气调保鲜库的气调保鲜库与冷藏保鲜库特点

气调保鲜库与冷藏保鲜库特点 气调保鲜库技术之所以领先于传统的冷藏冷冻技术，最关键的区别就在于是否是真正意义上的“保鲜”。相对于传统的冷藏冷冻保鲜而言，气调保鲜是保鲜产业的一场替代性革新。 传统的冷藏冷冻保鲜库是将温度降至冰点以下，通过抑制微生物的活动而达到保鲜效果。冷冻食物食用时需先行解冻，因此对储藏物的新鲜度、品质、味感和营养均有很大的破坏，特别是储藏物脱离冷藏冷冻环境其后成熟腐败过程会加快，必须尽快食用。这是因为冰的体积比水大，当细胞内所含的水分在低温下结成冰时就会使其细胞膜壁遭到破坏、死亡，受热融化后也不具备细胞的生命特征，所以与活体状态下的保鲜相比有着极大的区别。 气调保鲜是人为控制气体中氮气、氧气、二氧化碳、乙烯等成分比例、湿度、温度（冰冻临界点以上）及气压，通过抑制储藏物细胞的呼吸量来延缓其新陈代谢过程，使之处于近休眠状态，而不是细胞死亡状态，从而能够较长时间的保持被储藏物的质地、色泽、口感、营养等的基本不变，进而达到长期保鲜的效果。即使被保鲜储藏物脱离开气调保鲜环境后，其细胞生命活动仍将保持自然环境中的正常新陈代谢率，不会很快成熟腐败。 气调贮藏 ,简称“CA” 贮藏，是一种先进的水果蔬菜保鲜贮藏新方法。气调贮藏实质上是在保鲜基础上增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓新陈代谢过程，较之普通冷藏能更好地保持果蔬的鲜度和商品性，延长贮藏期和销售货架期。

气调贮藏的原理:

建立特定适宜的温度、氧气含量、二氧化碳含量、乙烯含量和相对湿度的贮藏环境条件的技术手段，在维持果蔬正常生命活动的前提下，有效地抑制果蔬的呼吸作用、蒸发作用与微生物的作用的技术途径，以达到延缓果蔬的生理代谢过程，推迟后熟衰老和防止腐败变质的目的。

气调方法

自然降氧法：靠自身呼吸，降氧时间长

机械降氧：充氮降氧， 气体成分置换减压降氧（降低空气密度）。

气调保藏的条件

气调贮藏保鲜的工艺条件是指保证贮藏物质的质量最好、贮藏期最长的最佳库内气体成份。但若工艺条件不合理，就会对贮藏的果蔬产生有害的影响。如过低的氧气 浓度会引起马铃薯黑心症状。氧气分压低于1％时，由于发酵作用会使果蔬失去原的风味。

气调保藏应注意的问题：

1、不是任何果蔬品种都能气调贮藏 ；

2、入库果蔬必须是适于气调贮藏的优质产品；

3、气调贮藏对各项控制指标要求极严 ；

4、气调贮藏要与低温相配合 ；

5、气调贮藏库应建在产区 ，远离污染源 ；

6、气调贮藏库应增加吸收乙烯的装置；

7、要有一个强大的技术支撑体系 。

气调库主要性能指标：

1、库内温度：-2℃～15℃可调；

2、相对湿度：RH75％～95％可调；

3、氧气含量(O )：1％～10％可调；

4、二氧化碳(CO )：1％～10％可调；

5、乙烯含量：10ppm以下；

6、库体气密指标(国内)：限定压力10mm水柱，10min后残留水柱高度不少于5mm；更多制冷技术知识请关注微信号：hvacrbk。

7、库体气密指标(国外)：限定压力25mm水柱，30min后残留水柱高度不少于8mm。

气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术

气调贮藏的基本原理

1抑制果蔬的生理活动

(1)抑制果蔬的呼吸作用

新鲜果蔬在采摘后,仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用,从空气中吸取氧气,分解消耗自身的营养物质,产生二氧化碳,水和热量,使果蔬的营养成分,质量,外观和风味发生不可逆的变化,这不仅降低了果蔬的食用品质,而且使其组织逐渐衰老,影响耐藏性和抗病性

由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质,所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率,即在维持其正常生命活动,保证抗病能力的前提下,把呼吸强度降低到最低水平,使之最低限度地消耗自身体内的营养,以达到延长保鲜期,提高保藏效果的目的

降低氧气和提高二氧化碳浓度,能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现

氧必须降低到7%以下浓度时才对呼吸强度有抑制作用,但不易低于2%,否则易出现厌氧呼吸

二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高,抑制作用越强

对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度,对降低果蔬呼吸作用更为显著,不同氧气和二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同

在33℃低温下,气体组成对苹果呼吸强度的影响

氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响

氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜活食品的生理病害果蔬的呼吸作用是随着空气中氧气含量的下降而逐渐降低,释放出二氧化碳也随之减少当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加,这是因为发生了缺氧呼吸的结果当二氧化碳释放量降到最低点时,空气中的氧气含量成为氧气的临界浓度

果蔬储藏时,如氧气降到临界浓度以下时就会发生缺氧呼吸,此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分,还会产生酒精和乙醛的积累,造成鲜活食品的生理病害,严重导致微生物的侵袭,使食品腐烂氧气的临界浓度随果蔬的种类,品种的不同而异,大部分果蔬在1%~3%,而一些热带,亚热带产的果蔬可高达5%~10%

如果二氧化碳浓度过高,也会在果蔬内产生大量琥珀酸积累,导致果蔬褐变,黑心等生理病变

果蔬的氧气临界浓度 (单位:%)

(2)抑制果蔬的乙烯生成

乙烯(C2H4)是植物的一种生长激素,能促进果实的生长和成熟,并能大大加快产品的后熟和衰老的过程

从1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)到乙烯是需氧过程,在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化,而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用;低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化;高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成,延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用,而且还可干扰芳香类物质的挥发

2抑制微生物的生长繁殖

好气性微生物在低氧环境下,其生长繁殖就受到抑制氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关,如苹果的虎皮病随着氧气浓度的下降而减轻

高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些微生物生长繁殖