1面粉：是麦子脱皮、研磨后形成的粉状物。麦子脱皮主要是脱去麸皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。
2全麦粉：就是面粉中含有麦子的全部成分，麸皮脱去的较少（或完全不脱），胚、胚乳和麸皮都混在一起。全麦粉更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。
3面包粉：面筋含量高，一般控制在325~340%之间。面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。一般市场上卖的面包粉都是用烤干的面包和烤过的高筋粉混合而成的，添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，再加了一点色素和发泡剂。
普通面粉不能做面包，可以用高筋粉、全麦粉、专用面包粉来做。
面包的主要原料是面粉，面粉的成分为70%左右的淀粉，
65-13%的蛋白质，15%左右的水分，其他则是脂质和矿物质，
其中则是脂质和矿物质。其中对面包的影响最大的就是淀粉和蛋白质。
文章1
麸质的产生
搓揉刺激加了水的面粉，蛋白质就会产生一种名为“麸质”的物质，
让面团里布满网状形状的膜。麸质富含黏性和弹性，可以抓住酵母的二氧化碳，
气体从内裹住上面，才使面团得以膨胀，淀粉在烘焙的过程中会发挥其作用，
温度达到60℃以上，淀粉就会开始吸收面团里的水分，等温度上升得更高时，
就会变得像浆糊一样粘稠。此现象就叫做“糊化”。
面团中的水分蒸发到某种程度后，面团就会变硬，烤成面包的质感。
面粉的蛋白质含量由多变少依次排序为超高筋面粉，高筋面粉，准高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。
做面包时选用的多半是蛋白质含量偏高，可产生较多麸质的高筋面粉。
文章2
麸质有什么作用呢
产生黏性和弹性
麸质的状态会影响面包的成果，面粉和水分受到，搓揉等刺激，
蛋白质内的“谷物蛋白”和“小麦谷蛋白”会结合，形成“麸质”。
麸质的纤维呈网状缠绕的结构，具黏性和弹性，其结实的程度会对面包的成果造成很大的影响，
这也是为什么揉好面团后，需要拉开其中一小块检查麸质筋性的原因，
不管展开的膜太弱还是质地太粗糙，都需要拉长揉面时间。
文章3
文章4
裸麦粉无法形成麸质吗
性质与面粉不同，所以无法形成。
了解裸麦粉的特质，运用于面包的制作上，裸麦和小麦一样属于“禾本科”是非常相似的作物，
但所含的成分却大不相同。
面粉里的蛋白质含有“小麦谷蛋白”和“谷胶蛋白”，但裸麦粉里不含“谷胶蛋白”，
所以无法形成麸质，揉不出筋，烤出的面包也就不会膨胀。
添加裸麦的面包多半会混入面粉，以便帮助麸质的形成。
裸麦的配方比例越多，就能做出越有分量的面包。
文章5
全麦面粉和一般面粉哪里不一样
全麦面粉是用整颗小麦磨成的粉
含有丰富营养素，可以品尝到谷物原本的滋味
一般面粉只是用小麦胚乳磨成的粉，而全麦面粉则是在胚乳之外连同表皮，胚芽也全部磨成粉。
因此，全麦面粉的膳食纤维，铁质和矿物质等营养元素的含量都比一般面粉丰富，
使用全麦面粉制作的全麦面包，也是最受欢迎的面包之一。
但是，由于全麦面粉无法形成麸质，所以面包不会膨胀。
使用时多半会加入高筋面粉，而且最好以发酵种制作。
全麦粉麸皮部分所含的维生素b1、b2、b6泛酸极其丰富。维生素b1能安定人体的神经系统，人体中如缺少维生素b1，就会感觉疲倦，腰酸背痛，食欲不振，会患严重的脚气病。维生素b2可帮助人体健康成长，健全消化系统。维生素b6缺乏时会影响正常生长，四肢疼痛，患各种皮肤症。如人体9-10周连续缺乏维生素b6，末梢神经就会脱落，神经轴也会变形，导致人体刺激敏感，肠胃抑制，受惊和痉挛症状。泛酸也称抗癞皮病因子，缺乏时会生癞皮病。
除了麸皮中含有这些良好的维生素外，小麦胚芽中又含有丰富的维生素e，可防止生理机能衰退。因此，如经常食用全麦面包，身体一定会保持健康而有活力。所以，应大力推广食用全麦面包和麸皮面包。目前，全麦面包已成为不少消费者每天餐桌上必不可少的健康美食。
全麦粉和小麦粉的区别为：性质不同、面包口感不同、营养成分不同。
一、性质不同
1、全麦粉：全麦粉是小麦清理后， 加工成具有全部籽粒营养的面粉。
2、小麦粉：小麦粉是指用小麦加工提取麸皮后的面粉。
二、面包口感不同
1、全麦粉：全麦粉做出来的面包口感细腻，不粗糙，麦香味浓。
2、小麦粉：小麦粉做出来的面包口感粗糙，无麦香味。
三、营养成分不同
1、全麦粉：全麦粉里面包含了小麦的全部营养物质，产品含有丰富蛋白质和纤维质营养成分。
2、小麦粉：小麦粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成。
全麦粉或全麦粉是一种粉状物质，是一种基本食品成分，是通过磨碎或捣碎全麦（又称小麦粒）而获得的。
全麦粉用于烘焙面包和其他焙烤食品，通常还与较浅的“白色”未漂白或漂白粉混合，以恢复白粉的营养成分，质地和质地，这些成分在碾磨和其他加工过程中可能会流失。成品烘焙食品或其他食品。
一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占25%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的125%，在磨粉时经常被剔除。
一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。
扩展资料：
营养价值
全麦粉的营养价值具有以下特点 ：
1、矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高小麦全麦粉中的淀粉含量多，一般为58%～76%，并含有较多的可溶性糖(2%～5%)，特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收。
如面包、淀粉在人体内的消化吸收率高达97%，以全麦粉为主食能满足人体对粮类的需要量。
2、矿物质和维生素全麦粉与大米相比，钙、铁的含量高于大米，维生素的含量与大米相当，但全麦粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的损失。如果用全麦粉制作发酵食品，通过发酵所含植酸盐有55%～56%被水解，若发酵时间长则水解还可以达75%。
植酸盐的减少，有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。据有关资料记载：全麦粉中铁的吸收率为5%，而玉米为3 %，大米为1%。
3、膳食纤维不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纤维含量不同。将全麦粉掺入常规面粉中可增加面粉的膳食纤维含量，从而降低碳水化合物含量，全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能，对便秘和(肠)憩室病患者有益。
膳食纤维载体包括果实和籽粒(种子)的皮、糊粉层和胚，可溶性膳食纤维物质主要由β一葡聚糖组成，有降低胆固醇的效果。
小麦清理后，加工成具有全部籽粒营养的面粉是全麦粉，全麦粉矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高，小麦全麦粉中的淀粉含量多，为58%-76%，并含有较多的可溶性糖，特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品。
小麦清理后，加工成具有全部籽粒营养的面粉是全麦粉，全麦粉矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高，小麦全麦粉中的淀粉含量多，为58%-76%，并含有较多的可溶性糖，特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品。
全麦粉的分类：
一类是没有麸皮的全麦粉，代表性的就是奥地利焙烤公司的全麦粉，此类产品是通过对优质小麦经过特殊的工艺处理后研磨成的粗粒小麦面粉，面粉里面包含了小麦的全部营养物质，产品含有丰富蛋白质和纤维质营养成分。目前国内很多食品企业用其来做一些法式脆皮面包，麦香味很好。另一类是市场上比较多见的全麦面包粉，此类产品主要是由面粉厂生产，包装跟普通面粉一样为50斤/包，是直接当面粉使用的，为面包主料，添加量为100%。但此类产品的缺点就是品质差，一般生产就是在面粉里加麸皮，产品缺少麦香味，做出来的土司面包口感粗糙，无麦香味。
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