酱油的配料表

酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

购买指南

一摇三看

一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。

三看：

一看工艺，是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低。

二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜。

三看用途，酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。

酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，有18种氨基酸，包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能；酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，具有防癌、抗癌之功效；还原糖也是酱油的一种主要营养成份，是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程；总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡。

我只知道有氨基酸

1胺基酸

酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解下缸后,此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示国家标准CNS一级酱油品质(总氮12％,胺基态氮048％)酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6％,其中以麸胺酸(glutamic acid)之含量最高,约占总胺基酸之20％

2有机酸

酱油麴下缸以后,由於耐盐性乳酸菌 Pediococtus sp之增殖而使酱酿之PH值随之下降,由原来之 pH 65下降至 pH 50左右,而酱酿中之总酸量也随著增加随著耐盐性酵母菌代之而起,待进入成熟期后,则改由Torulopsis sp担任后发酵之熟成工作,在此期间酱油酿之香味成分逐渐开始显著地生成

3醣类

一般纯酿酱油中之还原糖含量在5％左右主要醣类包括多醣、双醣及单醣等单 醣中以五碳醣及六碳醣为主,至於四碳醣及七碳醣则未被发现

真酱油的配料表是：水、大豆、面粉、谷安酸钠、苯钾酸钠。

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

如何购买好酱油

1酿造酱油更好

从酱油的制造工艺来看，酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是按照传统工艺生产的酱油；配制酱油是以酿造酱油为基础，添加适量的助鲜剂、甜味剂、着色剂和香辛料及特色物质，如香菇、虾子和裙带菜等，加工再制成的各种品种的酱油。按国家规定，配制酱油以酿造酱油为主体，且比例应不小于50%。

2看“氨基酸态氮”

氨基酸态氮是确定一瓶酱油品质好坏的重要指标，它所指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。这个含量指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，酱油的鲜味就会越浓。

按照国家标准，合格酱油的氨基酸态氮含量不得低于04克/100毫升，而特级酱油的氨基酸态氮含量能达到08克/100毫升之高。因此，在挑选酱油时应选择氨基酸态氮指标较高的酱油。

酱油的原料是大豆、小麦、食盐等

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。