请教酒精和醋的化学反应式

酒精的化学式为C2H6O,本质为一元醇；醋的主要成分为：CH3COOH，为一元弱酸。

两者可以发生酯化反应，方程式为：CH3CH2OH+CH3COOH⇌CH3COOCH2CH3+H2O

酯化反应，是一类有机化学反应，是醇跟羧酸或含氧无机酸生成酯和水的反应。分为羧酸跟醇反应和无机含氧酸跟醇反应和无机强酸跟醇的反应三类。羧酸跟醇的酯化反应是可逆的，并且一般反应极缓慢，故常用浓硫酸作催化剂。多元羧酸跟醇反应，则可生成多种酯。无机强酸跟醇的反应，其速度一般较快。典型的酯化反应有乙醇和醋酸的反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，是制造染料和医药的原料。酯化反应广泛的应用于有机合成等领域。

羧酸跟醇的酯化反应是可逆的，并且一般反应极缓慢，故常用浓硫酸作催化剂。多元羧酸跟醇反应，则可生成多种酯。

酯的氧来自羟基，水的氧来自羧基：

采用同位素标记醇的办法证实了酯化反应中所生成的水是来自于羧酸的羟基和醇的氢。但羧酸与叔醇的酯化则是醇发生了烷氧键断裂，中间有碳正离子生成。

判定酯化反应中生成的水中氧原子来自羧基的另一个判据是有光活性的醇形成的酯仍然有光活性，因为若氧来自羟基，则羧基的氧进攻醇的不对称碳时，会引起消旋，即生成的酯会外消旋失去光活性。

在酯化反应中，醇作为亲核试剂对羧基的羰基进行亲核攻击，在质子酸存在时，羰基碳更为缺电子而有利于醇与它发生亲核加成。如果没有酸的存在，酸与醇的酯化反应很难进行。

　酿造醋，是区别合成醋和加工醋而提出的。酿造周期在5-10个月以上，混沌的金**，制作成本高，营养价值极高。那么，怎样辨别酿造醋和配制醋呢？下面我告诉你辨别酿造醋和配制醋的技巧。

　辨别酿造醋和配制醋的技巧

　酿造醋以粮食为原料，经发酵酿制成醋后，再经压滤、消毒而成;配制醋则是用食用冰醋酸加水配成。前者质量优，后者质量差。在实际生活中，可以通过察外观、闻气味和品尝等方式两者。

　看外观，从外观看，酿造醋醋液浓稠，色泽清澈，无沉淀。配制醋液体稀薄，有透明感，色泽暗红或无色，易浑浊。

　闻气味，酿造醋含有乙酸乙酯、乳酸乙酯等14 种发酵香味成分，营养丰富，醋香浓郁，气味柔和。配制醋掺有香精，故香精味较浓，酸气严重，刺激性较强。

　尝酸味，酿造醋酸中有鲜有甜，口味醇和，酸味在舌尖能滞留较长时间。配制醋酸度较高，酸味浓烈呛人，回味有点苦涩。

　吃醋的好处

　1预防高血脂

　醋可促进HDL(高密度脂蛋白)的生成，帮助附着于动脉上的胆固醇排掉，防止动脉的脂肪蓄积，透过醋可以帮助促进胆固醇和脂肪的代谢，所以具有预防高脂血症、动脉硬化等作用，收到最好的预防之效。

　2消除疲劳

　当大量的体力消耗时，人体内的乳酸、丙酮就会过多，就会产生疲劳感，此时喝一杯醋，可消除体内产生的疲劳感，也可让体内堆积的乳酸分解为碳酸排除，使疲劳消除。

　3降低血压

　心脑血管疾病，已经成为现代人健康的头号杀手，在制作料理时，只要遵守少盐多醋的料理原则，就可以有效地降低血压，让高血压的噩梦不再如影随形。

　4生津开胃

　在炎炎夏日，或是食欲不振，让人胃口尽失时，来一杯凉爽、酸酸甜甜的蜂蜜醋饮，马上就可以激起食欲，把饭吃个精光。建议比例：25ml原醋+20ml蜂蜜+150ml温水或冰水。

　5促进人体能量代谢

　人体能量代谢过程中某个环节需要醋酸的参与，而人体会自行合成醋酸，但醋中的醋酸对人体来说是现成的，可以拿来直接应用，并可减少人体合成所需的时间，让循环代谢顺利进行，自然能减轻身体种种的不舒服，因此适量饮用醋，可促进人体能量代谢的速度，让身体更健康。

　6帮助消化

　醋里最主要的成分是醋酸，也是人体新陈代谢必需的物质，可以补充养分，不过，虽然醋酸原本就存在人体内，但醋是经过发酵过的，含有醋酸菌，因此饭后喝一杯醋饮，可以帮助胃肠道消化吸收，并且将食物中不易吸收的营养素如钙铁转化为醋酸盐，提升肠道吸收的效果。

　7美容、延缓衰老

　皮肤之所以会产生皱纹并变得松弛，出现衰老现象，这是跟体内积聚过多的过氧化脂质有关，这种物质会让人的皮肤色素沉淀，并导致皮肤张力和弹性不足。而醋能抑制过氧化脂质的活性，并且有效减少其生成，所以对批发具有美容功效，并能延缓衰老。醋中的醋酸，更可扩张血管，加强皮肤血液循环，让皮肤呈现光洁透亮的美感。

　8具有抗菌、杀菌作用

　醋里所含的醋酸，对食物中的腐败菌和肠道致病菌有明显的抑制作用，因此适量补充醋，可以抑制体内的有害细菌的繁殖，进而达到抗菌及杀菌的功效。

醋的副作用

　脾胃湿甚、痿痹、筋脉拘挛及外感初起忌服。

　1、陶弘景：酢酒不可多食之，损人肌脏耳。

　2、《千金·食治》：扁鹊云，多食酢，损人骨。

　3、孟诜：多食损人胃。醋，服诸药不可多食。

　4、《纲目》：服茯苓、丹参人不可食醋。

　5、《随息居饮食谱》：风寒咳嗽，外感疟痢初病皆忌。

醋的药用价值

　1、治产后血晕：用铁器烧红，更迭淬醋中，就病人之鼻以熏之。(《随息居饮食谱》)

　2、治一切积聚，不拘远年近日皆治之：京三棱四两(醋煮，切片，晒干)，川芎二两(醋煮微软，切片)，大黄半两(醋湿纸裹，火煨过)。上三味，同为末，水煮和为丸，如桐子大。每服三十丸，温水送下，不拘时候。病甚者一月效，轻者半月效。(《普济方》醋煮三棱丸)

　3、治瘕症：鳖甲、诃子皮、干姜各等分。为末，醋糊丸，梧子大，每三十丸，空心白汤下。(《医学入门》醋鳖丸)

　4、治过食鱼腥、生冷水菜果实成积者：生姜捣烂，和米醋调食之。(《日华子本草》)

　5、治黄汗病，身体肿，发热，汗出而渴，状如风水，汗沾衣，色正黄如檗汁，脉自沉。以汗出入水中浴，水从汗孔入得之：黄芪五两，芍药三两，桂枝三两。上三味，以苦酒一升，水七升，相和，煮取三升，温服一升，当心烦，服至六、七日乃解。若心烦不止者，以苦酒阻故也。(《金匮要略》黄芪芍药桂枝苦酒汤)

　6、治鼻血出不止：酢和胡粉半枣许服。(《千金方》)

　7、治疝气冲痛：育皮、小茴香各五钱，以米醋一碗煮干，加水二碗，煎八分，温和服。(《林氏家抄方》)

　8、治诸肿毒：醋调大黄末涂。(《随息居饮食谱》)

　9、治锁喉风，胀闷不通：土牛膝捣汁半碗，加入真米醋半碗，用鹅毛翎尖挑少许入喉中，随吐涎痰，连挑十余次，吐痰碗许即通。(《本草汇言》)

醋是酸性物质，却是碱性食品

的确，醋是PH值小于7的酸性物质，但作为食品他确是碱性的。酸性物质和酸性食品是两个概念。世界的真实面目并不总是你从它表面感知到的那样，比如我们熟知的酸醋。

酸醋的学名叫乙酸，分子式为CH3COOH。在被人体吸收代谢之前，它是不折不扣的酸性物质。

当酸醋从化学领域步入食物营养领域之后，酸醋成了碱性食品。酸/碱物质和酸性/碱性食品是两对不同的概念。酸性/碱性食品的酸碱度与进入人体之前的物质酸碱度没有必然的联系。判断食物的酸性和碱性，主要看食物中所含的碱性元素、酸性元素和有机酸在人体内代谢后的结果。

通常，简单的判定方法为：凡含氯、硫、磷等非金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终的代谢产物呈酸性，多为酸性食物; 含钙、钾、钠、镁等金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终代谢产物呈碱性，多为碱性食物。

扩展资料：

醋的功效和作用

1、美容护肤：因为醋的主要成分是醋酸，它有很强的杀菌作用，对皮肤、头发能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。

将250克薏仁，浸于500毫升老陈醋中，密封10天后启用，每天服用醋液一匙，可使皮肤白皙柔嫩，色素减褪。

2、抗癌：据日本实验，用薏米和玉米作原料酿制的醋中，均发现了抗肿瘤的活性物质，具有抗癌作用。我国实践证明，醋蛋液能清热解毒、活血化瘀，含有多种维生素，能阻断亚硝胺的形成，同时促进机体的新陈代谢，增强免疫力，因而有防癌效果。

3、消除疲劳：进食适量醋或在洗澡水中略加点老陈醋，可降低机体内的乳酸量，软化肌肉，防止和消除肌肉疲劳。

4、 此外，失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入1匙醋，喝下后会很快入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你容易进入梦乡。老年人经常饮点醋，可以促进钙的吸收，防止骨质疏松症。在 “流感”发病季节。房间用醋薰一薰，可使空气消毒，预防感冒 ;用老陈醋加盐煎服，还可止吐止泻。

-醋

醋是老百姓厨房必不可少的调味料之一，醋的历史有三千多年了。醋不仅可以起到解腻、祛腥、调味等功效，还因为富含氨基酸、钙、一氧化氮等元素起到减肥、降血压、促进新陈代谢等功能，所以每天适量的饮用真的可以起到美容养颜健身的功效。

一、醋富含氨基酸

醋成分中含有丰富的氨基酸，而且经过分解之后会形成小分子的氨基酸，这种小分子会比肉类和豆类中的相同成份更容易被人体所吸引，给人体提供了丰富的营养，如果身体出现了消化不太好、没有食欲吃饭的人可以食用多些以促进消化。

二、醋能提高钙的吸收

现在我们很多老年人患有骨质疏松这个病。在平时的饮食中大家可以喝一些醋，因为醋可以将食物中人体不易消化吸收的钙变为可吸收钙，从而提高对钙质的吸收，增加人体中含钙量。另外吃蔬菜的时候可以配一点醋，能更好的摄入维生素让身体缓解疲劳。

三、醋可以降血压

经科学家的研究发现，醋可以刺激血管上的一种活性成分，而产生一氧化氮从而可以扩张血管，血管扩张了，血液流通也顺畅了，所以醋能够降低血压的作用。而且醋还能胆固醇，有保护人体动脉，有防止动脉硬化的作用。

四、减肥、美容

喝醋可以燃烧人体中脂肪酶，使身体中堆积的脂肪消耗而达到减肥的功能；喝醋还可以增强肠道的蠕动有利于排出体内垃圾改善便秘的作用；喝醋能加快皮肤的代谢功能，淡化斑点、延缓衰老。平常人们洗脸的时候在盆中加几滴醋，可以帮助清洁增强肌肤活力。

醋中含有大量的营养物质可以帮助人体有效物质的吸收，可以达到减肥健身美容的功效。醋不仅是调味料的一种，还有着神奇的美容养颜的作用。虽然爱美之心人人都有，但是对醋过敏、胃功能不好以及骨折的病人是不可以食用的确。大家正确适当的食用，愿大家变得更加的美丽和健康。

我们的食用醋是酸性还是碱性？

食用醋，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料，其主要成分是乙酸，分子式是CH3COOH，是弱酸性。另外是卒中还含有少量的氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、维生素B族等对身体有益的营养成分。

之所以经常有人问食用醋是酸性还是碱性这种问题，主要原因是有些所谓 养生 专家，按他自己的玄学理解去解释食醋是碱性的，以及某某食物是碱性的等等，以推销他们的所谓 养生 产品。

实际上你要推荐 养生 产品，只要是货真价实，倒也没什么，大家反感的是，为了推销一些产品，故意去颠倒黑白是非，连食醋的酸碱性都要故弄玄虚，忽悠消费者，这样的所谓学问和产品，是长久不了的。

酸性是不用争辨的。日常生活中例子很多，比如我们在蒸馍的时侯为什么要放一些碱在发面里？那是因面发酵过了，放碱中和酸度，这样蒸的馍口感要好。其实经过菌类发酵而来的食品都应为酸性，如蒸馍，面包，醋等等。

我们的食用醋是酸性的，这个属于生活常识的。醋是中国各大菜系中传统的调味品，酸味能给人以爽快、刺激的感觉，具有增强食欲的作用。据现有文字记载，中国古代劳动人民，以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋。醋起源于中国，据文献记载，酿醋 历史 达三千年以上。

在普通的家庭食用醋中含有一种酸叫醋酸，它的化学名称叫乙酸，它是食醋的主要成分。16 6 以上的纯净醋酸，是一种有强烈刺激性气味的无色液体。可以溶解于水和酒精，醋酸和稀硫酸、稀盐酸一样，能与活泼金属(如铁、锌、铝)发生反应产生氢气。还能用于家中热水瓶、水壶中的水垢的清除．当醋与水垢接触时，能看到水垢表面有较多的气泡。

家庭日常用的食用醋基本上也就4种，陈醋、香醋、白醋、米醋。白醋跟陈醋用的比较广泛，我就重点介绍这两个。白醋:酿造白醋是以食用酒精为原料，经醋酸发酵而成。配制白醋主要是以食用冰醋酸为原料配制成。其特点是酸度不高，酸味单薄，不挥发酸含量相对来说低，色浅，不改变调味对象的颜色。陈醋:适合于一般菜肴，除增鲜外，还能保持菜嫩爽口，做鱼常用香醋，可使鱼鲜美而不腥，肉栏味香。拌凉菜多用白醋。吃饺子、馅饼时，可选择陈醋或香醋。

中医药性是人的直感体验的，味酸。取其性味入药。西医是拿来主义 者，吃东西的是营养师管。营养师只得看食品成分的分析师的分析，分析出的还是酸性。这是正确的答案。有人说吃了以后是碱性物质 ，那不是醋，不是精华，就是糟粕。我说的不会错。

勾兑醋——酸性（乙酸）；

原酿醋——碱性（矿物质）。

生活道公益 健康 认为，食用醋是酸性的，一般醋酸含量在4%左右的产品比较常用，这个醋酸是食物发酵得来的，所以酸性比较柔和，并有香气。是人们常用的一种调味料，传统食用产品。

但是食物又分为酸性食物和碱性食物两种，食物的酸碱性不是从口感上来判断的，而是食物在人体内最终的代谢产物来划分的，由于每种食物所含的营养成分不同，在体内代谢产物就呈现了不同的酸性或者碱性，使体内环境PH值发生改变，从而影响机体组织器官的功能。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食物，反之，硫、磷较多的即为酸性食物。

醋虽然味道是酸的，却是碱性食物。在弱碱性体质下人体免疫力最佳，酶活性最高，所以一直提倡说是吃点醋对身体比较好。

我们的食用醋是酸性的！

食用醋吃着虽然是酸的，但是吃了以后就变成碱性了。

老年人常说；要想身体好，少吃盐多吃醋。大家都知道一般素菜都是碱性食物，肉食是酸性食物。这都是生活常识。

额地天……

食用醋是碱性的，并不是有酸味就是酸性的

在醋里面滴几滴二锅头白酒,就会提升鲜味。

醋是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

在烹调中，多用一些酸味调料，能增强咸味，减少盐的摄入。这是因为感受酸味的味觉细胞位于舌中部的两侧，刚好与感受咸味的区域毗邻。这就意味着，吃点酸，能增加味蕾对咸味的敏感。

醋能增加咸味？醋的烹调妙用

醋能增加咸味？醋的烹调妙用

醋的作用

1、醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；

2、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3、醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。

4、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；

5、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；

6、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

7、醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方。

醋的烹调妙用

增鲜解腻。

烹调油腻食物时加点醋，或吃饺子时蘸点醋，可减少油腻感，让人觉得没那么腻口。此外，醋还能增鲜增香，这是因为粮食在发酵变成醋的过程中，产生了大量鲜味和香味物质。

除腥去膻。

醋的主要成分之一是醋酸，有减轻异味的作用。因此，在烧鱼时加入少量醋，能减小鱼腥味。炖羊肉中加点醋，能去除羊膻味。

缓和辣味。

醋中的醋酸可以中和辣味，减轻辣的刺激性。炒菜时如果辣椒放多了不妨加点醋。在餐馆吃饭时，如果感觉菜比较辣，也可以要一小碟醋蘸着吃。

中和碱味。

蒸馒头等面食时，如果碱放多了，可加少许醋，起到酸碱中和的作用，减轻面食里的碱味。此外，醋有抑菌作用，做面食时加一点儿，不容易发霉。

让菜口感脆嫩。

炒土豆丝之前，先用加点食醋的水浸泡一下，不但能减少土豆丝中维生素和矿物质等的流失，更能让土豆丝的口感脆爽、不黏不糊。要在洗土豆丝的步骤加醋，因为土豆富含多酚类物质，切好后容易氧化，被醋泡后，能抑制氧化酶的活性，使其不易变色。同类的还有莲藕等蔬菜。

使食材更快煮烂。

醋里含有有机酸，炖牛羊肉时放点醋，容易让肉炖得更烂。一般在肉炖到一半时加效果最好。炖海带的时候，也可以加醋，因为海带中含有褐藻胶等胶质，这些物质不溶于水，加点醋能破坏这些阻挡水分进入的胶质，海带也就能很快炖烂了。

促进钙质溶出。

醋酸能够软化骨头、促进骨头里钙质溶出。因此，炖鱼汤、排骨汤的时候，加点醋能让钙质溶入汤里，加强人体对钙的吸收。

保持菜的色泽。

紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜富含花青素，在偏碱性环境下容易变色发黑，炒出来颜色难看。炒这类菜时可以加少许醋，醋中含醋酸、乳酸等有机酸，可使这些菜保持鲜艳红亮。

杀菌防腐。

拌黄瓜、萝卜丝等凉菜时，可以加点醋，因为醋有抑制细菌生长的作用，可提高凉拌菜的安全性。此外，制作腌蒜、黄瓜等咸菜时，也可以加点醋，防止变质。而且，醋能减少亚硝酸盐的产生，还能在很大程度上保护菜里的维生素C不被破坏。

增加咸味。

在烹调中，多用一些酸味调料，能增强咸味，减少盐的摄入。这是因为感受酸味的味觉细胞位于舌中部的两侧，刚好与感受咸味的区域毗邻。这就意味着，吃点酸，能增加味蕾对咸味的敏感。

国家二级公共营养师、北京营养师俱乐部会员　营养师王静微博　柴米油盐酱醋茶，这是我们生活中必不可少的，之前“勾兑醋事件”在人群中激起了轩然大波，弄的人心惶惶，好多人都不敢吃醋了，其实当你对醋有深刻了解后，就不会有那么多顾虑了。营养师王静教你认识挑选好醋。　按生产工艺食醋分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是指单独或者混合使用各种含有淀粉、糖的固料或者酒精进行微生物发酵酿制而成的一种具有酸味的调味品；而配制醋(勾兑醋)是以酿造食醋为主体，与冰乙酸或者是冰醋酸(食品级)以及食品添加剂等混合配制成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。　这些醋中的食品添加剂都要符合国家食品添加剂的相关标准。如果按照这些规定生产的，不管是酿造还是配制的食醋都是安全的。所以说勾兑醋只要在国家规定的范围之内，是对身体和健康没多大影响的。　也就是说将酿造醋中加入少量食用醋酸配成勾兑醋，对人体并无毒性。但如果是纯的勾兑醋的话，是没有任何营养价值的，部分勾兑的醋的营养价值较酿造醋来说会有所下降。因此若无特殊需要，还是吃酿造醋为好。　　食醋的生产过程关键词：原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、熏焙、淋醋、陈酿　我们就用山西老陈醋来举例，简单了解下它的生产过程，它需要经过原料的处理、酒精发酵、醋酸发酵、熏焙、淋醋、陈酿六大过程，工序下来要上百道。　首先要进行原料的筛选，筛选以后进行原料的粉碎(高粱和麸料)配起来翻拌均匀这就是原料的处理，再翻拌完后有润料的时间，达到这个时间后才能上铁镫蒸料，蒸料出来后冷却加水、加大曲，然后拌均匀，进行酒精发酵，然后把陈酿好醋焙的40%-50%放入熏缸内熏制，这个熏焙工艺也是山西醋形成风味的一个过程，熏焙完后要进行淋醋，淋醋以后就是提取成品的过程，然后进行陈酿，要采取封闭的过程，防止细菌的污染，进行晒制和陈酿，经过一年以上的陈酿才能形成山西老陈醋。　食醋的营养价值关键词：有机酸、维生素　真正的酿造醋中的酸味来源是醋酸，醋酸菌经过发酵还可以产生多种有机酸，包括乳酸、苹果酸等对人体有益的营养物质，而且在烹饪过程中，适当加点醋，除能增加鲜味、解腻除腥外，还能减少原料在加热过程中维生素的损失。此外醋还有促进消化的作用。每100g醋中含有蛋白质21g、VB1003mg、VB2 005mg、烟酸14mg、钙17mg、磷96mg、钾351mg、镁13mg、铁6mg、锌125mg、硒243ug，单从这些方面来讲，假醋和勾兑醋就已经无法比拟了。　1、首先看瓶子上是否写有“纯酿造”或者“酿造食醋”的字样，如果没有“酿造”的字样，那就意味着是勾兑的。　2、按照国家标准的要求，食醋产品标签上应标明总酸的含量，我国优质食醋的总酸含量一般在5%-8%之间，如果含量越高，则证明酸味越浓，一般 酿造食醋的总酸度≥35g/100ml，数字高的比较好，比如8%就比5%的好。　3、如果购买的时候是密封包装，你可以摇一摇瓶子，质地浓厚的比较好，会出现很多均匀的小泡沫，慢慢消失的这种就是粮食酿造的。　4、在外面吃饭时最好的方法是能打开醋瓶闻一下，如果是醋酸兑的则非常的刺鼻，并且尝起来是刺激性的酸味；而酿造的醋会特有的香味和酯香，尝起来味道柔和而醇厚。在生活当中咱们吃醋还是要通过品尝、口感是最好的鉴别方法。　5、还要注意生产日期，企业名称，是否有QS标志等，不要买过期的产品

　　醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为35g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。

　　醋的原料和制作方法有4类。

　　（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

　　（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

　　（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

　　（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋

　　传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。

　　据说，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。

　　食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。

　　按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋 ，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

　　中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

　　醋不但是我们生活中的调味佳品，还有好多作用，主要有：

　　1、醋的作用可以消除疲劳。

　　2、醋的作用可以调解血液的酸碱平衡。

　　3、醋的作用可以帮助消化，利于吸收。能帮助人有效的摄入钙质。

　　4、醋的作用可以预防衰老。

　　5、醋的作用可以增强肠胃道的杀菌能力。

　　6、醋的作用可以增强肝脏机能。

　　7、醋的作用可以扩张血管，防止心血管疾病、糖尿病的发生。

　　8、醋的作用可以增强肾功能。

　　9、醋的作用可以健美减肥。

　　10、醋的作用可以美容护肤。（这是因为醋的主要成分是醋酸，它有很强的杀菌作用，对皮肤、头发能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。）

　　11、醋的作用可以防癌，日本金泽医科大学和京都大学联合研究小组近日通过老鼠实验证实，以糙米为原料的黑醋具有防癌效果。

　　如果能把醋很好的利用还有一些意想不到的效果：

　　1、醋的作用可以治疗失眠—失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入1匙醋，喝下后会很快入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你容易进入梦乡。

　　2、醋的作用可以治疗扭伤—调和面粉并煮成浆糊状，加入适量的老陈醋，涂在纸片或纱布上，贴于患处。干了后，轻轻揭开，再换一块。这样反复贴几次，即能消除扭伤处的灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱臼，跌伤等外伤等都有疗效。

　　3、醋的作用可以治疗鼻炎—将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗鼻空，1日洗2次，可治疗鼻炎。

　　4、醋的作用可以治疗脚麻—把1升老陈醋加热后倒入水桶里，然后将两只脚浸入，每次浸泡20分钟。如此浸泡4~5次，麻木症状即可解除。

　　5、醋的作用可以治疗烫伤—根据酸碱中和原理，将醋制成5度溶液，用以洗涤烫伤，尤其对石灰烫伤有良好的疗效。或者在烫伤处敷上在醋里浸过的纱布，也可见效。

　　6、醋的作用可以治疗止咳—将大蒜在老陈醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，并喝一些醋汁，连服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降压降脂，预防老年人感染性疾病和肿瘤的发生。

　　7、醋的作用可以治疗高血压—用500克带衣花生米在老陈醋中浸泡7天以上每天搅动一次，每晚临睡前嚼食3~5粒，连服7天缓解动脉硬化。

　　8、醋的作用可以美容—将250克薏仁，浸于500毫升老陈醋中，密封10天后启用，每天服用醋液一匙，可使皮肤白皙柔嫩，色素减褪。

　　9、醋的作用可以治疗胃炎—生姜100克洗净切成细丝，放在250毫升老陈醋中密封3日，每日早晨空腹服用10毫升，可治疗慢性胃炎。

　　10、醋的作用可以防止晕车—对易晕车晕船者，出发前喝上一杯加老陈醋的温开水，会使你舒心良久。

　　11、醋的作用可以解乏—旅途疲劳时，在洗澡水中略加点老陈醋，能使你的皮肤光润，肌肉放松，消疲解乏。

　　12、醋的作用可以止血—用棉花蘸老陈醋塞住鼻孔，可止鼻血。

　　13、醋的作用可以防流感—“流感”发病季节。房间用醋薰一薰，可使空气消毒，预防感冒；用老陈醋加盐煎服，还可止吐止泻。

　　14、醋的作用可以治关节炎—用老陈醋、麦麸、铁砂按一定的比例在拌匀后装入纱布带中，用烘热的新砖放在纱布带上烫熨患处或有关穴位，可治疗关节炎、骨质增生等。

　　15、醋的作用可以治腮腺炎—用老陈醋加入石灰少许调匀涂患处，可治腮腺炎。

　　16、醋的作用可以治皮炎—用老陈醋一日三次涂患处，治疗神经性皮炎。

　　17、醋的作用可以消肿—碰伤淤血红肿（未破未伤筋骨）用温热的老陈醋涂患处一日三次消肿散瘀

　　但是，以下情况存在时吃醋应谨慎或禁忌：

　　1、正在服用某些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。

　　2、服 “ 解表发汗 ” 的中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性，中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。

　　3、胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。

　　4、对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

　　另外，老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋，醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。

醋是PH值小于7的酸性物质，但作为食品他却是碱性的。酸性物质和酸性食品是两个概念。

酸醋的学名叫乙酸，分子式为CH3COOH。在被人体吸收代谢之前，它是不折不扣的酸性物质。

所谓酸性物质，根据阿瑞尼士( S Arrhenius) 的酸碱学说，是指该物质水溶液中游离出，或与水作用后产生的氢离子(H+)数量。

比氢氧根离子(OH-)数量多的物质。反之，如果OH-的数量占主导量，则该物质为碱性。酸醋溶解于水后，产生的H+离子占据了主导量，此时它呈酸性。

如果用酸碱指标pH值衡量，氢离子(H+)数量越多，pH值越低;(OH-)数量多，则pH值越高。一般而言，所有酸味的物质都是酸性物质。

然而自然界的造化是神奇的。这种奇妙的造化最集中地体现在生命的新陈代谢上。

大自然将宇宙中最复杂的化学反应给予了生命，于是自然态下原本单一的判断标准在生命体那里变得不再单一，这是化学反应变成高级的生命反应的过程。

当酸醋从化学领域步入食物营养领域之后，酸醋成了碱性食品。酸/碱物质和酸性/碱性食品是两对不同的概念。酸性/碱性食品的酸碱度与进入人体之前的物质酸碱度没有必然的联系。

判断食物的酸性和碱性，主要看食物中所含的碱性元素、酸性元素和有机酸在人体内代谢后的结果。

通常，简单的判定方法为：凡含氯、硫、磷等非金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终的代谢产物呈酸性，多为酸性食物; 含钙、钾、钠、镁等金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终代谢产物呈碱性，多为碱性食物。

在这循环中，进入人体的醋酸在一系列促反应中与乳酸、柠檬酸与焦性葡萄糖酸结合(反应)，放出二氧化碳和水，而二氧化碳则由肺部排出，因此减低了血液中的碳酸成分，使体液呈弱碱性。

人们在服用醋2小时后，尿液将变清澈。醋还能使人对任何食品都感到味美，这也是人类适量服用醋可消除疲劳、提高预防疾病的能力、长保健康的原因。

其他碱性食物进入人体之后对人体体液的趋碱性贡献也大致类同于这个原理。

随著人体体液酸碱度与健康知识的普及，人们日益意识到维持体液弱碱性的重要性。人体健康的体液pH值呈弱碱性，为735左右(主要指血液)。

如果低于72，人体就处在亚健康状态，也极有可能得各种严重疾病——心脑血管病、骨质疏松、肾结石、关节炎、痛风、高血压、癌症、高脂血症等等——人体的酸化是百病之源。所以那些能够维持人体体液弱碱的食/饮品受到了人们的关注。

醋的功效和作用

1、美容护肤：因为醋的主要成分是醋酸，它有很强的杀菌作用，对皮肤、头发能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。将250克薏仁，浸于500毫升老陈醋中，密封10天后启用，每天服用醋液一匙，可使皮肤白皙柔嫩，色素减褪。

2、抗癌：据日本实验，用薏米和玉米作原料酿制的醋中，均发现了抗肿瘤的活性物质，具有抗癌作用。我国实践证明，醋蛋液能清热解毒、活血化瘀，含有多种维生素，能阻断亚硝胺的形成，同时促进机体的新陈代谢，增强免疫力，因而有防癌效果。

3、消除疲劳：进食适量醋或在洗澡水中略加点老陈醋，可降低机体内的乳酸量，软化肌肉，防止和消除肌肉疲劳。

4、 此外，失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入1匙醋，喝下后会很快入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你容易进入梦乡。老年人经常饮点醋，可以促进钙的吸收，防止骨质疏松症。在 “流感”发病季节。房间用醋薰一薰，可使空气消毒，预防感冒 ;用老陈醋加盐煎服，还可止吐止泻。