饴糖制作方法

1原料:饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精,系由淀粉经过糖化作用而生成的,因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米,后因大米原料价格昂贵,大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的

2糖化剂:过去一直沿用大麦芽作糖化剂,主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。 α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶,β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于

3淀粉乳调制:淀粉加水后用Ca(OH)2中和,用量约为淀粉的002%~008%,要求最适 pH为60~65。加入α-淀粉酶混合均匀。

4液化反应:要视淀粉种类而定,如用山芋、马铃薯淀粉为原料,通常以85℃液化,最后升温至120℃,玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α-淀粉酶。

5糖化反应:液化后降温至60℃左右,加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。

水饴是烘焙中会用到的食材，很多人对它不是很了解，那水饴是不是玉米糖浆？水饴和麦芽糖有区别吗？我们来了解看看。

水饴是不是玉米糖浆水饴和麦芽糖有区别吗水饴，一般在韩国有专门销售，国内人们在制作蛋糕或是甜品都是用替代品。接下来我们具体了解。

水饴是不是玉米糖浆

水饴主要成分是树薯粉、水，将树薯粉加热水发酵而成。

玉米糖浆是采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。

水饴和麦芽糖有区别吗

先从化学角度来说，麦芽糖是一个化学名词，属于二糖类。它是淀粉、糖元、糊精等大分子多糖类物质在β——淀粉酶催化下的主要水解产物。这是它的化学定义。

日常生活中，我们经常提到的麦芽糖其实应该叫做“饴糖”，饴糖的主要成份就是麦芽糖，它以淀粉作为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，水解得到的含有麦芽糖为主的一种食用糖类。

“水饴”是源自日本的一种糖浆，颜色为透明色，由发芽小麦磨成的淀粉制作，古时日本人制作水饴的原理和中国麦芽糖的制作方法一样，利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。

由此，我们基本可以推论出，水饴就是我们中国的麦芽糖。

　　饴糖是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品，又称饧、胶饴。市场上，高粱饴，山楂饴等其他口味饴糖，让人喜爱。饴糖的功效与作用有哪些呢下面是我整理饴糖的功效与作用的资料，欢迎阅读。

　　饴糖的功效与作用

　出处

　出自《本草经集注》。

　1陶弘景：方家用饴糖，乃云胶饴，皆是湿糖如厚蜜者，建中汤中多用之。其凝强及牵白者不入药。今酒用曲，糖用蘖，犹同是米麦，而为中上之异，糖当以和润为优，酒以醺乱为劣。

　2《蜀本草》：《图经》云，饴即软糖也，北人谓之场。粳米、粟米、大麻、白术、黄精、枳椇子等，并堪作之，惟以糯米作者入药。

　3《本草纲目》：按刘熙《释名》云，餹之清者曰饴，形怡怡然也;稠者曰饧，

　拼音名Yí Tánɡ

　英文名Malt Sugar

　别名饧、胶饴、软糖、饧糖、糖稀

　来源

　药材基源：为用高梁、米、大麦、小麦、粟玉米等含淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品。

　拉丁 植物 动物 矿物名：Saccharum Granorum,Saccharum Granorum, Glucidtemns

　原形态饴糖有软、硬之分，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大;硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼。

　生境分布全国各地均产。

　性状味甘，药用以软饴精为佳。本品以浅黄、质粘稠、味甘无杂味，为上品，干硬名饧，不堪入药。

　 化学 成份含麦芽糖895%，蛋白质、脂肪、维生素B2维生素C及烟酸等。

　药理作用本品具有麦芽糖的一般作用，临床观察有滋养、止咳、止腹绞痛作用。

　炮制本品通常以糯米或粳米磨成粉，煮熟，加入麦芽，搅合均匀，微火煎熬而成。

　性味甘;温

　归经脾;胃;肺经

　功能主治缓中;补虚;生津;润燥。主劳倦伤脾;里急 腹痛 ;肺燥 咳嗽 ;吐血;口渴;咽痛; 便秘

　用法用量内服：烊化冲入汤药中，30-60g;熬膏或入丸剂。

　注意 湿热 内郁，中满吐逆忌服。

　各家论述

　1《注解伤寒论》：《内经》曰，脾欲缓，急食甘以缓之。胶饴、大枣、甘草之甘以缓中也。

　2《本草纲目》：甘 属土 ，肾病毋多食甘。甘伤肾，肾痛而齿落，皆指此类也。

　3《本草经疏》：饴糖，甘入脾，而米麦皆养脾胃之物，故主补虚乏，仲景建中汤用之是也。肺胃有火则发渴，火上炎，迫血妄行则吐血，甘能缓火之际，则火下降而渴自止，血自去也。4《药征续编》：胶饴之功，盖似甘草及蜜，故能缓诸急。考征小建中汤证曰腹中急痛，又曰里急，又曰妇人腹中痛。大建中汤证曰上下痛而不可触近。黄芪建中汤证曰里急。依此三方，则胶饴能治里急，夫腹中急痛，腹中痛，岂非里急矣乎。

　5《本经疏证》：人身一天地也，嘘故纳新，环周不休，气之道也;十二经脉、十五大络，血之道也。其资皆禀于脾，则虚乏者，不可谓非脾气不给矣。脾气不给，参、芪、术。草皆能资助之，此独何借于饴糖夫《别录》补虚乏已下，遂继之以止渴、去血。则芪、术者，皆与渴无干，且术能去湿，不能滋燥，芪能充外，不能充内，参、草能充内，且滋燥矣，又与血无干，以是见此虚此乏，断非参、芪、术、草所能补矣。虽然，虚乏而气不能行且渴者固多，又何以知有当去不去之血。夫仲景用饴糖，多在建中汤，建中汤证多有腹痛，此血当行不行之验也。是故饴糖非能去瘀血也，能治血当行不行为腹痛者耳。故《伤寒》、《金匮》用建中处甚多，然止云治腹痛，不云下瘀血。

　6《名医别录》：主补虚乏，止渴，去血。

　7《千金·食治》：补虚冷，益气力，止肠鸣、咽痛，除唾血，却咳嗽。

　8盂诜：补虚止渴，健脾胃气，去留血，补中。

　9《日华子本草》：益气力，消痰止嗽，并润五脏。

　10《圣惠方》：解乌头、天雄、附子毒。

　11《本草蒙筌》：和脾，润肺，止渴，消痰，治喉鲠鱼骨，疗误吞钱环。

　12《本草汇言》：治中焦营气暴伤，眩晕，消渴，消中，怔忡烦乱。

　13《长沙药解》：补脾精，化胃气，生津，养血，缓里急，止腹痛。

　摘录《中华本草》

　效果编辑

　以米、大麦、小麦、粟或玉米等粮食经发酵糖化制成的糖类食品。又称饧、胶饴。

　有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体，俗称糖稀，非糖类成分多;硬者系软饴糖经过滤提纯，除去渣滓，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。药用以软饴糖为好。

　性能味甘，性温。能补中缓急，润肺止咳， 解毒 。

　参考主要含麦芽糖，并含维生素B和铁等。

　用途[1] 用于脾胃虚弱，里急腹痛;肺燥咳嗽、咽痛。

　用法溶化饮，入汤药，噙咽，或入糖果等。

　注意脾胃湿热、中满呕哕者不宜。

　附方

　1、小建中汤：桂枝15g，白芍30g，生姜12g，大枣四枚，甘草10g，煎汤取汁;加饴糖50g，再煎溶后温服。源于《伤寒论》。本方主要以饴糖补中缓急;桂枝、生姜温中助阳;白芍、甘草、大枣缓急止痛，调和肝脾。用于肝脾失调，里急腹痛，喜温喜按;或虚劳、气血不足，心悸不宁，面色无华。

　2、大建中汤：人参9g，干姜5g，花椒3g，煎汤取汁;加入饴糖18g，再煎溶化后服。源于《金匮要略》。本方仍以饴糖补中缓急为主，以人参益气补中，干姜温中散寒、止呕，花椒温中止痛。全方重在健中温阳而止呕。用于脾胃阳虚，阴寒内盛，腹痛，呕吐，不欲食。

　3、萝卜蒸饴糖：萝卜500g，捣烂，绞取汁液，盛碗中，加饴糖15~30g，蒸化，乘热徐徐饮用。源于《本草汇言》。本方取萝卜 清热 化痰，饴糖润肺止咳。用于痰热咳嗽，咽干口渴。

饴糖药物信息

　别名

　麦芽糖，胶饴，软糖，糖稀。

　异名

　饧(《方言》)，胶饴(陶弘景)，饧糖(孟诜)，软糖(《蜀本草》)。

　来源

　为米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化制成的糖类食品。

　分类

　有软、硬两种，软者称胶饴，硬者称白饴糖，均可入药，但以用胶饴为主。

　生境分布

　全国各地均产。

　药材性状

　饴糖有软、硬之分，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大。[2]

　硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼。

　味甘，药用以软饴糖为佳。

　化学成分

　麦芽糖895%，蛋白质，脂肪，维生素B2，维生素C，烟酸等。

　性味归经

　入脾、胃、肺经。

　1、《汤液本草》：入足太阴经。

　2、《雷公炮制药性解》：入肺、脾二经。

　3、《本草汇言》：入足阳明、太阴经气分。

饴糖功能主治

　缓中，补虚，生津，润燥。治劳倦伤脾，里急腹痛，肺燥咳嗽，吐血，口渴，咽痛，便秘。

　1、《别录》：主补虚乏，止渴，去血。

　2、《千金·食治》：补虚冷，益气力，止肠鸣、咽痛，除唾血，却咳嗽。

　3、孟诜：补虚止渴，健脾胃气，去留血，补中。

　4、《日华子本草》：益气力，消痰止嗽，并润五脏。

　5、《圣惠方》：解乌头、天雄、附子毒。

　6、《本草蒙筌》：和脾，润肺，止渴，消痰。

　7、《本草汇言》：治中焦营气暴伤，眩晕，消渴，消中，怔忡烦乱。

　8、《长沙药解》：补脾精，化胃气，生津，养血，缓里急，止腹痛。

　用量用法

　内服：烊化冲入汤药中，每次15～20克;亦可熬膏或入丸剂。

　不宜多服。

　宜忌

　湿热内郁，中满吐逆忌服。

　1、《品汇精要》：中满不宜用，呕家勿用。

　2、《纲目》：秘结、牙露、赤目、疳病者，切宜忌之。

　选方

　1、治虚劳里急，悸衄，腹中痛，梦失精，四肢酸疼，手足烦热，咽干口燥：

　桂枝三两(去皮)，甘草三两(炙)，大枣十二枚，芍药六两，生姜三两，胶饴一升。上六味，以水七升，煮取三升，去滓，内胶饴，更上微火消解，温服一升，日三服。

　2、治心胸中 大寒 痛，呕不能饮食，腹中寒，上冲皮起，出见有头足，上下痛而不可触近：

　蜀椒二合(炒，去汗)，干姜四两，人参二两。上三味，以水四升，煮取二升，去滓，纳胶饴气升，微火煎取一升半，分温再服。(《金匮要略》小建中汤)

　3、治卒得咳嗽：

　饴糖六两，干姜六两(末之)，豉二两。先以水一升，煮豉三沸，去滓，纳饴糖，消，纳干姜，分为三服。(《金匮要略》大建中汤)

　4、治伤寒大毒嗽：

　怡糖于蔓菁、薤汁中煎一沸，顿服之。(《补缺肘后方》)

　5、治咸 哮喘 嗽：

　胶饴拌轻粉，熬焦为丸，噙化。(《 食疗 本草》)

　6、治大人小儿顿咳不止：

　白萝卜捣汁一碗，饴糖五钱。蒸化，乘热缓缓呷之。(《本经逢原》)

　7、治大便干结不通：

　饴糖拈成指头大，用香油涂拌绿矾末，塞谷道内。(《本草汇言》)

　8、治胎坠不安：

　饴糖五钱，以砂仁泡汤化服。(《本草汇言》)

　9、治诸鱼骨哽在喉中：

　饴糖不拘多少，为丸如鸡子黄大，吞之，又渐作大丸，再吞。(《本草汇言》)

　10、治误吞银环及钗者：

　饴糖一斤，一顿渐渐食尽，多食之。(《圣济总录》饴糖丸)

　11、治误吞稻芒：

　白饧频食。(《古今录验方》)

　12、服药过剂闷乱者：

　饴糖食之。(《简便单方》)

　名家论述

　1、《注解伤寒论》：《内经》曰，脾欲缓，急食甘以缓之。

　胶饴、大枣、甘草之甘以缓中也。

　2、《纲目》：甘属土，肾病毋多食甘。

　甘伤肾，肾痛而齿落，皆指此类也。

　3、《本草经疏》：饴糖，甘入脾，而米麦皆养脾胃之物，故主补虚乏，仲景建中汤用之是也。

　肺胃有火则发渴，火上炎，迫血妄行则吐血，甘能缓火之标，则火下降而渴自止，血自去也。

　4、《药征续编》：胶饴之功，盖似甘草及蜜，故能缓诸急。

　考征小建中汤证曰腹中急痛，又曰里急，又曰妇人腹中痛。

　大建中汤证曰上下痛而不可触近。

　黄芪建中汤证曰里急。

　依此三方，则胶饴能治里急，夫腹中急痛，腹中痛，岂非里急矣乎。

　5、《本经疏证》：人身一天地也，嘘故纳新，环周不休，气之道也;十二经脉，十五大络，血之道也。

　其资皆禀于脾，则虚乏者，不可谓非脾气不给矣。

　脾气不给，参、芪、术、草皆能资助之，此独何借于饴糖夫补虚乏已下，遂继之以止渴去血。

　则芪、术者，皆与渴无干，且术能去湿，不能滋燥，芪能充外，不能充内，参、草能充内，且滋燥矣，又与血无干，以是见此虚此乏，断非参、芪、术、草所能补矣。

　虽然，虚乏而气不能行且渴者固多，又何以知有当去不去之血。

　夫仲景用饴糖，多在建中汤，建中汤证多有腹痛，此血当行不行之验也。

　是故饴糖非能去瘀血也，能治血当行不行为腹痛者耳。

　故《伤寒论》、《金匮要略》用建中处甚多，然止云治腹痛，不云下瘀血。

饴糖选方

　止咳姜糖饮

　配料：生姜10克，饴糖适量。

　做法：先将生姜洗干净，切成丝，放入杯子里，倒入开水冲泡，盖上盖泡制10分钟，打开盖加入饴糖当茶饮用。