去贵阳吃了一圈，我直呼好家伙

作为大西南的一份子，贵州的存在感好像比隔壁的云南和四川要弱很多，但是！只要你去吃一圈，就会发现 贵阳真的是深藏不露的好吃 ！

相比云南昆明和四川成都的愈加“网红”，贵州贵阳还维持着西南一隅的静谧和悠闲。慢悠悠地晃荡在山雾之间，吃着风味尤显的食物，一切都在这里静下来，然后再给你的胃温柔一拳。

01

吃面嗦粉

/ 一碗碳水的精彩 /

如果把贵阳的食物按喜好度进行排名，个人心中的TOP属于当地的粉面。不像北方面食以“面”本身来取胜，贵阳面食的精彩部分在于“浇头”。

肠旺面

一碗泛着红色油光的肠旺面刚端上来，眼睛瞬间就接收到生猛的信息，但是吃进嘴却温柔许多，被丰富的内容们牢牢抓住了胃。

加了大排和鸡蛋的豪华肠旺面

肥肠、血旺、脆哨、脆面、红油 ，是构成肠旺面的基本要素。

肥肠处理得非常干净，白白嫩嫩，就像初恋般的清纯，褶皱处堆积着点点红油蓄着力；血旺可真是嫩啊，牙齿划破的瞬间还以为是布丁；肥肉炸成的脆哨， 一口迸出油汁 ，香得人蒙住了心；面条偏硬，很有筋骨，在一堆脂香中贡献了碳水香。

红油是肠旺面风味的浓重底色，将一切都浸泡其中镀上香气。额外加一个煎鸡蛋，在红油汤里泡一泡，表层的每个孔洞都吸饱了汤汁，入口湿润咸香，美得人无法自拔。

鸡丝豆花面

这是此次的意外之喜。虽然贵州朋友说鸡丝豆花面算不得当地特色，但我真的觉得还挺好吃的。依旧是熟悉的红油、脆哨和脆面，但是 豆花的加入简直就是神来之笔 。

和云南的豆花米线有着异曲同工之妙，在一碗浓墨重彩中混入了豆花这个软嫩的小清新，给味蕾适当留白，再接着承受红油的暴风袭击，让这碗面变得层次更加丰富，“欲擒故纵”得更抓人。

牛肉粉/羊肉粉

看着平平无奇，但是当舌头和牛肉粉亲密接触到的那刻，脑中就有一道电流歘地穿过。 汤头里满满都是浓醇的牛肉香 ，夹杂着恰到好处的香料味道，衬托得牛肉越发鲜美。

粗粉hin爽滑，夹一大筷子，险些从筷子缝中溜走。顺着这股滑度溜进嘴，挂住汤汁一起给味蕾绵绵一击。喜欢吃辣的小伙伴还可以自己额外放辣椒，但是强烈推荐大家 先喝两口原汤 ，醇厚鲜美，深入肌理。

本身给的牛肉已经不少，但肉食爱好者们还可以再加牛筋牛肚条，把排面整起来（贵阳的物价很喜人，可以放心大胆给自己整个顶配）。牛肉质感很牛，已经炖得很软乎不塞牙，一口就能吃出是好牛肉。

除了牛肉粉，羊肉粉也很出名。将牛肉换成羊肉，虽然粉还是一样的爽滑，但是整体风味已经变得大不同，更多一丝羊肉的独有奶香。

辣鸡粉

此辣鸡非彼辣鸡，指的是贵州版的辣子鸡。辣鸡粉有带汤也有不带汤，但是个人更喜欢干拌的，吃起来不烫嘴，而且滋味更加浓郁纯粹。鸡肉不干不柴，很入味，搭配粉吃起来可太绝了。

除了辣鸡粉，也有辣鸡面，浇头都是贵州版的辣子鸡—— 糍粑辣子鸡 ，和川菜中的辣子鸡是完全不同的风格，没有那么干焦，更加软糯湿润。

贵州辣子鸡用的是糍粑辣椒来做，将干辣椒泡发，再和大蒜、姜一起捣碎，香辣而非干辣，和鸡肉一起炒，入味一流，拿来做面或者粉的臊子，棒得人语无伦次。

贵州糍粑辣子鸡

02

贵阳火锅

/ 独特的复合酸味 /

贵州人喜吃酸，但是这份酸还不是一般的酸，而是复合的酸辣味，一层套着一层，滋味丰富又奇妙。

酸汤鱼火锅里的酸汤用的是 三种酸按比例混合打浆制成 ，贵州毛辣果发酵制成的毛辣果酸+线椒发酵制成的糟辣酸+玉米粉和大米制成的白酸，这才成了一份口舌生津的酸汤。

鱼肉的新鲜来自于现杀，自己去挑鱼，然后现捞现杀再端上桌，往酸汤锅底里一倒就完事。

带着丝丝发酵的酸味和隐隐的辣味，配上刚杀的鱼，不需要煮多久就能开吃。沐浴在红色酸汤里的鱼，沸腾着入味着，空气里也被染上了酸味，让人情不自禁咽了咽口水。

捞一块鱼肉，要再去蘸水里滚一圈，挂住丰富滋味。 蘸水里有很明显的木姜子味 ，清新爽口，但可能不是所有小伙伴都能受得了这种味道。贵州有些蘸水里也会放折耳根，但是如果不直接吃的话，折耳根味道并不突出。

除了酸汤鱼，还有 酸汤牛肉 ，锅底大致相同，只是肉变成了鲜切嫩牛肉。贵州的牛肉质感真的相当不错，在酸汤里烫熟，沾染上酸辣味，再挂住蘸水，啊，我没了。

酸汤牛肉

贵州还有独特的 豆米火锅 ，很是有点意思。豆米火锅是将豆子充分熬煮后来做锅底，虽然加了一丢糟辣椒，但相比麻辣锅底要清淡许多。等涮完了菜，再用愈加浓稠的汤底来泡饭吃，把胃伺候得舒舒服服。

小料可以自己调，店里最推荐的是 糊辣椒+蒜粒+蒜苗花 的搭配，稍微舀一点豆米锅底搅拌成蘸水，把烫好的带皮牛肉放里边滚一圈。牛肉入口糯糯叽叽，再带上香、酸、辣、咸的滋味，一口入魂。

小酥肉也进热锅里稍微烫一烫，再蘸上搭配好的干碟。咬开焦香的外壳，内里的瘦肉还留存着一丢丢肉汁，粉粉白白，牢牢粘住辣椒面，根本停不下来。

贵州人很喜欢脆哨和软哨，不管吃啥都可以来一点。 五花肉炸成的软哨 ，有肥有瘦，蘸上酱汁空口吃就很香。也能进豆米锅底稍微烫一烫，质地软乎了些，再拿生菜一裹，更加爽口。

03

洋芋的花式吃法

/ 其实还远远不止这些 /

贵阳人真的很喜欢吃土豆，当地习惯叫作“洋芋”，各种花式吃法让洋芋解锁了更多美味姿势。

第一个按头推荐 洋芋粑 ！外层焦脆内里软糯，带着被油炸加持过的无穷诱惑。

轻轻一掰开， 里面就像是土豆泥一般细腻 。

吃的时候再蘸上辣椒面，并不会太辣，更多是赋予了咸香的味道。还吃过一家洋芋粑，店员会把洋芋粑从中割开，把辣椒面直接灌进去，这样捧着吃，每一口都能吃到蘸料，很方便。

把洋芋切成块，和大米、豆角、腊肉一起焖，做成 洋芋饭 。搭配其他菜吃也同样下饭，而且比白米饭更多风味。

其实单吃也已经足够好吃，一碗里面碳水和肉和蔬菜全都齐活。

在贵阳街头，还能随处可见卖 炸洋芋 的小推车，洋芋块被炸到表层金黄，再稍微用调料拌一拌，一口一个，真的太香了。

04

小吃宇宙

/ 杂七杂八，各有千秋 /

因为时间和胃有限，吃到的小吃也有限，但是已经暗暗立下flag：有时间再去补上！

糕粑稀饭

糕粑稀饭虽然长着一副很像冰粉的样子，但其实人家是热的！把糯米磨成粗粉，再放进小木筒里蒸熟做成糕粑，吃起来有嚼劲又带着浓浓米香。

正在做白色的糕粑

而“稀饭”并不是粥，而是用 开水冲泡藕粉 而成，再放入一块糕粑，浇上红糖水、冬瓜糖、玫瑰酱、花生、芝麻等丰富配料，甜美可口。

搅拌搅拌，就更有些湖北藕粉的影子出来了。热热的、糯糯的、滑滑的，花生和芝麻的种子香和玫瑰酱的香甜混合着夹杂着，是带着满满暖意的甜品，很适合渐渐凉下来的天气。

豆腐圆子

刚看见外表时，是万万没有猜到是豆腐的，还以为是麻球，圆滚滚的，煞是可爱。 用的是酸汤豆腐，加了碱再下锅油炸 ，所以才能蓬起来。

咬开一口，才见真身， 外层厚实酥脆，而里面嫩得像豆腐脑 。豆腐本身已经有味道了，但是再蘸上调料吃更有味。

青岩猪脚

青岩是贵阳市附近的一个古镇，这里的卤猪脚非常出名，大家来这基本就是为了吃卤猪蹄子。

猪蹄已经被炖得非常软糯， 稍微一扒拉，就已经皮肉分离 。一大块猪皮，蘸上蘸水，肥厚又粘嘴，大家基本都是每桌来一盆，啃完后擦擦嘴，心满意足的拍拍肚皮走人。

丝娃娃

吃得油腻了，就该来点丝娃娃清清口了。丝娃娃其实就是 素春卷 ，用薄如纸的大米薄饼，自己选择海带丝、折耳根、莴笋丝、胡萝卜丝等裹起来， 精髓在于注入酸酸辣辣的蘸水 ，特别清爽解腻。

刺梨子

外地的朋友可能对刺梨子比较陌生，但在贵阳就很常见了。空口直接吃刺梨子会觉得有些酸，所以街头一般卖的都是刺梨子汁，很多店里也有卖刺梨子果脯。

刺梨子长这样

贵阳街头的刺梨子汁都是现榨的，但不是纯刺梨子汁，还加入了糖水，不然真的酸得难以下咽。

贵阳简直就是西南 美食 宝地中的“沧海遗珠”，虽然名气没有很大，但是惊喜多多。而且贵阳人少，很适合在这里慢悠悠地边逛边吃，找个周末就可以飞去吃一圈~

温馨小提示：北京的朋友如果不能去贵阳，可以去贵州大厦吃一顿，菜品选择很多，而且很还原当地味道！

刚过完国庆假期，已经开始奢望下个吃吃吃的假期了……

瓮安猕猴桃是贵州省黔南州瓮安县的特产。瓮安县气候非常适合猕猴桃生长，种植品种以红阳猕猴桃为主。

　　瓮安县猕猴桃产业近年发展迅猛，目前猕猴桃基地主要以贵州添好农业资源开发有限公司和猴场镇松坪大山猕猴桃专业合作社为载体，依托扶贫资金项目和中央现代农业发展资金项目，采取“公司+合作社+基地+农户”的发展模式不断发展壮大。

　　

　　瓮安县猕猴桃品种以红阳猕猴桃为主。2013年新增种植面积3000亩，目前全县种植面积已经达到13300亩，部分面积已经进入盛产期，平均亩产量在1500公斤左右，平均亩产值达15000元以上。现有猕猴桃育苗中心1个，冷藏库3座，产品检验检测室200平方米，还注册了“黔金果”“黎贺吉果”和“吉桃达”商标。目前正在筹划建设猕猴桃系列产品加工厂和进行无公害产地认定和产品认证。

材料

原料：鸡腿一只，辅料：辣皮子，辣椒，葱，姜，蒜，调料：砂糖，料酒，老抽，盐，鸡精

做法

先将鸡腿肉切块焯水，去除水上浮沫，捞出待用。

炒锅放少许油，放入葱、姜炒香，放入鸡块翻炒2分钟，加入砂糖、料酒、老抽、辣皮子翻炒，放入少量水烧开，转小火炖5分钟，转大火放入青椒，翻炒收汁。

放入盐、鸡精调味，即可出锅。

小诀窍

鸡的传统医疗价值

鸡肉的性味甘温，主治功用十分广泛，不但温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经，对虚劳、消瘦、水肿、病后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养等，效益都很显著。

鸡的营养成分

从营养价值来分析，鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质22%、钙13毫克、磷190毫克、铁15毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素A，尤其小鸡鸡肉特别多，另还含有维生素C、E等。

鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。

其实，脂肪是人体不可或缺的三大营养素之，完全摒弃不食会欠缺身体活动所必需的热能，及吸收维生素A、D、E、K等介质；我们要拒绝的是饱和脂肪酸过高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危险因子。就是这个角度而言，吃食不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处。而鸡肉对健康的珍贵在于它所含的脂肪多为不饱和脂肪酸。

鸡部位不同补养重点有别

1鸡胸肉:含脂肪低，肉质较涩而无味，可搭各式佐料及食材烹调。

2鸡腿肉:含脂肪量比鸡胸肉多，吃起来较爽口。

3胸廓骨:鸡胸剔除之胸廓骨头，是熬高汤的好材料。

4鸡肋肉:营养价值是鸡肉中最佳的，高蛋白低脂肪，尤适合肥胖、心血管疾病、消化系统疾病及病后调养者食用。

5鸡翅肉:鸡翅(翅指、翅身及翅腿)平均含脂肪量、蛋白质比鸡腿多，味道甘美，适合煮汤、炸食。

6鸡脚:富含蛋白质、铁质，并且鸡脚的脆骨及韧带也具风味，适合卤味当零嘴，也可炖食进补。

7鸡肝:含丰富维生素A、B1、B2、C及铁、磷、钙等矿物质。妇女贫血、视力不佳、发育不良、虚弱体质均适合吃鸡肝料理。

8鸡心:鸡心味美，但胆固醇含量较高于猪心、牛心，不适合肥胖、高血脂症、心血管疾病及血压高的人食用。

9鸡肫:是整肠健胃固脾的好食材，适合烧烤、煮卤。

10鸡肠:与猪肠相较，鸡肠脆、少油腻，较为健康。鸡肠有改善频尿、尿失禁、痔疮之食疗效用，但选公鸡的鸡肠为优。

11鸡皮:有美颜防皱之效，但热量高，尤其是鸡腿皮的热量高于鸡胸皮，应依个人体质而适当食用。

浇臊。传统意义上的重庆酸辣粉，唯一的浇臊是肉臊子或叫肉末，再加入烂炖的豌豆在重庆也比较常见。也有其他肉类的浇臊出现，但属于非传统的创新，但口味处理难度稍大，因为无论是肥肠还是牛肉，加入酸度很高的酸辣粉，口味未免有所冲突。

基本制作法编辑

材料

红薯粉100克，五香花生米30克，涪陵榨菜20克，白芝麻10克，香葱1棵，香菜2棵，花椒适量，干辣椒2个。

调料

食用油30克，香油1小匙，高汤18大匙，保宁醋1小匙，花椒粉1/3小匙，辣椒粉1/2小匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒1/2小匙。

做法

1红薯粉洗净，用清水泡发；

2香菜洗净切段；

3香葱洗净切花；

4榨菜切末；

5锅内倒入油，烧热，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高汤烧沸，盛入碗内；

6锅中烧开半锅水，下红薯粉烫热，放入汤碗中；

7加味精、保宁醋、精盐、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、葱花即成。

特点

润滑爽口，酸辣开胃。

色泽鉴别

进行粉条色泽的感官鉴别时，将产品在亮光

酸辣粉鉴别

酸辣粉鉴别(3张)

下直接观察。

良好粉条——色泽洁白，带有光泽。

较差粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。

劣质粉条——色泽灰暗，无光泽。

厨师一点通

可根据自己的口味调制麻辣味。

红薯粉丝水粉法编辑

原料

红薯淀粉5000克、明矾25～30克、熟芡糊125～130克。

注：熟芡为红薯淀粉先用清水调散，再用沸水冲入，搅成稀糊状，俗成“打熟芡”。

制作

1．将明矾研成细粉，加水150克搅匀制成

明矾水。

2．熟芡糊倒入盆内，加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水，揉成软硬适度的粉团待用。

3．用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔，将粉团装水瓢内，用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟，再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。

浇头

酸辣粉所用浇苕，如同面条浇苕一样制作，主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”，即酸辣口味和鲜咸口味。

重庆酸辣粉

重庆酸辣粉

家庭做法编辑

主料：粉条。

辅料：葱末,姜末,蒜泥,豌豆尖,香菜,香芹末,榨菜丝,花生豆,黄豆,芝

重庆酸辣粉

重庆酸辣粉

麻,老汤。

教您重庆酸辣粉的做法，如何做重庆酸辣粉才好吃

1 干粉条泡在50度到60度的水中 ，泡软。

2 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。

3 再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。

4 水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。

重庆酸辣粉

重庆酸辣粉

5 把豌豆尖或者其他绿色蔬菜放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。

这样就做出来可口的酸辣粉了，赶紧试一下吧。

地道做法编辑

做的步骤是非常简单的，关健就在于放料。

原料:粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤。

首先，把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软。

然后，再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，还有芫荽，地道的重庆小吃酸辣粉就算做完了。

其他做法编辑

主料

红薯粉条150g、猪骨高汤1碗

辅料

干黄豆15g、花生15g、芽菜末10g、油豆泡4个、绿叶蔬菜2条、碎猪肉末50g、姜蓉05茶匙、蒜蓉05茶匙、香水芹菜1茶匙、香菜1茶匙、香葱碎1茶匙、酱油1大匙、香醋1大匙、盐025小匙、芝麻香油025茶匙、炒熟白芝麻025小匙、花椒粉025茶匙、鸡精1茶匙、白胡椒粉025茶匙、特制油辣椒1大匙、猪大骨500克、姜片3片、清水12碗

步骤

1干黄豆用冷水浸泡三小时，红薯粉条用温水浸泡二十分钟。

2锅内冷油，放入沥净水的黄豆温油小火炸至酥脆，沥净油备用。

3锅内冷油，放入花生温油小火炸至酥脆，沥净油去皮碾碎备用。

4取2大匙特细辣椒粉放入碗内，加入8颗完整的花椒粒，把锅内油烧热后倒入碗内(倒时会冒细泡)待汽泡消后，加入1大匙生抽，1小匙芝麻酱，1小匙芝麻香油调均即可。

5锅内烧开水，把泡软的红薯粉条放入烫熟捞起沥净水。

6碗内先放1/3的高汤及所有调味料调匀，放入红薯粉条，再洒上酥黄豆，碎花生，香菜，香葱，油辣椒，烫熟青菜，最后把高汤及肉末加满在碗内即可。