肉骨粉的营养价值

肉骨粉是一种最重要的动物蛋白产品，也是一种从动物组织中剔除了脂肪，油脂或其他成份之后留下的全部或部分剩馀物等为原料，经高温消毒、干燥和粉碎制成的粉状饲料。

因原料组成和肉、骨的比例不同，肉骨粉的质量差异较大，肉骨粉的营养成分因制作工艺的不同而有很大的差异。如果原料没有骨骼组织，则肉骨粉实际是肉粉，肉骨粉中经常混杂有蹄角粉、皮毛粉、肠胃内容物。由于这部分物质中蛋白质的营养价值比纯肉粉低，因此，肉骨粉的营养价值随着这部分物质含量的增加而降低。肉骨粉一般含有一定量的骨粉，骨粉作为动物的钙磷来源，但其蛋白质营养价值很低，因此，肉骨粉中骨粉的比例增加时，肉骨粉的营养价值降低。　　1粗蛋白质　蛋白质含量随原料的不同差异较大，平均为40%～50%，某些含骨量高的肉骨粉只有35%左右。粗蛋白质主要来自磷脂(脑磷脂、卵磷脂等)、无机氮(尿素、肌酸等)、角质蛋白(角、蹄、毛等)、结缔组织蛋白(胶原、骨胶等)、肌肉组织蛋白等。蛋白质品质仅次于鱼粉，也是一种优质的蛋白质饲料。通常肉粉、肉骨粉中的结缔组织蛋白较多，其氨基酸主要为脯氨酸、羟脯氨酸和甘氨酸，因此氨基酸组成不佳，除赖氨酸含量中等(约25%)外，蛋氨酸（3%～6%）和色氨酸（低于05%）含量低，有的产品会因过度加热而无法吸收。　　2有效能值　肉粉和肉骨粉的能量主要来自蛋白质和脂肪（8%～18%），而这两种成分的含量与品质受原料种类和加工工艺影响大，故能量含量变异大。　　3维生素　脂溶性维生素A和维生素D因加工过程的大量破坏，含量较低，但B族维生素含量丰富，特别是维生素B12含量高，其他如烟酸、胆碱含量也较高。　　4矿物质　肉骨粉粗灰分为26%～40%，钙7～10%，磷38～50%，是动物良好的钙磷供源，不仅含量高，且比例适宜，磷全部为可利用磷。此外，微量元素锰、铁、锌的含量也较高。

朝鲜族的特色美食现如今在中国也是较为时兴的，一般全是以酱制品或是炭火烤肉、石锅拌饭主导。尽管日本、北朝鲜地域的牛肉、羊肉并并不是许多 ，可是她们的卤牛肉味儿在全球而言也是极其有特性的。吃惯了中国的卤牛肉，有时候品味一下具备北朝鲜口味的卤牛肉也是十分非常好的。那麼，朝鲜族酱牛肉做法是啥

space

朝鲜族卤牛肉是以牛后腿肉等为关键原材料烹调的食材。

原材料

辅材

生抽、日本调味品大西大、姜、八角、葱根、麻椒、高度酒

作法

1牛羊肉切片 大一点 切完放到水中泡鲜血 勤鱼缸换水 转到泡不流血水来才行

2地瓜梗洗干净 泡凉水中 5分钟 干青椒 洗干净预留就可以

3葱根切一小块 其他原材料洗干净 空干水分预留

4热锅 下200克的油 下葱根 待葱根橙**后 下姜 八角 麻椒

space

5待香辛料传出香气时 下牛羊肉 炒至表层掉色后 下饭 生抽

6待生抽开后 下地瓜梗 铺在牛羊肉上边就可以了 下大西大

7调文火30分后 下干青椒 煸炒10分钟后 大获全胜!

作法二：

1、主要材料：牛羊肉、蒲公英花;调料：生抽、十三香、羊肉粉、八角茴香、姜、葱段。

2、 牛腱子肉切片预留，葱段切完预留。

3、婆婆丁湿冷水清洗干净沥干水分预留，切勿不必长期侵泡。

space

4、卤牛肉切一片，干酱自来水调开。先把全部的蔬菜放到盆里，放进鸡精，倒进三分之二调准的干酱，用把手拌和，放进卤牛肉和剩余的干酱，拌匀称。

5、将晾干的蒲公英花放到沸水中烫一下，随后放到冷水中清洗，撰净化水。 牛羊肉放到凉水

中煮开捞起来，切割成块。

6、在煮牛肉的牛羊肉原汤中添加切完的牛羊肉、蒲公英花、生抽、十三香、羊肉粉、葱段，一起炖制，炒糖色。

厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等。

　　厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。

　　“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。

　　打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，什么都需要会了解但什么都不是一把手。

　　水台：厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。

　　砧板：粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色，就是 ：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自 红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。

　　粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆蒸炒”。当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料 ”的搭配方法。

　　值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，它还有冲撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱 ”一样 ；否则，不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。

　　粤菜烹调所使用的料头通常是以：生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒）、冬菇、草菇（白菌）、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝卜、竹笋、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、五柳料、西芹、香芹、咸鱼、柠檬、陈皮等为主。

　　其中以生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、咸鱼、柠檬、陈皮等为“香料料头”。以红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒）、冬菇、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等为“色彩料头”。

　　料头的作用就是增加菜肴的香味，调理菜肴的色泽，清除原料的腥膻味，识别菜肴的制作方法等；所以，料头因菜式形格的不同，其加工的形状也有所不同。

　　粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。

　　粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆炒焗”；当然各家各派也会因应自己固知的知识而取舍某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。

　　值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，因为它还有冲撞的时候，就如饮食前辈经验所得留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”，以及《随园食单》中所说“相女配夫”一样；否则，不仅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹调过后更难入口。

　　同时，料头在花样上更有了更新和推进，某些酒楼师傅从放芫荽（香菜）叶，伴花边的概念，引伸出纹理和色彩多样的“面料料头”，使菜式的颜色更具立体明快，也因此使旧式的料头搭配从此可改称为“底料料头”了。

　　“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。

　　要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：

　　“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。

　　“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。

　　“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。

　　“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。

　　“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过05克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过015克。

　　“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。

　　“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。

　　“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。

　　“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。

　　其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。

　　“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。

　　“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。

　　“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。

　　“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。

　　“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。

　　“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。

　　“酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

　　注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。

　　“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。

　　“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。

1大部分为高动物蛋白：动物肉类(必须是肉类而不是肉类和动物副产品)而且肉类的组成必须明确的给出，比如：鸡肉(罐头)或者鸡肉干，鸡肉干粉(干粮)。

2小部分蛋和奶类(高蛋白)，小部分动物内脏(蛋白质，维生素和矿物质)。

3化学合成的防腐剂或者防氧化剂，色素，糖，焦糖，水解物。

4不超过50%(最好25%~30%)的谷物和蔬菜(碳水化合物和纤维素)。

5高质量的脂肪类(干燥后起码10%的含量)，这其中包括动物油(鸡油，鱼油)和植物油(葵花子油，蓖麻油，玉米油等等)。

6各种维他命和矿物质。

7自然合成的防氧化剂(在干粮中防止油脂变质)比如说维他命E和C。

8大量的低质蛋白质，比如可疑的动物副产品，植物蛋白精华等。

9和肉类相比比例过高的面筋类(植物蛋白)。

10高含量的难消化的碳水化合物，比如淀粉(容易导致闻起来发酸的腹泻)。不可溶难消化的纤维素，常由花生壳，木屑，谷壳组成，经常标注为去毛球的猫粮。和一般的谷物纤维相比，常食用容易导致食物吸收消化不良。

希望回答能够帮助到您，有其他问题想咨询宠医，点击下方头像，进行免费1对1咨询。

天然粮鲜肉和肉粉成份有什么区别

宠物家长们给自家宝贝挑选狗粮的时候都会发现，天然粮也有肉粉和鲜肉成份，

肉粉，是哺乳动物的组织精制提炼而成的产物。这些组织是不包括血液、毛发、蹄、角、粪便、胃和瘤胃内容物的，但在正常加工过程中不可避免地被混入的量，是可以接受的。

鲜肉，定义是，来源于宰杀的牲畜的干净肉，仅限于附着于骨骼的，或舌头、隔膜、心脏或食道的纹装肌肉，含有或不含有附属和覆盖在肌肉上的脂肪，以及通常伴随肉而存在的部分皮肤、肌腱、神经和血管。这可以推而广之。

从两个定义里可以看出:优质天然粮所采用的鲜肉和肉粉的原料，都是可食用的优质动物组织。我们通常在主流天然粮里面所看到的肉粉和鲜肉，都是符合AAFCO标准的，因此两者不存在根本上的原料差异。换句话说，肉粉也不是劣质原料做的。至于真的有那些无良商家（可能天朝更多些，不是给宠物吃，而是给偶们人吃！），将食物残渣、屠宰场废弃的动物组织制成劣质肉粉，由于并不是优质天然粮所采用的原料，就不在我们的讨论范围内了。

既然鲜肉和肉粉的原料品质相当，那么两者做出来的天然粮到底有什么区别呢？

加工程序

鲜肉，在制作宠粮之前，是未经预先烹调和储藏的，只是在宠粮制作过程中，经历一次烹饪加工。

要生产肉粉，先要将原料进行磨碎、烹调、干燥，制成碎末。然后在宠粮生产过程中，肉粉会被再次烹饪，最后制成成品宠粮。

营养质量

鲜肉宠粮，由于加工最少，肉食的营养价值和活性能够得到最大限度的保留。

肉粉宠粮，肉粉加工过程中的高温使部分营养成分变性，不易被动物身体吸收利用，再加上经历双重加工，肉食的营养价值相对更多地流失和遭到破坏。

从营养质量的角度来讲，鲜肉优于肉粉。

营养含量

鲜肉，含水约70%，含蛋白质约18-20%，因此经过脱水制成宠粮后，蛋白质含量不可能很高，也就是营养数量上相比肉粉宠粮处于劣势。

肉粉，含水不超过10%，含蛋白质约60-65%，制成宠粮时肉粉基本不再失水，因此成品的蛋白质比例能够很高。

单从营养素含量的角度来看，肉粉明显优于鲜肉。

成本差异

原料上来讲，鲜肉成本高于肉粉，因为制成蛋白质含量一样的宠粮，要用掉的鲜肉明显要多于肉粉。

工艺上，由于鲜肉粮的制作工艺更加复杂，需要更密集的劳动力投入，因此成本也就更高。

因此，你要为鲜肉粮付出更多的银子，而同样的银子能买到肉粉制成的更高蛋白的宠粮。

方法

综上所述，鲜肉和肉粉有各自的优势和劣势，不能绝对地说一个比另一个好。鲜肉和肉粉之争，归根到底是对营养质量和营养含量的取舍。选择的关键，还是在于宠物主人自己。如果你认同为了最少加工，最大化营养（质量），可以牺牲一部分营养含量；如果你更为看重蛋白质的含量，那么选择含有肉粉的宠粮也合理的

如今，在人们的生活中，合成食物几乎无处不在，各种各样的化学食品添加剂让人眼花缭乱。随着现在越来越多的食品丑闻被爆出来，不少人对于食品添加剂都望而却步。 

一提到食品添加剂，许多人会不由自主的产生恐惧心理，觉得一旦吃了含有食品添加剂的食品，就会危害身体健康。其实，一般来说，不违规、不超量超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。例如味精，由于长期以来，被一些自媒体“妖魔化”，导致人们“谈味精色变”，但其实，食用味精是没有问题的。

嫩肉粉的是与非

在人们对现代食品的质疑声中，“嫩肉粉”也是其中一种让人疑窦丛生的食品添加剂。一方面，“嫩肉粉”能让很老很干的肉变得嫩滑；另一方面，现在不少人都对这种“非传统”的东西到底会不会对人体带来危害感到疑惑，包括我们厨师。因此，要想知道嫩肉粉到底对人体有没有危害，我们首先要了解肉是怎样“变嫩”的。

肉是怎样“变嫩”的

人们之所以感觉到肉质“老”，是因为其中含有机械强度高的蛋白质在作怪，如胶原蛋白等。但是在把肉加热煮熟的过程中，这些蛋白质便会变性甚至水解，失去机械强度而变“软”。

不过，因为通过加热来实现让肉质变软的效率并不高，所以人们就想到，如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。

而这种东西，就被称为“致嫩剂”。

从生物学的角度来说，分解蛋白质最有效的东西是蛋白酶，它可以把蛋白质断开，而自然界存在的蛋白酶非常多，比如人体内就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等。理论上讲，任何蛋白酶都可以用来处理肉，从而实现“嫩肉”的目的。

“致嫩剂”是什么东西

“致嫩剂”在市面上有各种各样的产品，目前使用最广泛的致嫩剂有效成分是木瓜蛋白酶，此外还有淀粉等。

木瓜蛋白酶负责把肉里的蛋白质分解，而淀粉用来给肉“码芡”，并附着于肉的表面，加热时淀粉变性交联，形成一层薄膜包裹在肉的表面，以减少水分流失，这样也能让肉“嫩滑”。

数百年前，南美土著人就发现，割开未成熟的木瓜，会有乳液流出，而这种乳液，可以让难以煮烂的肉变“嫩”。从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的“致嫩剂”有上百年的使用历史。到了近代，人们又从木瓜的乳液里分离出了其中的有效成分——木瓜蛋白酶。

相对于其它蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性更好。一般的蛋白酶都比较“娇气”，对工作环境要求比较高，酸碱度不合适就失去工作能力，温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶则比较“皮实”，酸性环境、碱性环境甚至在相当高的温度下，都还能兢兢业业地工作。

比如菠萝蛋白酶，在国外已经得到比较广泛的应用。不过相对于木瓜蛋白酶来说，菠萝蛋白酶比较“娇气”，对工作环境的酸碱度和温度要求都比木瓜蛋白酶高，到了65℃以上就会失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的环境里都还有相当强的战斗力。

有上百年的使用历史，又是来自于木瓜这样的“纯天然”食材，所以人们自然而然就相信它对人类很“友好”。在世界各地，尤其是中国，木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最为广泛的蛋白酶。

嫩肉粉的成分与作用

嫩肉粉，又称松肉粉，是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状。它的主要成分，是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。

从这个角度来说，嫩肉粉是一种纯天然制品，适量使用不会给健康带来不良影响。

嫩肉粉的主要作用，在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。

它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

但一些厨师对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故在实际应用中能少则少、能不用则不用，结果让它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的安全性

在未成熟的木瓜乳液中，含有丰富的木瓜蛋白酶，将这种乳液收集起来，放于容器中，再放入烘干箱里烘干，将烘干的白色块状物，用捣碎机捣成干燥粉末，然后加适量赋形剂（如淀粉）稀释，装瓶或装塑料袋，这种木瓜蛋白酶粗制品，经检验合格，即可用“嫩肉粉”等商品名出售。

我国将番木瓜蛋白酶作为嫩肉粉，虽然起步较晚，但是进步很快。由广州市园艺植物蛋白食品厂出品的嫩肉粉，配料为：淀粉、木瓜蛋白酶；用途为：能使肉类松嫩可口易吸收，提高营养价值，可节省60%烹饪时间和燃料。

因此，嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。-

嫩肉粉使用注意事项

在嫩肉粉的使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。

其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃，超过了80℃便会失去活性。

其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。

其三是嫩肉粉的添加量并非越多越好，如果原料过分分解，则不利于肉品成形。-

另外，嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反。

嫩肉粉的科学使用方法：

1嫩肉粉的用量应以原料重量的05%～1%为宜。

2使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，再放入肉块、肉片里拌匀。

3虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。

4如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合后，放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度，大约放置5—8分钟，即可用来烹调。

其它致嫩方法

当然，使用嫩肉粉与否，完全取决于厨师的个人意愿，肉类致嫩的方法，也不只有使用嫩肉粉一途，如敲、拍、排刀等方法，也具有一定的致嫩效果。

下面，就给大家介绍数种不使用嫩肉粉，也能让肉类嫩化的方法。

1、敲打法

把肉切成所需厚度的大片，用肉锤有齿的一面反复捶打肉片，以破坏其肌肉组织，直至用手触摸感到肉质已经变得松软即可。

2、拍打法

把肉切成所需厚度的大片，铺平在砧板上，用刀身大力拍打肉片。拍落时，手的角度先直下，当接触到肉片的时候，再向外，也能破坏肉片的肌肉组织。

3、排刀法

把肉切成所需厚度的大片，铺平在砧板上，用刀背反复剁在肉片上，使其肌肉组织断裂，从而变得松软。

4、啤酒法

取净牛里脊肉5千克，改刀后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓的方法至牛肉充分吸收水分，抓约5分钟至手感发粘，继续抓至吸干水分，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋清3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4个小时。

注：啤酒分为11度、9度、105度，度数越高，致嫩效果就越好。

5、红酒法

新鲜牛里脊250克，切成大粒后，先加入红酒50克腌制5-6小时，然后加入盐、黑胡椒粉进行搅拌，最后撒入生粉拌匀，用色拉油封面，入冰箱冷藏，用时取出。

6、苏打水法

①牛里脊肉500克清洗干净，吸干水分，将牛肉放入冰箱内，冷藏1小时。

②冷冻后的牛肉加入苏打水100克，轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏1小时。

③取出牛肉，改成需要的形状，再加入10克苏打水，轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏半小时。

④再取出牛肉，加入20克苏打水、100克清水，充分搅打，直至肉质将水分吸收，用保鲜膜密封，继续入冰箱冷藏1小时。

⑤取出牛肉，加入盐、味精、生抽各5克，生粉30克，鸡蛋清1个，老抽3克，继续搅打上劲，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小时即可。

7、鲜姜汁法

取500克牛里脊肉切成片，加100克鲜老姜榨的汁，腌制约35分钟，然后冲水10分钟，控干水分后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀，放入鸡蛋清20克拌匀，最后用生粉20克拌匀，表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6个小时。

8、木瓜汁法

①牛仔骨2500克自然解冻后冲水1小时，切成需要的块，吸干水分。

②锅入沸水3千克，下入香叶100克大火烧开，用小火熬煮5分钟，离火后过滤、放凉。

③取盆内加入面粉、生粉各20克，牛肉粉10克，鸡精、黑椒粉、盐各5克，五香粉25克，花生酱50克，鸡蛋清15克，老抽、木爪汁各30克，抓拌均匀。

④将牛仔骨放入，捞拌均匀，静置15分钟后，分两至三次倒入熬好的香叶水300克，边倒边搅打，直至牛仔骨将香叶水全部吸收。

⑤将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好，放入冷冻冰箱内冷冻1小时，用时取出。

而鸡肉和猪肉的致嫩方法基本一样，以猪肉为例：取猪肉1千克洗净，切成需要的形状，加入盐、味精各10克，鸡蛋清1个，湿淀粉20克，木瓜汁、黄酒各5克抓拌均匀，略微腌制即可。

结语

我们需要多一点了解食品科学，对于食品添加剂，我们应该理性、正确地看待，不能人云亦云。

如果某种食品添加剂会危害人体健康，政府会明令禁止使用，因此一些食品添加剂，在一定的范围内使用，是没有问题的。

不过是否要使用，则要看厨师本人对做法的要求和对食物的追求。

1、肉粉类型的选择

不同的狗粮需要不同的肉粉，可选的肉粉种类包括鸡肉粉、牛肉粉、羊肉粉等等。一般而言，肉粉的选择要考虑狗的食性和所需营养成分。

例如，肉食动物狗需要更多来自肉类的蛋白质，而植食动物狗则需要更多来自植物的蛋白质。另外，不同品种的狗还对肉类脂肪含量的需求有所不同。因此，要根据狗的品种和食性来选择适合其营养需求的肉粉类型。

2、肉粉的添加量

肉粉的添加量应该根据狗的体重和所需营养成分来确定。一般而言，狗每天需要的蛋白质摄入量约为其体重的2-3倍，而肉粉在狗粮中的含量一般为10%左右。因此，可以根据狗粮的配方计算出肉粉的添加量，控制在每日狗粮总摄入量的10%以内。

而对于肉食性狗来说，肉粉的添加量可能会更高，可适当提高至每日总摄入量的15%左右。但是对于肥胖或容易发胖的狗，肉粉的添加量则需要适当减少，以免摄入过多的能量而导致体重增加。

3、肉粉的品质

肉粉的品质对于狗粮的品质和口感有着至关重要的影响。高品质的肉粉应该是来源于新鲜、瘦肉的，且要通过专业的处理程序进行干燥和研磨。而低品质的肉粉则可能含有过多的脂肪、骨头、皮肉等物质，且处理过程不规范，容易受到细菌、霉菌等污染。

因此，在选择肉粉时一定要选择可靠的品牌和生产商，避免选择一些不知名、价格低廉的肉粉。此外，如果狗粮中含有多种肉粉，一定要注意核对肉粉的品质和来源。

4、肉粉的卫生安全

肉粉作为狗粮的重要组成部分，质量的好坏直接影响到狗的健康。因此，肉粉的卫生安全问题尤为重要。要选择经过严格质量监控、符合卫生安全规范的肉粉品牌。

同时，肉粉使用前也需要做好一些简单的预防措施，如将其储存在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直晒，避免与其它有异味、异物的物品混合。当然，如果储存条件不合适，肉粉就容易受到细菌、霉菌的污染，甚至可能引起食物中毒等问题。