炖肉时，出现的“泡沫”是脏东西？还是精华呢？

炖肉时，出现的“泡沫”是脏东西？还是精华呢？

日常我们炖肉时，都有个步骤要先把肉放到热水里焯几遍，尤其是猪肉、牛羊肉、猪骨头这些红肉。焯水过程中会出现很多黑灰色的泡沫，闻起来有些刺鼻的味道。

通常老人们都告诉我们，要把这些泡沫撇掉不要吃，可有些人质疑，这样做会不会把骨头的骨髓、营养物质也扔掉了？毕竟很多人喝猪骨汤、讲究要熬成乳白色的浓汤，把泡沫倒掉会不会导致熬汤失败了呢？

今天爆炸营养课堂的营养师，就跟大家聊聊：炖骨头汤出现的泡沫，是肉的精华还是脏东西？告诉你应该如何处理。

肉类的主要成分是蛋白质和脂肪，像每100克猪肉含有37克脂肪和132克蛋白质，其余包括水分、碳水化合物和各种维生素。像猪骨的蛋白质含量更高，达到40克之多。

新鲜的肉类里含有很多残留的血水、杂质，在焯水过程中其实就是把这些物质清除掉。尤其是水刚刚烧开水，会逐渐形成深色有浓烈异味的泡沫，这种要清除干净才行。

在第二次焯水过程中，会逐渐形成乳白色的泡沫，并且没有明显的异味。这些泡沫是蛋白质溶出到肉汤里形成的，属于营养物质可以保留。

大家炖肉焯水的时候，可以提前放一些料酒、姜片和花椒粒，可以更好的清除肉中的异味。尤其是像炖猪蹄、羊蹄这种部位时，会有异常浓烈的腥臭味，往往要焯水两三次才能清除。

至于像煮饭、熬粥时出现的泡沫，是粮食里的蛋白质和淀粉，融入到水中产生的泡沫。会增加汤水的粘稠度，这种泡沫大家无需理会，粥熬好放凉后泡沫自然会消散掉。

夏季大家喝的扎啤里也会产生泡沫，这里泡沫的多少可以反应出啤酒品质的好坏，品质越好的啤酒出现的白色泡沫越多，并有挂杯的现象。并且产生的泡沫细腻而均匀，保持时间最多能维持4分钟以上。

最后提醒大家，炖肉时一定要冷水下锅，这样才能把肉质里的血沫、杂物慢慢“逼”出来。如果热水下锅，会让肉质表面的蛋白质立刻收缩，无法把血沫“逼”出来了。

当然是脏东西，这种浮沫在任何做菜的视频里面没有人会把这些东西留下来，因为这就是肉里面的一些不溶物。

其内是动物脂肪、胆固醇等等，还有一些通过血液运输的人体新陈代谢的废物在其中。

无论是从健康角度还是从口味、口感的角度，这些浮沫都是不好的。所以肯定是脏东西一类的。

炖肉出的白沫子，是精华，也是脏东西，首先，刚开始出现的这个白色泡沫的成分主要是可溶性蛋白质以及一些杂质，还有细菌和残留的血液，不健康，所以最好是把它撇去。 其次，炖肉之后产生的泡沫是不需要的，对健康只有好处没有坏处。 

相信很多做过饭的人都知道炖肉的时候会出现白色的沫子，有的人觉得这是精华，所以会把它留下来，有的人觉得这是脏东西，所以直接把它撇掉。实际上，这层白色的泡沫最好撇去，但是后期炖肉出现的就不需要了。

首先，刚开始出现的这个白色泡沫的成分主要是可溶性蛋白质以及一些杂质，还有细菌和残留的血液，所以最好是把它撇去。食物当中的大分子主要指的就是蛋白质，炖肉时候产生的白色泡沫主要就包括这种蛋白质，但是除了蛋白质，刚开始出现的泡沫当中还有很多杂质和脏东西，这些脏东西包括血液残留以及细菌。如果说把它留下来的话，意味着我们会把血液残留和细菌一起吃到肚子里，不健康。

其次，炖肉之后产生的泡沫是不需要的，对健康只有好处没有坏处。我们会发现之后还是会出现一些白色泡沫，这个时候出现的就不需要撇去了。我们会发现，它和之前的泡沫是不一样的，它没有特别令人恶心的气味，而且也不是非常难看，并没有脏兮兮的感觉，那是因为这个泡沫当中的主要成分就是蛋白质，是干净的，也是有营养的，对健康只有好处没有坏处，所以是能够保留的。而且随着时间的增长，我们炖肉的汤汁慢慢会变色，会变成奶白色，即便有泡沫也都是正常的。

以上就是炖肉时候出现的白色泡沫能不能留下以及对身体的影响。

炖肉的白沫子分两种，一种是最开始的焯水的白沫，我们把排骨放到锅里焯水的时候，慢慢表面会出现一层的白沫，而这些白沫正是猪肉骨头里边的血水、脂肪和脏东西，也就是我们通常所说的血沫，这是必须要去除掉的，这些东西对我们人体有害，还会很大程度上影响肉的口感，会让肉有一股很大的肉腥味，十分影响食欲。一定要去除干净。还有一种是炖肉炖到快熟的时候的白沫，炖肉炖到快熟的时候，肉汤里边会出现一些白沫，这样的白沫是排骨的精华。因为排骨在炖了一段时间之后，会自己散发出一些内部的营养物质，这个就是排骨肉和骨髓的精华，所以要留下来。

这个沫子的根本原因就是蛋白质的起泡性，就拿我们经常吃的猪肉来说吧，咱们把生猪宰杀的时候是会进行放血处理的，当然猪血有猪血的用途，也是个好食材呢。但是我们不可能将猪肉内部的血液完全放尽，毕竟在猪肉里面还是会有一些比较细微的血管，所以难免有血液残留，而且还存在有一些其他组织液、蛋白质、脂肪、代谢产物等等，这是动物体内细胞游离的大环境，也是代谢交换的场所和渠道。

众所周知，吃肉焯水需要冷水或温水下锅，才能最大限度的将血沫煮出，从而去掉，而热水下肉则会出现不容易出或血沫很少的情况，这是因为血液的成分是蛋白质，冷水煮肉加热过程中血液会溢出肉表面从而形成血沫，而热水下锅会形成血液瞬间遇热凝固与肉中，达不到焯水目的，也不会出现血沫的现象，所以谨记，冷水下锅，焯水撇沫。

我们平常去到菜市场里面买肉类的时候，都是能够看到肉块上沾满色泽非常鲜艳的血，而这些血非常的难清理掉，所以朋友都会直接放到水里面煮。第一次煮的时候发现里面有白色的泡沫的话，应该把肉拿出来放在碗里面，然后把里面的水倒掉倒完之后在放到里面煮，要是在煮第二次的过程中，还是发现有白色泡沫的话，就不用继续去管它，毕竟，这些才是营养物质呢。最后温馨提示，病从口入，所以说我们要对平常所吃到的食物特别用心才行

相信很多人小时候看妈妈在厨房煮饭，尤其在做一些汤或者炖菜的时候。随着煮肉的水咕噜咕噜的沸腾起来，随着煮熟的肉一起飘出香味的还有一层层细密的肉汤泡沫。

这时候有的人就会用勺子一层层的把它撇出来，说是煮肉时产生的脏东西，也有人说是猪肉汤时的精华和营养，那到底哪种说法更准确呢？

用一个物理名词回答，就是“表面张力”。

表面张力是液体产生的使表面尽可能缩小的力，简单的来说就是液体表面的收缩力。纯净水表面张力大，液体表面收缩力越大，越不易产生泡沫；米汤水表面张力小，液体表面收缩力小，容易产生稳定泡沫。

而煮肉汤时会产生泡沫，同样的现象好像也会出现在煮豆浆或者鸡蛋汤的时候？想想看，它们都有什么特点？

同样属于高蛋白质累的营养食物吧。在炖煮食物的时候，食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等) 会溶解或分散在水中，减少了液体的表面张力，在不断炖煮下产生了浓密稳定的泡沫。同样的道理，食物所含有的蛋白质越丰富 ，肉汤内含有的表面张力就越小，泡沫也就越绵密了，哈哈听起来有没有感觉get到了判断食物所含营养物质的新方法啦

然而，不同的食物还是些不同差别的。

如何正确处理各种食物中的泡沫呢？

炖肉泡沫：

第一项就是今天提到的肉汤了，刚开始炖肉时产生的泡沫，需要撇掉。

在炖肉时，原本残留在血管中的血液会融入汤水中，产生难闻的气味，使人感到不适。这时的汤水中还含有较多的脂肪物质，容易造成体重负担。

所以，炖肉初期的汤水泡沫中含有残存的血水和其他杂质，尽量撇掉。肉炖了一会儿后，再产生的白色、清亮的泡沫，则主要包含一些蛋白质，是炖肉的营养呢，要留着好好吸收啊。

豆浆泡沫：

打豆浆时出现很多泡沫，可以选择加一点食用油，有消除泡沫的功效。

豆子含有丰富的皂苷，这是产生泡沫的主要原因。这种泡沫没有任何危害，但在打豆浆的过程中会占据整个容器，干扰对豆浆是否沸腾的判断。

没有煮沸的豆浆含有一些蛋白酶抑制剂等反营养物质，不利于蛋白质的吸收。在添加油消泡后，可以帮助我们更好的判断豆浆是否真正沸腾。这些泡沫是当然无害的：

煮饭、粥、面时的泡沫：

大米和面粉中含有极为丰富的蛋白质，所以在煮的时候会有一些流进水中，可以增强表面活性；而主食中含有的淀粉也会融入水，使水变得粘稠，这种泡沫是完全无害的。

因此，真的大可不必嫌弃煮食物时候的产生的泡沫啦，留下的大部门都是精华来着。

前几天听同事说，自己和婆婆因为炖肉吵了一架。当时还特别好奇，为什么两个人会因为炖肉而吵架？同事说前几天家里炖肉，她刚把肉里边儿的浮沫捞出去，丢掉婆婆就在那边大喊大叫，说她丢的都是精华。然后埋怨她不会过日子。同时自己就感到很委屈，从小到大看妈妈做饭都是这样子的，而且这些浮沫都是脏东西，怎么能是精华呢？于是两个人就吵了一架。炖肉出现的血沫，是怎么回事？是精华还是脏东西？不妨了解一下！

炖肉出现血沫，是精华还是脏东西？可能和你想的不一样！了解一下

其实我们在平时炖肉炖排骨的时候都会把肉放到沸水里煮一下，这个时候沸水表面就会出现一些深色的泡沫。而这些深色的泡沫，就是肉在滚烫的水中翻滚的时候，脂肪血管中残留的血液杂质等物质。尤其是在煮肉的时候，一定要将泡沫撇去，等到泡沫颜色变为白色的时候是可以使用的，因为这时候的成分，几乎都是肉中溶解出来的蛋白质。所以说在家里炖肉的时候可以留心观察一下，如果说泡沫的颜色是深色的话，尽量还是捞出来扔掉比较好等到炖出的泡沫颜色是白色的时候就可以了。

而有一些朋友也会好奇那豆浆中起的泡沫能吃吗？

其实在一些食材当中能够达到起泡作用的并非只有蛋白质，还有皂苷。我们在平时打豆浆的时候，之所以会出现很多的泡沫，就是因为豆浆中有着比较丰富的皂苷。而皂苷是一种很好的表面活性剂，在一些食物煮沸、震荡的这个过程当中，因为皂苷干而形成的泡沫大多会呈现蜂窝状。而这种物质对我们身体是有益的，它是一种生物活性物质，具有降血脂和降低胆固醇的这个功效，还能够对抗体内的自由基。

那在这里小编要提醒大家在煮豆浆的时候泡沫太多，很容易会让人以为豆浆已经熟了，但是这个时候如果直接饮用的话，很容易会引起中毒反应，所以说建议大家在煮豆浆的时候看到满锅泡沫时，先将小火加热至泡沫去除，再将豆浆加热到真正沸腾。

其实在食物烹饪过程中会出现泡沫是非常正常的事情，只不过需要我们学会判断，不知道你还了解哪些的相关小知识，一起在下方留言，分享你的生活经验吧

咱们在炖汤的时候，会发现一个小现象，在翻滚的汤水中，会冒起一层小白沫，每次看见这个东西，就会忍不住用勺子撇，不然心里看着难受，从心底认为它就是脏东西，吃到肚里不健康，后来遇见了广东朋友，顺便请教了她，都知道广东是煲汤界的“老大哥”，有事喝没事都喝汤，她听完的我的说法后，对我说道：“你做错了，那种白色沫子，是汤水中的精髓，你撇掉了，汤水虽然清澈，但是营养会少很多”。

说起炖汤时的第一步，肯定是先清洗干净，放进锅中焯水，尤其是肉类，在屠宰的过程中，有一部分残留的血水和杂质，在焯水的过程中，会冒出一部分的浮沫，这个必须要撇掉，第一次的浮沫有腥味，还伴随着血液和细菌，稍微有点常识的都知道。

在炖汤中期的时候，会继续出现一些白色沫子，这一步也带有杂质，撇去最好，这是肉中的杂质，而当第三次出现白沫的时候，已经渐变成乳白色，虽然也是浮沫，但可都是好东西，有油花、蛋白质、营养物质等，有价值的可以放心食用。

这种白色沫子，无论什么时候撇掉，好像都取之不尽，紧接着又布满了一层，最后的这种白色浮沫，是肉质中分离出的分子，有蛋白质、微量元素等等，只要稍微搅拌一下， 它们会快速溶于汤水中，在炖汤的时候，千万别学我，把营养都撇掉干净了。

第一次浮沫：这个出现在焯水的时候，外表杂质，没放干净的血水，另外包括案板上的木屑，灰尘等等。

（必须撇掉，会影响健康）

第二次浮沫：这个出现在正式炖肉的时候，这部分浮沫，既有杂质，也有少量营养，是肉质深层的脏东西。

（可以撇掉，可以不管）

第三次浮沫：这个出现在炖肉后期的时候， 这部分浮沫，是营养浮游分子，包含蛋白质、微量元素、矿物质等等。

（不用撇掉，放心食用）

有强迫症的小伙伴不在少数，总认为浮沫就是脏东西，其实不然，最后一层浮沫喝着特别鲜，汤水也会更加白皙，一些美食中的高汤，还有这些浮沫的功劳。炖肉出的白沫子，你是怎样处理的呢？千万别学我，全部把营养撇掉了。

我们在煮肉的时候，上面漂浮的一层泡沫是肉残留的杂质和血液，煮肉的时候就会吸漂浮到水的最上面，这层泡沫非常的不卫生，而且有很重的味道，如果不及时去了的话。水就会褪去变成有害物质吸附在肉的身上，并粘在锅里，这样的肉非常的不好吃，而且煮出来的颜色也不会好看的。第二次再浮上来的一层泡沫，颜色会非常的白，不会随着时间变身而变身，这一层泡沫就是它的营养物质的，比如蛋白质、纤维素这些都是肉的营养，所以不需要把它们撇出去，如果第二次看见上面漂浮的是白色的，不是它的脏东西，而是它的精华，留下来就可以了。猪肉的时候我们要放葱、姜、蒜。蒜是来去腥的，花椒是去肉的异味，八角和茴香是有抑菌的作用，而且可以去味。小茴香的时候，炖鱼放是最好的，姜和桂皮。异味的，还有很多药用的价值。猪肉的营养价值，猪肉中的蛋白质是含量最低的，但是它的脂肪最高，我们在减肥的时候就最好不要吃猪肉，猪肉还可以给人提供脂肪，性干、滋润可以给人提供血红素，可以改善贫血、滋阴、健脾等功效。羊肉就比较嫩了，它的营养价值也是很高的，可以补肾、壮阳对支气管、贫血、产后虚、腹部楞冷、营养不良有很大的作用。牛肉还有肌氨酸，它比所有的肉类都含都营养价值高，它对增长肌肉力量是非常有效的，在训练的时候可以吃一块牛肉。就可以训练得更持久，保持我们的肱二头肌。鸡肉和鱼肉中的肌氨酸是很低的，但是牛肉却非常高，可以给人提供脂肪代谢的原料，对健美体操者是有很大的好处的。牛肉辨别方法看看它的皮有没有红点，如果没有红点的话是好肉，有红点就是坏肉，看它的颜色如果光泽均匀就是好，如果较差的肉是灰色的，新鲜的肉也没有气味，如果是坏了的肉就有一股酸味。