哪里可以分析调料成分

调味料配方成分分析

调味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品的质量和安全与人们的生活息息相关。

中化所从事配方分析多年，积累了大量的数据库，为您的配方分析提供强大的技术支持，同时我们会和客户签订保密协议，保证不会泄露您的配方。调味料配方分析是一个复杂的系统过程，想要得到独家的配方，数据库支持，经验丰富的检测人员，先进的检测仪器缺一不可。

　调味料检测范围：

食用盐精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐、加碘盐、低钠盐、海藻盐等感官检查、氯化钠、总砷、铅、钡、碘、氟

　　食糖白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等蔗糖分、总糖分、(蔗糖分+还原糖分)、色值、菌落总数、大肠菌群、酵母菌、霉菌、致病菌、螨、亚硝酸盐

　　酱油酿造酱油、配制酱油、铁强化酱油等氨基酸态氮、铵盐、铅、总砷、黄曲霉毒素B1、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)等

　　食醋酿造食醋、配制食醋、果醋等游离矿酸、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)等

　　味精谷氨酸钠(99%味精)、味精(味素)、特鲜(强力)味精等谷氨酸钠、食盐、总砷、铅、硫酸盐、呈味核苷酸二钠等

　　酱类豆豉、豆酱、面酱、番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、虾酱、芥末酱等氨基酸态氮、总砷、黄曲霉毒素B1、等环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、大肠菌群、致病菌

　　腐乳红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳等理化项目：感官、水分、氨基酸态氮、水溶性蛋白质、总酸、食盐;卫生指标：总砷、黄曲霉毒素B1、食品添加剂

　　液体调味品鱼露、蚝油、虾油、料酒等总砷/无机砷、铅、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)等

　　香辛料香辛料、香辛料调味粉、香辛料调味油、香辛料调味汁等氨基酸态氮、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)等

香辛料调味品

　　复合调味料固态复合调味料：鸡精、鸡粉调味料、牛肉粉、排骨粉、海鲜粉调味料等感官、净含量、水分(干燥失重)、酸价、过氧化值、食用盐(氯化物)、脂肪、细度、蛋白质、灰分、亚硝酸盐、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添加剂(苯甲酸、山梨酸)、菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、金**葡萄球菌、志贺氏菌)、标签等

　　液态复合调味料：鸡汁调味料、糟卤等

　　复合调味酱：风味酱、沙拉酱等

　　火锅调料火锅底料、火锅蘸料、麻辣烫底料等铅、总砷/无机砷、酸价、过氧化值、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)B等

有。根据三五香辣酱官方查询得知，三五香辣酱成分含有花椒，非转基因菜籽油，豆瓣酱，辣椒，姜蒜，食用盐等。三五香辣酱中的花椒采用的是汉源花椒以其色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口等独一无二的品质而享誉全国。

自制辣椒酱的方法：

1、将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按05公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花油的比例配料。

2、将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。

3、放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃_内。

4、在酱面上再放入少量三花酒、盖严_口。在阳光好的天气，可打开_盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。

5、平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。

主要功效

1、解热镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用

2、预防癌变：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率

3、增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化

4、降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按05公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。2,正宗韩国辣椒酱的制作方法材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯制作方法：1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。3．如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。3，四川辣椒酱配料：郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。如果加点肉松或海米茸味更佳。4，北京蒜蓉辣椒酱辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水。将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干，然后将辣椒和蒜分别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机给派上了将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以了）好啦，把东东全部拌匀就OK啦！5，香辣椒酱主料：朝天椒、番茄辅料：姜、大蒜、盐巴、糖、米醋做法：取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖(少许)、盐巴、米醋小半瓶；切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。操作注意：不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用；加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。6，豆瓣辣椒酱一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1～2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重003%的翠微酱曲与20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜，维持室温28～30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过30℃。并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，2～3天即可成豆瓣酱曲。三、豆瓣酱曲发酵：按每10公斤豆瓣酱曲，加水10公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色

目 次

前言 II

1 范围 1

2 规范性引用文件 1

3 产品分类 1

4 要求 1

5 试验方法 3

6 检验规则 3

7 标志、标签、包装、运输、贮存 4

前 言

辣椒粉

1 范围

本标准规定了寿椒牌辣椒粉制品的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。

本标准适用以干辣椒为主要原料，经人工干燥或自然日晒风干、粉碎、过筛精制而成制成的寿椒牌辣椒粉。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB/T 47893-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定

GB/T 47894-2003 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验

GB/T 47895-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验

GB/T 478910-2003 食品卫生微生物学检验 金**葡萄球菌检验

GB/T 478911-2003 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验

GB/T 478915-2003 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数

GB/T 50093-2003 食品中水分的测定

GB/T 500911-2003 食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 500912-2003 食品中总铅的测定

GB 7718 食品标签通用标准

GB 148914-1997 辐照香辛料类卫生标准

3 产品分类

辣椒粉依辣度分为若干品种，以瓶装或袋装。

4 要求

41 原料要求

干辣椒色泽鲜红，不腐烂变，无杂色，异味及其他杂质，符合GB/T127291-91国家标准。

42 外观

装有产品的包装袋及容器，不应有裂口、通底、破袋、封口应完好，标签内容应清晰。

43 感官指标

感官指标见表1。

感官指标

项 目 指 标

色 泽 大红色，鲜艳

气 味 有辣辣的辛辣香气

滋 味 辣味高、中、低（依品种而异）

体 态 粉末均匀，根据产品要求粉末可粗可细，无杂质、无霉变

44 理化指标

理化指标见表2。

理化指标

项 目 指 标

水分（％） ≤135

砷（以As计，mg/kg） ≤05

铅（以Pb计，mg/kg） ≤10

45 卫生指标

卫生指标见表3。

卫生指标

项 目 指 标

菌落总数（个/g） ≤100

大肠杆菌（个/100g） ≤30

霉菌计数（个/g） ≤100

致病菌 不得检出

46 净含量

各种规格包装零售的单件品种净含量允许负偏差应符合表4的规定，批量包装件（抽取10单件）的评价净含量应不低于表明量。

单件包装净含量允许负偏差

产品包装规格（净含量，g） 正负偏差（％）

50～100 ±45

100～200 ±45

200～300 ±30

300～500 ±30

500～1000 ±30

1000～10000 ±30

10000～20000 ±15

5 试验方法

51 感官指标

外观、感官指标用目测、嘴尝、手感方法检验其色泽、组织状态、滋味和气味及杂质（原料投产前进行检验）。

52 理化指标

521 水分含量按GB/T 50093-2003 规定的方法测定。

522 砷按GB/T 500911-2003规定的方法测定。

523 铅按GB/T 500912-2003规定的方法测定。

注 53 卫生指标检测

细菌指标中大肠杆菌按GB/T 47893-2003进行检验，霉菌按GB/T 478915-2003进行检验，致病菌按GB/T 47891～478929-2003中致病菌检验方法进行检测。

6 检验规则

61 出厂检验

611 生产单位以每班生产的产品为一检验批次，产品须由厂质检部门按本标准进行检验，各项指标合格后出具合格证书，方可出厂。

612 出厂检验项目：感官、净含量、可溶性固形物、酸度、菌落总数和大肠菌群，检验合格在大包装中附以产品合格证。

613 出厂检验应在每批产品中随机抽取不少于20袋（瓶）产品作为检验样品。

62 型式检验

621 常年生产的产品每6个月进行一次型式检验，但有下列情况之一时，应进行型式检验。

(1) 新产品定型鉴定时；

(2) 当工艺改变可能影响质量时；

(3) 产品停产三个月以上，重新恢复生产时；

(4) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；

(5) 国家质量监督机构提出要求时。

622 型式检验抽样应在出厂检验合格批次中随机抽取不少于20袋（瓶）产品作为检验样品。

63 判定规则

所检验项目全部合格，判该批产品为合格。若检验结果中出现不合格项目，可从该批产品中再次随机加倍抽样进行复检，如仍不合格则判定该批产品为不合格产品。微生物指标不得复检。

7 标志、标签、包装、运输、贮存

71 标志

711 产品销售包装：按GB7718规定执行。

712 产品运输包装应标明：产品名称、产品执行标准编号、公司名称、地址、生产日期、规格、毛重以及“防潮”等图示标志（按GB/T 191标准执行）。

72 标签

产品合格证明应标明：产品名称、检验合格印章、检验员代码、出厂检验资格证号、检验日期。

73 包装

731 产品销售包装：采用符合国家食品卫生要求的包装材料或包装容器（塑料袋、玻璃瓶）。

732 产品运输包装：采用纸箱。

74 运输

运输工具必须清洁、卫生、干燥、无异味、无污染；运输时防雨、防潮、防暴晒，防止挤压和碰撞,严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。

75 贮存

注 不得与有毒有害物质混贮，防晒、防雨淋。库房内保持通风、干燥、清洁。

76 产品在符合上述运输、贮存条件下，保质期塑料袋包装6个月，玻璃瓶装8个月。

中华人民共和国国家标准

GB/T 19681—2005

食品中苏丹红染料的检测方法

高效液相色谱法

The method for the determination of Sudan dyes in foods -

High performance liquid chromatography

2005-03-29发布 2005-03-29实施

国家质量监督检验检疫总局

国家标准化管理委员会

发布

GB/T 19681—2005

I

前 言

本标准遵循GB/T11-2000《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写规则》和GB/T200014-2001

《标准编写规则 第4部分:化学分析方法》的编写规则

本标准的附录A为资料性附录

本标准由国家质量监督检验检疫总局提出

本标准由国家粮食质量监督检验中心归口

本标准起草单位:国家粮食质量监督检验中心,大连市产品质量监督检验所

本标准主要起草人:潘炜,王春燕,李鹏,董广彬,于利军

GB/T 19681—2005

1

食品中苏丹红染料的检测方法 高效液相色谱法

1 范围

本标准适用于食品中苏丹红染料的检测

本标准规定了食品中苏丹红Ⅰ,苏丹红Ⅱ,苏丹红Ⅲ,苏丹红Ⅳ的高效液相色谱测定方法

方法最低检测限:苏丹红Ⅰ,苏丹红Ⅱ,苏丹红Ⅲ,苏丹红Ⅳ均为 10 ug/kg

2 术语和定义

21 苏丹红

属偶氮系列化工合成染料

3 方法要点

样品经溶剂提取,固相萃取净化后,用反相高效液相色谱—紫外可见光检测器进行色谱分析,采用

外标法定量

4 试剂与标准品

41 乙腈 色谱纯

42 丙酮 色谱纯,分析纯

43 甲酸 分析纯

44 乙醚 分析纯

45 正己烷 分析纯

46 无水硫酸钠 分析纯

47 层析柱管:1cm(内径)× 5cm(高)的注射器管

48 层析用氧化铝(中性 100目～200目): 105℃ 干燥2h,于干燥器中冷至室温,每100g 中

加入2mL水降活,混匀后密封,放置12h后使用

注:不同厂家和不同批号氧化铝的活度有差异,须根据具体购置的氧化铝产品略作调整,活度的调整采用标准溶液

过柱,将1ug/mL 的苏丹红的混合标准溶液1mL加到柱中,用5%丙酮正己烷溶液60mL完全洗脱为准,4种苏丹红在层析

柱上的流出顺序为苏丹红Ⅱ,苏丹红Ⅳ,苏丹红Ⅰ,苏丹红Ⅲ,可根据每种苏丹红的回收率作出判断苏丹红Ⅱ,苏丹

红Ⅳ的回收率较低表明氧化铝活性偏低,苏丹红Ⅲ的回收率偏低时表明活性偏高

49 氧化铝层析柱:在层析柱管底部塞入一薄层脱脂棉,干法装入处理过的氧化铝至3 cm 高,轻

敲实后加一薄层脱脂棉,用10mL正己烷预淋洗,洗净柱中杂质后,备用

410 5%丙酮的正己烷液:吸取50mL丙酮用正己烷定容至1L

411 标准物质:苏丹红Ⅰ,苏丹红Ⅱ,苏丹红Ⅲ,苏丹红Ⅳ;纯度≥95%

412 标准贮备液:分别称取苏丹红Ⅰ,苏丹红Ⅱ,苏丹红Ⅲ及苏丹红Ⅳ各100mg(按实际含量折

算),用乙醚溶解后用正己烷定容至250mL

5 仪器与设备

51 高效液相色谱仪( 配有紫外可见光检测器)

GB/T 19681—2005

2

52 分析天平:感量 01mg

53 旋转蒸发仪

54 均质机

55 离心机

56 045μm有机滤膜

6 样品制备

将液体,浆状样品混合均匀,固体样品需磨细

7 操作方法

71 样品处理

711 红辣椒粉等粉状样品

称取1 g～5g(准确至0001g)样品于三角瓶中,加入10mL～30mL正己烷,超声5min,过滤,用10mL

正己烷洗涤残渣数次,至洗出液无色,合并正己烷液,用旋转蒸发仪浓缩至5mL以下,慢慢加入氧化铝

层析柱中(49),为保证层析效果,在柱中保持正己烷液面为2mm左右时上样,在全程的层析过程中不

应使柱干涸,用正己烷少量多次淋洗浓缩瓶,一并注入层析柱控制氧化铝表层吸附的色素带宽宜小于

05cm,待样液完全流出后,视样品中含油类杂质的多少用10mL～30mL正己烷洗柱,直至流出液无色,

弃去全部正己烷淋洗液,用含5%丙酮的正己烷液60mL(410)洗脱,收集,浓缩后,用丙酮转移并定容

至5mL,经045μm有机滤膜过滤后待测

712 红辣椒油,火锅料,奶油等油状样品

称取05 g～2g(准确至0001g)样品于小烧杯中,加入适量正己烷溶解(约1 mL～10mL),难溶解

的样品可于正己烷中加温溶解按711中"慢慢加入到氧化铝层析柱……过滤后待测"操作

713 辣椒酱,番茄沙司等含水量较大的样品

称取10 g～20g(准确至001g)样品于离心管中,加10mL～20mL水将其分散成糊状,含增稠剂的样

品多加水,加入30mL正己烷:丙酮 = 3:1,匀浆5min, 3000rpm离心10min, 吸出正己烷层,于下层再

加入20mL×2次正己烷匀浆,离心,合并3次正己烷,加入无水硫酸钠5g 脱水,过滤后于旋转蒸发仪上

蒸干并保持5分钟,用5mL正己烷溶解残渣后,按711中"慢慢加入到氧化铝层析柱……过滤后待测"

操作

714 香肠等肉制品

称取粉碎样品10g～20g(准确至001g)于三角瓶中,加入60mL正己烷充分匀浆5min,滤出清液,

再以20mL×2次正己烷匀浆,过滤合并3次滤液,加入5g无水硫酸钠脱水,过滤后于旋转蒸发仪上蒸至

5mL以下,按711中"慢慢加入到氧化铝层析柱中……过滤后待测"操作

72 推荐色谱条件

721 仪器条件

色谱柱: Zorbax SB-C18 35 μm 46mm×150mm (或相当型号色谱柱)

流动相:

溶剂A 01%甲酸的水溶液:乙腈 = 85:15

溶剂B 01%甲酸的乙腈溶液:丙酮=80:20

梯度洗脱:流速:1mL/min 柱温:30℃ 检测波长:苏丹红Ⅰ 478nm ;苏丹红Ⅱ,苏丹红Ⅲ,

苏丹红Ⅳ 520nm ;于苏丹红Ⅰ出峰后切换进样量10μl梯度条件见表1

722 标准曲线

吸取标准储备液0,01,02,04,08,16mL ,用正己烷定容至25mL,此标准系列浓度为0,016,

032,064,128,256μg/mL,绘制标准曲线

73 计算

GB/T 19681—2005

3

按公式(1)计算苏丹红含量

R=C×V /M (1)

R—样品中苏丹红含量,单位为毫克每千克(mg/kg);

C—由标准曲线得出的样液中苏丹红的浓度,单位为微克每毫升(μg/mL);

V—样液定容体积,单位为毫升(mL);

M—样品质量,单位为克(g)

表1 梯度条件

流动相

时间(min)

A% B%

曲线

0 25 75 线性

100 25 75 线性

250 0 100 线性

320 0 100 线性

350 25 75 线性

400 25 75 线性

GB/T 19681—2005

4

附录A

(资料性附录)

苏丹红标准色谱图

————————————

min05101520253035

mAU

0

1

2

3

4

VWD1 A, Wavelength=476 nm (SUDAN4\05030307D)

5752

10506

15517

21870

Sudan I

Sudan IISudan III

Sudan IV

近来美国最热门的话题就是网友戏称的「辣酱门」丑闻，由速食店吹起的「四川辣酱」风潮，甚至造成辣酱迷因吃不到而引发怒吼，高喊：「给我酱」…。这个看似不起眼的辣酱，有什么迷人之处？营养师表示，要聪明吃辣椒才能吃出健康，如果短时间吃不到，不如自制「四川辣酱」，满足食欲。

美国**、动画片带头　掀起四川辣酱话题

别小看这一小包「四川辣酱」，原来最早起源于19年前，因为业者为了宣传**《花木兰》，于是特别推出这一款「四川辣酱」。事隔19年后，美国热门动画片《瑞克和莫蒂（Rick and Morty）》第3季中，主角之一瑞克在逃出监狱的路上还不忘奔去买麦克鸡块，并点名要1998年的 版四川辣酱，甚至还大喊：「那怕在多拍9季，我也要吃到四川辣酱！」于是再度掀起话题。日前业者趁机造势，并采取一天 供应，岂料酱迷太过热情抢买，四川辣酱一个都难求。

「四川辣酱」迷人之处，据网友描述有酸甜味且带有烧烤酱的味道，让人趋之若鹜。

四川辣酱爆红，在美国购物网站曾出现四川辣酱的拍卖讯息。价格最高被炒作至10万美元，真是奇货可居。业者只好表示，四川辣酱将在今年冬天再度回归，这次将会覆盖更多地区，供应时间也将更长。

四川辣酱酸甜味且带有烧烤酱　为迷人之处

新营养食代黄绍萱营养师表示，「四川辣酱」迷人之处，据网友描述有酸甜味且带有烧烤酱的味道，让人趋之若鹜。辣酱内主要成分包括：基底为辣椒，并搭配大蒜、香油、香醋、糖、些许豆瓣酱，以独家比例组合而成这迷人的风味。以下介绍辣椒的特性：

吃辣椒的好处：

辣椒富含丰富的维生素C、E、β-胡萝卜素、叶酸、镁离子、钾离子，辣椒中的辣椒素（8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide）具有抗发炎、抗氧化的作用，以及可扩张血管， 体内产热，有效增加新陈代谢。另外，辣椒中的维生素E可减少血栓生成，有助于降低罹患心血管疾病。

辣椒系列食品加工方法

材料：

新鲜红辣椒 蒜末 姜末 盐 味精

做法：

1辣椒洗净控干水分，去掉辣椒蒂。

2从辣椒蒂的位置擦刀切（切得很薄），如果想更碎一点再拦腰切几刀。

3在切碎的辣椒里，放上蒜末、姜末、盐（要比平时做菜多放一点）、味精，搅拌均匀后，装入玻璃瓶内密封，避光保存。一个星期就可以吃了。

贴士：

● 制作辣椒酱要选择肉厚的辣椒。辣椒洗干净后一定要控干水分，否则辣椒皮和肉容易分离，且做出的辣椒酱容易发酸。另外，千万不要放鸡精，鸡精会让酱发黄，也会让辣椒肉和表皮分家。

● 做辣椒酱时的刀、砧板等器具千万不要碰油，否则辣椒酱容易发霉坏掉。辣椒酱制成启封后，一定要放香油或色拉油与空气隔绝，否则容易长霉。

● 辣椒酱可以用来做剁椒鱼头、拌饭或抹馒头吃。

● 用料的比例为：鲜红辣椒500克，大蒜100克，姜50克。

其它方法:

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾01kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。

辣椒酱

新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。

吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。

或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。

糟辣椒的做法

糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。

小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。

最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。

其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。

自制辣椒油

蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了放到油里炸,油要多多

(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些)加入干虾仁,

和干贝(干贝不要整块)小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火

加入盐和葱白盖上盖子,让其自然凉即可

微波炉制辣椒油

这可是我独创的方法哟 用一小碗, 放上几勺油 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟 拿出来, 放入辣椒面 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟

优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊

我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！

我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸

着吃，巴适。

辣椒油——凉拌必备

锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗

待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动

放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月

凉拌菜时加入两勺，非常美味

傣家油辣椒

这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过到了北美就可以放心大吃特吃了 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!

材料:

辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量

做法1:

将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可

做法2:

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法

注:

1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定

2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!

油辣椒做法

备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。

制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

参考资料：

http://zhidaobaiducom/question/1388260html

1,辣椒酱的制作方法 ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆

将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按05公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。

2,正宗韩国辣椒酱的制作方法

材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯

制作方法：

1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好。

2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。

3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状。

4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。

5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。

6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。

7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。

8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。

3，四川辣椒酱

配料：

郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）

制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。

如果加点肉松或海米茸味更佳。

4，北京蒜蓉辣椒酱

辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子

注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水。

将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干，然后将辣椒和蒜分别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机给派上了 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了

加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以了）

好啦，把东东全部拌匀就OK啦！

5，香辣椒酱

主料：朝天椒、番茄

辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋

做法：

取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；

炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖

(少许)、盐巴、米醋小半瓶；

切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；

再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。

操作注意：

不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓

减辛辣感的作用；

加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因

为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。

最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。

6，豆瓣辣椒酱

一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1～2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。

二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重003%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜，维持室温28～30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过30℃。并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，2～3天即可成豆瓣酱曲。

三

、豆瓣酱曲发酵：按每10公斤豆瓣酱曲，加水10公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱。

按辣椒重量的18%比例加入食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。

五、成品香辣豆瓣酱：在10公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入10公斤熟辣椒酱、02公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3～5厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即为成品。

第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。

第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了一下比例，大概是1：1：12，其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。

第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。