杨州卤鹅做法视频:杨州盐水鹅的配方食材,

杨州卤鹅做法视频:杨州盐水鹅的配方食材,,第1张

扬州盐水鹅在制作过程中,不仅注重佐料配方,更注重火候,以达到色、香、味、形俱佳。扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药,密制配方,特别是陈年老卤煮制。肉质紧密,鲜美可口,原汁原味,风味清新,浓而不腻,淡而不薄,风味独特,食后齿颊留香

鉴于扬州盐水鹅、三套鸭、芙蓉鱼片这些极具特色的淮扬菜被广为人知,由扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》,从它选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准,最终的目的就使盐水鹅产业化。其中,仅盐水鹅这一项,要求选用的鹅体重不低于25公斤,同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制,调料也详细列出,有料酒、砂仁、丁香等11种,卤汁要求放在木甄锅中烧沸,最好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后,看上去形态饱满,烂而不散,色泽黄橙油量,质感松嫩、肥而不腻,鲜咸! [1]

加工工艺流程

屠宰初加工—擦盐干盐—抠卤—复卤—烫皮—烘干一卤煮

加工方法

1.屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血。晾挂1~2小时,沥干水分。

2.擦盐腌制 按白条鹅6~7%的比例每l00公斤盐加1~2公斤八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2~4小时(冬天4小时左右,夏天之小时左右)。

3.抠卤 干腌过程中,鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中,这时可提起鹅翅,用手指撑开鹅肛门放出盐水,即为抠卤,再叠人缸中腌2~3小时,再进行第二次抠卤。

4.复卤 抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时,卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成;老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分,使腌制的鹅味道更鲜美。

5.烫皮 复卤出缸后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满,挂在通风处沥干水分。

6.烘干 用8~10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门,从开口处向体内放入少许姜、葱和八角,把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料,烧燃后,余火拨成两行,分布炉膛两边,使热量均匀,经20~30分钟的烘烤,鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

7.煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料,烧开,停火。把鹅坯放入,开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔,水温下降,这时要提起鹅腿,倒出体腔内的汤水,再放入锅中,并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致,盖上比锅略小的盖子,压注鹅,使其浸在液面下,焖煮30分钟左右,烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火,此时锅中水温约85℃,这段工序叫抽丝。第一次抽丝后,将鹅提起倒出体腔内卤汤,放入锅中,焖煮30分钟左右,再烧火加热,进行第二次抽丝,再将鹅体提起倒汤,再入锅,焖煮5~10分钟,即可起锅。

在煮制过程中,一定要控制水不能开,维侍在85℃左右,否则肉中的脂肪熔化外溢,肉质变老。卤汤可长期反复使用,越陈越好。

好。

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是不是传销要看行为及其模式:

1、缴纳一定的费用作为入门费,无论是交钱还是花钱买产品作为加入条件。

2、最基本的就是收益主要来自拉人头,而不是销售产品。

3、要发展3级或以上的下线才算传销,并且下线的收益你可以分食,下线的下线的收益你还可以分食,下线的下线的下线的你还可以分食分下去。

4、最终发展成金字塔模式。

5、然后设立五阶三级制,做到老总就拿着多少百万多少千万多少亿出局。

因此你先对比是不是这种模式。

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