一般拉面里的配料都有什么.?

一般拉面里的配料主要有面粉、拉面剂、盐、清油等几样。拉面的营养不再拉面本身，主要精华还是在汤中，应该多研究汤的制作工艺

拉面”，又叫抻面、甩面、扯面等，是山西传统的面食之一。其源于何时尚待研究，传说起源于山东烟台福山区。但在山西历史也很悠久。据清末人薛宝辰所著《行素食说略》记载：当时在山西、陕西一带流一种“桢条面”，以其和水面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢条面，作法以山西太原平安州，陕西朝邑、同州为最，其薄等于韭菜，其细比喻挂面，可以成三棱子，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。现在许多面条如扁条面、三棱面、空心面、酿馅圆、金丝卷、银线卷、龙须面等都是由抻面加工成的。拉面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸、炒等烹饪方法。 拉面制作方法主要有和面、晃条、拉面、下锅四道工序。将精粉、水、盐按100：50：1的比例，加碱少许，将盐、碱用水溶化，搅和成面团，饧20分钟后，放在面案上揉成面条坯，然后用双手各执一端，反复晃动均匀。再放面案上反复对折，双手向两力边抻边抖动，待面条适当时，下到沸水锅里，煮熟后捞到碗内浇卤即可食用。

手工拉面制作参考配方：新鲜高筋面粉（拉面粉）1000克、筋力源（拉面剂）8-10克、盐6-8克、30-40℃温水600-640克。工艺：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。

伴随着社会发展的迅猛发展，日式拉面慢慢在我国拥有非常大的销售市场，并且这2年喜欢吃日式拉面的人是愈来愈多。可是，真说起到日式风格拉面的做法，会的人还是非常少的，除开这些专业做日式料理的主厨，即使这些会做拉面的老师傅，做出去的日式拉面，味儿全是不地道的。可是除开这些做日式料理的也有一些店能做日式拉面的，就例如味千拉面。

实际上说起日式风格拉面的做法，是以我们我国的牛肉拉面演化的，因此 我们我国的牛肉拉面才算是日式拉面的老师傅。换一个视角而言，日式风格拉面的做法实际上和我们传统式拉面的做法是很类似的，仅仅技巧一些不一样罢了。下边就来实际说说日式风格拉面的做法。

日式风格拉面的做法

1 主要材料：牛肉拉面,牛肉拉面是来源于我国的食品,基本是用食用碱揣揉小麦面粉,再弄成鲜面条状,这一在销售市场上面有买很少讲过。

2 最先是煮汤在锅中放水烧开，放进猪骨头，蒜头，姜片，红萝卜，圆葱 ，海带丝这些， 文火煮4钟头 。

3 生猪肉里添加生抽，米酒，美味调味料，熬成红烧排骨，红烧排骨的汁将作为汤的调料，把汁水盛入碗中，添加切割成圆形片的葱。

4 在此外一个锅中将水烧开后放进鲜面条煮1分钟上下，留意煮面条时要盖上盖子，那样热流就不容易散开，维持高温使鲜面条熟得迅速。

5 煮面条另外，把汤盛入碗中，搅拌碗中的汁水。

6 鲜面条煮开后，用网勺捞出，滤其水份，放进碗中的汤里。

7 把切割成片状的红烧排骨嫩竹荪，煮开并滤过水的油菜子，煮开的鸡蛋铺在鲜面条上，牛肉拉面进行。

日本拉面的姓名称为“ra-men”。有关这一名字的来历，有二种叫法：一种是源于于“兰州牛肉拉面”，不但音标发音上类似，并且加工工艺还是与兰州牛肉拉面拥有 一些类似;另一种叫法是以我们做馒头用的“发面”而成。可是日本国的拉面制作加工工艺中并无需老面发酵的方式 ，因此 还是前一种叫法更被广泛采纳。

一碗酸菜鱼火锅，劲道的鲜面条，几块熏烤的卤排骨，几片腌渍的春笋，再撒上一把小香葱，便是一碗正宗的日本拉面了。自然，这仅仅个基本，依据本人口感和牛肉拉面类型的不一样，还能够再加生鸡蛋、紫菜、蔬菜、红姜等火锅配菜。从高汤而言，日本拉面分成“料汤牛肉拉面”和“料汁牛肉拉面”。说白了“料汤牛肉拉面”，指的是调味品制做的高汤。那麼就会有“酱油拉面”和“盐汤牛肉拉面”之分，日本东京牛肉拉面的流行便是“酱油拉面”。

了解了日式风格拉面的做法，我们

强劲剂，又叫速溶蓬灰。

拉面里加粉末和溶液起的效果是一样的，都能增加拉面的柔韧性。在拉面里添加这种白色粉末是这个行业里公开的秘密，不加这个东西根本就拉不出这么筋道好吃的拉面。

这袋白色粉末的名字叫强劲剂，又叫速溶蓬灰，上面标着可用于粉丝、凉皮、腐竹、速冻水饺、速冻汤圆、拉面等食品的品质改良，配料表上除了有食用碱、食用盐外，还有焦亚硫酸钠。

专家介绍说，碱盐对人体没有危害，但是这个焦亚硫酸钠就不同了。含有硫，就类似与硫磺，熏馒头似的，对肾脏危害大，可能致癌。焦亚硫酸钠主要用于化工和医药行业，照相工业上用作定影剂的配料，使用不当，会对人的皮肤产生一定的灼伤，有一定的腐蚀性。

扩展资料：

吃拉面时应注意：

1、面条最适合中午吃

面条可以为人体提供足够的能量，产生较强的饱腹感。硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有一定的刺激作用。所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上一般应该吃些蛋白含量较高的食品。晚上吃面则消化吸收比较困难。

2、原汤化原食

在烹煮淀粉类食物时，它们表面的淀粉会散落到汤中。当加热到100℃时，淀粉颗粒会分解成糊精，能帮助消化食物。面汤中还含有消化酶，在煮的过程中不会被破坏，也可帮助消化食物。

人民网-拉面黑幕：“拉面剂”具腐蚀性 可灼伤皮肤

人民网-吃面条须知5方法 最适合中午吃

[编辑本段]拉面——制作　　材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。

　　1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

　　2．将碱面用水100克化开成碱水。

　　3．面饧好后，取l／2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

　　

　　特点：柔软、筋韧、光滑。　日本拉面简单制作

　　1 用碱水揣揉小麦粉 再拉成面条状 这个在市场上有买

　　2 首先是熬汤 往锅里放水烧开 放入鸡骨 大蒜 生姜 胡萝卜 洋葱 海带等等 小火煮4小时

　　3 猪肉加入酱油 料酒 鲜美调味品 煮成红烧肉 红烧肉的汁将用作汤的佐料 把肉汁盛入碗中 加入切成小圆片的葱

　　4 在另外一个锅将水烧开后放入面条 煮1分钟左右 注意煮面时要盖上锅盖 这样热气就不会散了 保持高温使面条熟得更快

　　5 煮面同时 把汤盛入碗中 搅匀碗中的肉汁

　　6 面条煮熟后 用网勺捞起 滤其水分 放入碗中的汤

　　7 把切成薄片的红烧肉 嫩竹荪 煮熟并滤过水的油菜 煮熟的鸡蛋铺在面条上

日本拉面是指在日本有代表性的大众面食，日本拉面源自中国，日文为“ラーメン（拉面，罗马音：ramen）”、“そば（罗马音：soba）（荞麦面条）”、“中华そば”等。

基本介绍 中文名 ：日本拉面 英文名 ：ramen（罗马音并非英语） 主要食材 ：鸡肉，猪骨，牛骨，柴鱼乾，青花鱼乾，小鱼干 口味 ：咸辣 调料 ：盐;油;酱;醋 起源,发展,原料,做法,按照地区分类,北海道,东北,关东,北信越,东海,近畿 京都附近,中四国,九州,按汤底分,酱油味,豚骨味,盐味,味噌味, 起源 早期最普遍的是加上叉烧肉、笋子的酱油口味，但如今拉面的口味也越来越多样化。日本拉面源自中国。日本最早关于中国面条的记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后，用面条来款待日本江户时代的大名－－水户藩藩主德川光国。 日本拉面 “ラーメン”（日语罗马字：ramen）的名称的来源有多种说法。被最多人认同的说法是来自汉语的“拉面”，所以汉字写做“拉面”。另外的说法包括：捞面、卤面。 在明治时代早期，拉面是横滨中华街常见的食品。1900年代，来自上海和广东的中国人在日本卖切面，配以简单的汤底和配料。在昭和年间，拉面在日本开始流行。 第二次世界大战之后，来自美国的廉价面粉和从中国战场回来的士兵使得中国风味的面条大行其道。1958年，华（台）裔日本人（出生于台湾台南市）安藤百福（中文名：吴百福）发明的速食面（速食面）叫“拉面”，创立日清食品公司。拉面成为流行的方便食品。由此“拉面”这个词的使用也超过了其他的名称的使用。1980年代，日本拉面成了日本饮食文化的代表之一，日本各地都有人研发出别具地方风味的拉面。近年来，由于对疯牛病的恐惧，日本人对和拉面的顾客层相同之另一快餐食品“牛肉盖浇饭”的消费明显下降，拉面成了上班族的第一午餐选择。 日本拉面 发展 日本拉面这种食物，其实当年是由中国流传到日本去的，事实上，在日本的三大面（乌龙面，拉面，荞麦面)中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟知的拉面，正是现今日本拉面的原身。在日本对拉面最早的历史记载，是在一七零四年，一位名叫安积觉的历史学者在“舜水朱式谈绮”书中提到中华面，以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。 日本拉面 就一般的认定，拉面的技术是在一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由于明治五年时日本和满清签订了“日清友好条约”，使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方便有了“中华街”的形成，而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。 当然，在一九一二年时还没有拉面这名词，当时的日本人称拉面为“龙面”，也就是指龙吃的面(龙的传人及中国人)。而且当时的日本拉面店，店主人和店员都是穿着中国式的服装作为制服。 拉面一词的语源由来有很多种说法，比较常见的说法是认为因为拉面是不用刀切，只由厨师用手拉扯而成的面条，所以称之为拉面，如果从语音来推测的话，这种说法有几分可信，不过也有人说捞面才是拉面的语源。 日本拉面住在横演中华街的华侨，大都来自广东或福建，因为南方人习惯以盐调味，所以中华拉面以盐调味、而以鸡骨或猪骨熬汤的汤面为主流。但是为了迎合日本人的口味，有些拉面后来改以酱油调味，因此才有日本拉面的诞生。所以，所谓的日本拉面就是日本采取中国面食的精华，加以研究制作出来的日本式中国拉面。 日本拉面 之后，传统的拉面经过日本人不断地研究改良与创造，成为了现今所见，日本独有风味的一种面食，拉面不但被日本人发扬光大，其影响力更扩展到全世界。许多日本以外国家的人，都认为拉面是从日本发源的食物，甚至有许多中国人也有同样的误解。 日本拉面同样为中国人聚居点的最早的拉面店，是明治四十三年在东京浅草开张的“来来轩”，来来轩把日本的传统汤头─柴鱼、昆布高汤，混入猪骨或鸡骨熬制成的高汤中，而东京风味的酱油拉面，就是从这里开始的。 现如今的日本面食专卖店，一般都以自家独特的酱汁加入高汤稀释。这种店家也几乎都以酱油调味为多，少数以味噌或盐调味的只是为求变化，不会是店家的秘传招牌面。 不论是日式拉面或中华拉面，都是品尝其面条和汤汁，中华拉面保留了中国正统的汤面形式，以配料来展现其独特的味道，而日式拉面配料较少改变，一般都是以玉米、叉烧、海苔、笋干、蛋、豆芽、海鲜等为基础再做变化，不过拉面本身并不会因为这些配料的不同而有所变化，因为汤头及面条的融合才是绝佳拉面的重头戏。 明治末期开业的元祖级拉面店“来来轩”，由其标榜著中国料理便可知中国料理在日本受欢迎的程度。 日本拉面 由于拉面在日本已有近九十年的历史，期间，为适应不同地区居民的口味，因此产生了各种变化，拉面的烹调技术及风味也分成多种流派。不过基本来说是分成了北、中、南三大区域。初期大部份的业者都是使用手推车，以流动摊贩的方式来经营；现今在上野、横滨等地区仍然可以找到这种挂有“拉面”片假名招牌布的流动拖车式的拉面摊。 在二次大战期间，日本的经济严重萧条，在生活物资异常缺乏，身上没有多少钱，但是又想吃美食的心态下，拉面和可乐饼这类简单、节省、好经营又美味的食物，渐渐的成为大家最常吃的料理，也理所当然的成为日本人最喜爱的料理。在日本闹区，一条街上往往同时有数家拉面店在做激烈的竞争，也因此使得拉面的口味日趋讲究，制作过程也渐渐的越来越精致繁复，再加上一些如电视冠军之类的热门电视节目推波助澜之下，吃拉面在日本几乎已成为了全民运动，目前全日本大概有二十万家以上的拉面店，在日本的横滨甚至还有以拉面为展览主题的博物馆(横滨市港北区横滨2-14-21)，这所博物馆是拉面迷必去的朝圣地点。 原料 鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼干（鲣节）、青花鱼干、小鱼干、海带、炒黄豆 、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤，这种做法方便且可以降低成本，但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。 汤底的口味一般来说可分为酱油味、豚骨（猪骨）味、盐味、味噌味。此外，也有像担担面一般使用唐辛子（一种辣椒调味）的辣味和芝麻口味的汤底、类似生马面（日本一种地方面食）的醋味汤底，以及欧式风味的番茄汤底，甚至也有咖哩的口味。配菜多以叉烧肉和鸡蛋为主，还有放入竹笋、雪菜、土豆、炖肉、酸梅、玉米、豆芽、葱花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，种类繁多。 拉面的汤底营养成份也十分丰富，从其使用的材料中释放出了包括胺基酸、核酸、矿物质等。但缺点是大部分都含有过量的盐份。 日本拉面 做法 日本拉面材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。 日本拉面 1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。 用净布盖上饧约半小时。 2．将碱面用水100克化开成碱水。 3．将使用手工或机械制作的面条煮好，加上利用猪骨（豚骨）或鸡肉、蔬菜、小鱼干等熬煮的汤头，大多都会再搭配叉烧肉、笋子、葱花等配料。 大部分的面条都是使用面粉（小麦粉、强力粉）和“咸水”（かんすい，又被音译为“甘素”）为原料，颜色大多是**。咸水是指碳酸钾和碳酸钠的混合物（有时也会加入磷酸）。这是由于曾有人使用内蒙古的湖水来制作面条，结果发现面条变得更加好吃，因此研究了湖水的成份之后，发展出了这样的配方。咸水是属于碱性，会让面粉中的谷蛋白黏胶质产生性质变化，让面条具有光泽感和增加弹性，也会让面粉中的黄酮类变成**，让面条具有独特的颜色。日本战后有一段时期，出现了许多品质恶劣的“咸水”，并且对健康可能会有不良的影响。现在日本农林规格（JAS）制定了成份的规定，咸水已经不再有安全性的问题了。此外，也有因为不喜欢咸水那种独特的味道，而改用鸡蛋取代的做法。水含量（加水率）较高的面条也会更加柔软，一般水的比例大约为35%。 拉面的汤底大多有基本的调味材料，再添加不同的额外材料，成为各式各样的汤头。此外使用各地区不同的食材，也产生当地独特的口味，使拉面成为深入日本各地的普遍食物。 小麦碾去麸皮，即得面粉。面粉营养价值的高低，与其加工精度十分密切。根据加工精度，面粉分为标准粉、富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养素的含量较高。 营养成分：每100g小麦粉含淀粉和糖类715g、蛋白质约112g、脂肪15g、含有维生素B1、B2、E及钙、磷、铁等矿物质。另外，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。 按照地区分类 日本的“三大拉面”为：北海道札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面。此外，东京拉面、和歌山拉面、熊本拉面、长崎拉面等也都很有名。 北海道 钏路拉面（钏路市）：汤底主要使用柴鱼，再加上昆布（即海带）、小鱼干等鱼类、猪骨、鸡肉等，是属于酱油风味的拉面。味道十分清新，不会产生后劲。面条原料中水的比例较高，是卷曲的极细面条。 北见拉面（北见市）：主要使用洋葱熬煮的酱油汤底。 旭川拉面 旭川拉面（旭川市）： 使用鱼类和猪骨、鸡肉等熬制的酱油风味。因为发源自寒冷的地区，因此为了避免热度快速流失，添加了猪油。口味较为清淡。 面条为水含量较低的卷曲细面，很容易将汤汁附着于面上。 虽然以酱油口味为主流进行宣传，但也有很受欢迎的味噌口味，因此旭川拉面等于酱油拉面的这个认知是错误的。和札幌的味噌口味不同，旭川的味噌汤底是强调味噌独特的甜味。 在附近的上川町也有所谓的“上川拉面”，但基本上和旭川拉面类似。 札幌拉面（札幌市）： 最早起源的是盐味拉面，但后来却是味噌口味成为代表。是日本各地风味拉面中最早获得全国性知名度的口味。 为了增加味噌汤底的浓郁口感，加入了大量的猪油和蒜。汤底中还加入了炒过的蔬菜，将这些蔬菜与味噌一起融化之后还可以浇在白饭上，成为口味独特的“味噌丼饭”。 面条的含水量很高。除了味噌口味之外，也有许多店家提供酱油口味和盐味的拉面，但比起其他地方较咸和较辣。 函馆拉面 函馆拉面（函馆市）： 以盐味的汤底为主流，是在日本其他地区都没有类似的当地风味。 用小火熬煮出淡淡的猪骨汤底，再加上盐来调味，口味相当清淡。 面条是在拉面中少见的“直条面”。也有加上干酪粉的吃法。 东北 津轻拉面（弘前市） 仙台拉面（仙台市） 冷拉面（山形市） 酒田拉面（酒田市） 米泽拉面（米泽市） 白河拉面（白河市） 喜多方拉面（喜多方市） 关东 东京拉面（东京都区部） 生马面（横滨市） 家系拉面（横滨市）：浓厚的猪骨酱油汤底，也加入了鸡油。 油拉面（武藏野市） 豚骨酱油拉面（东京都区部） 八王子拉面（八王子市） 竹冈拉面（富津市） 佐野拉面（佐野市） 藤冈拉面（藤冈市） 体力拉面（スタミナラーメン）（水户市） 酱油 风味拉面。 体力拉面（スタミナラーメン）（埼玉县）：加入豆瓣酱的酱油风味拉面。 北信越 燕三条系拉面（燕市、三条市）： 在汤底中加入猪背脊脂肪始祖。主要发源于燕市，流传到邻近的三条市。 面条极粗。以小鱼乾为主，在加上柴鱼、青花鱼等鱼类熬煮的汤底。最后再加上大量的猪背脊脂肪和洋葱切片。 新潟清淡系拉面（新潟市） 新潟浓厚味噌拉面（新潟市） 长冈系拉面（长冈市） 富山黑拉面（富山市） 东海 高山拉面（高山市） 台湾拉面（名古屋市） 越共拉面（一宫市） 近畿 京都附近 炒拉面 京都拉面（京都市） 神户拉面（神户市） 天理拉面（天理市） 和歌山拉面（和歌山市） 播州拉面（西胁市） 中四国 冈山拉面（冈山市） 笠冈拉面（笠冈市） 福山拉面（福山市） 尾道拉面（尾道市） 广岛拉面（广岛市） 徳岛拉面（徳岛市） 锅烧拉面（须崎市） 九州 博多拉面 博多拉面（福冈市） 长滨拉面（福冈市） 久留米拉面（久留米市）：豚骨（猪骨）拉面的发源地。使用极细的直条面，再加上比博多拉面更多的猪油，汤底大都相当浓郁。佐料有生红姜、白芝麻、蒜等。 熊本拉面（熊本市） 宫崎拉面（宫崎市） 鹿儿岛拉面（鹿儿岛市） 按汤底分 拉面的汤底大多有基本的调味材料，再添加不同的额外材料，成为各式各样的汤头。此外使用各地区不同的食材，也产生当地独特的口味，使拉面成为深入日本各地的普遍食物。 汤底的常见原料包括：鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼干（鲣节）、青花鱼干、小鱼干、海带、炒黄豆、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤，这种做法方便且可以降低成本，但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。 汤底的口味一般来说可分为酱油味、豚骨（猪骨）味、盐味、味噌味。 此外，也有像担担面一般使用唐辛子（辣椒）的辣味和芝麻口味的汤底、类似生马面（日本一种地方面食）的醋味汤底，以及欧式风味的番茄汤底，甚至也有咖喱的口味。 拉面的汤底营养成分也十分丰富，从其使用的材料中释放出了包括胺基酸、核酸、矿物质等。但缺点是大部分都含有过量的盐分。 酱油味 本州最主流的风味，使用日本酱油、鸡肉和蔬菜。可随个人喜好加入[辣油]和胡椒。 豚骨味 最早发源自九州，使用猪骨长期熬炖出白色的浓汤。也可加酱油成为“豚骨酱油味”。 盐味 面汤清澈，源于大正时期的北海道函馆，因此又被称为“函馆拉面”。和其他风味相比，更能突出汤底材料本身的味道。 味噌味 使用鸡肉熬制汤底，再以日本传统的味噌酱调味。

材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。

1．将面粉和盐一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。注意：面不可和得太硬，一般情况下比包饺子的面要软些。太硬的面做出来的面条不筋道，而且易断。面和得太软会沾在案板上，无法提起来。

2．将碱面用水100克化开成碱水。

3．面饧好后，取1／2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。将面拉成，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

做拉面的过程中要注意的几点：

1． 做拉面的关键是在于和面及醒面这两个步骤上，和面时不能和得太硬，也不能太软。如果和硬了，有个补救的办法就是盖面的毛巾可以稍微湿些，在盖的过程中，面团吸收了它的水分，也可以柔软起来。

2． 面粉的质量也是关键，选北方产的高筋面粉，拉出来的面才好。

你好，具体方法操作如下：（ 1 ）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。配比：面粉 500 克盐 4 克拉面剂 2% 水 250--300 克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约 10 度左右， 春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所 含蛋白质才不发生变形， 生成较多的面筋网络； 则淀粉也不发生糊化， 充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水， 面团筋力也会下降。遇到这种情况， 可适当加点盐，因为盐能增强面 筋的强度和弹性， 并使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司 化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂， 该产品与传统蓬灰相比， 有拉面不易 断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优 点。使用时用温热水化开，并凉晾（每 500 克拉面剂加水 2500 克， 可拉面粉 75 —— 90 千克）。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同 时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水， 500 克 面分用水约 250 克至 300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量 不同）。 第一次用水量约为总量的 70% 。 操作时应由里向外， 从下向上抄拌均 匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点 加水和成梭状， 然后再把梭状面料淋水和在一起） ，第二次淋水约占 总用量的 20% ， 另外 10% 的水应根据面团的具体情况灵活掌握。 和面 时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时 用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣； 揉是用手来回搓或擦， 把面调和成团。和面主要就是需要捣面， 双拳 （同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里） 击打面团，非常关 键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向 （顺时针或逆 时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得 15 分钟以上。一直揉到 不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象， 把面捣到起小泡泡了就差不多了。 拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包 水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。 捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多 的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

（ 2 ）饧面（醒面） 将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面 团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少 30 分钟以上。饧面的 目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间， 这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好 地形成面筋网络， 提高面的弹性和光滑度， 制出成品也更加爽口筋斗。

（ 3 ）加拉面剂搋面 将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反 复抻拉， 根据抻拉面团的筋力， 确定是否需要搋拉面剂。 经反复抻拉、 揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面 团要求时，即可进行下一道工序。

（ 4 ）下剂 将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在 面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状， 再揪成粗细均匀，长短相 等的面剂，盖上油布，饧 5 分钟左右，即可拉面。

（ 5 ）拉面 案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、 宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面 头交左手，左手两面头分开， 右手食指勾住面条的中间再抻拉。 待面 条拉长后把面条分开。 然后右手食指面头倒入左手中指勾住， 右手食 指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适 当收面头，反复操作，同条可由根变 4 根， 4 根变 8 根，面条的根 数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛 细 8 扣，细面 7 扣，二细 6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手 大拇指， 用中手中指和食指将工手上的面夹断， 下入锅中煮面。 目前， 根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

（ 6 ）煮面 将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅 动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生 锈的锅。

1、只见大大的碗里仿佛堆起了一座小山，有红有绿，红的是辣椒，绿的是香菜，还有满满的面条和褐色的牛肉汤。

2、牛肉面就是清清的汤里一大份细细滑滑黄亮的面条，上面漂着几片白如碧玉的萝卜片和切得薄薄的棕色牛肉片，绿油油的香菜和青蒜苗浮在上面，色泽诱人，闻起来也香浓四溢。

3、捧来一碗牛肉面。碗里赤红色的料汁上调着浅**的鲜面条，边上点缀着几大块淡褐色牛羊肉和青翠欲滴的青菜叶，红里带绿，空间感令人震撼人心。

4、一碗热气腾腾的牛肉面上桌，我被笼罩在绕萦的热气中。这热气，有着诱人的香味，夹杂着牛肉、青菜、白面和汤料的清香。

5、那白的透明的面，上面浇上韭菜鸡蛋卤，金黄的蛋黄，点缀在绿色韭菜中间，颤巍巍的酱色淀粉块儿，实在是美味。