玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉组成成分的区别是什么？

一：淀粉颗粒结构和特性

1，形态结构：不同来源的淀粉，其大小和形状都不同。小麦淀粉呈扁豆状或圆球状，直径5-40µm；玉米淀粉为多角形或圆形，直径5-25µm；土豆淀粉为椭圆形，直径15-100µm。

2，晶体结构：淀粉是有一定晶体形态的构造，通过X-衍射图谱的不同可以把淀粉分为A、B、C三种类型。玉米和小麦淀粉属于A型、土豆淀粉属于B型。

3，轮纹：在400-500倍显微镜下观察可以看到淀粉颗粒外部与树木年轮相似的轮纹结构，各轮纹围绕的一点叫粒心，根据粒心和轮纹情况可将淀粉粒分为单粒，复粒和半复粒三种。小麦淀粉和马铃薯淀粉都是只有一个粒心，但是小麦淀粉是同心排列，马铃薯淀粉是偏心排列；玉米淀粉是半复粒，内部有两个单粒，各有各的粒心和环层，但最外面的几个环轮是共同的，因而构成的是一个整粒。

二：淀粉的化学特性

1，淀粉颗粒的化学组成

在20℃，相对湿度65%时，玉米淀粉，小麦淀粉和马铃薯淀粉的水分含量分别为：13，14和19；类脂物含量分别为：08，08和005；蛋白质含量分别为：035，04和006；灰分含量分别为：01，015和04；磷（干基）含量分别为0015，006和008

2，淀粉的分子结构

直链淀粉和支链淀粉：玉米和小麦淀粉的直链淀粉含量约28%，马铃薯淀粉约为21%。由于直链淀粉和支链淀粉结构的差别，一般常用碘检测淀粉，便是利用直链淀粉遇碘显蓝色，支链淀粉遇碘显显紫红色这一特性。

3，淀粉颗粒分子结构

淀粉颗粒中直链和支链具体如何排列，现在还不确切的知道，因此以我现在的知识，无法给出详细的答案。

三：淀粉的物理性质

1，淀粉的糊化温度：小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的糊化温度分别为：50-86℃，70-89℃和57-87℃

2，布拉班德淀粉糊化曲线：得到淀粉糊化后的黏度曲线，此曲线上一般能辨识出六个特征点：糊化温度、黏度峰值、在95℃时的黏度、95℃，1h后的黏度、在50℃时的黏度、在50℃，1h后的黏度

3溶胀势，淀粉溶胀势是指淀粉在不同条件下具有的吸水溶胀能力。土豆淀粉由于颗粒内部结构较弱，促进膨胀作用，因此溶胀势均比小麦和玉米淀粉的高。

香辛料的成分\x0d\\x0d\香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。\x0d\很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。常用香辛料的种类及香味特征机能：\x0d\辣椒\x0d\\x0d\有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。\x0d\\x0d\姜\x0d\\x0d\根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。\x0d\\x0d\大蒜\x0d\\x0d\有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量05-1%。\x0d\\x0d\香葱\x0d\\x0d\有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。\x0d\\x0d\胡椒\x0d\\x0d\有强烈的芳香和麻辣味，颜色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约1-25%。\x0d\\x0d\花椒\x0d\\x0d\有特殊的香气和强烈辣味，且麻辣持久，是我国北方和西南地区不可缺少的调味品，麻辣汤料中常用。\x0d\\x0d\肉桂\x0d\\x0d\有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为05-1%。\x0d\\x0d\大茴香\x0d\\x0d\有特殊芳香气，微甜。粉末汤料中用量约为05-1%。\x0d\\x0d\辛香味香料\x0d\\x0d\辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。辛香料细分成5类：\x0d\\x0d\1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。\x0d\\x0d\2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。\x0d\\x0d\3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。\x0d\\x0d\4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。\x0d\\x0d\5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。\x0d\\x0d\混合香辛料\x0d\\x0d\混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。\x0d\\x0d\五香粉\x0d\\x0d\五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。\x0d\\x0d\辣椒粉\x0d\\x0d\辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。\x0d\\x0d\咖喱粉\x0d\\x0d\主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。\x0d\\x0d\植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。香料不能多放，因为它是药。在香料使用中，一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后，让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么，这就是把香料运用到了最佳境界，要达到这一境界，首先就要认识香料。\x0d\\x0d\香辛粉是香辛料磨成的粉，香辛料包括很多东西，有辣椒、姜、大蒜、胡椒、花椒、茴香等等。添加香辛粉是在基本不影响风味的情况下减少胡椒粉的量，降低成本。

这应该是四聚乙醛，又名蜗敌。这种农药是用来消灭蜗牛、蛞蝓灾害，在潮湿的环境里，蜗牛等软体虫子会顺着露水爬上蔬菜，农户经常用这种农药消灭这些软体虫。蜗牛、蛞蝓等软体动物是让菜农头疼的问题，特别是在雨季，这些软体动物尤为活跃。被这些害虫吃过的菜叶，会出现一些虫洞，十分影响销售。很多菜农不懂得农药的正确使用方法，违规操作造成了蔬菜上出现农药残留。其实这种农药根本不需要撒在蔬菜上，因为它本身含有对害虫的引诱成分，只需要将这些药物撒在菜地周围，就可以杜绝害虫的泛滥。洗菜时，一定要将蔬菜清洗干净，用淘米水或盐水浸泡蔬菜八九分钟，可减少蔬菜农药残留。但不要超过10分钟，超过时间后，反而容易导致农药进入蔬菜内部。四聚乙醛是低毒农药，只要清洗干净，不超过一定量，对人体是没有危害的。

颗粒面粉是一种高筋面粉：具体指平均蛋白质含量约为135%的面粉。通常蛋白质含量超过115%的面粉称为高筋面粉。高筋面粉色泽较深，本身更具活性和光滑，用手抓捏之后不容易形成团状。

由于蛋白质含量高，具有很强的筋度强，所以常被用来制作有弹性和咀嚼感的面包和面条。在西方蛋糕中，它主要用于松饼（千层酥）和空心奶油蛋糕（泡芙）。在蛋糕中，它仅限于高成分水果蛋糕。

扩展资料

颗粒面粉的选择与用途：

选择：生产颗粒粉必须选用含蛋白质多的硬质小麦为原料,质量差的或软质小麦是加工不出来颗粒粉。生产颗粒粉要具备三个条件:一是要用上等的含蛋白质高的硬小麦;二是要有分离颗粒粉的设备;三是要有适合生产颗粒粉的工艺

用途：颗粒粉呈乳**，松散，不粘，韧性强，面筋强，耐蒸煮。这道菜白、甜、面筋，味道独特。蛋白质含量高，淀粉含量低，面筋含量高，筋力强，稳定时间长，可制成皮薄而细腻、透明、不粘、不混汤的饺子皮，具有良好的成型效果和诱人的香气。面粉制品口感好，咬合力强，具有独特的小麦风味。