火腿肠营养成份各是多少

火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养。

食部

100%

水分(克)

574

能量(千卡)

212

蛋白质(克)

14

脂肪(克)

104

碳水化合物(克)

156

不溶性纤维(克)

—

胆固醇(毫克)

57

灰分(克)

26

维生素A(微克RE)

5

胡萝卜素(微克)

—

视黄醇(微克)

5

硫胺素(毫克)

026

核黄素(毫克)

043

尼克酸(毫克)

23

维生素C(毫克)

—

维生素E(毫克)

071

钙(毫克)

9

磷(毫克)

187

钾(毫克)

217

钠(毫克)

7712

镁(毫克)

22

铁(毫克)

45

锌(毫克)

322

硒(微克)

92

铜(毫克)

036

锰(毫克)

014

酒精(毫升)%

—

酒精(克)

—

又名兰熏、熏蹄、南腿。

火腿即猪的腿腌制而成，《东阳县志》中称熏蹄，《宦游笔记》中称兰熏，历史上总以浙江金华火腿驰名天下。清代医家王孟英称赞说：以金华之东阳，冬月造者为胜，浦江、义乌稍逊，他邑不能及也。逾二年，即为陈腿，味甚香美，甲于珍馐，养志补虚，洵为极品。

火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，目前除少数伊斯兰教国家外，几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。

营养价值

1、火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；

2、火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；

3、火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食用功效

1、火腿肉性温，味甘咸;具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

2、富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。

3、富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

适用人群

一般人群均可食用。适宜气血不足者，脾虚久泻、胃口不开者食用，体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。

禁忌人群

脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食； 感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

选购技巧

1、看外表：撕开包装，优质火腿肉块的外表应干澡、清洁,无褶皱，肉皮坚硬,肉质结实，有弹性。劣质火腿肉块表面显得湿润，有异味，松软，没有弹性，甚至肉皮表面有粘液。

2、看脂肪：仔细观察火腿表面的脂肪，优质火腿脂肪层坚实，色泽淡黄。若是脂肪层松软，色泽全黄，则为劣质火腿。

3、看肌肉：上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切面为深红色，色泽均匀；如肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣质货。

4、闻气味：优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味；倘若闻到，即是质劣品。检查时，最好以竹签刺入肌肉深处，拔出后嗅签味，检查不同部位时宜换签，以免气味相混。

5、尝味道：去一块火腿尝一尝，如果火腿有很浓的面粉味，或者没有肉的香味，则此类火腿为劣质火腿。如果火腿有肉香，但是过分咸，不建议多吃，因为其中很可能亚硝酸钠超标。

6、看价格：在商场买火腿经常碰见价格过分便宜或者短期内价格降得很厉害的火腿，不建议买这种火腿，因为其不是质量有问题就是快过期了，吃了对身体有害无益。

虽然我找到的资料有点长，但是是发表在人民日报上的，比较真实可靠哦里边有肉的成分的哦火腿肠是一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。为了让你和你同学了解多一点，我找了一下资料一根火腿肠的18种成分 从猪到猪肉到火腿肠， 看似简单的变化， 却映照出食品工业时代下， 食品的制作方式， 还有食品安全问题。 火腿肠的配料称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。 有多少人会如此认真地阅读一根火腿肠的配料说明？它居然包含了18种物质！红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和我们食用的火腿肠到底有什么关系？ 养眼的视觉：色素 北京顺义的鹏程食品公司，前身是北京顺义肉联厂。猪栏里，6000头生猪正等待着被宰杀。这是鹏程一天的屠宰量。 上午，从一头被屠宰后的长白种猪切割下的肉块，经过10个小时的冷却排酸之后，被工人推送到选修车间。 熟练的操作工人操起手刀，把附着在肉块深处的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分类。操作间的温度控制在10摄氏度。一个强壮的工人，倾倒一桶黏稠的液体，红色，完全覆盖了码放在不锈钢桶里刚刚选修过的猪肉块。 “那些红色的水，是腌制液、盐，还有味精。”鹏程食品公司研发部工作人员刘昌蓉解释说，“红色是红曲红，这是添加的一种色素。添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素叫诱惑红，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。” 为了食品更美观而添加色素，但是它安全吗？ 中国农业大学副教授、食品科学博士范志红一直在研究食品安全问题。人们对色素的了解，有意无意地把“食用色素”和“工业色素”混为一谈。实际上，这完全是两个概念。她说：“国家许可的色素只要卫生检验合格，并按剂量、范围使用，就可以合法地添加于食品当中。非食用色素是绝对不能加入食品当中的，加入即是违法行为。” 比如说，日落黄、胭脂红和焦糖色素是我国许可使用的食品色素，多数国家都在用。我们常喝的可乐的颜色就是大量焦糖色素带来的；做糖葫芦熬糖的颜色就是自然产生的焦糖色素带来的。苏丹红则不同，它是非食用色素，就好比涂墙、画画用的染料，是绝对不能用在食品中的。 但是现实中，滥用色素的危险并不鲜见。范志红发现，一些餐饮店热衷于给熟肉增色，以至于市场上几乎买不到褐色的酱牛肉，牛羊猪肉都是粉红色的，熟鸡肉不是红色就是漂亮的嫩黄，但这都不是正常的颜色，而是加入了很多色素或亚硝酸盐发色剂。 一次，范志红吃了某餐厅著名的“老鸭汤”，她发现应该煮熟后呈现灰白色的老鸭肉，却色显粉红，风味口感类似中式火腿。范志红的专业知识告诉她：如果用红曲之类来染，应当是鲜红色才对，不会是这种粉红色。“毫无疑问，这肉是经过亚硝酸盐发色的，而且量用得不少，顿时我食欲大减。” 肉类中富含氨基酸和其他胺类物质，和亚硝酸盐结合之后，非常容易生成致癌的亚硝胺类物质。假如没有准确的称量定量，很难保证亚硝酸盐的用量精准度，应用过量造成致癌物残留的危险是相当大的。 保鲜的风险：防腐剂 在注射车间，和色素一起添加到火腿肉里面的，还有防腐剂。 这个过程叫“注射”的确再合适不过。腌制完毕的猪肉被工人输送到机器中，反复摔打，调配好的红色腌制液体通过机器针头的压力，注射到肉里面，反复揉搓、充分吸收。 “好比给这些肉做按摩，把该加的佐料一次性加够。”刘昌蓉说。这是制作火腿肠的关键一步。我们在包装上看到的配料成分，基本在这个过程全部添加完毕。它们包括：色素、盐、味精、防腐剂和保水剂。 之后的滚揉车间，机器继续翻滚搅拌，让腌制液继续深入肌体，让岩溶蛋白流出，使之成分紧密，最终具有良好的切片性。 刘昌蓉说：“如果没有这些防腐剂，火腿肠几天就坏了。消费者在超市就什么也吃不到。” 防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂。2000年以前，化学合成的防腐剂是中国食品市场的主流，其中多用于在午餐肉中防腐，发色的亚硝酸盐，被证明对人体健康有杀伤性，是潜在的致癌剂。 幸福的错觉：香精 在火腿肠的加工阶段，除了色素和防腐剂，添加的还有香精。 在位于北京丰台的北方霞光食品公司，这个号称是国内最大的食品添加剂超市，简单的货架上摆放着2000多种食品添加剂。我们甘之如饴的鸡翅、面包、果味饮料，它们的诱惑味道，很多来自这些增味剂。比如可口可乐和鲜橙多，主要就是不同的香精和色素等配制。 肉里的香气，都是微量元素生成的。但是现在饲养的猪牛羊都是快速生长，而且采用低温加工，没有像过去长时间的熬制，香气自然不浓。“这跟饲养周期短有关，跟生产链有关。以前一头牛长一年，肉能不香吗？”北方霞光的张利胜介绍。如果不添加这些没有营养的香气，消费者还能被这些失去了味道的食物吸引吗？张利胜把这归因为快速生产和消费的矛盾：为了弥补生产缺陷，这些香精才应运而生。 可怕的非食用物质 添加剂其实并不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物质。 明矾油条、滑石粉面条、漂白粉馒头、大头婴儿毒奶粉、地沟食用油、黑色素酱油、毒粉丝、甲醛啤酒、注水猪肉等等，这些化学物质从未被批准添加到食品中，不属于食品添加剂，却成为食品的主角。 曾有网友这样无可奈何地描绘我们一天的“幸福”生活：“早晨起床，掀开黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，唉……”虽是极尽调侃之能事，其中是几多心酸和无奈。 在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂和危险食品，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。 摘自《南都周刊》2009326　　

正宗云南宣威火腿绝密制作配方

1、工艺流程

原料选择→整修→第1次抹盐→堆码腌制→第2次抹盐→第3次抹盐（有的还需第4次抹盐）→上挂发酵→成品。

2、原料配方

加工50kg鲜猪腿，需上等灶盐和磨黑盐共35kg碾成细末。

3、制作方法

每年霜降至大寒期间，平均气温大约在10℃左右，为宣威火腿的最适宜的加工季节。

（1）原料选择要选健康的乌金猪屠宰后下来的后腿肉，每只腿在9kg左右，要求皮薄肉厚、坚实鲜嫩、无伤痕、无病灶、新鲜、毛净的猪后腿来加工。

（2）整修将所选的猪后腿进行整修，使鲜腿外观呈现椭圆形。修整时除在瘦肉外侧留4～5肥肉外，多余的全部割掉，覆盖在内侧的瘦肉里面油脂和结缔组织也要修割干净，同时刮净皮上残余毛。修整时千万注意别割破表皮，也不要割破肉表面的肌膜，也不能伤及骨骼。要把修割好的鲜腿放在干净的木板上，先把耻骨旁边的血筋切断，左手捏住蹄爪，右手顺腿向上反复挤压多次，使血管中的积血排除干净。

（3）第1次抹盐挤净积血后，从脚干开始擦抹盐，由下而上，由皮面至肉面均匀擦抹上盐。皮面抹盐时，可用力来回搓，直到搓出水来，随即敷上一层盐，继续搓到出水后再抹上一次盐方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹几次盐，腿的边缘适当少抹，但必须都擦抹到，有一层盐附着才可。抹盐整个要求是肉面由腕口部顺着股骨向上，从下而上地顺着揉搓，并顺着血筋揉搓排除血水，揉搓至湿润后再抹上一层盐。在血筋、膝关节和肌肉厚的部位要适当地多抹上盐。揉搓时用力不要过猛，以免擦伤肉组织。

（4）堆码腌制抹完盐后，将腿堆叠在腿床上，三盆骨向外，腿干互相压在血筋上，每堆20层，两层之间用竹片隔开，每5天翻腾一次。

（5）第2次抹盐方法同第1次抹盐，但经过第1次抹盐后，腿皮回潮变软，所以容易抹上盐，比第1次抹盐省劲。第2次用盐量为100kg肉料抹盐175kg左右。

（6）第3次抹盐这次更简单，在腌腿脚干处将盐水涂抹匀就行了，一般情况下少抹或不抹盐。腌腿皮面稍加揉搓，抹上少许盐。腌腿的肉面只在肉厚处和骨头关节处进行揉搓抹盐外，其余的地方将盐水或盐抹均匀即可。经过3次翻腾，共需15天～20天（以气候的冷暖来决定）。腌透的火腿呈现紫红色，并粘有盐。没有腌透的火腿还要进行第4次抹盐再继续腌制，直到腌透为止。

（7）上挂发酵腌透的腿出床后，用70cm长的草绳子，打双套捆在腿脚两节关节处，挂在有顶棚、门窗、沙窗、地板、通风、温暖的仓库木架上，挂时留出距离，便于查看。初挂时要打开门窗通风。如气候渐热则白天关闭门窗，晚上打开。腿身干后，如发现有裂缝，立即用火腿油垢补平。注意经常检查，防止日晒、鼠咬、苍蝇爬食。腌腿上挂3个月后，就有香味开始发出，经过6个月，不但散发浓厚香味，而且切开腿时，瘦肉呈桃红色，脂肪呈白色并有浓郁的香甜味。这时表示腌腿已发酵成熟，称为新火腿；如果经过两三年发酵，色、香、味更好，则称为老火腿。

4、成品标准

加工制作成的宣威火腿，要求脚细直伸，皮薄肉嫩，呈椭圆形，皮面呈棕色或淡**，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色。食之味鲜美，酥脆，嚼后无渣，香而甜，油而不腻，咸淡适中，形、色、味俱全。