动物性食品中存在的五种主要毒素

作者：约翰·麦肯道格尔（John McDougall）

注：本文是约翰·麦肯道格尔医生网站新闻通讯2010年一月刊中的一篇文章。麦肯道格尔（John McDougall）是一位医生及营养专家，一直在推广纯天然素食膳食，将它作为健康问题的最佳解决方案。他提倡靠天然、未经加工、低脂肪的食物，特别是如土豆、大米、豆类等淀粉食物，并排除所有动物性食物和植物油，以预防和治疗退变性疾病（心脏病、糖尿病、癌症等）。他从事研究、写作及演讲营养与疾病的关系超过30年。对麦肯道格尔医生更多的介绍见坎贝尔博士《中国调查报告》一书第16章。

动物性食品里富含的蛋白质、脂肪、胆固醇、蛋氨酸（一种含硫的氨基酸）和可食用酸，正在毒害著几乎每一个遵循标准西方饮食习惯的人。大多数人不了解这些，因为他们大约要吃这些食物40年或更久，才能因这些内源性毒素变得无力、残疾，以致死亡。这个漫长的潜伏期愚弄了大众，让人们觉得选择动物性食品为主的日常饮食并没有什么危害。

但是，如果这类食物能使人有即时的反应，例如：吃了一盘煎蛋之后，胸口剧烈疼痛；享受了一顿上好的牛肋排晚餐后中风并瘫痪；或品尝了一块烤芝士三明治，一周后在身上发现了一个肿瘤硬块；那么吃动物性食品就会被广泛认为是一个不怎么明智的选择了。这与我们对吸烟和饮酒的危害不能及时察觉类似。假如抽了一包烟后，你一周都要带上人工呼吸机，或者喝了一两瓶杜松子酒后，你就肝昏迷了，相信也没有人会任凭自己沉溺于这些让自己慢性死亡的工具了。然而，与食用动物性食品不同的是，抽烟饮酒的危害早已被大众所认可和接受，但红肉、禽类、蛋类和乳制品仍被认为是健康饮食不可缺少的一部分，人们迟迟没有采取行动。

销售慢性毒药的艺术：分散消费者的注意力

动物性食品的销售人员用一种叫做「独特定位」的营销手段吸引消费者。其实每个行业都是这样的，他们试图把自己的产品描述成与众不同、里面富含某种营养物质的食品。久而久之，这样一种有效的广告策略传达出这样的意思，提到钙就让人想到牛奶和奶酪，铁变成了牛肉的同义词，而蛋类则以「高质量蛋白质的最佳来源」 著称。

因为这些耸人听闻的营养素也通常大量存在于普通植物性饮食中，以及由于有足够丰富的食物，缺乏这些营养素的疾病少有发生。所以，虽然红肉、禽类、乳制品和蛋类食品中含有某种高浓度的特定营养素，它们其实并没有真正的营养优势。具有讽刺意味的是，牛奶和奶酪中缺乏铁，而红肉、禽类和蛋类（除非你吃蛋壳）几乎不含钙。

突出单一营养素的丰富是一种狡猾的营销目标。它把消费者，有时甚至是营养学家的注意力，从消费各种动物性食品对人体健康的危害方面转移开来。在我42年提供医疗服务的生涯中，我从来没有遇到过一个病人是因为吃了马铃薯、甘薯、玉米、大米、豆类、水果和 （或）蔬菜（没有变质的，没有受到污染的）而患病的。然而，在我的日常行医实践中，我和其他职业医生一样发现，很大一部分疾病，包括心脏病、中风、二型糖尿病、关节炎、骨质疏松和癌症是源自食用动物性食品，不论是新鲜的肉类，还是加工肉制品，或是腌制的肉类食品。

对动物性食品毒害大众的简要观点

动物性食品──不论它们是来自牛、猪、鸡的肌肉、禽类的蛋还是哺乳动物的乳汁──在营养成分的构成上大同小异，他们对人体健康的危害也可以认为是差不多的（参见文末的对比表格）。为了避免人们对市场营销策略所打出的「独特定位」招牌所迷惑，让我们来看一看把不同种类的动物性食品混合在一起，再与对照物，淀粉类食物进行对比。

如果我将红肉、鸡肉、蛋类和奶酪这几种美国人一天要吃好几次的食物混合在一起，最终的产品将会是一种由蛋白质、脂肪和水组成的高浓度酸性混合物──每一种材料都提供了相似的营养成分。而将多种淀粉类食品，如豆类、大米、马铃薯和甘薯等混合，在营养成分上则是互为补充。

蛋白质和脂肪数据是按卡路里百分比含量计算。胆固醇和蛋氨酸数据是每100卡路里所含毫克数。可食用酸含量（以肾脏酸负荷（RAL）计算）是每100卡路里的含量。（数据引用来源见原文，编者注）

动物性食品中危害我们的五种超标成分

当我们摄入蛋白质、脂肪、胆固醇、含硫氨基酸（例如蛋氨酸），和可食用酸的量超过我们新陈代谢的解毒和清除能力时，它们会毒害我们。与适合人类的、以淀粉类食品为主的饮食习惯相比（参见我2009年2月的文章），动物性食品含有3倍的蛋白质、15倍的脂肪、100多倍的胆固醇、4倍的蛋氨酸和至少10倍的可食用酸，这给我们的身体造成了很大负担。此外，这些有毒成分的毒性是相互影响的。例如，过量的蛋白质、蛋氨酸和酸性物质协同作用破坏着我们的骨骼。过量的脂肪和胆固醇则是共同摧毁着我们的动脉（导致动脉粥样硬化），并会引发癌症。下面我会详细介绍动物性食品中的这五种毁灭性的成分是怎样破坏你身体健康的。

蛋白质过量

一旦你的蛋白质摄入量超过需求，身体就会自动清除多余的蛋白质，主要是通过肝脏和肾脏清除。如果你的汗液和尿液散发出很强烈的尿素的味道，你就该意识到摄入的蛋白质过量了。即使是健康的人，身体在消除多余蛋白质的过程中也会造成损耗。平均来说，在人的一生中（70年），进食高动物蛋白的西餐会使肾脏功能损耗25%。对于肾脏和肝脏已经功能不全的人群来说，摄取过多的蛋白质会加速病程以致引起彻底的器官衰竭。过量的蛋白质还会损害骨骼。若饮食中的蛋白质摄入量加倍，那么随尿液流失的钙质就会增加50%，这样的结果是引发骨质疏松和肾结石。

脂毒性（脂肪过量）

最近的一个有关美国肥胖症流行的报告（2007至2008年）指出有338%的成年人患有肥胖症，其中有68%的人超重。

饮食中的脂肪可以毫不费力地转化为你的身体脂肪。如果你食用的脂肪过量，多余的脂肪还会转而贮藏在你的肝脏、心脏和肌肉中。多余的脂肪积累会使胰岛素抗性增强，从而引发其它的健康问题，例如心脏病、中风和二型糖尿病。过重的脂肪还会对下肢关节造成危害（关节炎）。

饮食中和身体上的过多脂肪会改变你细胞的新陈代谢活动，并通过多种已知机制引发癌症。

胆固醇过量

胆固醇只存在于动物性食品中。人作为动物的一种，自身就已经能提供所需的胆固醇了。不幸的是，人体只能清除比自身合成量多一点的胆固醇。于是，吃荤所增加的胆固醇大多就在你的身体各部分累积了起来，比如你的皮肤、肌腱和动脉。沉积在动脉中的胆固醇是心脑血管疾病的罪魁祸首。过多的胆固醇也会致癌。

硫的毒性

过量消耗含硫的氨基酸（如蛋氨酸）将会引起很多意想不到的问题。显而易见，硫本身有一股恶臭，闻起来就像坏鸡蛋，会产生口臭、体臭和有害的胃肠胀气。蛋氨酸代谢产生的高半胱氨酸是引发心脏病、中风、周围血管病、静脉栓塞、痴呆、阿兹海默症和抑郁症的危险因素。硫促进癌性肿瘤的生长，毒害肠道组织。含硫氨基酸代谢产生的硫酸是自然界中酸性最强的酸之一。

酸性成分过量

在进食后，你的身体必须中和你所吃的动物性食品中过量的酸性成分。你的骨骼是维持身体酸碱平衡的主要缓冲系统，它通过释放碱性成分（碳酸盐、柠檬酸盐和钠盐）来抵消这些酸性成分，这样会造成骨骼成分溶解。动物性食品中的酸性成分还会提高体内可的松（类固醇）水平。过量的类固醇是造成骨成分进一步流失的原因。慢性酸中毒的最终结果是肾结石和骨质疏松。

用淀粉类食品解毒

简单地做一个正确的饮食选择就能将你从动物性食品的五种内在毒素中解脱出来。同时，也能减少杀虫剂、抗生素和其它有害化学成分的摄入，这些物质在动物性食品中有很高的浓度。你的身体还会吸收大量的碳水化合物、膳食纤维和碱性物质以及适量的维生素、矿物质和必要的植物化学成分。而且，你还能避免自己暴露在通过动物传播的传染性微生物（细菌、病毒、寄生虫和朊病毒）之下，这些微生物会引起急性和致命性疾病。今天给你的身体一个休息的机会：选择淀粉类食品，让自己免受动物性食品中大量存在的五种毒素的侵害吧！

蛋白质和脂肪数据是按卡路里百分比含量计算。胆固醇和蛋氨酸数据是每100卡路里所含毫克数。可食用酸含量（以肾脏酸负荷（RAL）计算）是每100卡路里的含量。

为什么地球上，会存在这么多有毒的植物和动物？

毒物（毒药）系列—常见有毒动物

  由动物产生或本来具有用来捕食或自卫的有毒物质称为动物毒素（Animal Toxin）大多数为大分子量的类似蛋白质的物质。主要通过身体接触，咬伤或者经口进入中毒。这里我们主要讨论蛇毒并较详细的列举各种有毒动物及中毒表现。

一、蛇毒

  蛇的种类很多，其中相当一部分无毒，能产生毒素的主要有海蛇、蝰蛇、眼镜蛇和响尾蛇四类。其有毒成分为由毒蛇毒液腺分泌的一种毒液，味道腥臭，成分相当复杂，主要含毒蛋白。我国目前有毒蛇50余种，其中对人有生命危害的剧毒蛇主要有眼镜蛇、海蛇、蝰蛇、蝮蛇等，大多分布在长江以南地区，水生毒蛇毒性更强，如铜头，响尾，眼镜蛇等。下面讨论不同蛇毒的中毒表现：

1、海蛇：周身肌肉疼痛，躯干，颈部，臂部僵直，偶发肾功能衰竭。

2、眼镜蛇：昏睡，胸闷，肌无力，面部肌肉麻痹，瘫痪，呼吸困难，循环系统衰竭而死亡。

3、蝰蛇：中枢神经麻痹，循环系统衰竭，全身出血，严重者死亡。

4、蝮蛇：局部皮肤红肿，剧痛，水泡，血泡，组织坏死脱落，难以愈合。

救治方法：

1、让病人安静，解除恐惧状态，结扎伤肢，阻断静脉回流。擦去蛇毒，并用碘酒消毒，必要时切开伤口，吸出毒液，立即送往医院。

2、全身用药，注射抗蛇毒血清，中草药治疗。

二、有毒蜥蜴（Toxic Lizard）

  被其咬伤后可造成伤口疼痛，肿胀，引起休克及中枢神经抑制，一般不会致命。

 

三、两栖动物

  毒素主要成分为生物胺，蛋白质和多肽，生物碱等。

1、青蛙毒素（Batrachotoxin）其中箭毒蛙含可致命的生物碱，是所有有毒物质中毒性最强的，导致心律不齐，脉搏停止。

2、蟾蜍毒素（Bufotoxin）为甾体化合物，产生心脏毒性。

3、蝾螈毒素（Salamanderin）含有多种生物碱，中毒后中枢神经兴奋，癫痫，瞳孔散大，心律不齐，呼吸困难，麻痹死亡。

 

四、鱼类

1、鲀毒鱼类，约有80余种，其中河鲀味道最美，其肝脏和卵巢含毒最高，毒性最大。烹饪后可保持毒性。中毒后，手指麻木，恶心呕吐，肌肉麻痹，血压升高，说话困难，神志不清，呼吸衰竭而死亡。1~2mg即可死亡。

2、胆毒鱼类，包括草鱼、青鱼、鲢鱼等淡水适用鱼，鱼肉无毒，胆汁有毒，含鱼胆毒素。中毒后，损伤胃、肝，肝肿大，触痛，全身黄疸，少尿无尿并发血尿，严重心律紊乱，全身抽搐，昏迷，肝、肾损伤而死亡。

3、卵毒鱼类，我国西南，西北，长江以南的十多种鲤科、鲶科鱼类，中毒引起胃肠症状，运动失调，全身抽搐，昏迷，偶尔呼吸衰竭死亡。

 

4、肉毒鱼类，福建以南海域的鳝科等鱼类。含有雪卡毒素（Ciguatoxin）中毒后，嘴及手指有刺痛感，皮肤瘙痒，对温度有相反感觉，中毒严重失去活动能力，很少致死。

五、腔肠动物

  主要有水母、水螅、海蜇、珊瑚等。毒素主要为毒蛋白，接触皮肤后，一般产生疼痛，心脏毒性，严重者死亡。

六、昆虫

1、胡蜂、蜜蜂，引起过敏性休克，呕吐，心悸，呼吸困难，局部红肿，疼痛，组织坏死。

2、蚂蚁，叮咬后产生灼烧感，红肿，瘙痒，出现脓疱，溃疡，形成瘢痕。

3、斑蟊，皮肤发疱，出现溃疡，呕吐，便血，严重者可损伤心脏及肾脏，肾衰竭而死亡。

4、蝎子，与蛇毒类似，甚至更强。中毒后，局部疼痛，水肿，全身发烧，出汗，骚动，流口水，头疼，胸腹疼，神志不清，呼吸困难，短暂失明，呼吸紊乱，心脏衰竭而死亡。

5、蜈蚣，中毒后局部烧灼，疼痛红肿，可引起淋巴炎。

6、蜘蛛，中毒后运动瘫痪，肌无力，呼吸急促，语言困难，进一步局部组织坏死，由于出现溶血危象而死亡。

第5位 鸡心螺

一只鸡心螺体内所含有的毒液可导致10人死亡。鸡心螺体内的毒液含有数百种不同的成分，这些都是神经毒素，统称为芋螺毒素。这些毒素的作用机理是，迅速阻断神经系统传递信息，身体因为接收不到大脑传递的信息，导致全身瘫痪，最终中毒身亡。在这500多种鸡心螺里，毒性最强的要属“雪茄螺”，也就是说，一旦中毒，抽完一只雪茄的时间还没有得到有效救治，这人也就只有等死了。

第4名 黄金箭毒蛙

一只黄金箭毒蛙体内所含的毒素可导致10人在3分钟之内死亡。

经研究，黄金箭毒蛙的毒液成分是一种叫做甾体类的毒素。它的作用机理是，当毒素进入神经纤维的轴突部分，轴突部分会出现永久性的去极化，从而导致体内的物质无法正常运输，并破坏体内的酸碱平衡，身体最终因为无法活动而死亡。

第3种 蓝环章鱼

一只蓝环章鱼体内所含的毒液可以杀死26人。它们的毒素主要成分是河豚毒素、一种血清毒素、乙酰胆碱以及多巴胺等物质，这些毒素来源于蓝环章鱼唾液腺中的一种细菌。河豚毒素，也就是和河豚体内的毒素一样，毒素能够麻痹中枢神经和神经末梢，导致大出血，同时伴有刺痛，浑身发烧，呼吸困难，最终导致死亡。虽然，蓝环章鱼的毒素非常强大，但是因为与人类的生活区域没有多少重叠，所以基本没有蓝环章鱼杀人的新闻。

第2种 箱水母

一只箱水母所含毒液可以导致60人死亡,当箱水母发现猎物，他们会快速飘过去，用触手紧紧缠住猎物，同时喷射毒液。毒液一旦喷射到人的身上，皮肤就会出现许多条鲜红的血痕，两三分钟后便宣布死亡。那么，毒液的作用机理目前还不是十分清楚，已知的是，毒液会通过人体，迅速损害心脏，破坏心脏的跳动，导致供血困难，最终迅速死亡。

第1名 内陆太攀蛇

经吉尼斯纪录认证，内陆太攀蛇是世界上最强毒性的蛇，一次毒液可以杀死20万只老鼠，杀死100个人。内陆太攀蛇所含的毒素为神经毒素和心脏毒素。被它们咬伤之后，会阻断肌肉与神经的联系，导致无法行动。患者会依次出现头疼、恶心、呕吐、腹痛、眩晕、痉挛、昏迷，最终因全身瘫痪死亡，死亡也就发生在短短的15分钟内。

一、环境污染

主要是工业三废、未经无害化处理的动物尸体、粪便、生活垃圾、有机或无机化合物等污染物,通过饮水、土壤、饲料、空气等进入动物体内,造成残留。

二、饲料中的各种有害残留物　这是影响动物性食品安全的最主要的因素，按其来源可分为以下几种:　(一)饲料原料的污染

主要是加工饲料的各种原料受到有害物质的污染，进而在动物体内残留，如“疯牛病因子”，以及在农业生产中使用的各种农药、植物生长剂及其他的污染物等。

(二)饲料中人为添加物的残留

这些物质有些是动物生长发育过程中必需的，有些用来防病促生长，对提高动物的生产性能发挥了巨大作用，但如果使用不科学，在动物体内残留量就会增高，是影响动物性食品质量的最主要因素，也是畜牧兽医工作者需要解决的重大课题，归纳为以下几类:

1促生长剂。这类物质主要是化学物质、抗菌素、激素等。化学物质的代表是瘦肉精，它可以提高动物的瘦肉率，但曾造成多起人畜中毒事件；抗菌素品种很多，如土霉素、泰乐菌素、杆菌肽等，都有一定的促生长作用，但也对人体有一定的危害；激素对人体的危害主要是造成过度肥胖、性早熟。

2动物保健剂。主要是抗菌素、抗寄生虫药，这类物质主要用于常规预防(加入饲料与饮水)，其危害有三:一是残留药品对人体的直接危害；二是动物源性耐药细菌向人类传递；三是对畜禽的直接危害，如大肠杆菌等对畜禽的内源性感染和二重感染。　3催眠镇静剂。这类物质能使动物处于安静或睡眠状态，降低饲料不必要的消耗，但过量易引起人畜中毒。　4重金属类。在饲料中添加这类物质主要是为了补充微量元素，促进动物生长，但过量补充也会对人和动物造成危害，如铜、有机砷(目前广泛作为动物促生长剂)。

5其他。如抗氧化剂、防霉防腐剂、着色剂、调味剂等,有些已明确对人体有害,有些还需要做进一步的研究。

(三)治疗动物疾病药物的残留

通过口服、肌注、静注等途径使用的各种兽医药品造成的残留，如在治疗无效急宰的患病动物体内和治疗乳房炎时泌乳动物的乳汁内，这类物质含量更高，危害更重。

(四)分割、加工、贮藏、运输、销售等环节的污染

动物在成年后，要在专门的场地、场所中进行屠宰、分割、加工、贮藏、运输和销售，如果这些环节受到有害物质的污染，它会影响动物性食品的质量，甚至造成严重的后果。

以上供参考。

不是说当毒液进入肚子里，就变成了蛋白质，这种说法是错误的。因为毒液其实是一种酶，酶就是蛋白质，氨基酸和多肽是组成蛋白质的成分，人的胃可以分解蛋白质，所以说，毒液被吃下去就被胃液分解。

许多种动物通过产生主液或毒素来反击猎食者的进攻或捕食猎物。喷毒眼镜蛇能把毒汁射到3米以外的敌人的眼睛里，让中毒的敌人或毫无防备的过路者失明，并因剧痛而倒地，眼镜蛇乘机逃走。动物的毒液和毒素是复杂的化学物质，以同样剂量来说，是人类已知的有毒物质中毒性最强的。

一只胡桃大小的箭毒蛙所合的毒足以杀死1 00个人。立方水母的毒液在比看完本页文字所需还短的时间内就能杀死人。印度眼镜蛇的毒液也只需一丁点便足以置人于死地。有毒液的动物通常有毒牙、毒棘或螫针等特殊的结构，能将毒液直接注入捕食者或猎物体内。不过，某些有毒的动物，例如箭毒蛙，只有当你触摸它或吃它时，才会致命。

我们都知道的眼镜蛇是一种剧毒蛇类，蛇毒是毒蛇从毒腺中分泌出来的一种液体，主要成分是毒性蛋白质，约占干重的90%至95%。酶类和毒素约含二十多种。此外，还含有一些小分子肽、氨基酸、碳水化合物、脂类、核苷、生物胺类及金属离子等。蛇毒成分十分复杂，不同蛇毒的毒性、药理及毒理作用各具特点。

自然界中有许多身带剧毒的动物，虽然看起来体型比较娇小，但实际上有着惊人的毒性。毒液的成分比较复杂，如果要以蛇毒为例，就会发现不同的蛇类中包含着不同的蛋白质、酶类以及毒素。当毒素进入人们身体时，就会对人们的内脏器官造成一定影响，严重的时候会危及生命，但动物在合成毒素的时候，也需要付出极大的精力和心血，也需要付出相应的代价。

根据传统的观念，动物身体中带有的毒素，如果需要付出巨大的代价，就会被自然界淘汰，但实际上许多动物的倒刺、毒牙以及体液中都含有毒素。自然界是一个很危险的地方，优胜劣汰已经成为了一个必然趋势，各种动物为了能够保证自己的生存环境，就不得不采取各种方式来维持生命。含有剧毒的动物只是少数物种，这些物种随着时间不断发生变化，以此来获得猎物。

自然界中的有些动物虽然对人类会造成威胁，但是并不是所有的哺乳动物都害怕动物的毒素，像一些蛇毒会轻易的杀死人类，但是刺猬、松鼠等却不会被蛇毒所影响。有些物种身体中会分泌一种抗体，可以抵抗蛇毒，甚至可以以蛇为食。蛇类为了能够应对天敌，就会产生更多、更强的毒素，毒性也就比以往要强很多，也远远高于实际需要，总的来说是保护自己的一种方式。

人们会发现蜥蜴或者蛇类一般是通过牙齿传递毒素的，有些人会产生质疑，他们是否会吃下毒素，是否会对身体造成影响，但人们这种担心是多余的。蛇类的毒素通常分为混合性毒素、血溶性毒素以及神经性毒素，蛇的体液中有抵抗毒液的抗体，即使被自己咬伤了，也不用担心会中毒。毒蛇的毒素并不会对自身的机体造成严重影响，体内有着类似抗蛇毒血清的免疫物质。