什么叫小麦面筋？不同施氮量对面筋含量有什么影响？

用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其他部分溶于水，剩余的有弹性和黏滞性的胶状物质称为面筋。小麦面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋总量的80%左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它存在特有的面筋，这是许多作物所没有的。人们根据小麦面筋含量的多少，进行品质分级，以加工不同类型的专用食品。

合理增施氮肥可以有效地提高干面筋和湿面筋含量。有试验表明，每6667米2施氮量在0～12千克范围内，普通中筋小麦的干面筋和湿面筋含量，随施氮量的增加而呈递增趋势，其中干面筋含量从764%增加到1323%，相对提高了732%；湿面筋含量从1972%增加到3209%，因此增施氮肥对提高面筋含量有十分明显的效果。

面粉是西点制作日基础面粉一般指小麦面粉,由小麦麦粒磨制而成．面粉的化学成分因小麦的种类，

产地，气候及制粉方法的不同有较大的变化范围．面粉中含量最高的成分是糖类，约占面粉重的75%

其中主要是淀粉．蛋白质约占面粉重的9%-13%,其中主要是面筋蛋白质还含有少量的脂质,维生素和矿物质维生素和矿物质相对集中在麦粒日胚芽和麸皮部分．

西点用的面粉主要是白面粉，它来自麸皮部分．近年来，国外市场上出现了全麦面粉，褐面粉以及相应的烘焙制品，如全麦面包，褐面包，全麦面包等．全麦面粉仅除去了麸皮最粗糙的部分，几乎保留了麦粒的90%褐面包基本上不含麸皮,大约保留了麦粒的80%-85%这两种面粉及其制品均色泽褐暗,质地粗糙,但由于面粉外,国外某些西点品种中还用了大麦粉,燕麦粉,黑麦粉,米粉和玉米粉玉米粉(Corn

flour)常用于馅料的增稠，或掺合于面粉中，以降低面粉的筋度．

面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质组成,约占干面筋的80%,其余20%左右为淀粉、纤维和脂肪等，面筋的组成成分见下表：（对干物质而言）

化学成分

麦胶蛋白

麦谷蛋白

其他蛋白

淀粉

脂肪

糖类

灰分

含量/%

4202

3910

440

645

280

213

200

根据湿面筋量，可将小麦面粉分为以下4等：

高面筋含量>30%

中等面筋含量

26%---30%

中下等面筋含量

20%---25%

低下等面筋含量

<20%

烤面筋的面是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。

油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金**捞出即成；将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。

到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新。烤面筋是将面筋经过炭火烘烤，加以孜然、辣椒等调料即成。

扩展资料

油面筋历史：

油面筋早已成为中国无锡著名的土特产了。其色泽金黄，表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，饭店用它配料可翻多种菜肴，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油成筋，以示团团圆圆，增加快乐气氛。

含有很高的维生素与蛋白质，如塞进肉瓤烧煮，则别具风味。无锡油面筋产生于清乾隆时代（18世纪中叶），到今已有二百三十多年历史。

当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸，再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，成为球形中空的油面筋。清水油面筋的称呼在清代末年（19世纪中期）出现，第一家挂出“清水油面筋“招牌的是笆斗弄的马成茂面筋店。

-烤面筋

面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分，尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量无素。

每100克油面筋营养成分：

能量490千卡；蛋白质269克；脂肪251克；碳水化合物404克；膳食纤维13克；硫胺素003毫克；核黄素005毫克；烟酸22毫克；维生素E718毫克；

每100克水面筋营养成分：

能量141千卡；蛋白质235克；脂肪01克；碳水化合物123克；膳食纤维09克；硫胺素01毫克；核黄素007毫克；烟酸11毫克；维生素E065毫克；

扩展资料：

面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成  。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。

夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金**捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。

洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。

--面筋

　　1、面筋是种子成分中的蛋白质。

　2、面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金**捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮八十分钟至熟，即是水面筋。

　3、据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的物理