水城羊肉粉真正的配方

制作方法：

原 料：

米粉100克，带皮熟羊肉25克。

调 料：

羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芜荽、等适量。

制作方法：

煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖 片。米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。

风味特色：

羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。

技术要领：

羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有腥臊味。

羊肉粉　　羊肉粉是贵州地区，特别是遵义的一种著名小吃。以新鲜羊肉，配以爽滑的米粉，加入鲜羊肉汤,及各种调料和具有特色的油辣椒其特色为香、鲜。米粉入口即化，老少兼宜，羊肉肥瘦适中，油而不腻。　　羊肉粉具有祛风除湿的作用，对贵州这种高寒地区的人来说是一种非常适宜的小吃。[正因为如此，地处云贵高原的六盘水地区正是羊肉粉制作口碑最好的地区]　　在省城贵阳，大街小巷号称正宗的“金沙羊肉粉”，“遵义羊肉粉”，“水城羊肉粉”，大多不正宗。　　经常看到贵州人为何地制作的羊肉粉味道最好，谁最正宗而喋喋不休，其实历史渊源是一回事，味道好才是硬道理。贵州羊肉粉，讲历史渊源和名气，当推遵义羊肉粉。历史名城的遵义使得小吃羊肉粉身名大增，遵义人把羊肉粉推崇为遵义三大名小吃之一：遵义羊肉粉，遵义蛋糕，遵义豆花面。据说遵义羊肉粉可考证到清朝中叶，有一两百年的历史了。　　遵义羊肉粉早在清代中叶就名扬遐迩。凡来遵义品尝过遵义羊肉粉的人，无不交口称赞。遵义人特别爱吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。去饭馆进餐的十分踊跃。当地有一种习惯：每逢冬至这天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。说这天吃羊肉粉，整个冬天都不冷。　　羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其作法是：先将米粉在开水锅里烫三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片，这种羊肉片是煮熟后榨压切成的，最后浇上鲜红的辣椒油，撒一些花椒粉、酸萝卜、煳辣椒、蒜苗、香葱、芜荽等。热气腾腾，香气扑鼻，十分诱人。　　吃羊肉粉最讲究的是吃原汤味。一般说，遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮脚山羊，因为这一带山羊肉质细嫩，腥臊味少。当天宰杀剥皮，不用水洗就可放入锅。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中，小火慢炖，羊肉汤清而不浊，鲜而不腥。除去肉和骨之外，再用一两只母鸡，佐以少许冰糖，这样的汤尤为鲜美。　　金沙沙土羊肉粉选用散放的本地矮脚山羊，越重越肥为好，这种山羊膻味适中，肉细味鲜。活羊拿来后，宰杀拨皮，清理内脏，精刀去骨。羊肉割成几大块，放朝天大铁锅秘制汤中大火去浮沫，小火慢慢熬制。羊肉煮过心后，掌握好软硬度，取出自然冷却隔上一夜，切成大小适中，薄如蝉翼的肉片备用。熬制的原汤应该清而不浊，鲜而不腥，避腥香料放多则有药味，放少则膻腥味熏人，各家味道是否正宗首先要看这一锅汤的功夫。羊肉粉油辣椒的制作水平可以分出味道高下，一般选用贵州本地香而不辣的干辣椒粉碎，用羊油炒制，正宗的遵义和金沙羊肉粉用细如盐粒的粉末辣椒，火候不到，辣椒生嫩；火候过了，辣椒糊臭。一般小店不懂其中奥妙，为图省事，干脆改用粗辣椒末制作，味道相去就远了。　　水城羊肉粉最早使于金沙羊肉粉的制作技术，大概是没有争议的。上个世纪六七十年代，水城的工矿企业在金沙县陆续招工，成百上千的金沙人迁居六盘水特区，改革开放之始，水城的金沙人在水城开了第一家羊肉粉店，之后一发不可收拾，直到今天，水城羊肉粉生意最好的的店都与金沙有着千丝万缕的关系。金沙是黔西北毕节地区的一个县，毗邻遵义市，其文化风俗，语言习惯受遵义影响更胜。金沙东部的沙土镇接壤遵义县，沙土富庶一方，有平川粮田，也山地起伏，林幽草茂，养殖山羊历史悠久。当地人对烹制山羊有着独特秘方。在交通闭塞，商品经济不发达的年代，所养山羊多半自己食用，少部份卖到临近的遵义和金沙。遵义羊肉粉和沙土羊肉粉的制作食用方法几乎如出一辙。汤清油红，鲜香麻辣，多使用雪白的蒸汽粗粉。　　后来居上的水城羊肉粉的历史不过二十多年，水城人对羊肉粉的喜好已经超越了小吃本身，水城羊肉粉早已经衍变为六盘水特区首府凉都的食文化精髓。一碗羊肉粉的历史就是六盘水特区的发展历史，水城人之于羊肉粉如同西安人之于羊肉泡馍，但是西安人不可能天天吃羊肉泡馍，而水城人早餐没有一碗羊肉粉垫肚子就会难受一整天。外地人到了水城没有“不吃羊肉粉就不算到水城”一说，走在水城黄土坡的大街小巷，羊肉粉店不说三步一家，起码也要多过这年头泛滥的杂货店，房屋中介店。只要你有早餐习惯，街上看到的，空气中弥漫的都是水城当地土产的矮脚黑山羊熬汤溢出的特有鲜香，那种香味，神仙也会被诱惑，何况凡人。　　水城羊肉粉是贵州省水城的民间小吃，是当今水城人早餐的主食。水城羊肉粉起源于上个世纪八十年代初，早些时候水城人是很少吃羊肉的，羊一般都只用作民间祭祀用，人们不吃羊肉，是因为嗅不惯羊的那种膻味。　　八十年代初以后，人们逐渐摸索出用芫荽和蒜避膻的方法，羊肉粉的生意才开始红火起来。滚烫的羊肉汤，火辣辣的油辣椒，细腻的肉片，再配以白玉般的米线，一碗羊肉粉，直叫吃粉人一身大汗淋漓，意犹未尽。当然，羊肉粉在汤的调制过程中也各有各的配方，味道也就不完全一样。在水城遍地的羊肉粉馆中，以场坝“尝回头”羊肉粉馆最为有名，这个羊肉粉馆在市中心城区先后衍生出若干个分店，凡打这个招牌的，招牌名转让费就是五万元，其知名度和生意之火爆可想而知。另外是市中心区的清香羊肉粉也别具特色，它所熬制的辣椒油与“尝回头”的恰好相反。“尝回头”的是以“粗辣椒油”取胜，它是以“细辣椒油”取胜。早晨到这里吃早餐的人时常要排队等候。另外就是德坞马姚公路旁的向佳羊肉粉馆，因为羊肉纯，不参杂其它肉类作假，生意也非常好，不少人在双休日都愿驱车来这里一饱口福。据说，这里每天都要杀两只羊，汤鲜肉鲜，这也是它被人们所钟爱的原因。　　吃羊肉粉最讲究的是吃原汤味。一般说，遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮脚山羊，因为这一带山羊肉质细嫩，腥臊味少。当天宰杀剥皮，不用水洗就可放入锅。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中，小火慢炖，羊肉汤清而不浊，鲜而不腥。除去肉和骨之外，再用一两只母鸡，佐以少许冰糖，这样的汤尤为鲜美。　　风味特色：羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃，获第二届“中华名小吃”称号。

遵义羊肉粉的汤是用羔羊肉、绵山药、盐、胡椒粉、党参、西洋参、生姜、大葱、料酒熬制而成，详细做法如下：

准备材料：羔羊肉、绵山药、盐、胡椒粉、党参、西洋参、生姜、大葱、料酒。

一、羔羊肉500克切成小块。

二、放入开水锅里焯水捞出。

三、准备辅料:料酒30克、大葱1颗西洋参15克、党参15克、生姜50克、绵山药300克备用。

四、大葱切段，生姜带皮拍烂放入砂锅垫底。

五、放入焯水去腥的羊肉块，加清水没过羊肉，西洋参党参用纱布包好放入。

六、加入料酒。

七、至火上大火煮开用勺子撇出浮末改小火炖40分钟左右。

八、长山药去皮切成条，用清水浸泡待用。

九、40分钟左右羊肉以熟加入山药条再炖15分钟就好。

主料：

炖羊肉的原汤

辅料：水晶粉250克、青萝卜、蒜苗、葱、香菜适量、盐、鸡精、白胡椒粉适量

羊肉粉汤的做法及配方

做法：

1、将水晶粉提前用量水泡软，备用;青萝卜洗净切成块，可以稍厚一些，蒜苗、葱切成粒，香菜切成段;

2、取一干净锅，将原汤舀出，有羊油最好，加入开水，原汤和开水的比例是2：1;放入切好的萝卜片，大火烧开，调入盐、鸡精、白胡椒粉，关小火;

3、可以切一些肉片放入，做成羊肉泡馍;

4、吃羊汤泡馍，就把煮好的羊汤舀进碗里，放入切好的蒜苗葱香菜，淋点辣椒油，掰开饼泡在汤里，即可;吃羊肉粉汤时，先将泡好的粉条抓进碗中，舀入滚开的羊汤氽烫，把烫过粉的汤再倒回锅中，再舀入再倒回，这样三四遍，就可以舀入原汤，放切好的蒜苗葱香菜，淋点辣椒油，即可。

羊肉粉汤的做法及配方

羊肉粉汤的做法

牛肉汤做法：

1牛肉浸泡后冲洗干净

2冷水下锅，加点料酒烧开后撇去浮沫

3捞出冲洗干净

4将牛肉放进电压力锅，加葱段、姜片、大料、胡椒粉

5加入足够多的汤

6加压30分钟后，捞出牛肉另作他吃，取汤

羊肉粉汤做法：

1羊肉、豆腐、西红柿、香菜分别洗净准备好

2菠菜洗净，粉条用开水泡好

3羊肉切成小块，冷水下锅焯去浮沫

4捞出来备用

5豆腐切丁，西红柿切块，香菜切末备用

6菠菜用开水烫一下去除草酸

7锅中加入牛肉汤，放入羊肉、粉条

8放豆腐、西红柿

9加入生抽、醋调味后小火煮3分钟

10加入菠菜和香菜

11最后加盐调味即可

烹饪技巧

1 牛羊肉焯水的时候都要凉水下锅哦。

2 粉条要事先泡软，否则煮很久都不烂的。

3 菠菜含有大量草酸，跟豆腐一起吃会产生草酸钙对人体不利，焯一下

责任

原料及调料：带骨羊肉两三斤、米粉、姜、芜荽、羊油、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮、盐、干辣椒面、花椒面、盐、味精、芜荽、原汤等适量。有大烟壳的话可以放三五个，但主意多吃常吃会上瘾，三天不吃想得慌。

具体制作方法：

1，山羊肉整块下大汤锅水烧开打去血沫，下姜块和用纱布包好花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮等香料一起改用小火慢炖，羊肉炖熟了，以筷子能穿透皮为好，捞出凉了后将肉骨分离，肉切成3厘米宽、5大厘米长片备用（尽量切薄一点），骨头再放在锅内火上炖着。

2，用干辣椒面、菜籽油制成油辣椒、切好葱花、芜荽段。

3，烫粉：汤碗放进适量的米粉用切好的羊肉铺盖在米粉上（一般一碗的份量为米粉100-150克/羊肉25-30克），把连肉带碗一起扣在漏勺里下到开水锅里烫，粉烫透了，肉也烫嫩了，碗也烫热了，拿出来加上油辣椒、花椒面、羊油、味精浇上原汤，散上芜荽段，一碗滚烫、油红、鲜香、味美的羊肉粉就做成了（也可不加油辣椒改加糊辣椒面的，但这样好象就没有羊肉粉的特殊风味了，自己制作不妨可以两种都试一下）。食用时最好配上点泡酸萝卜、泡莲花白、会另有一番风味。

风味特点：肉嫩而不烂、粉白而不碎、汤鲜而不浊、油红辣而不燥。

制作要点：要用姜、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮去掉羊的臊味，切肉时肉要凉透，也可放入冰箱冷冻片刻，这样才能切薄；米粉一定要烫透心，油辣椒和芜荽是必不可少的，汤里要有盐，这样汤才清，羊油要放在火边不要让它冻住了，随吃随加。

主料main

羊肉(后腿)700克2人份

辅料others

枸杞子10颗 香菜适量 遵义干辣椒片适量 当归3克 黄芪3克 陈皮8块 山楂4片 生姜4片 大葱2段儿 盐巴少许 小葱适量

贵州羊肉粉羊肉汤的做法

步骤step

1

将准备好的羊肉与扎孔的萝卜一同下锅煮，待水煮沸，关火，这样主要是去膻味和血水。

步骤step

2

将药膳的调料用漏网洗净，备用

步骤step

3

生姜，葱的大小参考图。待1步完成后，清洗一下煮过的羊肉，将羊肉，药膳调料包，大葱，生姜，放入汤锅中一同煮。大火煮沸后，改小火，2个小时加盐关火。

步骤step

4

在汤关火前煮好米粉，捞出，加入沸汤，香菜，葱，干辣椒片儿。