谁能告诉我月饼配料表

普通苏式月饼

目前的苏式月饼，在质量上，日有提高，花色品种也有了很大的发展，但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面，仍与传统的配制方法相仿。

原料配方 皮料：精白面粉9公斤 熟猪油31公斤 饴糖1公斤 80℃热水35公斤

酥皮料：精白面粉5公斤 熟猪油285公斤

馅料：(1)清水玫瑰月饼

熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油425公斤 糖制猪油丁5公斤 核桃仁15公斤 松子仁15公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮05公斤黄丁05公斤 玫瑰花1公斤

(2)水晶百果月饼

熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油425公斤 糖制猪油丁5公斤 核桃仁25公斤 松子仁1公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮05公斤黄丁05公斤 黄桂花05公斤

(3)甜腿百果月饼

熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油425公斤 糖制猪油丁5公斤 熟火腿肉1公斤 核桃仁15公斤 松子仁1公斤 瓜子仁05公斤糖桔皮05公斤 黄丁05公斤 黄桂花1公斤

(4)松子枣泥月饼

绵白糖16公斤 熟猪油35公斤 糖制猪油丁075公斤 黑枣8公斤 松子仁2公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮05公斤 黄丁05公斤黄桂花05公斤

(5)清水洗沙月饼

制成的豆沙285公斤 糖制猪油丁25公斤 糖桔皮05公斤 黄丁05公斤 黄桂花1公斤

(6)猪油夹沙月饼

制成的豆沙225公斤 糖制猪油丁8公斤 黄丁1公斤 黄桂花05公斤 玫瑰花05公斤

制作方法

1大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团16公斤，油酥面团0775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(067厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

2小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

3制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。

(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖15公斤，生油25公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。

(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

4包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

5成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成167厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

6烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

7贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。

保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。

质量要求

1色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。

2形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。

3酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。

4内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。

5滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。

广式月饼

广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配制成众多的花色品种。

原料配方 皮料：面粉925公斤 糖浆(糖浆加工：1公斤砂糖加水05公斤，煮沸溶解，即成糖浆。但须注意，必须待糖浆冷却后，方能使用。)61公斤饴糖125公斤 生油14公斤 碱水(碱水加工：碱粉25公斤加小苏打095公斤用100公斤沸水溶解，冷却后使用。)0175公斤

饰面料：调匀蛋液05公斤

馅料：(1)豆沙月饼

砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油55公斤 糖玫瑰15公斤 面粉1公斤

(2)豆蓉月饼

砂糖15公斤 生油3公斤 绿豆粉105公斤 猪油1公斤 五香粉025公斤 麻油25公斤 精盐01公斤 生葱1公斤

(3)枣泥月饼

砂糖825公斤 生油65公斤 绿豆粉15公斤 黑枣187公斤 熟糯米粉15公斤

(4)百果月饼

砂糖95公斤 生油15公斤 糖玫瑰1公斤 熟糯米粉25公斤 净白膘肉75公斤 橄榄仁1公斤 瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤熟芝麻25公斤 糖冬瓜25公斤 大饼05公斤 大曲酒0375公斤 杏仁05公斤 糖金钱桔15公斤

(5)金腿月饼

砂糖875公斤 生油75公斤 糖玫瑰15公斤 五香粉0175公斤 熟糯米粉3公斤 净白膘肉675公斤 橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2公斤 糖冬瓜15公斤 大饼55公斤 大曲酒0125公斤 杏仁15公斤 糖金钱桔25公斤 火腿15公斤 麻油025公斤胡椒粉0175公斤 精盐0065公斤

(6)椰蓉月饼

砂糖1225公斤 猪油525公斤 熟糯米粉2625公斤 椰子粉105公斤 鸡蛋6575公斤 香精100毫升

(7)冬蓉月饼

砂糖75公斤 生油15公斤 猪油15公斤 熟糯米粉375公斤 净白膘肉3公斤 糖冬瓜15公斤 熟面粉375公斤

(8)莲蓉月饼

砂糖16875公斤 生油6565公斤 莲子15公斤 碱水025公斤

制作方法

1制皮

(1)制糖浆：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入饴糖，再煮5分钟左右(饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入)。糖浆制成后需存放15～20天，使蔗糖转化、发酸变软后用。

(2)制皮：面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。

要点：①糖浆、碱水、生油必须拌匀，否则皮熟后会起白点：②要注意掌握碱水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色；③皮料调制后，存放时间不宜过长。

2制馅

(1)豆沙馅制法同前。

(2)豆蓉馅：以绿豆粉为主料，先将油放入油锅内加热，加入生葱，炸黄去渣，再加适量水烧开，放入砂糖、盐、五香粉等料，溶化后，倒入绿豆粉，不停地搅拌，熬制成泥即成。

要点：豆蓉馅不易保管、水分不得超过10%。油一般为绿豆粉的35～50%。糖为绿豆粉的100～140%。

(3)枣泥馅：以红枣、黑枣为主料，先将枣蒸烂，去枣核后放入筛中擦除枣皮，滤出枣浆。按每100公斤枣浆加50～80公斤的砂糖，50～80公斤的熟猪油或植物油，同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最后加入5公斤左右糕粉拌匀即成。

(4)椰蓉馅：以椰子肉粉为主料，先将蛋及砂糖搅拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。

(5)冬蓉馅：以糖冬瓜为主料，先将糖冬瓜绞成糊状与其它原料混匀而成。

(6)莲蓉馅：以莲子为主料(用湘莲制成的质量较好)，先将莲子去皮、去心，再将莲瓣放入铜锅内煮烂，绞成泥，榨去多余水分备用。以1～15比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸发后，加入植物油等原料，继续搅拌、炒干成稠厚的砂泥为止。

(7)百果馅：白膘切成小丁，用糖腌(比例为1∶1)。果料，蜜饯切碎，将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和，最后加糕粉拌匀。

(8)金腿馅：除火腿仍需切成小丁外，其余与百果馅制法相同。

要点：①切料颗粒要均匀，不可乱斩；②应按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖时，要先全部溶解；④炒蓉是关键，随时注意火候，过旺易焦，不足则色不黄，一定要用铜锅炒，铁锅会使浅色馅变色；⑤下油时要慢，少量多次才能吸收，否则油、馅分离。

3包馅：先将饼馅及饼皮各分4块，皮每块约5公斤，馅每块约8公斤。皮、馅各分40只。取分摘好的皮料，用手掌揿扁，放馅，收口。口朝下放台上，稍散干粉，以防成型时粘印模。

4成型：把捏好的月饼生坯，放入特制的印模内，封口处朝上，揿实，不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。

5饰面：将饰面用的鸡蛋打匀，先刷去饼上干粉，再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。

6烘烤：炉温一般调用250～280℃，约烘烤15～20分钟便可。烘烤是关键，要正确掌握炉温与时间。烘软货时，炉温略低，时间稍长，馅内拌有生白膘馅的烘焙时间要适当延长。

质量要求 1色光：表面棕黄或金**有光，蛋浆层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部圆周没有焦圈，圆边应呈现**。如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说明馅料含水分过高(如豆沙、枣泥、莲蓉)，久存容易产生脱壳和毒变。

2形状：表面和侧面圆边微外凸，纹印清晰，不皱缩，没有裂边、漏底、露馅等现象，如表面突起，中心下陷，侧面圆边凹进，是烘焙不熟的现象。

3外皮：松软而不酥脆，没有韧缩现象。

4内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象。果料粗细适当，桔饼，桔皮等香料必须细碎。

5滋味：应有正常的香味和各种花色的特有风味，如使用香精，不宜过浓，要没有刺鼻感觉。

6水分指标：百果月饼为115～125%，金腿月饼为125～14%，椰蓉月饼为185～196%，豆沙月饼为185～195%。

准备材料：转化糖浆 100克、枧水 5克、花生油 40克、低筋面粉 75克、高筋面粉 50克、红豆沙 适量、蜜豆 适量。

1、桢水、转化糖浆和花生油放入盆中，搅拌一起。

2、高、低筋面粉过筛加入搅拌均匀，如下图所示。

3、静置30分钟后平均分割。

4、放100克的蜜豆和215克的红豆沙拌匀。

5、可以分成9个揉圆，如下图所示。

6、把月饼皮分成15克一个，共有18个。

7、用手把月饼皮压平后，放上豆沙馅。

8、用月饼皮包住豆沙馅并封口。

9、放入月饼模具中，压成月饼形状，并放在烤盘上。

10、放入烤箱中，上下是150度，烤到月饼表面上色约是15分钟取出。

11、月饼表面刷上蛋黄液连续刷三次。然后再烤10分钟左右。

12、10分钟后取出，这样广式豆沙月饼就做好了。

月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。

植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，对软化血管防止动脉硬化有益；含矿物质，有利于提高免疫力，预防儿童锌缺乏、缺铁贫血；莲子、红小豆、芝麻含钾很高，置换细胞内钠盐排出，营养心肌、调节血压；从中医角度看，一些原料性温平居多，强心、镇静、安神，一些种子富含维生素E，抗衰老，滋皮肤、乌须发。

月饼可以软化血管，防止动脉硬化，提高免疫力。

1 月饼粉和普通面粉有什么区别

月饼粉通常是指冰皮月饼粉，而普通面粉通常是指的小麦粉，普通的月饼都可以用普通面粉进行制作，而冰皮月饼则需要使用专门的月饼粉进行制作。

从成分上来说，月饼粉属于复合类粉末，而普通面粉属于单一类粉末，从成品上来说，月饼粉仅指冰皮月饼的制作，而普通面粉可以制作广式月饼、京式月饼、苏式月饼等月饼种类。

2 月饼皮用高筋面粉会怎么样

用高筋面粉做月饼，月饼皮容易开裂。

高筋面粉是常见的一种面粉，和低筋面粉、中筋面粉相比，高筋面粉的质地较硬，一般用来做面条，用高筋面粉做月饼的话口感较老，而且，烘焙出来的月饼容易有裂痕因此，一般不食用高筋面粉做月饼。

3 月饼gi值是多少

视不同的品种而定。

不过，综合而言，月饼的GI值比较高，在制作月饼的过程中，会在月饼中添加食用油，以及一些热量较高的内馅材料，而且一个月饼的净重通常在100克以上，大量食用有长胖的风险，因此，不建议过多的食用月饼，而且月饼不好消化，本身肠胃不佳的人群需要少食月饼。

4 月饼为什么卖这么贵

成本和包装导致的。

市售的月饼通常包装得比较精美，会有格子和礼盒，有些还很有创意，这些成本都要算到月饼中，而且，在制作月饼的过程中，有些月饼使用的内馅材料本身就比较的贵，例如：双黄蛋、牛肉等，这样的话，月饼的售价就会比较的贵了。

1 月饼粉是什么粉

月饼粉是指冰皮月饼粉。

通常情况下，月饼是不需要采用特殊的面粉的，生活中最为常见的中筋面粉就可以制作月饼了，而有专门做出来的月饼粉，通常是说的冰皮月饼粉，冰皮月饼是生活中较为常见的一种月饼品种，冰皮月饼制作特点是无需烘烤，工艺简单，节约能源。口感酥软滑爽，略有弹性，色彩洁白如雪。

2 做月饼不放枧水可以吗

可以。

制作月饼放枧水是传统一些的月饼的做法，比较现代和新兴的月饼制作方法中都已经不放枧水了，枧水即食用碱水，是一种复配食品添加剂，也是广式糕点常见的传统辅料，在广式月饼中添加枧水会让广式月饼的皮更松软有韧性不容易变形，制作月饼的时候食用枧水，月饼的味道无疑会更为可口一些。

3 月饼放冷藏好还是冷冻好

冷藏保存即可。

月饼主要分两大类，一种是手工自制月饼，这种月饼不耐存储，在制作好之后要尽快将月饼放在冰箱冷藏层保存，可以有效的延长月饼的可食用期限；还有一种是在月饼制作的过程中添加了食品防腐剂的，防腐剂可以有效的延长月饼的可食用期限，即使是不放在冰箱保存，月饼也会有较长的食用期限。

4 月饼冷冻能放多久

一般保存半个月是没有问题的。

月饼的个头比较大，占地方，而且月饼本身耐存储，因此一般情况下，月饼是不放冰箱冷冻保存的，如果月饼放在冰箱冷冻保存了，则建议尽快食用，为了营养价值和食用口感，最好在冷冻保存后半个月食用完毕。

1、月饼粉通常是指冰皮月饼粉，而普通面粉通常是指的小麦粉，普通的月饼都可以用普通面粉进行制作，而冰皮月饼则需要使用专门的月饼粉进行制作。

2、从成分上来说，月饼粉属于复合类粉末，而普通面粉属于单一类粉末，从成品上来说，月饼粉仅指冰皮月饼的制作，而普通面粉可以制作广式月饼、京式月饼、苏式月饼等月饼种类。

1 月饼用中筋粉还是低筋粉

一般用中筋粉。

中筋粉就是生活中最为常见的面粉，生活中大部分点心类食物都是用中筋粉进行制作的，中筋粉蛋白质含量在80-105%之间，从颜色上看中筋粉呈乳白色，介于高、低粉之间，体质半松散，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。

2 低筋面粉可以做月饼吗

可以。

低筋面粉是相对于高筋面粉和中筋面粉而言的，低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，是常见的面粉类型，低筋面粉中水分含量在138%，粗蛋白质85%以下的面粉，低筋面粉通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等，也可以用于制作月饼。

3 月饼专用粉是什么粉

月饼专用粉一般是指冰皮粉，冰皮粉的主要成分是糯米粉和粘米粉、澄粉。

通常情况下，制作月饼使用普通的面粉即可，如果有专门的月饼专用粉一般是说的冰皮月饼，冰皮月饼是月饼种类中一个较为特殊的存在，具有粘黏可口、营养美味的特性，如果是想做不一样的月饼的话，可以选择冰皮粉进行月饼的制作。

4 月饼有哪几种馅

月饼的种类丰富，月饼馅料差不多有几百种。

月饼在我国有悠久的食用历史，每个地区的饮食口味不同，经过上千年的演变，逐渐出现了多种多样的月饼饮食文化，生活中常见的月饼馅料有：核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、咸蛋黄、五仁、枣泥等。

注意事项：不同的月饼馅料会塑造不同的月饼风味，带来不同的味觉感受，在选择月饼馅料的时候按照个人的饮食口味进行制作即可。