对比一下绿色食品的营养成分表和非绿色食品的营养成分表分别有什么明显区别？

今天，人类已经迈进了更加辉煌灿烂的“绿色”21世纪，尖端科技日新月异，在保护自身生存环境的同时，保健养生日渐风靡，绿色食品亦应运而生了。

回顾上个世纪以来社会和经济发展的历程，人类已清醒地认识到，工业化的推进和现代农业的发展为人类创造了大量的物质财富，但也给人类带来了诸如资源衰竭、环境污染等副产品，严重影响了人类自身的生存和发展。未来经济和社会必须走可持续发展的道路。农业是对自然依赖性和影响力最大的经济部门，尤其要走可持续发展的道路。尽管各国实现社会经济可持续发展的方式不同，但目标是一致的；建立节约资源的生产系统，保护资源和环境：实施清洁生产，提高食物质量，增进人体健康；实现经济效益、生态效益和社会效益同步增长。这就是在可持续发展潮流下中国发展绿色食品的背景。

近年来．在一些城市出现了“绿色食品商店”，在一般食品店的货架上有时也能看到贴着”绿色食品”标志的商品，那么究竟什么是绿色食品呢

绿色食品并非简单意义上的“绿颜色食品”。如今虽然也经常可以看到“红色食品”、“黑色食品”等标志，这也只是人为的把西红柿、红枣、红豆、红辣椒、红菜苔、红苹果、红米、杨梅等外观呈红颜色的食品．称作“红色食品”，而把黑米、黑枣、黑豆、香菇、黑木耳等外观呈黑颜色的食品，称作“黑色食品”，甚至也有把外观呈黄颜色或绿颜色的果蔬”**食品”或“绿色食品”的。殊不知，这些都不是国内外科学界倡导的绿色食品。

绿色食品是指没有公害污染的安全食品。人类的食品包括蔬菜、水 果、粮食、以及肉、奶、蛋等。在生产、运输、贮存、销售等过程中，都会受到环境的直接或间接的影响，受到环境污染的食品会危害人类健康。为了防止环境污染到食品，以免危害人类的身体健康，我国农业部把开发“绿色食品”列入发展计划，并制定了“绿色食品”的严格标准。

绿色食品，其营养价值正在日益被人们看重。狭义的绿色食品指绿色蔬菜、果实及豆类、如青菜、韭菜、芥菜、青豆、绿豆、青苹果等，因其富含维生素，天然营养成分多，成色新鲜，易于消化吸收而受到广泛喜爱。广义上的绿色食品是指一些国际环保组织及国家卫生部门批准生产并加以认可的营养食品，在生产过程中无环境污染，食品的加工也不受任何污染的安全食品。近年来，中国绿色食品不仅生产上形成了规模，而且在流通领域建立起了销售网络，更为可喜的是，人们日益树立起了绿色食品意识并踊跃消费绿色食品。

绿色食品在我国是由国家农业部命名的，并制定了严格的标准，除了符合传统食品的营养和卫生标准外，还必须同时具备四个条件：其一，产品的主要原料产地，须经农业部指定的环保监测部门审定，具有良好的生态环境；其二，原料作物生产操作规程，符合无公害控制标准：其三，加工产品的生产及包装储运过程符合《中华人民共和国食品卫生法》的规定，最终产品由农业部指定的食品监测部门监测合格；其四，产品的外包装必须符合国家食品标签的通用标准和绿色食品特定的包装、装潢、标签规定。

依据绿色食品的特定标准，出自森林中的众多“林果”、“林菜”、“林药”、“林花”等，无疑是绿色食品大家庭里的一族。在全球环境污染日趋严重的状况下，由乔木、灌木、藤木植物、草本植物以及菌类等组成的森林绿色大世界，所受的污染要轻得多。

核桃、板栗、白果、猕猴桃、榛子、松子……是人们早已熟悉的佳果；蕨菜，山芹菜、香椿、香花菜……嫩茎嫩叶鲜美可口；竹笋、魔芋、土淮山、参菇……其根茎风味独特：至于香菇、木耳、茯苓、竹笋、猴头菇……这些菌类，则更是古往今来倍受赞许的上等食补佳品。

非营养性添加剂有着特殊明显的维护健康、促进生长和提高饲料转化率等作用，属于这类添加剂的品种繁多。主要有抗生素添加剂（预防狗的某些细菌性疾病，或处于逆境，或环境卫生条件差时，加人必须量的抗生素添加剂有良好效果。常用的抗生素有青霉素、链霉素、金霉素、土霉素等）、中草药饲料添加剂（中草药饲料添加剂毒副作用小，不易在产品中残留，且具有多种营养成分和生物活性物质，兼具有营养和防病的双重作用。其天然、多能、营养的特点，可起到增强免疫作用、激素样作用、维生素样作用、抗应激作用、抗微生物作用等）、酶制剂、微生态制剂、酸制（化）剂、防霉剂、驱虫保健剂、抗氧化剂等。营养性添加剂，饲料添加剂的一类。根据中国国家技术监督局发布的《饲料工业通用术语》，饲料添加剂定义为：为满足特殊需要而加入饲料中的少量或微量营养性或非营养性物质。这些物质有两类：一类是饲料中原有但量不足的，如氨基酸‘、维生素、矿物元素等，称之为补充物；另一类是饲料中原来所没有的有特殊作用且只需添加少量就能改变饲料性质的物质，如抗氧化剂、香料、抗球虫药等，称之为饲料添加剂。有许多人主张将这两类统称为广义的饲料添加剂，前者称营养性添加剂，后者称为非营养性添加剂。

大豆及豆类食品的营养价值

大豆及豆类食品的营养价值，黄豆的营养价值，富含植物性蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、大豆卵磷脂、蛋白酶抑制素及植物胆固醇等元素。大豆及豆类食品的营养价值如何？我带你研究。

大豆及豆类食品的营养价值1

1、大豆的营养特点

大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比较常见。黄大豆的蛋白质含量达35％～45％，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。

大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。因此，在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。

大豆的脂肪含量为15％～20％，传统用来生产豆油。大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％以上，油酸达30％以上，维生素E含量也很高，是一种优良的食用油脂。其**来自类胡萝卜素。大豆油中的亚麻酸含因品种不同而有所差异，多在2％～10％之间。低亚麻酸、高油酸和亚油酸的品种受到欢迎，因为高亚麻酸的豆油容易发生油脂氧化，不利加工和储藏。大豆含有较多磷脂，占脂肪含量的2％～3％。在豆油的精制中，磷脂大部分被分离，成为食品加工中磷脂的主要来源。

大豆含25％～30％的碳水化合物，其中50％左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。在豆制品的加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。

大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。黄大豆含有少量胡萝卜素。但是，干大豆中不含维生素C和维生素D。

大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4．5％～5．0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有3％左右。

除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

2 、其他豆类的营养价值

除大豆之外，其他各种豆类也具有较高营养价值，包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。它们的脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆。

淀粉类豆类的淀粉含量达55％～60％，而脂肪含量低于2％，所以常被并入粮食类中。它们的蛋白质含量一般都在20％以上，其蛋白质的质量较好，富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。

鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外，其维生素B1和维生素C的含量较高；常被列入蔬菜类中。

3 、豆类中的抗营养因素

各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。

多种豆类都含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。在水中加热处理可以使这种物质失活。红细胞凝集素也存在于多种豆类中。它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。适当的湿热处理可使这种蛋白质失活，蛋白酶处理也可使之分解。

豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。

豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无妨碍。

4 、大豆制品的营养价值

大豆在食品加工中的用途非常广泛，除去传统用来制作各种豆制品外，还可被添加在多种食品中，改善其营养或品质。

传统豆制品以豆腐为代表，保留了大豆的大部分优点，不仅比整大豆容易消化，而且去除了对人不利的各种抗营养因子，一直为我国人民所喜食。

豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。例如，豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20％左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在2％～3％这间；水豆腐的蛋白质含量5％～8％之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达45％～50％，相当于是牛肉干。

同时，豆制品中含有一定量的脂肪，但这些脂肪是优质的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。

大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的流失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。

豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。

素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12，铁的含量和生物利用率也不及肉类，可以通过营养强化加以改善。

大豆及豆类食品的营养价值2

1、大豆是最好的植物性优质蛋白，也是蛋白质含量最多的食品，赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可以起到互补作用。

2、非营养成分，抗营养因子生理作用

（1）大豆低聚糖：指水苏糖和棉籽糖，也被称为胀气因子或抗营养因子，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用。

（2）蛋白酶抑制剂：以胰蛋白酶抑制剂为主，可以降低大豆的营养价值。

（3）豆腥味：生食大豆有豆腥味和苦涩味，是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。

（4）其他：含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸植物红细胞凝血素等。

3、大豆经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，发酵过程中酶的水解作用可提高营养素的消化吸收利用率，并且某些营养素和有益成分含量也会增加。

我们生活在一个物资富足的时代，天上飞的、海里游的、地里长的没什么是吃不到的。但是有一部分人就偏偏不爱吃肉，觉得肉类腥味重。肉类含有大量的蛋白质，长期素食就容易造成蛋白质缺乏，出现面色青白、皮肤没有弹性没有光泽、头发也干枯脆弱的表现，严重的甚至会造成缺蛋白质性的水肿。

我们的老祖宗深谙饮食之道，早早就给我们备好了替代品，那就是豆类和豆制品，也就是我们常说的素肉。

大豆按照种皮的颜色又可以分为黄、黑、青豆;豆制品是由大豆类作为原料制作的发酵或非发酵食品，如豆酱、豆浆、豆腐、豆腐干等等，是膳食中优质蛋白的重要来源。

一、大豆的营养价值

1、大豆的营养素种类及特点：大豆的蛋白质含量高达35%～40%。大豆蛋白质赖氨酸含量较多，氨基酸模式较好，具有较高的营养价值，属于优质蛋白。大豆脂肪含量约15%～20%，其中不饱和脂肪酸约占85%。大豆含碳水化合物25%～30%，其中一半为可利用的阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖，淀粉含量较少;另一半为人体不能消化吸收的寡糖，可存在于大豆细胞壁中，如棉子糖和水苏糖。

2、大豆中的其他成分：大豆中含有大豆异黄酮、皂苷、卵磷脂等物质。大豆卵磷脂对营养相关慢性病如高脂血症和冠心病等具有一定的预防作用。

二、豆制品的营养价值

1、豆腐：大量的粗纤维和植酸被去除，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的`利用率有所提高。

2、豆腐干：去除了大量的水分，使得营养成分得以浓缩。

大豆及豆类食品的营养价值3

常见大豆食品主要包括大豆油和传统大豆制品。

1、大豆油：

大豆油，也就是通常所说的大豆色拉油，它是最常用的烹调油之一，主要用来拌沙拉、烹调或是做植物奶油。豆油是从大豆中压榨出来的，有冷压豆油和热压豆油两种。

从营养价值看，大豆油中含棕榈酸6-10%，硬脂酸3-5%，花生酸0、4-2%，油酸25-35%，亚油酸50-60%，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效；豆油中的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长；豆油味甘辛，性热，微毒，具有驱虫、润肠的作用，可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解多种疮疥毒瘀等；另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。但是豆油食用过多对心脑血管还是会有一定影响，而且容易发胖。工业上大豆油用作油漆、油墨、高级润滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纤维的原料以及医药上的补养药品。

2、传统大豆制品

大豆类食品主要是指大豆蛋白食品，大豆食品种类很多，最常见的是豆腐，豆浆，豆腐脑，腐乳。还有豆腐干，豆腐皮，油豆腐，素鸡，腐竹，油皮，豆油，豆瓣酱，豆豉，大豆淀粉等。据不完全统计，世界上含有大豆蛋白的食品达1、2万种以上。在日本，每年大豆消费量人均高达40公斤左右。在以西餐为主的美国，仅添加大豆蛋白的食品就有2500种。已有80%的州将大豆分离蛋白加入中小学生营养餐中。特别是FDA 认定大豆蛋白的保健作用后，大豆食品发展更加迅速。有人预言，2020年世界大豆产量的一半将用于制作大豆食品。

蛋白质又被称为人类的“生命素”，没有蛋白质就没有生命。人体基本组成的细胞，其主要原料就是蛋白质，人体的皮肤、肌肉、毛发、指甲等都少不了蛋白质。人体缺乏蛋白质，就会产生包括皮肤病在内的多种疾病，就会影响生长发育，妨碍形体健美；也可能发生营养不良性水肿、有碍面容；还会使皮肤粗糙、无弹性，皱纹增多，头发脱落，白发增多使面容显得衰老。

大豆蛋白与牛奶蛋白、鸡蛋蛋白和牛肉蛋白有同等的营养价值。大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍，几乎是肉、蛋、鱼的二倍。大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。从大豆蛋白的氨基酸组成来看，除蛋氨酸以及胱氨酸含量略少外，其他氨基酸的含量都较为全面合理，尤其是与儿童生长发育密切相关的赖氨酸含量远高于谷类食物。大豆蛋白还可以提供较多的膳食纤维、维生素E、不饱和脂肪等健康成分，还含有特殊的保健成分，如具有类雌激素作用的大豆异黄酮、具有降血脂作用的植物固醇、具有防癌和抗衰老作用的多酚类抗氧化物质等。大豆蛋白属于低脂蛋白，而且不含胆固醇，能降低血液中低密度脂蛋白胆固醇，因而能有效防止心血管堵塞，其所含的异黄酮能维护动脉血管的弹性。经常食用黄豆及豆制品之类的高蛋白食物，就能营养皮肤、肌肉和毛发，使皮肤润泽细嫩，富有弹性，使肌肉丰满而结实，使毛发乌黑而光亮，使人延长青春。

例如，为人体提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养素;蔬菜、水果脂肪含量低，可预防高脂血症以及由此带来的多种疾病;它们是碱性食品，对维持体内的酸碱平衡起着重要作用。近年来，研究发现很多蔬菜、水果具有强大的抗氧化作

用，可预防疾病、延缓衰老。因此，人们应多吃蔬菜和水果。下面，就让我们从自由基谈起，见识一下蔬菜、水果的新功用。

代谢垃圾--自由基

除了厌氧生物外，地球上所有的动物和植物都离不开氧气，人也不例外。自由基就是氧气参与人体新陈代谢过程中产生的。正常的生命活动需要一定数量的自由基，但自由基过多则将导致正常细胞损伤，发生疾病，因此有人将体内过多的自由基称为代谢垃圾。除了体内代谢可产生自由基外，空气污染物质、药物或毒物等进入人体后也可产生自由基。

自由基化学性质极活泼，在体内可攻击正常细胞的细胞膜、酶蛋白、基因等，造成氧化损伤。人类许多疾病如动脉粥样硬化、糖尿病、癌症等以及衰老过程，均与自由基造成的氧化损伤有关。

面对自由基对人类健康构成的极大危害，如何消除或减少危害，已经成为人类必须正视的现实问题。尽管正常人体有一定的防御能力，可以对抗氧化损伤，但是在营养不平衡、疾病、创伤、剧烈运动等情况下，人体并不能完全清除体内多余的自由基。科学研究发现，药物能起一定抗氧化作用，并已经研制出多种药物。但为避免药物副作用，科学家们正在积极探讨合理营养的有效途径。

人群营养调查发现，多吃蔬菜、水果有助于防治心脑血管疾病、癌症等。许多科学家认为，这可能是蔬菜、水果清除自由基作用较强，从而起到防治疾病的作用。从目前的科学研究来看，若以还原能力来衡量

抗氧化作用，不同蔬菜、水果的抗氧化作用差异很大，最强与最弱可相差几百倍。

人们常食用的蔬菜中，藕、姜、油菜、豇豆、芋头等抗氧化作用较强，大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西兰花、大葱、白萝卜、胡萝卜、卷心菜等抗氧化作用次之，土豆、韭菜、洋葱、番茄、黄瓜、大白菜、冬瓜、丝瓜、蒜薹等抗氧化作用稍弱，莴苣、南瓜、芹菜、山药、生菜等抗氧化作用最弱。

大多数水果的抗氧化作用要强于蔬菜。其中，山楂、冬枣、猕猴桃、桑葚、草莓、石榴、芦柑、橘子、橙子、柠檬等抗氧化作用较强，樱桃、苹果、菠萝、香蕉、李子、荔枝、葡萄等抗氧化作用次之，柚子、芒果、桃、哈蜜瓜、梨等抗氧化作用稍弱，白兰瓜、西瓜、柿子等抗氧化作用最弱。

植物化合物--强效抗氧化物

蔬菜、水果抗氧化大小与什么因素有关呢人们很容易联想到，可能与蔬菜、水果中所含的维生素c有关，但实际情况并非如此。许多蔬菜、水果的维生素c含量并不高，但抗氧化能力较强，如姜、芋头、石榴等;而一些维生素c含量较为丰富的蔬菜、水果的抗氧化能力却不高，如荔枝、柚子、芒果等。最新研究发现，原来蔬菜、水果含有一些非营养成分，又称植物化合物，具有很强的抗氧化作用。这些非营养成分化学结构上多含有还原活性的羟基，这是它们抗氧化作用的基础。目前，国内外一些营养保健公司正在研究、提取此类化合物，试图应用于防治氧化损伤所引起的各种疾病或延缓衰老。