigatus中分离出溶血毒素。但还未见报道得到纯净的水母毒素，最好的分离结果是得到的水母毒素在SDS-PAGE电泳中得到单一带。此外，免疫吸附层析，制备等电聚焦电泳等都可以用于分离水母毒素。

1凝胶过滤层析（Gelfiltration chromatography）法又称排阻层析或分子筛层析，主要是根据蛋白质的大小和形状，即蛋白质的质量进行分离和纯化。层析柱中的填料是某些惰性的多孔网状结构物质，多是交联的聚糖（如葡聚糖或琼脂糖）类物质，使蛋白质混合物中的物质按分子大小的不同进行分离。这种方法利用带孔凝胶珠作基质，按照分子大小分离蛋白质或其它分子混合物的层析技术，大蛋白质分子会先流出来，而小分子物质则在后面流出来，从而达到分离的效果。

2 离子交换层析（Ion Exchange Chromatography简称为IEC），是以离子交换剂为固定相，依据流动相中的组分离子与交换剂上的平衡离子进行可逆交换时的结合力大小的差别而进行分离的一种层析方法。基质是由带有电荷的树脂或纤维素组成。带有正电荷的称之阴离子交换树脂，而带有负电荷的称之阳离子树脂。离子交换层析同样可以用于蛋白质的分离纯化。由于蛋白质也有等电点，当蛋白质处于不同的pH条件下，其带电状况也不同。阴离子交换基质结合带有负电荷的蛋白质，所以这类蛋白质被留在柱子上，然后通过提高洗脱液中的盐浓度等措施，将吸附在柱子上的蛋白质洗脱下来。结合较弱的蛋白质首先被洗脱下来。反之阳离子交换基质结合带有正电荷的蛋白质，结合的蛋白可以通过逐步增加洗脱液中的盐浓度或是提高洗脱液的pH值洗脱下来。

3 疏水层析法：疏水层析也称疏水作用下层析（Hydrophobic interactionchromatography,HIC），原理是通过蛋白质表面的疏水与亲水集团，疏水层析是利用蛋白质表面某一部分具有疏水性，与带有疏水性的载体在高盐浓度时结合。在洗脱时，将盐浓度逐渐降低，因其疏水性不同而逐个地先后被洗脱而纯化，可用于分离其它方法不易纯化的蛋白质。从分离纯化生命物质的机制来看，也属于吸附层析一类。疏水层析和反相层析（Reversed phasechromatography）分离生命物质的依据是一致的，利用固定相载体上偶联的疏水性配基与流动相中的一些疏水分子发生可逆性结合而进行分离。该方法基于的是蛋白质的疏水差异，在高盐溶液中，蛋白质会与疏水配基相结合，而其他的杂蛋白则没有此种性质，利用此种性质，可以将蛋白质初步的分离，用于盐析之后的蛋白质进一步提纯。一般而言，离子强度（盐浓度）越高，物质所形成的疏水键越强。影响疏水作用的因素包括：盐浓度、温度、pH、表面活化剂和有机溶剂等。疏水层析的应用与离子交换层析的应用刚好互补，因此，可以用于分离离子交换层析很难或不能分离的物质。

4亲和层析（Affinity chromatography）：在生物分子中有些分子的特定结构部位能够同其他分子相互识别并结合，如酶与底物的识别结合、受体与配体的识别结合以及抗体与抗原的识别结合，这种结合既是特异的，又是可逆的，改变条件可以使这种结合解除。生物分子间的这种结合能力称为亲和力。亲和层析就是根据这样的原理设计的蛋白质分离方法。