枣沙与枣泥有什么区别？

京式枣泥与山楂酥锅盔制作方法：文|中国传统糕饼资深工匠杜德春

京式枣泥锅盔与山楂锅盔是京式传统糕饼代表作之一，馅料为自做山楂或枣，皮为鸡蛋、蛋黄、蜂蜜、乳粉所制作；工艺为小包酥，木印模所磕模；印章图案其中；山楂锅盔-酸酸甜甜、酥香可口；枣泥锅盔-枣味浓郁、淡雅浓厚；乃是京派传统糕饼中的精髓糕点之一。

枣泥、山楂馅料制作：

主料：黑枣或山楂（500克）

辅料：清水，白糖

步骤程序：①红枣去核②放入小锅中，加入红枣一半量的清水③放上冰糖，开火煮④煮至水分渐干，红枣完全湿润，果肉与皮分离，盛出备用⑤用个筛网慢慢地碾压过筛⑥过完筛的枣泥水分较大，准备炒馅⑦把枣泥倒入不粘锅内，中小火慢慢地搅拌直至水分收干即可。

京式枣泥酥锅盔

食材配方：面粉5斤泡打粉20克小苏打20克鸡蛋600克白糖2斤乳粉1斤鸡蛋黄1斤酥油25斤枣沙制作工艺：将酥油和糖粉搅拌均匀，分次加入蛋液搅拌均匀，然后加入混合好的粉类和成面团，松弛待用，用30克的皮包入25克的枣泥，入模，磕模，然后盖上印章入炉上210度下160度烘至熟透即可；冷却包装。

小包酥：乃是传统糕饼中起酥、包馅、成饼的一种方法；单皮、包单酥、起酥后再包馅，磕模、印模、烘烤。与大包酥是传统糕饼中常用的手法。

京式糕饼：中国糕饼三大流派之一，起源京津冀华北；与江南苏派糕饼，南方粤派糕饼为三大糕饼之冠；其影响深远，是各种流派糕饼的鼻祖溯源。

北京稻香村最好吃的10种糕点山楂锅盔、莲蓉酥、豆沙酥、黄油枣泥饼、麻香酥、枣泥方酥、杏蓉饼、绿茶酥、金猪饼、南瓜饼。

1、山楂锅盔

浓浓的麦香味和酸甜适口山楂馅融合得非常好，偶尔还能嚼到极富口感的南瓜子仁儿。不必担心过甜或是饼体过油，锅盔这种食物起源于关中地区，因为像头盔而得此名。干硬耐嚼，是性价比非常高的干粮。

2、莲蓉酥

这款莲蓉酥内馅的质感和传统的广式莲蓉月饼非常相似：细腻、有浓郁的莲蓉香味，但就是太甜了。相比而言外皮倒是好吃，酥松又有很浓的麦香味。整体来说不出彩，但是买了也不是特别亏。

3、豆沙酥

一口咬下去齁甜，早餐配牛奶或是无糖豆浆是不错的选择，整体味道无功无过。饼体较硬，烤制时顶层刷蛋液，但饼皮蛋香味、奶香味不重。皮的整体甜度不高，比较适口，不像一般混糖糕点的湿润口感，稻香村的混糖糕点普遍表皮油脂少，属于酥硬口感。

4、黄油枣泥饼

整体甜度比较适中，做早餐非常合适，枣泥爱好者应该会喜欢。饼皮没有刷蛋液，隔着皮也能闻到淡淡的枣泥香气。内馅枣泥有沙感，虽然甜度较高，但甜中带有淡淡的酸味和苦味，很是解腻。枣泥中添加了核桃碎粒，坚果香气比较足，味觉层次丰富。

5、麻香酥

隔着饼皮就能闻到浓浓的黑芝麻香气，口味也是一样的好。芝麻内馅稍微有点干，没有油润感，但是调味非常好。不会过甜，能吃出淡淡的奶香味。随着咀嚼能够明显地感觉到，黑芝麻特有的香气直冲鼻腔。

6、枣泥方酥

枣泥这东西，味道特别浓郁，不适合做特别大的馅儿，显得甜腻。外皮也不是酥松得入口即化，不甚喜欢。

7、杏蓉饼

没切开之前就能闻到浓浓的杏仁味，入口更加浓郁，不喜欢杏仁味道的人可能会嗷呜一声跑掉。口味不讨年轻人喜欢，老人可能接受度高些。皮呈金**，口感酥松。馅儿的味道比较奇怪，像是莲蓉加上了杏仁香精，有人说是固体露露，简直太恰当了。

8、绿茶酥

整体还不错，闻起来比吃起来味道好。饼体是淡绿色的，一样的酥松，底部能闻到绿茶的清香味。

9、金猪饼

看起来蠢蠢的，有一种“切爆猪头”的快感，吃起来甜度适中，属于不惊艳但也不会出错的点心，小孩子应该会喜欢。

10、南瓜饼

叫南瓜饼，其实南瓜的味道并不很重，但胜在不甜，非常适合嘴馋的时候吃上一点。

京八件之六种炝脸产品

六种炮脸产品

怆脸品种为金**，模具磕制的字迹，经炮脸后犹如凸版金字，给人以立体感。总的看来，这类产品有观感较硬，口感酥松，馅心细腻，口味多样，外形美观，造型逼真，不易破碎携带方便等特点。

品类

青梅合子和黄泡饼:皮皆为黄白色，区别主要在外形和馅上。青梅合子为圆形饼，捏有花边，馅为青梅加冰糖;黄泡饼为凹圆形，色泽黄润漂亮，含有桂圆肉香。薄松饼、五瓣酥均为白糖馅。薄松饼形状圆面微凹表面按三枚对称的瓜子仁，五瓣酥则以手捏花五瓣。三仙饼、虎皮饼也都是白糖馅。"三仙”为圆形饼表面红、白、绿三色，三角对称点分别着以白瓜子仁、红松戳、绿香菜叶，以此称为"三仙"。

寿字桃:山植馅，桃形模磕制，龙纹图案清晰可见具有山植酸甜芳香

枣泥荷叶:为手工造型，状似荷叶，包细枣泥馅色乳白，上按”三仙”，有浓厚的枣泥香。

银锭酥:形似银锭，糖酥馅，色乳白，口感绵软有桂花香味。

枣花:包黑枣泥馅。薄馅大，形似枣花花瓣，兼有枣泥、玫瑰香味。色调鲜明，美观大方。

事事如意酥皮包青梅馅，圆形有花边，中间字迹为"如意”，上角有柿子图案。

由七个柿子组成，谐音"事事”。口感酥松绵软，食后口余青梅果香。

山楂菜肴以甜品为多，具有酸甜味美、脆嫩爽口的特点，但服用人参、西洋参期间，忌服山楂。常见的菜肴有：1山楂肉片，山楂150克，猪肉300克，鸡蛋白1只，料酒10克，淀粉25克，马蹄50克，花生油500克，清汤50克，白糖100克，盐3克，味精3克。山楂去核加水500克烧沸至汤汁剩1/3时取汁。猪肉片成长4厘米，宽3厘米的薄片，加蛋白、料酒、淀粉匀浆。炒锅油五成热，放入肉片划散，倒入马蹄片冲一下，捞出。净锅置火上烧热放入清汤、白糖、山楂汁烧沸，加入肉片、马蹄片翻炒几下，加盐、味精调味。有开胃助消化之功效。2红果鸡肉，红果200克，鸡胸肉300克，盐3克，料酒15克，淀粉25克，油500克，面粉35克，番茄酱30克，白糖40克，清汤50克，味精2克，水粉20克，香油4克。红果去皮和核切成两半；鸡胸肉切成1厘米见方的丁，加盐1克，料酒和淀粉匀浆。炒锅五成热，放入鸡丁滑熟后捞出，再把红果滚上面粉、油炸，原锅留底油，烧热放入番茄酱煸炒片刻，放入红果与鸡丁，淋上香油。3山楂猪排汤，山楂100克，猪肉排150克，芹菜50克，花生油25克，姜末5克，熟肉汤100克，料酒25克，盐3克，生油15克，味精3克，香油10克。炒锅油五成热，用姜末炝锅，倒入熟肉汤，料酒及烫过的猪排块，文火煮30分钟至熟，加入切千瓣的山楂块、盐、生油、味精再煮10分钟，放入芹菜粒，淋上香油。对心血管病人有保健作用。

4红果炒肉干，红果150克，猪瘦肉250克，葱姜末各2克，酱油5克，料酒10克，花椒粉少许，花生油500克，白糖50克，味精2克，香油10克。净锅放水750克，红果片50克烧沸，放入猪肉条（长5厘米，1厘米见方）煮5分钟，取出放在碗里，加上葱、姜末、酱油、料酒和花椒粉腌25分钟。炒锅油五成热放入肉条炸干水分呈微**，放入红果片100克冲一下，捞出。净锅烧热放入炸好的红果片和猪肉条，边翻炒边放入白糖味精，淋上香油，出锅。5高丽山楂，山楂300克，猪肥膘肉50克，松子15克，枣泥50克，鸡蛋白4个，淀粉75克，熟猪油500克，白糖50克。将肥膘肉、松子仁切成小粒，加入枣泥拌成馅，团成小圆子，分别酿入山楂内，蛋白打成蛋泡，加淀粉。炒锅油五成热，把酿好的山楂逐个挂匀蛋白糊，炸至浅**，捞出装盘，撒上白糖。6山楂拌菜花，山楂300克，菜花150克，盐5克，味精3克，香油15克，花生油15克，白糖150克。净锅置火上，放水750克，盐3克烧沸，放入菜花焯热，捞出控干，加上盐2克，味精香油拌匀，码在盘的四周。炒锅油烧热，放入白糖熬溶化，加入清水100克，和山楂烧几分钟至浓稠，取出山楂码在盘的中间。7雪花云包日，山楂糕250克，鸡蛋2只，面粉100克，花生油500克，白糖150克，食用香精少许，水淀粉15克，红绿樱桃适量。炒锅油四成热，把山楂糕切成4厘米圆，滚匀蛋糊，下油锅炸定型捞出。油升温至六成热，将山楂圆炸酥。炒锅上火加水75克，白糖100克和食用香精烧沸，用水粉勾芡，放入山楂圆滚匀，出锅装盘撒上白糖50克，用红绿樱桃点缀。白糖如雪花，蛋糊似彩云，山楂似太阳，故名。

8梨条穿红珠，水中浸5分钟，去皮去核，鸭梨去皮切成长5厘米，05厘米见方的条。取梨条一根串上2个红果。净锅放水100克和白糖熬化并发黏时，放入红果梨条，使粘上糖汁，撒上熟芝麻，出锅倒在一抹有香油的盘内，用筷子拨散，晾凉后上桌。9脆皮红果，山楂糕250克，面粉50克，鸡蛋白2个，淀粉100克，熟猪油15克，花生油750克，白糖100克。山楂糕切成长4厘米、1厘米见方的长条，滚上一层面粉，净锅油五成热，把山楂条裹上蛋白糊，炸黄撒糖。10红果素丸子，红果150克，鲜藕100克，山药100克，鸡蛋白1个，白糖200克，面粉50克，糖桂花3克，水粉15克，青红丝少许，将红果泥、藕泥、山药泥加上蛋白、白糖100克和面粉拌匀，做成直径2厘米的丸子。炒锅油六成热，把红果丸子炸黄捞出。将水100克、糖桂花和白糖100克烧浓稠，用水粉勾芡，倒在红果丸子上，撒上红绿丝。有降压、健肾益气之效。11蜜汁山楂，山楂500克，白糖30克，冰糖150克，青橄榄10个，蜂蜜25克。炒锅上火加水50克，白糖炒至红色，倒入沸水250克，冰糖炒化后放入空心圆球山楂、青橄榄和蜂蜜，文火炖10分钟。将山楂放盘中央，青橄榄放四周，浇上糖汁。12山楂奶露，山楂糕100克，白糖250克，鲜奶300克，水粉50克。山楂糕切成小块加水400克，蒸10分钟。炒锅上火，加清水150克，白糖、鲜奶烧沸，倒入山楂糕汁，沸后淋上水粉，出锅分装。13山楂桃仁羹，山楂100克，大米50克，核桃仁25克，白糖150克。

打月饼是指将月饼馅包上皮后，放进木制的模具中定型，然后敲打模具，使月饼脱离模具的过程。实际上就是将做月饼中的一个程序代指整个过程。

古人制作月饼时必须要有月饼模子，将裹好馅料的月饼坯子放入月饼模子中挤压成型，然后将月饼从模子里脱出来。传统工艺的月饼模子都是用木头制作的，在厚木上凹刻出月饼形状，再刻上一些表达美好的图案或祈福纳吉的文字。脱模时将月饼模子反转敲击，磕出模子里边已经成型的月饼。

扩展资料

月饼是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼在中国有着悠久的历史。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的太师饼，此乃中国月饼的始祖。

中秋节吃月饼北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”，发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。月饼与各地饮食习俗相融合，又发展出广式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼，被中国南北各地的人们所喜爱。

月饼是用模具做出来的。月饼模又称为月亮印，顾名思义，就是制作月饼的工具。月饼模最早可以追溯到宋朝，但是流传至今的以明清和民国居多。月饼模一般是用沙梨木、枣木、杏木等材质坚实、纹理细密的木头，既方便工匠雕刻细腻的花纹，又不易变形。

月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、枣泥等，对人体有一定的保健作用。植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，对软化血管防止动脉硬化有益；含矿物质，有利于提高免疫力。

糍粑是用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品。糍粑是用熟糯米饭放到石槽里用石锤或者芦竹（因地方差异，有的也用竹来代替）捣成泥状制作而成，一般此类型的食物都可以叫做糍粑。